Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajille)

[Konstantin,]

Konstantin, minulle vain paketti ei ole lainkaan vaihtoehto. Mielestäni tämä on erittäin haitallista.
Korvasin folion jopa keraamisilla ruukuilla.
Joten kokeilen edelleen.
Toivon kokeneiden vinkkejä.

Ja kuka yritti leipoa Biovinia uunissa? Mitkä ovat lämpötila- ja aikaparametrit? Jaa, tietäjät

Lisätty lauantaina 23. huhtikuuta 2016 20.02

Toinen yritys taistelee edelleen)))))


Mutta se näyttää olevan parempi maku, ei niin kuiva, mutta tietysti se on silti kaukana tämän aiheen mestariteoksista

[Konstantin,]

Konstantin, minulle vain paketti ei ole lainkaan vaihtoehto. Mielestäni tämä on erittäin haitallista.
Korvasin folion jopa keraamisilla ruukuilla.
Joten kokeilen edelleen.
Toivon kokeneiden vinkkejä.

Lisään 5 kopeikkoani. Hyväksyn paketit. On valkoinen puoli, haluan korvata sen bioviinillä. Kalvon ja kattiloiden tilille 50/50. Alumiinisuoloja hapettavat vain hapot - emme keitä happamia ruokia ja maitoa. Ruukut on valmistettu savesta ja sisältävät elohopean ja raskasmetallien seosta.

Lisätty sunnuntai 24. huhtikuuta 2016 00:31

Oksana, hyvä kinkku. Näyttää herkulliselta ja viipaloiduilta ohuiksi.

Rulla julistettiin epäonnistuneeksi.
Tyttöni hylkäsivät kuivatut aprikoosit täytteenä. Lisäksi rulla itsessään ei koskenut (oli luultavasti tarpeen tehdä kuivattuja aprikooseja sekoitettuna jauhettuun lihaan). Raporttia ja valokuvia ei yleensä ole ...

[Kinkun Karitsan Amatööri]

Kinkun Karitsan Amatööri

[Pakat]

Pakat, hakkasi karitsan? pahis!

hakkasi karitsan? pahis!

Marian oli karitsa?

[Sumerk]

Sumerk, oli!

[Pocahontas tai kalkkunan filee, koko pala]

Pocahontas tai kalkkunan filee, koko pala (Älä lähetä!).

Lähtötiedot: kalkkunan rintafilee 1,6 kg, Belobokin kinkku, kattila, vesi, kaasuliesi, kaksi kiinalaista lämpömittaria.
Marinadi: samanlainen kuin edelliset, se valmistettiin välittömästi kahdelle lihapalalle (2 litraa vettä, 160 g pöytäsuolaa, 4 tl. adjikan dian kanssa, 2 tl. sianlihan maustetta, 0,5 tl. humala-suneli, kiehua 10 minuuttia, jäähdytä +4 ° C: seen)
Valmistautuminen: suulakepuristaminen suolaliuoksella, hieronta, altistuminen päiväksi yhdessä astiassa sianfileen kanssa (ehkä julkaisen sen).
Ruoanlaitto:
18:00 Kalkkuna asetetaan pannulle. Vesi + 14,5 °, keho + 4 °
19:20 Veden lämpötila + 80 °. Vakautettu.
21:30 Veden lämpötila + 80 °. Kehon lämpötila + 71 °.
Jälkikäsittelyä: Terävä jäähdytys. 12 tunnin kuluttua se poistettiin Belobokasta ja palautettiin jääkaappiin.
Kaikki yhteensä: Laukku selviytyi, ja siihen jäi noin 75 g mehua. Leikkaus ja näytteenotto suoritettiin 18 tuntia keittämisen jälkeen. Tuote on mehukas, erittäin maukas, vielä 12 tuntia ikääntymistä johti täydelliseen iloon. Vaimo ja tytär murskaavat molempia poskia.

