Hiiva Biga ja Sourdough Biga

Hiiva Biga ja Sourdough Biga

Kirjailija Elena Zheleznyak, 🔗

Olen kauan halunnut toistaa vanhan kokemukseni kylmästä hapantaikina taikinasta, jolloin voit vaivata suuren taikinan useiksi leivonnaisiksi kerralla ja pitää sitä jääkaapissa (kuten Sekowa-bakteeriin perustuva tuotantotaina). Huolimatta siitä, että tällainen taikina voi elää enintään viisi päivää, sen gluteeni tuhoutuu, sen leipä osoittautuu yksinkertaisesti upealta! Uskomattoman hajustettu ja täysin happamaton, paksu vehnän maku ja aromi.

Ja sitten luin juuri Ludan blogista (hän oli Mariana-Aga LJ: ssä) kylmästä italialaisesta isosta - taikinasta, jossa on hiivaa tai hapanta, jota käymällä jääkaapissa. Sitä voidaan säilyttää siellä enintään kaksi viikkoa (!!) ja sitä voidaan käyttää milloin tahansa, ja se antaa myös ainutlaatuisen aromin leivälle.

Ennen kuin puhun tästä suuresta, kokeiluni juurikkaalla ja hämmästyttävän maukkaalla leivällä, pari selvitystä.

Biga... Ne, jotka ovat täyttäneet termin "biga", ovat tottuneet siihen, että se on viileä kylmä kahvi, jonka kosteus on noin 50%. Tosiasia on, että "biga" tarkoittaa Italiassa taikinaa sellaisenaan, joka voi olla täysin kosteutta. Oikeudenmukaisuuden vuoksi panen merkille, että italialaiset leipurit käyttävät useimmiten paksua bigaa, jota fermentoidaan pitkään ja varastoidaan 3-5 asteen lämpötilassa. Se voi olla hiiva ja hapatettu; sille on ominaista pieni määrä hiivaa ja pitkäaikainen kylmä käyminen ja varastointi. Mikään muu taikina, olipa se pulisch, joka sisältää myös pienen määrän hiivaa, tai (vielä enemmän) perinteinen venäläinen taikina, jonka koostumus on samanlainen kuin biga, josta puhumme tänään, ei voi verrata bigaan säilytysajan suhteen. Biga voi olla huipussaan hyvin kauan, se ei käytännössä kerää happoja, mutta samalla se voidaan täyttää vertaansa vailla olevilla leivän aromeilla. Tämä on erittäin tehokas ja mielenkiintoinen leivontatemppu, mutta sillä on myös useita ominaisuuksia. Jos vain vaivaat ja käydään taikinaa pienellä määrällä hiivaa tai hapantaikaa, saamme täsmälleen taikinan (tai hapan), mutta ei biga. Bigoya voidaan kutsua "taikinaksi" vain niukalla määrällä hiivaa (mukaan lukien hapan kanssa lisättyä) hiivaa, jota fermentoitiin ja kypsytettiin kylmässä (3-5 astetta). Lisäksi sen kypsyminen kestää yleensä 24-48 tuntia ja varastointi vielä pidempään.

Biga harppauksin
Voimme toimia todellisten italialaisten leipureiden tavoin ja vaivata biguja, joka on valmistettu yhtä suurista määristä jauhoja, vettä ja kuivahiivaa (tietysti on parasta ottaa orgaaninen hiiva, esimerkiksi Bioreal-hiiva). Vaivaa - ja piilota heti jääkaappiin, jotta taikina ei seiso lämpimänä minuutin ajan. Tässä on muutama ominaisuus, joita voidaan pitää sääntöinä bigille yleensä ja erityisesti tälle.

Johdonmukaisuus... Biga, jonka kosteuspitoisuus on 100% kuivahiivalla, voidaan säilyttää enintään kaksi viikkoa jääkaapissa. Tämä johtuu osittain siitä, että hapon kertyminen nestemäiseen taikinaan ei ole yhtä nopeaa kuin paksuun taikinaan, ja jauhoproteiineja tuhoavat hapot käytännössä eivät keräänny.

