Leivän taikinan vaivaaminen, mitä se on ja miksi niitä tarvitaan?

Miksi tarvitsemme taikinan vaivaamista

Kirjailija Elena Zheleznyak, 🔗

Tänään paljastamme toisen leivän hienovaraisuuden - vaivaamisen ja taittamisen käymisen aikana - salaisuuden tai pikemminkin kosketamme kysymystä, joka, tiedän, kiinnostaa monia. Miksi ja miksi käymme taikinaa ennen paistamista, kun teoriassa on mahdollista muovata se heti vaivaamisen jälkeen ja laittaa se muottiin tai koriin. Miksi nämä tarpeettomat manipulaatiot ja aika ovat ja miksi on mahdotonta "leikata polkua" tuoreelle kotitekoiselle leivälle? On käynyt ilmi, että leivällä on myös omat säännöt, joiden rikkominen johtaa ei kovin maukkaisiin tuloksiin.

Muistin heti, että minun piti antaa taikinan käydä, nousta hyvin ja sitten muovata, mutta en voinut selittää, miksi se oli niin. Kerran jouduin jopa tilanteeseen, jossa oli tarpeen valaista tätä asiaa, eikä mieleeni tullut vain yleisiä lauseita murun, gluteenin ja murusien huokosista.

Sain äitini jotenkin aloittamaan leipomisen juurikkaalla. Hän yhtäkkiä ihmetteli, miksi leivän leipää kotona ja miksi se on hapankaalin kanssa, ja mikä siinä on niin erikoista ja mielenkiintoista. Hän jopa pyysi minua jakamaan rukiin juurikkaan hänen kanssaan! Pian sen jälkeen vanhempieni keittiössä kuumasta uunista tuli esiin useita valkoista hapatettua leipää. Olin yllättynyt ja imarreltu siitä, että äitini tunnisti kokemukseni ja jopa käytti sitä. Samalla halusin innokkaasti antaa neuvoja, kertoa minulle, miten se tehdään oikein ja miten sen pitäisi olla. Kysyin äidiltäni yksityiskohtaisesti, kuinka hän leipoo, kun hän tekee mitä ja miten onnistuu, varsinkin kun hänellä ei ollut apuvälineitä, kuten leipäkonetta tai taikinaa, mikä säästää paljon aikaa ja vaivaa, ja hän itse työskenteli kahdeksasta neljään. Kävi ilmi, että aamulla äitini pani hapatteen paristoon (tämä oli talvella, paristot olivat sallittuja), ja kun hän tuli töistä kotiin, hän vaivasi nopeasti taikinan, veistää siitä paksun makkaran (millainen rulla tai tiku!) Ja laittoi sen uuniin lampun kanssa. Muutaman tunnin kuluttua hän yksinkertaisesti käynnisti uunin, ja 40-50 minuutin kuluttua hän otti esiin valmiin tasaisen leivän.

Toisin sanoen ei ollut mitään "taikinan sorkkaamista sormella tarkistuksen tarkistamiseksi", "esilämmitys uuniin", "paistaminen höyryllä ensimmäiset 10 minuuttia" ... Kaikki tämä ei ollut tärkeää! Yleensä kaikki tämä oli mahdollista sietää, varsinkin kun samoissa leipäkoneissa taikina alkaa leipoa samalla periaatteella ilman esikuumennusta. Ja edes muovausvirheet eivät olleet niin tärkeitä, koska tehtaissa muovattu leipä, joka on paistettu alumiinimuodoissa - "tiilissä" -, ei kukaan muovaa, taikina heitetään yksinkertaisesti muottiin palasena ja se sopii ja paistaa siellä. Mutta sitä, että hän "vuotaa" käymisen, en voinut ymmärtää millään tavalla. Itse asiassa, kun otetaan huomioon, että tämä on oma äitini ja että hän yrittää ja tekee huolimatta ja siitä huolimatta, minua oli kiitettävä ja ilahduttava, ja lähetin puolustamaan leivontatekniikan puhtautta. Kuinka se on, ja minne käyminen vaivaamalla meni? Äiti kysyi sitten: miksi? Loppujen lopuksi taikina sopii ilman niitä, ja prosessi kokonaisuutena nopeutuu paljon.
Ja se on totta. Tähän en oikeastaan vastannut hänelle lukuun ottamatta yleisiä lauseita, joista kirjoitin yllä (gluteenista ja murusista), ja yrityksiä vakuuttaa: "kokeile, huomaat heti eron". Itse asiassa tämä kysymys ei ollut minulle selvä pitkään aikaan. Intuitiivisesti ymmärsin, että taikina tarvitsi käymisen ja vaivaamisen, mutta en voinut selittää. Nyt tämä aihe on jotenkin selvinnyt pääni.

Oletko huomannut, että vaivattu tai taitettu taikina mahtuu nopeammin jälkikäteen? Lisäksi sen sisäinen rakenne on huomattavasti parantunut, huokoset kasvavat ja niiden seinät ovat ohuempia ja joustavampia.

