Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajalle)

Terveisiä.

Onko kukaan yrittänyt vaivata kinkkua tällaisella taikinakiinnikkeellä?



Toistaiseksi olen valmistanut ainoan kinkun, leikannut sianlihan 2-3 cm: n paloiksi ja kana jauhelihaksi, se on tahmeaa ja ajattelin, että se tarttuisi hyvin vain.
Mutta minusta tuntui, että vaikka tämä veitsi ei ollut rautaa, se silti kuitenkin palat ja se osoittautui makkaraksi, minulla ei ole vielä vintchinnitsaa ja tein niin

Tein silti kinkkua ilmankuivaimessa))) Sianliha rasvalla + kalkkunanrinta yhdistelmässä (ei jauheliha, mutta hyvin hienoksi) + mausteet. Minua kidutettiin ainakin 40 minuuttia laittamalla TÄMÄ kinkkikoneeseen.Sen jälkeen 30 minuuttia 205 C: ssa, sitten 40 minuuttia 85 C: ssa ilmagrillissä. Jäähdytetään pöydällä 5 tuntia, sitten jääkaapissa. Vaikutelmat: maukas, mutta tämä ei korvaa makkaraa, tämä on liha))) Lapsi on jo tottunut myymälämakkaraan rullassa, luulen kuinka naamioida lihani kauppamakkaraksi Vaikka mieheni piti siitä

Sen jälkeen 30 minuuttia 205 C: ssa, sitten 40 minuuttia

Kaneshna paluchitsa -leivottu liha tälle punahiukselle ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, jotta makkara saadaan lähelle kauppaa, jauhelihan kypsennyslämpötila on pidettävä korkeintaan 85 astetta.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, jotta makkara saadaan lähelle kauppaa, jauhelihan kypsennyslämpötila on pidettävä korkeintaan 85 astetta.

Liha pelkäsi jotain 85 ° C: n lämpötilassa ... Ja kuinka kauan kestää, että sitä pidetään 85 ° C: ssa ilmankuivaimessa?

Lisätty sunnuntaina 14. elokuuta 2016 23.20

Kaneshna paluchitsa -leivottu liha tälle punahiukselle ...

Ja paistettu liha on meille erittäin maukasta))) Ja kun lapsi on dachassa, meillä on aikaa syödä kaiken itse ja kokeilla)))

jauhelihan kypsennyslämpötila on pidettävä korkeintaan 85 astetta.

Tämä tapahtuu, jos teet sen nitriitin kanssa. Jos ei, niin se on mahdollista klo 205. Vasta sitten paistettu makkara toimii, eikä kuten kaupassa.

Toverit, auta kuka tietää!
mitkä mausteet sopivat kanikinkulle? Tai mitä on ehdottomasti kielletty lisätä?
Ja sitten tänään he kokeilivat yhtä, ja hän tuoksuu meille täytetyistä haukoista

Ja kuinka kauan kestää säilyttäminen 85 ° C: ssa ilmankuivaimessa?

En voi kertoa, koska minulla ei ole ilmastointilaitetta. Valmistan kaasuliedellä. Minulla on kaksi lämpömittaria - yksi vedessä ja toinen kinkussa / makkarassa. Annan sen 75 astetta sisäpuolella olevassa kinkussa. Voit laskea ajoissa, mutta sinun on löydettävä, kuinka paljon aikaa sinun täytyy lämmetä per 1 cm leivän paksuutta. En muista tätä arvoa enää. Kolbaskin antoi tämän parametrin foorumillamme.

En voi kertoa, koska minulla ei ole ilmastointilaitetta. Valmistan kaasuliedellä. Minulla on kaksi lämpömittaria - yksi vedessä ja toinen kinkussa / makkarassa. Annan sen 75 astetta sisäpuolella olevassa kinkussa. Voit laskea ajoissa, mutta sinun on löydettävä, kuinka paljon aikaa sinun täytyy lämmetä per 1 cm leivän paksuutta. En muista tätä arvoa enää. Kolbaskin antoi tämän parametrin foorumillamme.