Ilman suolaa... Suola liuottaa myös osan proteiineista, erityisesti pitkäaikaisessa varastoinnissa, joten sitä ei lisätä biguun.

Kylmä... Biga ei vaeltaa lainkaan lämmössä, se on piilossa heti jääkaapissa, ja siellä entsyymit, joilla on tuhoava vaikutus gluteeniin, estyvät suurelta osin.

Näiden bigi-juoksun erityispiirteiden ansiosta hän voi elää jääkaapissa jopa kaksi viikkoa, ja huolimatta siitä, että italialaiset käyttävät melko heikkoja valkoisia vehnäjauhoja.

Kuinka tehdä ja miten käyttää?
Pehmeän bigan valmistamiseksi sinun on sekoitettava yhtä suuri määrä jauhoja ja vettä, lisättävä pieni hiiva ja laitettava tämä taikina välittömästi jääkaappiin. Tässä on Ludan hahmottama resepti:

420 g vehnäjauho;
420 g vesi;
3 grammaa kuivaa (ei-aktiivista) hiivaa.

100 ml: ssa. lämmintä vettä (noin 40 astetta), liuota hiiva ripaus sokeria, jätä 15 minuutiksi, niin että hiiva "alkaa pelata" ja pinnalle tulee hienoa vaahtoa. Ja painoin myös 3 grammaa tarkassa mittakaavassa. hiiva.

Yhdistä sopivaan astiaan kylmä vesi ja jauhot, lisää hiivavesi, sekoita ja säilytä jääkaapissa.

Kun taikina nousee ja alkaa painua keskeltä, sitä voidaan pitää valmiina ja pitää paikallaan jääkaapissa. Kun kirjoitin tätä materiaalia, biga ei ollut vielä kypsä, mutta se on ajan kysymys)) Tämän bigan käyttö eroaa hieman taikinan käytöstä. Jos muistat, taikinalla 20-75% reseptissä olevista jauhoista pääsee taikinaan, ja tämän suuren, paljon vähemmän - 3-10%. On myös tapana lisätä hiivaa taikinaan isossa pussissa käymisen nopeuttamiseksi.

Minun "biga" hapannossa, kokeilut.
Suoraan sanottuna ensimmäinen asia, jonka tein, ei ollut iso hiiva, vaan hapanta. Aivan kokeiluna oli mielenkiintoista kokeilla, miten biga käyttäytyisi jääkaapissa ja millaista leipää siitä saataisiin. Liuotin sen 210 grammaan. vesi 15 gr. ruisjuuri, lisätty 210 g. vehnäjauhot 1 s sekoitettuna, odottivat tunnin ja piiloutuivat jääkaappiin (jos muistat, juurikkaaksi on tärkeää alkaa käydä lämpimästi). Toisena päivänä "biga" saavutti huippunsa ja pinnalle ilmestyi kuplia.

Otin purkista, jossa oli iso 200 g. ja paisti herkullista leipää sen päälle! Lähetin jopa kuvia hänestä ryhmissä sosiaalisiin verkostoihin ja sanoin, että leipä lensi pois kuin siemenet tai kuten pannukakut, sanalla sanoen, heti. Totta, erittäin maukasta!

Ajattelin toistaa kokeen ja käyttää bigan jäännöksiä, mutta kolmantena päivänä se muuttui hyvin hapan, en uskaltanut leipoa siinä, eikä gluteeni ollut selvästi parhaassa kunnossa.

Yleensä tässä kokeiluni pehmeän "ison" kanssa juurikkaalla päättyivät.