[Anatoly]

Anatoly, mikä kaunokainen! En ole vielä tehnyt sitä yhtenä kappaleena, mutta on aika.
Hyvää joulua!

[Anatoly]

Hyvää joulua!
Anatoly, upeita tuotteita, kiitos paljon yksityiskohdista!

En ole vielä tehnyt sitä yhtenä kappaleena, mutta on aika.

Ei tuo sana! Minun makuuni osoittautuu korkeamman asteen herkku kuin hienonnettu kinkkumakkara.

Hyvää joulua!

Kiitos! Molemminpuolisesti. Hyvää pääsiäistä, toukokuuta ja Beltane yhdessä pullossa!

Ja tässä on tänään kinkkuni:

Kalkkunan reisifilee palasina + nitriitti + mausteet. Kinkkuvalmistaja "Teskoma". Keitetty Shtebassa.

kinkkuni tänään

Komeasti. Odotan nitriittiä - maalaan myös lihan.

[Botkin]

Botkinitku ja nyökkäys ilman sekoitinta ...
Phillipsini peitettiin, 275 wattia, palveli rehellisesti 15 vuotta, alkoi etsiä korvaavaa tuotetta, löysi sopivan ja osti 600 wattia puoleen hintaan, upouuden pakkauksesta.
Kuva materiaalista ...

[Sika on toinen.]

Sika on toinen.

Lähteet: 1,3 kg sikaa (kokofilee), marinoituna samassa astiassa Pocahontasin kanssa (katso yllä marinadi), mutta 16 tuntia pidempään.
Hoito:
15:50 Sijoitettu kattilaan + 15 ° C: seen
19:00 Veden lämpötila + 80 ° C
20:20 Kehon lämpötila + 74 ° C, jäähdytetään voimakkaasti.
Kaikki yhteensä (32 tuntia myöhemmin): sianliha osoittautui mehukkaaksi, ja laaja joukko humalaisia ​​arvosti sitä "oh, kuinka hyvä!" Subjektiivisesti mehun menetys on hieman odotettua suurempi.
Shl. Kuva on otettu puhelimella, jotta laatu ei potku.

Kanechna, olen todella pahoillani, mutta mitä tekemistä tällä on kinkkutuottajan kanssa?

Pasha, sikäli kuin ymmärrän, Anatoly kokkaa kaikki tuotteitaan kinkkukoneessa. Koko liha sopii hyvin myös sinne

[Anatoly]

Sika on toinen.

Anatoly, taito kasvaa silmiemme edessä! Se osoittautui kauniisti.

Anatoly kaikki tuotteet kinkkivalmistajassa ja valmistaa

Tarkalleen. Ja kinkun tiukka määritelmä olettaa kokonaisen tuotteen ...
Valitsen jo alitajuisesti lihanpalan Belobokan muodon ja koon mukaan.

olen jo tiedostamatta Valitsen lihanpalan Belobokan muodon ja koon mukaan.

Anna Freud jokaiselle makkaranvalmistajalle / makkaranvalmistajalle !!!
Ja sabzh - minä häpeämättömästi tyryu reseptejäsi

häpeämättömästi tyryu reseptisi

Kyllä pzhalsta! Se olisi se tyrit.

[Anatoly]

Anatoly, eikö ole aika alkaa valmistaa reseptejä? Aiheessa kaikki tämä menetetään.

Eikö ole aika alkaa sisustaa resepteillä?

Tämä vaatii luottamusta omiin taitoihin ja testaamista tuloksen jatkuvaan toistettavuuteen.

Kuva materiaalista ...

Ja missä miliisi on?