Kiitos, katsomme (on lämpömittari)

Lisätty maanantaina 15. elokuuta 2016 08.46

Tämä tapahtuu, jos teet sen nitriitin kanssa. Jos ei, niin se on mahdollista klo 205. Vasta sitten paistettu makkara toimii, eikä kuten kaupassa.

Olen ilman nitriittiä, ensi kerralla yritän sen kanssa eri tilassa

[Kepponen]

Kepponen, onko sinulla Bosch-sekoitinta? Tytöt sekoittavat jauhelihaa taikinaspiraalikiinnikkeillä.
Ja sellaiset veitset kuin kuvassasi - kyllä, ne pilkkovat lihaa. Vähintään kaikki sekoitettavaksi tarkoitettu.

[Kepponen]

Kepponen, onko sinulla Bosch-sekoitinta? Tytöt sekoittavat jauhelihaa taikinaspiraalikiinnikkeillä.
Ja sellaiset veitset kuin kuvassasi - kyllä, ne pilkkovat lihaa. Vähintään kaikki sekoitettavaksi tarkoitettu.

Taya, kiitos. siellä on sekoitin. Mutta olin niin väsynyt näihin koukkuihin ... liha nousee ylös, tuen sen takaisin ja levitin sen ympäri ja pidin sitä käsissäni pitkään. Siksi olin väsynyt ja harvesterissa tällaiseen veitsiin.Minulla on edelleen yksi suutin harvesterissani, mutta se ei todennäköisesti vedä jauhelihaa munille ja taikinalle

Liha pelkäsi jotain 85 ° C: n lämpötilassa ... Ja kuinka kauan kestää, että sitä pidetään 85 ° C: ssa ilmankuivaimessa?

Konvektiouuni tällaisiin tapauksiin laite "elää omaa elämäänsä"... Kaikki riippuu liikaa. Kinkun asentoon suhteessa ilmavirtaan.

Jos se tehdään vedessä, niin omasta kokemuksestani ja omistautunut tutkimus suosittelen vähintään neljä tuntia. Vaikka itseäni yli puoli vuotta päivitetty tekniikka ja nyt pidän sitä noin kahdeksan. Merkintä. Kesällä korvaan siellä mainitun lumen ketsuppipusseilla, jotka on osittain täytetty vedellä ja jäädytetty jääkaapissa. Kätevä asia, uudelleenkäytettävä, eikä sinun tarvitse edes vaihtaa vettä.

Tilasin bioviinin. Onko kukaan tilannut bioviniä saip noman puolasta? Kuinka nopeasti se lähetetään ja onko kappaleita?

[Kepponen]

Kepponen,
Onko sivusto täsmälleen Noman? Tilasin tämän täältä, nimet ovat samanlaisia, joten kysyn

🔗

[Kepponen]

Kepponen,
Onko sivusto täsmälleen Noman? Tilasin tämän täältä, nimet ovat samanlaisia, joten kysyn

🔗

Lena, kerro tältä osin, kuinka se oli.

Hurraa, ostin eilen ensimmäisen kinkkutuottajani (minulla on hymy) - ja voila, tässä se on, ensimmäinen kinkku.



No, namia osoittautui. Ei ole hyvä kehua itseäsi, mutta en vain odottanut sitä itse.
Se on vain jotain mitä hän hajoaa.
Hienonnetut naudan- ja kalkkunanreidet pieniksi paloiksi, hienoksi pilkotut porkkanat ja sipulit. Taide. Liotin lusikallisen gelatiinia 50 grammaan vettä, sitten kaadin sen jauhettuun lihaan. 1 muna, suola, pippuri, mausteet, sekoitettu, paahtava holkki kinkussa. Täytin, kiristin koukut, keitin kattilassa noin 1,5 tuntia alimmalla lämmöllä. Sitten yö jäähdytettiin kinkkuvalmistajassa lautasella, rullattiin kuivien sipulien, paprikoiden ja kurkuman seoksessa, sitten jääkaapissa päivän ajan. Mutta kaikesta huolimatta, jotain puuttuu hänelle, kinkku, koska se hajoaa. Vaikka se ei vaikuta makuun.

Sekoitettu huonosti ja keitetty vähän aikaa ...

[Kinkku 100% kanan reisi ...]

Kinkku 100% kanan reisi ...

