9 vihjeitä leivän paistamiseen kesällä Manuel Cortésilta

[9 vihjeitä leivän paistamiseen kesällä Manuel Cortésilta]

9 vihjeitä leivän paistamiseen kesällä Manuel Cortésilta

Sivuston toimittama materiaali 🔗 , josta kiitän Kirjoittajaa!



Kesä on leipomoiden vaikein aika vuodesta. Raaka-aineissa korkeiden lämpötilojen takia tapahtuu muutoksia, mikä edellyttää leivän paistoteknologian mukauttamista tai pikemminkin sen "mukauttamista" uusiin olosuhteisiin.

Manuel Cortés tarjoaa:
1. Vähennä hiivan määrää. Jos talvella käytetään keskimäärin 20 grammaa puristettua hiivaa 1000 grammaa vehnäjauhoja kohti, niin kesällä se on 10 grammaa 1000 grammaa vehnäjauhoja kohti.

2. Vähennä spontaanin fermentaation käynnistimen määrää. Leivän leivontaan kesällä tarvittava juurikkaan määrä riippuu muun muassa sen pH: sta. Kuumalla säällä hapantaineen happamuus voi olla suurempi kuin laskettu. Estääksesi tämän tapahtumasta, aseta happo heti päivitettäväksi tarvittavien raaka-aineiden lisäämisen jälkeen jääkaappiin + 6 ° C: seen. Talvella - jätä huoneenlämpötilaan.

3. Massa ylikuumenee sekoituksen aikana:
- lisää vain kylmää vettä, jonka lämpötila on +2 ... 4C; jos taikinan lämpötila ei edes silloin laske alle +26 ... 27C, korvaa kylmä vesi hiutalejäällä (koko tai vain osa siitä);
- jäähdytä jauhoja ennen käyttöä;
- lisää suola erän keskelle ja hiiva - viimeisten 4 minuutin aikana;
- käytä kylmää hapatinta.

4. Kesällä korkean lämpötilan vuoksi leipurit joutuvat nostamaan parantajien annosta rajaan. Tämän välttämiseksi Manuel Cortés suosittelee joidenkin parantajien korvaamista kuistilla = pate fermente = masa madre.

5. Muista, että jauhon kosteus vähenee usein kuumuudessa. Jos jauhojen kosteus on vaivaamisen aikana riittämätön, gluteeni kehittyy huonosti ja sen seurauksena leipä kypsyy huonosti, ulostulossa se on vaaleanvärinen ja "huono" murusia.

6. Massan ylikuumenemisen pelon vuoksi vaivausaika lyhenee, mikä johtaa gluteenin epätäydelliseen kehitykseen ja sen seurauksiin.

7. Viillot toimivat Achilles-leivän kantana paistamisen aikana. Tässä paikassa gluteeni on heikompaa ja se antaa siellä olevan massan turpoaa nopeammin ja enemmän muodostaen sen, mistä pidämme niin paljon, mutta valitettavasti sitä ei aina voida saavuttaa kotona. Jos kesälämpötiloissa todistusaika on liian pitkä, kaasu venyttää gluteenia liikaa, heikentää ja muuttuu hauraaksi. Leikkaukset näissä olosuhteissa osoittautuvat erittäin syviksi (kuten parantajien ylimäärästä) ja ne rikkovat kirjaimellisesti gluteenia. Ja tämä johtaa väistämättä kaasun menetykseen massassa. Seurauksena on loppujen lopuksi ruma, epätasainen leikkaus ja, mikä vielä pahempaa, tasainen ja epäonninen leipä.

8. Kirjoittaja ei selitä miksi, hän vain suosittelee kiinnittämään erityistä huomiota höyryn annokseen leivonnaisia ​​kesällä.
Tiedetään, että höyryä käytetään muun muassa leivän "juhlallisen" kiillon antamiseen ja leivän kuoren muodostumisen hidastamiseen, mikä ei voi muuta kuin vaikuttaa tuotteen tilavuuteen, palojen laatuun ja juuri tämän kuoren vahvuuteen.
Jos höyryä on liikaa, on suositeltavaa avata salpa (kotitapauksessa uunin luukun avaaminen hieman) 5 minuuttia ennen paistamisen päättymistä. Leipä kuivuu paremmin ja kuori muodostuu vaaditun paksuuden ja lujuuden mukaan.
Liiallisella höyryannoksella paistamisen aikana vesi kostuttaa massan rajaan sen heikoimmassa paikassa - toisin sanoen missä leikkaukset tehtiin - ja sulkee nämä paikat. Tuloksena on arpinen leipä, ei kampasimpukan kaltaisia ​​leikkauksia. Tässä tapauksessa on suositeltavaa lyhentää höyryn paistoaikaa.
Höyryn puuttuessa tai sen täydellisen puuttuessa leipää poistumisessa osoittautuu tylsäksi, ilman kiiltoa, leikkaukset "räjähtävät", koska paikassa, jossa ne valmistettiin, massa ei "pehmennyt" höyryn vaikutuksesta (tai vain hajanaisesti), kaasu carbonico alkoi mennä ulos "erityisen julmuudella" tarkalleen missä hän löysi niin sanotut heikot kohdat. Jos näin tapahtuu, muista pidentää höyrypaistoaikaa seuraavalla kerralla.

9. Paistolämpötila riippuu uunin tyypistä ja jauhojen sokeritasosta. Tämä määrä määräytyy maltoosipitoisuuden perusteella. Joten, jos maltoosipitoisuus nousee (noin 2,3%), sinun on leipottava, noin 10 astetta normaalin lämpötilan alapuolella. Muussa tapauksessa kuori on hyvin tummaa. Jos maltoosipitoisuus on matala (noin 1,7%), mikä tarkoittaa sokerin puutetta, leivontalämpötilaa on nostettava samoilla 10 astetta, muuten leipä näyttää vaalealta eikä se paista hyvin.

P.S. Manuel Cortés on espanjalainen leipomomestari ja leipomoiden maailmanmestari 1994. Hän työskenteli arvostetuimmissa keskuksissa Barcelonassa ja Madridissa. Hän on tällä hetkellä Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelonan johtaja.

Mikä on hiutalejää?

Mikä on hiutalejää?

Oletko nähnyt "kala jäällä" -jäähdytettyjä vitriinejä supermarketeissa? He käyttävät hiutalejäätä. Tai muuten sanotaan hiutale, rakeinen, kuutio jäätä

[9 vinkkiä leivän paistamiseen kesällä]

Rakkaat leipurit, varsinkin hyvin nuoret!

On aika erittäin lämpimälle säälle ja joskus jopa lämpimälle! On kuitenkin kesä!

Lue tämä aihe "9 vinkkiä leivän paistamiseen kesällä"jotta se ei olisi tuskallisen tuskallista, jos leipää ei käännetä uunissa tai leipäkoneessa!

Tarkkailemme taikinan lämpötilaa vaivaamisen ja vahvistamisen aikana!

Valvomme taikinan kestämisen laatua ja määrää!

Hyvää kesäleipää sinulle!

Kesä? Missä se on? Yöllä +13, ja päivällä +20. Sadetta joka päivä! Missä on kesä ??