Lisätty tiistaina 3. toukokuuta 2016 13.43

Esimerkki siitä, että sinun ei tarvitse peitata pitkään. Joten kävi ilmi, että makasin jääkaapissa kolme päivää (se osoittautui) ja sitten se keitettiin kuituihin asti.
Mutta maukas, epätavallisen, melkein ruman partaalla, mutta maukas.
Sika, kaula, marinoitu, ikään kuin käsillä, rypistynyt, kuten heikentynyt, mikä on todennäköisesti havaittavissa tuotteen kerrostumisella. Mutta herkullista!
Illalla, jos minulla on tarpeeksi voimaa, asetan puhtaan naudanlihan. Toisin sanoen palat ovat pieniä, jauheliha naudanrasvalla on hienoa, mausteet, samoin kuin Biovinassa, putosivat käsillä.
On kanta, että kokonaisen kappaleen "kinkulla" ei ole aivan oikeutta kehittyä kinkun teemalla. Pikemminkin se on paistettu / kypsennetty sous vide -tekniikalla, vain kinkunvalmistaja toimi lomakkeena. Olen jo vaellellut eri haaroilla ja tullut tähän mielipiteeseen.
Muuten, se osoittautuu erittäin hyväksi, jos teet täsmälleen sous vide -valmisteen teollisessa versiossa. Ihmiset eivät ymmärrä mikä se on, mutta jos kokeilet sitä, se kuluttaa suurella mielihyvällä. Varsinkin jos pieni osa olemuksesta poltetaan kylmällä. Todella maukas, budjetti ja luonnollinen.
Hyvää voitonpäivää kaikille !!!!

"kinkku" kokonaisesta kappaleesta, jota ei voida kehittää aiheessa "kinkku"

Kaikki on täällä melko monimutkaista. Toisaalta (klassikoiden mukaan) vain kokonainen suolattu-savustettu kinkku on oikeus kutsua kinkuksi. Toisaalta yleisö vaatii nyt luokittelemaan yksinomaan keitetyt kinkkujauhomakkarat tähän luokkaan ...

Kaikki on täällä melko monimutkaista

Kyllä herra. Erityisesti ottaen huomioon, että tieteessä venäläinen nimi kinkku johdettu jostakin Rengaseli alkaen rappeutunut, vanhentunut.

He sanovat, että ranskalaisilla on jänis (ei kani!) Raakamuodossaan on tapana melkein melkein kyntää. Tämä on todennäköisesti totta (ranskalainenVenäläinen) kinkku.

ranskalaisilla on jänis

Ranskalaiset ottivat paljon asioita nälästä ... Kun kuvittelen jäniksen (ei kanin) kinkun - aloin nauraa hermostuneesti.

Koko kinkku - klassinen kinkku ...
Kinkku, ulkofilee, kinkku, suuret palat, niiden vuosisatoja vanha tuotanto ei edellyttänyt kinkkutuottajia, vaan tarkoitti massatuotantoa tilalla ja kylässä.
Kinkkutuottajat mahdollistivat lihavalmisteiden valmistamisen yksilökäyttöön asunnossa kaupunkialueella.
Siksi mielestäni nämä aiheet tulisi jakaa ja antaa kaikkien mennä omaa tietään ...

Mielestäni nämä aiheet tulisi erottaa toisistaan

Ja missä erottamisen jälkeen valettu (Belobokissa murskattu) yksiosainen tuotanto voi elää?

Miksi murskaa pala kinkkuvalmistajassa, koska se ei käytännössä purista. Ja kappaleen kokoa on hyvin rajoittanut kinkun koko. Riittää, että kääri kappaleen pergamenttiin, folioon jne., Sitot sen tiukasti ja kypsennä terveydellesi ...

se ei käytännössä purista

Se on muuten melko pakattu. Melko nuori sianliha sopii melkein täydellisesti Belobokiin. Minulle tämä on juuri sitä mitä tarvitset ja se käy ilmi.

[Pakat]

Pakat, Pasha, oli tapaus, ja he tekivät kinkkua mehupussissa. Ja se toimi hyvin.