[Kinkku 100% kanan reisi ...]

Kinkku 100% kanan reisi ...

Valmistettu kinkkusta kanan jaloista ja rintoista. Klo 1100. laittaa 1 / 4h. l. muskottipähkinä, papariki 1 tunti 1., kardemumma 1 / 2h. l., kuivattua valkosipulia 2 tl. yläosalla, 18g. nitriittisuola. Kinkku maistuu paljon katkeralta. Kukaan ei kerro, miksi katkeruus?

IMHO - paljon valkosipulia ja paprikaa ...

Kiitos. Jos sinulla voi olla toinen kysymys. Katson kuvia ja kaikkien kinkku on niin punertavaa, ja minulla on jopa vaalean, vaaleanpunaisen sianlihaa, enkä puhu ollenkaan kanasta. Vai olenko tekemässä jotain väärin, tai näyttöni näkee kaiken vaaleanpunaisena?

Onko makkaroissa nitriittiä?

Tietysti

18 g. nitriittisuola.

Luda, ota se kovemmin ...
Mitä nitriittiä, kuinka paljon sen on tarkoitus laittaa kilogrammaan tuotetta?
Jos 0,6%, se ei riitä ...

Joten se on jo suolaista tällaisella kiinnityksellä, ja jos laitat sen 22 gramman nopeuteen, sinun on juotava olutta.

No, unohdin ... siksi kysyin
Ja mausteita on varmasti runsaasti, siksi se maistuu katkeralta

Joten se on jo suolaista tällaisella kiinnityksellä, ja jos laitat sen 22 gramman nopeuteen, sinun on juotava olutta.

Mausteet parantavat suolaista makua, vähemmän mausteita enemmän nitriittisuolaa, joten sinulla on normaali maku ja vaaleanpunainen väri ... Kokeile, onnea!

Kiitos, onnea ei satuta.

[Kinkku 100% vasikan ruokavalio.]

Kinkku 100% vasikan ruokavalio.

[ilman nitriittiä]

En ole tehnyt kinkkua maaliskuusta lähtien. Siitä lähtien on käytetty sous vide -tekniikkaa.
Ja koska laitoin ylijäämän, joka jäi täytettyäni kinkkuastian pakastimeen koko viime talven, törmäsin heihin siellä äskettäin. Ajattelin, että ne riittäisivät melkein koko huoltoasemalle. Lisäksi ne oli jo käsitelty kaikkien mausteiden kanssa. Sulatettu, lisätty vähän rasvaa vaadittuun painoon. Ja hienonnoin myös puutarhasta tuoreita persilja-tilli-lehtiä.Ja eteenpäin. Kuten aina, ilman nitriittiä... Tekijä valssattu polku.

Ja sitten suvidistin fantasia leikkasi minua. Vaihda lämmitystila suuntaan. Jotta se näyttäisi melkein kuin sous (pidän mausta siellä ja perhe on iloinen - he kysyvät ja kysyvät), mutta ilman imurointia. Loppujen lopuksi amerikkalaisella seikkailijalla Earl Rumfordilla, joka 1700-luvun lopulla tarjosi ensimmäisenä tämän "Su-näkymän", on täytynyt olla huonompi varustus kuin minulla.
Laittamalla kinkun veteen asetin huoltotilan siihen termostaatti 75 ° C: ssa.
Samalla seurasin lämpötilaa kinkunvalmistajan keskellä. Noin kolmen tunnin kuluttua, kun lämpötila keskellä saavutti 65 ° C, hän laski veden lämpötilan ylläpitämisen 75 ° C: sta 68 ° C: seen. Ja hän pysyi tässä tilassa 10 tunnin kokonaisaikaan asti. (Lämpötila keskellä oli 67,2 ° C loppuun mennessä). Sitten kaikki on tavallista. Hän otti ulos, kaatoi suuren kattilan kylmällä vedellä, kolme ketsupipusseihin pakastettua jääpakettia ja kinkun samaan paikkaan. Ja kaikki tämä jääkaapissa.

Tänään otin sen pois, otin näytteen. Mutta se osoittautui hienoksi. Sulaa suoraan suussa. Ja pito kappaleiden välillä on erittäin vahva. Se on leikattu ohuesti eikä hajoa.

