Miksi gluteeni hajoaa? Kirjoittaja Elena Zheleznyak
🔗Jos vaivaat taikinaa hyvin pitkään tai erittäin intensiivisesti, voit vaivata sen, sitten sen gluteeni romahtaa ja siitä ei tule enää jatkokäsittelyä. Tätä voi tapahtua useasta muusta syystä: se käynyt liian kauan, yli-innoissaan, tuli erittäin kuumaksi ja alkoi yhtäkkiä repiä, tarttua ja tahrata. Aloitan kaukaa, mutta ihannetapauksessa haluan ymmärtää, mistä leivataikina koostuu ja miten se hajoaa.
Olemme jo puhuneet
Tietoja leivataikinan vaivaamisen ominaisuuksista, mutta haluaisin palata tähän aiheeseen ja sukeltaa syvemmälle testin ja prosessien sisälle, nähdäksesi mikä vaikuttaa mihin ja miten. Äskettäin avasin L. Ya: n. Auermanin kirjan vaivaamiseen, juoksuun ja kiinnipitoon liittyvästä osasta, jonka ohitin useammin kuin kerran, en kiinnittänyt huomiota. On käynyt ilmi, että vaivaamisen aikana taikinan sisällä on kolme hyppyä, kun taikina parantaa dramaattisesti sen ominaisuuksia. Ensimmäinen tapahtuu vaivaamisen alkuvaiheessa, 1-2 minuutin kuluttua, kun jauhot ja vesi sekoitetaan ja niistä tulee homogeeninen massa. Toinen - noin 24. minuutti vaivaamista, kun proteiinit turpoavat huomattavasti taikinassa ja siitä tulee elastista. Ymmärrän, että juuri toisen hyppyn aikana päätämme yleensä vaivaamisen lopettamisen, koska taikina on saavuttanut tarvittavat ominaisuudet. Mutta kolmas hyppy tapahtuu jo 48 minuutin kohdalla, se ei ole yhtä ilmeinen kuin kaksi edellistä, ja sitä edeltää testin ominaisuuksien pitkäaikainen heikkeneminen. Tämän hyppyn aikana gluteeni alkaa jo hajota taikinassa.
Fuuh, väsynyt? Toivottavasti en, koska tämä on erittäin mielenkiintoinen aihe. Jopa aamunkoitto tarkoituksella heräsi istumaan hiljaa, kun kaikki olivat unessa, ja lopettamaan artikkelin kirjoittamisen, jotta lapset eivät hyppää päähänsä.) yksityiskohtaisemmin.
Opara.
Pysyn lyhyesti siitä, kuinka taikina vaivataan. Äskettäin tapasin mielipiteen, että taikina tulisi vaivata yrittäen kehittää gluteenia. Lähes harvesterissa se tarvitsee sotkua "vaikutuksen" aikaansaamiseksi.
Etsin nimenomaan tietoa tästä aiheesta, kuten aina, Auerman auttoi. Kirjassa "Leipomotuotannon tekniikka" todetun lausunnon mukaan taikinaa ei tarvitse vaivailla voimakkaasti, riittää, että vaivaat sen tasaiseksi, jotta sekoittumattomia jauhoja ei ole. Tätä sakeutta pidetään jo riittävänä jättämään taikina kypsymään. Lisäksi käymisen aikana siinä tapahtuu tarvittavat prosessit, proteiini turpoaa ja gluteeni kehittyy itsestään.
Taikina- ja kaasufaasiVaivaamisen aikana jauhojen ja veden ensimmäinen asia, jonka pitäisi tapahtua, sekoittuu tasaiseksi. Vasta sen jälkeen kaikki muut prosessit, jotka ovat tarpeen jauhojen ja veden taikinaksi muodostumiseksi, voidaan suorittaa tässä seoksessa.
