Vasikan kinkku rasvaisella hännällä "Beloboka" -kinkkivalmistajassa.
Alun perin varastossa:
1,2 kg. tuore vasikanliha
200 gr. karitsan rasvapää
200 gr. liemijää (jäädytetty
suolaamaton luuseen kypsennetty naudanlihaliuos, johon on lisätty sipulia, sellerijuuria ja porkkanaa)
1 pussi KOTANYI-murskattua pippuriseosta
10 gr. nitriittisuola
10 gr. tavalliset (jodoimattomat) karkeat suolakiteet (selitän miksi).
10 gr. mausteseokset kategoriasta "lihasekoitus" (tässä kaikkien makuun).
10 gr. valkosipuli (rakeistettu tai 2 "juuri puristettua" neilikkaa)
1 pussi gelatiinia
Itse asiassa kaikki tapahtui spontaanisti. Päätin kokeilla rasvaa hännän rasvalla sianrasvan sijaan. Ollakseni rehellinen, etsin vaihtoehtoja rasvaisen hännän käyttämiseen makkarassa, eikä Google tai Yandex millään tavalla antaneet selkeää tulosta lukuun ottamatta joitain ravintolalinkkejä. Minun on sanottava heti, että lihavalmisteissa rasvapää ei ole kaikille, vaikka pidin siitä. Älä siis kiirehdi markkinoille ja käytä tavallista sardaa.
Ensinnäkin leikkain lihan saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi.
Sitten sulatin kattilassa 150 grammaa rasvaa hännän rasvaa varten (söin crackeleita :)) ja leikkain toisen 50 gramman osan uteliaisuuden vuoksi pieniksi, pieniksi, herneen kokoisiksi paloiksi. Hän jäähdytti sulatettua rasvaa hieman odottamatta sen kovettumista huoneenlämmössä (nesteen ja puolikiinteän tilan välinen keskitila) ja kaadoi jäähdytetyn nesteen lihaan ja lisäsi sitten kiinteän komponentin (yleensä tuloksen mukaan kehotan olemaan lisäämättä rasvaa häntä tuoreessa tilassa. naiset eivät pidä sen julmasta ja luonteenomaisesta, ei aivan tutusta ja luonnollisesta mausta. Joten jos käytät rasvaa häntää, sulata se rohkeasti! Pidätkö sulatetusta rasvasta hännän rasvasta pilafissa? Se ei ole huonompi. Pekkaa ei tarvitse sulattaa. Se maistuu tutulta ja neutraalilta :))
Lisätty 10 gr. nitriittejä ja sekoitti hyvin aktiivisesti kaikkea, itse asiassa hän teki lihalle syvän hieronnan, ajoittain lyömällä sitä laudaa vasten. Kuten jauhelihalla yleensä tehdään.
Sitten suolasin lihan 10 gr: lla. suolakiteet. Miksi käytän karkeaa (kiteistä) suolaa. Asia on, että tavallinen suola imeytyy hyvin nopeasti lihan orgaaniseen rakenteeseen eikä suolaa sitä kunnolla, jäämällä, kuten saatat sanoa, ylemmille linjoille.Suolakiteet, päinvastoin, sulavat hitaammin, kun liha kypsyy ja liha imee itse suolaa vähitellen koko suolausajan aikana toisessa vaiheessa, ja siten saavutetaan tasaisempi suolaus. Mitä tulee nitriittiin (nitriittisuola), tässä se soittaa pääasiassa kolmea viulua: Oletan, että tunnet ne kaikki, mutta muistutan niille, jotka aloittivat lukemisen ensimmäiseltä sivulta.
1. Suojaus butuloosin mätää tauteja vastaan.
2. Tuotteen kaunis väri.
3. Tämän seurauksena kinkkuherkku.
Hieronnoin uudelleen, puristamalla ja puristamalla lihaa käsilläni, suljet altaan kalvolla (ei tiukasti eikä päällekkäin - pikemminkin peitin sen jopa niin, että kosteutta ja ilmaa pääsi, ja laitoin sen jääkaappiin neljäksi päiväksi. Otin kypsyvän lihan joka päivä pois ja sekoitin lisäämällä sitä joka kerta vähän. jäädytetyt jäädytetyt liemet (hieron jäätä raastimessa, se tuntuu minulle mukavammalta).
Kolmannen päivän loppuun mennessä lisäsin lihaan mausteita ja sekoitin aktiivisesti uudelleen. Lopuksi, neljännen päivän jälkeen, lisäsin jäljellä olevat jääpalat liemestä, pussi gelatiinia, sekoitin jälleen kaiken aktiivisesti ja helvetillisesti, ja lopulta täytin leivontapussin lihalla, joka oli aiemmin asetettu kinkkukoneeseen.
PS: Monet esittävät kysymyksen. Miksi sekoittaa lihaa niin usein. Täältä minulta todennäköisesti - puhdas periaate ensimmäisestä onnistuneesta yrityksestä, eräänlainen rituaali. En tiedä miksi, mutta tällaisilla tamburiinitansseilla pääsen todelliseen kinkkuun eikä keitettyihin jättiläisiin lihapulliin tai edes herkulliseen, mutta visuaalisesti samanlaiseen Frankenstein-lihaan. Ja sellaisia lihapullia ja "Frankenshinesia" tein ja keitin paljon ensimmäisissä kokeissa. Sitten hän oppi pääpostulaatin "Kärsivällisyydestä ja työstä" ... ja he todella hieroivat kaiken. Herkullisimmat kinkut, jotka olen osoittanut suolatun lihan ikääntymisen kanssa, enintään kuukauden. Lisäksi vaihtoehdot sopivat kaikille. Monet ihmiset paistavat kinkkua kiertoilmauunissa, toiset kiehuvat. Kuulun edelleen keitetyn (ja keitetyn-savustetun) kinkun ystäville. Siksi todennäköisesti edellä kuvatut vaikeudet ovat kiinnostuneita.
Keitetään vakiona lämpömittarilla. Ensimmäinen tunti lämmitti +50. Sitten hän nosti lämpötilan +80-85: een ja "hopealangoilla" 45 minuuttia. Sitten hän veti kinkkutuottajan ja laittoi sen hanasta jääkylmän juoksevan veden alle puoleksi tunniksi, jotta se taatusti jäähtyisi myös sisälle.
Sitten laitoin kokoamattoman kinkun kireisiin jousiin jääkaappiin 12 tunniksi. Sitten puran kinkun, otan kinkun ja rullan sen suurten paprikoiden seokseen. Muuten, pussi ei riitä kiloa kinkkua. Ota paremmin 2 tai 3 annospussia. Kuvassa on kuitenkin vivahteita.
Kinkku osoittautuu mehukkaaksi, sillä on tyypillinen kinkun maku, tiheä ja homogeeninen rakenne, ja se leikataan jopa ohuiksi viipaleiksi (kuvassa on erilainen leikkausaste), jopa suuriksi "venäläisiksi" paloiksi voileipiä varten. Ja millaista paistettua se on .... mmm .... - No, yli 40-vuotiaat eivät todennäköisesti ole unohtaneet Neuvostoliitosta peräisin olevan paistetun makkaran aromia ja makua. Joten tämä on paljon ja suuruusluokkaa viileämpi. :)