Se on kuitenkin hankalaa - minun on myönnettävä. Tavallinen sous-ilme on paljon yksinkertaisempi. Se ei myöskään vaadi jauhelihavalmistetta. Vain aika ja melkein mitään käsiä. Mutta toisaalta alkuinvestointi viivästyy. Tyhjiöyksikkö, pussit ... Valitsin itselleni halvimman.

En ole tehnyt kinkkua maaliskuusta lähtien. Siitä lähtien on käytetty sous vide -tekniikkaa.

Valmistan kinkkua vain suvidiksi, koska laitoin bioviinin sivuttain kiehuvaan tankoon, jotta tyhjiö ei vuoda. Otan paketin niin paljon kuin on tarpeen ja käytän sitä 5-7 kertaa, kun sitä juotetaan, leikkaamalla juotettu asteittain.

Kaverit ja tytöt, kuka bioviinassa tekee kuinka paljon cm sinulla on valmis kinkku, joka on vähemmän kuin ruostumatonta terästä, tutkittavaksi?

[noin]

koska laitoin bioviinin sivuttain päähän

Olen poistanut tämän ongelman, minun ei tarvitse asettaa sitä puolelleni. Siksi bnoinEnemmän erilaisia ​​tekniikoita sallitaan. Joskus vain painamalla näppäimiä.

Mitä tulee sous vidiin, se näyttää minulta siellä tärkeimmät lämpötilaolosuhteet, ja tyhjiö on vain seuraava parannusvaihe. Kinkkivalmistajassa tuotteen yleinen puristus kypsennyksen aikana saadaan jousilla, imuroinnin aikana - ulkoisella ilmanpaineella, joka vaikuttaa pussiin ulkopuolelta. Ja tuotteen erottaminen ulkoisesta vedestä voidaan saavuttaa eri tavoin. Tätä ei ole ollenkaan tarpeen tehdä panemalla pussi. (Käytän myös tyhjiöpusseja useita kertoja. Mutta tässä teen ilman niitä.)
Vain tästä tulisi keskustella toisessa, järkevässä aiheessa.

[Täytetty karitsankinkku.]

Täytetty karitsankinkku.

[Kinkku 100% kanaa Bedrastaya.]

Oinas on poissa laaksojen ja kukkuloiden läpi ...
Ja jo siellä Kinkku 100% kanaa Bedrastaya.

[Täytetty naudan kinkku.]

Täytetty naudan kinkku.

[Kinkku 100% täytetty karitsa.]

Kinkku 100% täytetty karitsa.

[Kinkku 100% kananreiden ruokavalio.]

Kinkku 100% kananreiden ruokavalio.
Ja sukulainen ei herää, kameramies tietokoneen kanssa on kyynelissä ...
Ja tässä on elokuva, vaikka 3 päivää myöhemmin ja toisen valokuvan kanssa ...

Jotta ei lukisi koko aihetta uudelleen, sääli jotakuta, miksi jäätä kinkkureseptissä?

[Jäävesi ja paketit]

Jäävesi ja paketit

[Pakat]

Pakat, Kiitos.

Tytöt, pojat, voisiko joku kertoa minulle, mikä hätänä Olen valmistanut kinkkua yli vuoden, mutta tämä tapahtui ensimmäistä kertaa - sen seurauksena raakaa lihaa ei puristettu lainkaan, se kaadettiin lusikalla. Kaikki tapahtuu sääntöjen mukaisesti - vaivaaminen leikkuupuimmassa, jää, nitriittisuola, mausteet, vanhentaminen 24 tuntia 4 asteen lämpötilassa, keittäminen. Keitin kahdella lämpömittarilla, toinen vedessä oli 78 astetta ja keitin 3 tuntia, toinen sisällä, kun lämpötila oli 75 astetta, otin sen pois, jäähdytin nopeasti ja pidin vielä toisen yön, mutta tänään ..... joitain ihmeitä. On sääli heittää niin paljon lihaa, mutta on pelottavaa myrkyttää muunnetut.
Lisätty tänään klo 13.04
Hän työnsi sen takaisin kinkkukoneeseen ja asetti sen kypsymään uudelleen.Täällä se kiehui 3,5 tuntia, sisälämpötila on 78 astetta, päätin olla odottamatta lopullista jäähdytystä, näytin - jälleen sama asia, vain hieman tiheämpi, mutta silti löysä, otat lihan käsiin. Näyttää juustomassalta. Yritän paistaa sitä, tai minun täytyy ehkä heittää se ulos, se ei herätä luottamusta.
Anteeksi, jos kirjoitin väärään paikkaan, kirjoitin materiaalille, mutta kukaan ei vastaa eikä aihe tule näkyviin uusissa viesteissä.