Uskon, että käytettiin kaikkea, mitä muinaisina aikoina voitiin kuluttaa tai säilyttää yhtenä kappaleena. Leikkaus, mukaan lukien "luuttomaksi leikkaaminen", on paljon huonoa ruokaa. Ja näin on kaikkien kansojen kohdalla. Ja samat ihmiset halusivat myös palan. Joten kinkku ilmestyi ensin tynnyrissä, sorto murskasi ja otti tämän tynnyrin muodon, ja sitten he alkoivat keksiä erilaisia ​​muotoja, jotta se näyttäisi olevan kypsennetty tynnyrissä. Tämä on vähän tietoa tuotteen historiasta. Siitä huolimatta...

Lisätty tiistaina 3. toukokuuta 2016 16.07

Venäläisissä kylissä oli sellaisia ​​muotoja, ontot puusta, samanlaisia ​​kuin pienet ja syvät kaukalot. Yläkansi, taipuu kannessa. Nauhat ja rasva suolattiin, kiedottiin rättiin, asetettiin tähän onttoon muotoon, peitettiin kannella, painettiin sorrosta lattiaa vasten. Tavallaan se on kinkku. Mutta ei yhdestä kappaleesta, kokonaisuudella on erilainen kohtalo.

Menemme Wikipediaan ...

Kinkku (kinkku, nuhjuinen; vastapäätä tuoretta, tuoretta) - suolattu ja savustettu porsaankinkku, selkä tai harvemmin etuosa; savustetaan myös muita osia, esimerkiksi kylkiluut; siellä on myös peurakinkkua, kalkkunaa, kanaa jne.
GOST R 52427-2005: n mukaan kinkku on tuote, joka on valmistettu luuttomasta lihasta, joka on suolattu hieromalla, kypsyttämällä ja keittämällä, jotta lopputuotteeseen saadaan monoliittinen rakenne ja joustava koostumus.

Joten koko kysymys on, uskommeko historioitsijoita vai GOST.

GOST - ehdottomasti !!!
Amerikkalaiset keksivät wikipedian - he pilaavat meitä täällä !!!

Amerikkalaiset keksivät wikipedian - he paskaavat meille täällä

No, törmäsin myös ensimmäiseen osaan herra Pokhlebkiniin ... Mutta minun täytyy tarkistaa.

[Kinkkukana Intiaani Busty täytetty amatööri]

Kinkkukana Intiaani Busty täytetty amatööri

[Hei ystävät]

Hei ystävät, lue aihe "Kotitekoinen kinkku (kokoelma reseptejä kinkkutuottajille)".
Paljon kiitoksia monista mielenkiintoisista ja informatiivisista asioista, mutta on vaikea hallita sitä ensimmäisellä kerralla.
Tässä on kaksi reseptiä keskusteluun, josta valmistan tänään.
Sianliha kinkulla Redmond:
1.600gr. kohdunkaulan karbonaatti
24gr. nitriittisuola
5gr. Sahara
3-4 teelusikallista suolatonta kasviseosta
5 viipaletta aurinkokuivattua tomaattia
5 kpl. luumuja
3 kpl kuivattuja aprikooseja
15gr. gelatiini
Kananrulla Biovinin silppurissa:
1. 200gr. kananjalan liha
18gr. nitriittisuola
2-3 rkl kasviseosta ilman suolaa
50 g. saksanpähkinä
15-20 g. gelatiini
Sekoitan kaiken perusteellisesti käsin ja laitan sen sitten tyhjiölaatikkoon 48-72 tunniksi jääkaappiin, tänä aikana sekoitan perusteellisesti 2-3 kertaa.

Jää ja jää. jauhelihaan lisätään vettä jäähdyttämään jauheliha mekaanisen sekoituksen aikana riippumatta siitä, onko tarpeen lisätä jäätä tai jäätä. vettä, jos kaikki leikataan paloiksi ja sekoitetaan käsin.

Kuten ymmärrän, jää tai jää. vettä lisätään jopa 10 painoprosenttia jauhelihaa, niin vai ei?