Mutta vielä oli vaihtoehto paksulla isolla laukulla! Kokeilin jotenkin hapantaineeseen perustuvaa "taikinaa", tein paksun taikinan (noin 50% kosteuspitoisuutta), fermentoin sitä lämpössä useita tunteja ja piilotti sen sitten jääkaappiin, jossa taikina elää jopa viisi päivää. Näiden viiden päivän aikana käytin sitä vähitellen, mutta viidentenä päivänä sen gluteeni oli jo poissa. Yleensä on selvää, että hapan kerääntyminen hapatetainaan tapahtuu nopeammin ja enemmän kuin hiivataikina, siellä on muun muassa etikkahappoa, jota bakteerit tuottavat kylmässä. Uskon kuitenkin, että tällä "bigi" -juuritaivaversiolla on oikeus elämään ja että sitä on täysin mahdollista käyttää. Se ei menetä esitystään niin nopeasti, gluteeni ei hajoa niin nopeasti eikä siitä tule niin etikkahappoa kuin edellinen "biga".

"Bigini" kanssa hapankaalisella otin:
100 g vesi;
200 gr. valkoinen vehnäjauho;
5 gr. käynnistin.

Hän sekoitti, odotti puolitoista tuntia ja piilotti sen jääkaappiin. Päivää myöhemmin taikina paisui huipulleen, puhallin sen pois, taitoin sen pullaksi ja laitoin takaisin jääkaapin hyllylle (iso aikakauslehti on "puhallettava sisään", tein sen noin kerran 12 tunnissa).

Seuraavana päivänä, toisin sanoen, toisena päivänä, päätin leipoa leipää. Biga nousi taas hyvin, puhalsin kaiken ilman hänestä ja taitin sen palloksi. Tuntui kuin gluteeni olisi löystynyt, se oli hieman tahmeaa, mutta se pysyi melko joustavana. Samanaikaisesti happoa ei käytännössä tuntunut mausta eikä aromista.

Otetaan 150 g. bigi paistin leipää

Ystävät, millaista leipää se osoittautui, kuinka sääli, etten voi jakaa sitä tai jotenkin välittää kuinka herkullista ja aromaattista se oli! Taikina oli kuohkeaa, yleensä ihanaa, käyttäytyi erinomaisesti käymisen ja vedoksen aikana. No, vähiten mitä voin tehdä, on jakaa resepti.

150 gr. paksu hapantainen bigi, jonka kosteuspitoisuus on 50% (katso yllä)
100 g valkoinen vehnäjauho;
215 gr. täysjyvävehnä (seuloa leseet);
215 grammaa vettä;
6 gr. suola;
17 gr. Sahara;
10 grammaa voita.

Seuloin jauhot (215 g: sta jauhoja sain noin 10 g leseitä), sekoitin kaikki aineosat öljyä lukuun ottamatta ja annoin 20 minuuttia autolyysiä.

Koska käytin juuri jauhettua jauhoa, vaivain mahdollisimman huolellisesti, ensimmäiset 10 minuuttia pienimmällä nopeudella, sitten vielä 7 minuuttia hieman nopeammin, käytin koukkua. Tässä on taikina erän lopussa.

Käyminen hieman alle 2 tuntia 26 asteessa (fermentoin Brod & Taylor -varmistekaapissa).

Todentaminen 75 minuuttia samassa lämpötilassa

Laatta revittiin etukäteen kiven mukana 40-50 minuuttia (240 astetta). Mutta olin vakuuttunut siitä, että mitä pidempään, sitä parempi. Leikkain sen ja lähetin uuniin ensimmäiset 15 minuuttia hupun alla, poistin sitten höyryn ja lasin lämpötilan 200 asteeseen, paistin sen kullanruskeaksi.

Leikkain sen vielä hyvin lämpimänä, se lentää pois!

Paistin tämän leivän seuraavana päivänä ja se osoittautui vielä paremmaksi, maukkaammaksi ja aromaattisemmaksi, ja taikinan kanssa oli yhtä helppoa työskennellä. Pahoittelen vain, että tämä bigi teki vähän, se riitti kahdelle leivälle.

Seuraavan kerran näytän sinulle oikean italialaisen hapankaalin, italialaisen reseptin mukaan, sääntöjen mukaan, täysjyväjauhoilla ja hedelmillä).

Herkullinen leipä