[Natalia]

Natalia, kirjoita kuinka teit sen, mistä, mistä, kuinka paljon siitä mitä panit, kuinka paljon vaivait jne. Kuvaile kaikki - kaikki hyvin yksityiskohtaisesti. Ei ole selvää, mitä tapahtui.

Naudanlihan palat 1,5 x 2 ja jauheliha, noin 50-50, 1kg 100g. Nitriittisuola 19 g + mausteet lihalle (laitan ne aina sisään) noin 1 rkl ja valkosipulinkynsi valkosipulipuristimen läpi - kaikki kuten aina. Vaivasin Kenwood-yhdistelmällä 20 minuuttia, langat olivat prosessissa erittäin hyvät, lisäsin jäätä (100 ml: sta vettä) ja liha oli kylmää. Tampoin Biovinin kinkkukoneeseen ja laitoin sen parvekkeelle 2 päiväksi, lämpötila on 4 astetta, jääkaapissani se ei koskaan laske alle 11. Eilen aamulla seisoin keittiössä 2-3 tuntia, sitten vesipannussa ja polttimessa. Lämpömittari vedessä ja lämpömittari kinkkukoneessa. Kypsennetty 3,5 tuntia, kun sisälämpötila oli 75 astetta, jäähdytetty vedellä ja jälleen parvekkeella. Tänä aamuna kaadettiin paljon vettä (ei koskaan ennen kuin tällaista määrää oli) ja liha voidaan ottaa lusikalla, kun se vedetään ulos, kaikki kädet ovat lihassa, ei puristettu. Toistetun keittämisen jälkeen tänään (sisäiseen lämpötilaan jo 78 ° C saakka) melkein mikään ei ole muuttunut, tilavuus alkuperäisestä kiehumisesta on hieman vähentynyt (raakakiehumisesta noin kolmanneksella), paljon nestettä on taas sulautunut. Minusta tuntuu jo siltä, ​​että liha haisee ja näyttää hajoavan, mutta en ole vielä leikkaa sitä, laita se kylmään, vaikka se avasi sen heti toisen kypsennyksen jälkeen. Ensimmäistä kertaa en voi ymmärtää mitään. Kuinka paljon on tehty aiemmin, kaikki oli aina hyvin

[Natalia]

Natalia, tekniikka on kehitetty, mielestäni ei olisi pitänyt olla mitään ongelmia. Mutta raaka-aineet olivat ilmeisesti huonoja. Todella paha. Löysä liha ei ole hyvä. Koska hajoamisesta on jo merkkejä, en uskaltaisi syödä tätä. On sääli, tietysti, niin paljon lihaa, mutta on parempi olla vaarantamatta perhettäsi.

[Ksenia]

Ksenia, nyt katsoin, heitän sen ulos, sakeus on kuin tiivistetty pate, hieman tiheämpi kuin myymälä tölkeistä. Luulen, että liha on syyllinen, vaikka ostin sen karusellilta, en todellakaan tunne naudanlihaa tai kanaa. Kiitos avusta.

Luulen, että liha on syyllinen, vaikka ostin sen karusellilta, en todellakaan tunne naudanlihaa tai kanaa.

Kuten tämä? Ostin sen silmät kiinni ...

Ostin sen silmät kiinni ..

Ei tietenkään, mutta se on pakattu ja näyttää kauniilta. (Ajattelen naudanlihaa, keitin kanaa erikseen eilen, kaikki on hyvin).

[Kinkku, 100% Busty Busty.]

Kinkku, 100% Busty Busty.