Tavallisesti taikinaa pidetään nestemäisen ja kuivan aineen seoksena, jonka ainesosat vaikuttavat toisiinsa eri tavoin, muuttuvat ja muodostavat siten taikinan ominaisuudet. Vaikuttaa siltä, että kaikki on ilmeistä: taikina sisältää vettä ja jauhoja, kiinteän faasin ja nestefaasin, mutta harvat ihmiset ajattelivat (en tarkoita teknikkoja, mutta sinä ja minä olemme amatöörejä), että on myös kaasumainen vaihe, joka voi olla keskimäärin 10-15% koko taikinan tilavuudesta. Lisäksi emme puhu kaasusta, joka irtoaa taikinasta hiivan elintärkeän toiminnan vuoksi, vaan kaasusta, joka siinä näkyy vaivaamisen aikana.Teknologit kokeilivat tätä ja pidentivät tarkoituksellisesti vaivaamisaikaa, joten pitkäaikaisen työn aikana taikinan määrä kasvoi jopa 20% taikinan taikinan loukkuun jääneen ilman takia. Lisäksi taikinaan päätyneellä ilmalla, erityisesti hapella, oli positiivinen vaikutus sen ominaisuuksiin ja kiinteyttävä vaikutus gluteeniin.
Kiinteä faasi. Kaikki kiinteän faasin ainesosat ovat taikinan liukenemattomia komponentteja, ne sitovat vettä - imevät sitä ja samalla turpoavat ja kasvavat tilavuutena. Jauhot eivät myöskään ole täysin "kiinteä" faasi, koska ne sisältävät monia aineita, jotka liukenevat veteen. Taikinan "kovan faasin" muodostavan pääkomponentin lisäksi - jauhoproteiini, joka voi absorboida kaksinkertaisen määrän vettä omasta painostaan, nämä ovat myös viljan kuorien, leseiden ja tärkkelysjyvien hiukkasia. Samalla tärkkelys on yleensä ainutlaatuinen. Ennen jauhamista myllyssä se koostuu kokotärkkelysjyvistä ja pystyy sitomaan jopa 44% kosteutta. Jauhamisen jälkeen sen rakenne kuitenkin häiriintyy ja vaurioituneet jyvät pystyvät absorboimaan jopa 200% vettä.
Lima (vesiliukoinen pentosaani) sitoo myös vettä, joka voi absorboida jopa 1500% kuiva-aineesta, mutta ne kuuluvat vain nestefaasiin.
Nestefaasi - tämä on vettä ja aineita, jotka liukenivat siihen taikinan vaivaamisen aikana. Tärkkelys, proteiinit tai viljahiukkaset eivät absorboineet niitä, mutta ne pysyivät mineraalisten ja orgaanisten aineiden seoksena. Nestefaasi sisältää myös sokeria, suolaa ja limaa, ja taikinan nestefaasi näyttää viskoosiselta nesteeltä, jota ympäröivät kiinteän faasin hiukkaset. Muuten, öljyt pääsevät usein nestefaasiin, mutta eivät aina. Jos tämä on nestemäinen kasviöljy, siitä tulee emulsio nestefaasissa, ja jos se on kylmää voita, se menee kiinteään faasiin ja siitä tulee kalvoja taikinan proteiinirungon hiukkasten pinnalla.
Tämän perusteella voimme päätellä, että taikina koostuu kolmesta vaiheesta: nestemäisestä, kiinteästä ja kaasumaisesta. Kaikki eivät kuitenkaan ole niin yksiselitteisiä, koska nämä vaiheet eivät ole vakioita, ne muuttuvat ja vaikuttavat toisiinsa, ja tästä syystä leivän taikinan ominaisuudet muuttuvat. Muuten, täällä olemme lähellä tuhoutuneen gluteenin raunioita)
Mikä on gluteenin hajoaminen.Entsyymien, happojen, lämpötilan ja mekaanisen rasituksen vaikutuksesta kiinteä faasi (erityisesti jauhoproteiinit) voi muuttua nesteeksi, mikä tekee taikinasta nestemäisemmän, tahmeamman ja tahraavamman. Jos tämä on alkanut, ymmärrät heti, että jokin on vialla: Viime aikoihin asti joustava taikina tulee yhtäkkiä tahmeaksi ja tahriintuneeksi ja jättää käsiin ja astioihin vaikeasti poistettavia jälkiä, kuten ikkunan kitti. Tämä tarkoittaa, että jauhogluteeni on kärsinyt entsyymeistä, hapoista ja joistakin ulkoisista tekijöistä ja se tuhoutuu vähitellen.
Mikä on gluteenin hajoaminen? Mikä on gluteeni? Tämä on jauhoproteiini, joka ei liukene veteen, se pysyy "kiinteänä" ja suurimmaksi osaksi siitä rakennetaan taikinan "runko". Kun sanotaan, että gluteeni on hajonnut, tarkoitetaan oikeastaan sitä, että jauhoproteiini alkoi liueta ja siirtyä nestefaasiin.