Tämä on seurausta. Syitä on useita, ja perustavin niistä on hiiva ja heidän elämänsä erityispiirteet. Kuten tiedätte, "hiivaton" hapantaikuri sisältää myös hiivaa, mutta ei viljeltyä varastohiivaa, mutta niin sanottua villiä, joka pääsi sinne ilman ja jauhojen kanssa. Heidän kiitoksensa vuoksi hapanleipäleipämme osoittautuu suureksi ja pörröiseksi. Elääkseen hiivan on syötettävä sokereita ja hengitettävä happea, melkein ihmisten tavoin. Taikina hiiva on itse asiassa ahtaassa tilassa ja siinä on hyvin rajallinen määrä elämää, joka ennemmin tai myöhemmin kuivuu. Lisäksi prosessissa ne päästävät hiilidioksidia, samalla löysentävät taikinaa ja lyhentävät niiden ikää, koska he eivät voi elää ilman happea. Murskaamalla tai taittamalla poistamme kertyneen hiilidioksidin taikinasta, kyllästämme sen hapella ja annamme hiivan hengittää raitista ilmaa elääkseen, mikä tarkoittaa, että sitä on, koska hiivalle kaikki elämä on ruokaa. Ja myös ruokaa koskevaan sanaan: vaivaaminen tai taittaminen (jälkimmäinen on suositeltavampaa) siirtää (sekoita) hiivaa taikinaan, mikä antaa heille mahdollisuuden löytää uutta ruokaa, koska he eivät voi matkustaa yksin taikinassa ja syötyään kaikki sokerit "kotona" ja mielellään mennä etsimään ruokaa, mutta he eivät voi. Muuten, siksi taitto on tehokkaampaa kuin vain rullaus. Vaivaamisen aikana taikina yksinkertaisesti poistetaan, lyödään siihen, puristetaan yhdellä ainoalla tarkoituksella - puhaltaa se pois. Taittamisen aikana ylimääräisen hiilidioksidin poistamisen lisäksi taikinassa on aktiivista hiivaa ja sen ravintoaineita, minkä seurauksena hiiva saa uuden osuuden ruokaa ja happea muuttamalla sen siirtymistä.

Vaivaamisen ja taittamisen avulla saat yhtenäisemmän ja kauniimman murun, jota helpottavat sekä hiivan ja taikinassa olevien ilmakuplien "sekoittuminen" että gluteenin vahvistuminen käymisen ja taikinan taittamisen aikana. Vahva ja joustava gluteeni voi vangita paljon hiivan tuottamaa kaasua, mikä tekee leivästä paksun ja huokoisen.

Tässä esimerkiksi leipä, joka heti vaivaamisen jälkeen laitettiin muottiin sopivaksi (kyllä, äidin)) ja käynyt ja toistuvasti taitettu taikina.

Joskus taikinaa voidaan vaivata paljon - 5-6 kertaa käymistä kohti ja joskus enintään kaksi. Mistä se riippuu? Jauhojen vahvuudesta ja sen kyvystä pitää kaasua taikinan sisällä (tätä kutsutaan kaasunpidätyskyvyksi). Jälkimmäinen voi olla vahva tai heikko ja riippuu jauhojen ja sen gluteenin vahvuudesta. Vahvasta jauhosta valmistettu taikina, jolla on vahva kaasunpidätyskyky, osoittautuu vahvaksi, joustavaksi, jopa hieman kumimaiseksi, sillä on erittäin vahva runko, se voi käydä pitkään menettämättä ominaisuuksiaan ja laatua, paitsi että siitä tulee ehkä joustavampi ja pehmeämpi. Taittamalla taikina ajoittain käymisen aikana vahvistamme samanaikaisesti gluteenia ja teemme siitä joustavamman, jotta se mahtuu kaiken hiivan tuottaman hiilidioksidin. Taikinan sisällä, jossa on hyvin kehittynyt ja samalla joustava gluteeni, huokoset pystyvät venyttämään ohutseinäisiksi läpinäkyviksi kupliksi ja kalvoiksi muodostaen rakenteen, joka sitten katselee ihailen onteloa ja kutsuu sitä "pitsi".

Esimerkiksi vahvasta jauhosta vaivattu chabattan taikina voidaan taittaa jopa 5–7 kertaa, ja tiedätte kaikki, kuinka kaunis tämän leivän muru on. Jos tällaista taikinaa vaivataan vain kerran, se vaikuttaa ensisijaisesti huokoisuuteen, se on epätasainen, siinä on valtavia luolia ja reikiä, ja itse huokoset ovat karkeita ja paksuseinämisiä.
Mutta heikkoa taikinaa, jolla on heikko kaasunpidätyskyky, päinvastoin, ei voida taittaa usein, tästä syystä se voi heikentää entisestään ja menettää kyvyn pitää kaasua (ja lopulta tyhjentää). Jauhoja, joilla on heikko kaasunpitokyky, pidetään yleensä jauhoina, joilla on heikko gluteeni (jossa on pieni prosenttiosuus siitä). Sinun on vaivattava se huolellisesti ja fermentoitava vähemmän.

Yhteenvetona voidaan todeta, että käyminen ja vaivaaminen ovat tarpeen murun rakenteen ja hiivan kehittymisen parantamiseksi taikinassa. Se, että taikinasta valmistettu leipä, joka on käynyt oikein ja vaivattu, osoittautuu kauniimmaksi ja maukkaammaksi, on jälleen kerran mahdollista sanoa, tämä on ymmärrettävää.

Onnea ja herkullista leipää!