Kun taikinan runko alkaa romahtaa, tämän taikinan muodostavien faasien suhde alkaa muuttua: nestefaasin tilavuus kasvaa, ts. Nesteestä tulee suurempaa, ja kiinteästä faasista, johon tämä neste mahtuu, tulee pienempi.
Ehdot ja syyt.Mutta gluteenin tuhoutuminen vaivaamisen aikana ei tapahdu vain, vaan sinun on myös "yritettävä". Tässä ovat yleisimmät syyt kaiken tämän ajatuksen leviämisen seurauksena puussa
- Liiallinen mekaaninen rasitus. Kuten muistat, taikinan kunto on vaivaamisen 24. minuutilla jyrkkä, ja sen jälkeen sen ominaisuudet heikkenevät seuraavaan proteiinin rungon seuraavaan pieneen paranemiseen ja edelleen tuhoutumiseen saakka. Tätä kokemusta ei kuitenkaan voida pitää absoluuttisena totuutena, koska esimerkiksi taikinan vaivaaminen käsillä pidempään ja hitaalla vaivausnopeudella taikinan vaivaaminen on lempeämpää kuin suurella nopeudella.Olen jo tottunut Ankarsrum Originaliin ja vaivaan melkein mitä tahansa pehmeää taikinaa pienellä nopeudella noin 15-20 minuuttia, minkä jälkeen käynnistän intensiivisemmän vaivaamisen pari minuuttia, jotta taikina “tarttuu”. Aluksi käytin telaa näihin tarkoituksiin, mutta nyt käytän usein koukkua, se osoittautuu paljon tehokkaammaksi.
- Lämpötila. Vaivaamisen aikana taikina lämpenee yksinkertaisesti siitä, että vesi sekoitetaan jauhoihin, ja se lämpenee mekaanisesta rasituksesta. Vaivaamisen alkuvaiheessa tämä vaikuttaa vain taikinan muodostumiseen, mutta lisäkuumennus yli 25-30 astetta auttaa taikinan nesteytyksessä.
Liian pitkä oleskelu / pitkä autolyysi ilman suolaa... Suola estää jossain määrin jauhoentsyymien toimintaa, vahvistaa proteiinia ja edistää sen suurempaa kosteuskapasiteettia. Uskotaan, että pitkittynyt autolyysi ilman suolaa voi vahingoittaa taikinaa ja gluteenia, esimerkiksi professori Raymond Kalvel piti autolyysiä ja vaivaamista ilman suolaa mahdottomana hyväksyä, koska tämä vaikutti negatiivisesti paitsi taikinan ominaisuuksiin myös valmiin leivän makuun ja aromiin.
- Hapot. Happojen läsnäolo taikinassa toimii eri tavoin, sen niukka pitoisuus taikinassa (esimerkiksi lisättynä käymisen kanssa) vahvistaa gluteenia ja edistää sen nopeaa turvotusta. Mutta ylimääräinen happo tuhoaa gluteenin sekä pitkäaikaisen altistumisen pienellekin määrälle happoja taikinassa. Siksi esimerkiksi jääkaapin hapan paksu taikina, josta kirjoitin edellisessä artikkelissa, "höyrystyy" paljon nopeammin kuin pehmeä hiivapohjainen bigi ja sen säilyvyysaika ei ylitä neljää tai viittä päivää.
- Jauhoentsyymit... Jauhot itsessään voivat jo sisältää syitä gluteenin tuhoutumiseen. Esimerkiksi se voidaan jauhaa itävistä viljoista, joilla on paljon suurempi entsymaattinen aktiivisuus kuin tavallisilla jauhoilla. Tämä jauho on käytännössä mallasta, jota lisätään taikinaan pieninä määrinä lisätäksesi taikinaan ravinteita ja sokereita.
Muuten, täysjyväjauholla, joka sisältää kaikki täysjyväosat, on myös korkea entsymaattinen aktiivisuus ja sen gluteeni hajoaa paljon nopeammin kuin valkoisen vehnäjauhon gluteeni ja saa happamuuden nopeammin, joten haluan lisätä täysjyväjauhoja suoraan taikinaan enkä käyttää sitä taikinoissa.
Hieman liikaa tietoa osoittautui, toivon, että se on selvästi mainittu, jos jotain - kysy. Ehkä tämä auttaa kummisetä ymmärtämään leivän taikinan salaisuudet ja miten se käy.
Hyviä kokeiluja ja herkullista leipää!