Hajoako pussin lävistys sisäilman mittaamiseksi kinkun laatua vai ei (liemi loppumassa)?

Olen iloinen neuvojistasi ja vinkeistä, kun olen vasta oppimassa.

Ystävällisin terveisin Boris

P.S Erityiset kiitokset Pavelille (Pakat) hänen aiheestaan: Kotitekoinen kinkku ilman sikaa (valmistamme yhdessä Pakatin kanssa). Tänään valmistan ruokaa hänen tekniikallaan uunissa.

[beseder]

beseder, Boris, jauhetun lihan vaivaamisen jälkeen laitoin sen heti kinkkukoneeseen ja pidin sitä siinä 48 tuntia. Sitten minä kokin.

[beseder]

Normaalisti ihminen alkaa ... Mitä tapahtuu seuraavaksi ...

tämä on kolmas lähestymistapa kinkun valmistamiseen maton oppimisen jälkeen. osa ja reseptisi tässä aiheessa, pyydän teitä olemaan puhumaan ankarasti kriittisesti vain sinulta, rakas tulos riippuu.

P.S Ehkä kaipasin jotain, en ottanut huomioon, en ymmärtänyt ... Haluan saavuttaa täydellisyyden!

Lisätty sunnuntaina 8. toukokuuta 2016 17.03

beseder, Boris, jauhetun lihan vaivaamisen jälkeen laitoin sen heti kinkkukoneeseen ja pidin sitä siinä 48 tuntia. Sitten minä kokin.

En ole vielä kokeillut sitä jauhelihalla, koska minulla ei ole paikallaan olevaa "vaivaajaa", mutta on olemassa manuaalinen Braun, mielestäni yhdessä kulhossa jäätä toisen päälle jauhelihalla ja sekoita.

[Boris]

Borisettä jauheliha, että jauheliha, seos jauhelihaa ja lihapaloja, vaivattiin myös käsisekoittimella ja jopa lusikalla käsin. Lisää jäätä tai jäädytä sitä vähän, jotta lämpötila pysyy alhaisena.
(Mieheni antoi minulle taikinasekoittimen, joten seuraava vaivaaminen tehdään koukulla)

Parempi ei koukku, mutta tasainen muoto, se häiritsee lihaseosta paremmin ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, mielestäni tasaisella lastalla jauhelihaa varten. Ja möykkyiselle lihalle monet suosittelevat koukkua. Kuinka saavutan tavoitteeni. Keitin paljon lihaa sous-vidnitsassa. Mutta suurten solujen läpi valssatusta jauhetusta lihasta pojanpoika (6-vuotias) piti kinkusta, joten kypsennän tämän.

Tässä aiheessa. Lisäämme jäätä pitämään jauheliha kiirehtimässä ylöspäin ja kyllästämällä se jauheliha kosteudella. Pussin lävistäminen on järkevää vain, jos haluat saada tiheän dehydratoidun tuotteen. Totta, voit mitata viikunoiden lämpötilan ilman lävistyksiä. Henkilökohtaisesti tajusin lämpömittarin kiinnittämisen hetken - 2 tuntia 15 minuuttia 80 asteen veden saavuttamisen jälkeen. Tämä dao, kmk, tulisi laskea yksittäisten paikallisten olosuhteiden tilastojen perusteella. Muuten - mene siihen, niin se putoaa sinulle.

[beseder]

beseder, mielestäni molemmissa resepteissä on paljon suolaa, varsinkin toisessa, hyvin tai hyvin vähän lihaa, et varmasti sekoittanut mitään? Yleisesti ottaen minulla ei ole juurikaan aavistustakaan siitä, mitä 200 g tekee. liha kinkussa ja niin paljon nitriittiä, riippumatta siitä kuinka syöt sitä ...

[beseder]

beseder, mielestäni molemmissa resepteissä on paljon suolaa, varsinkin toisessa, hyvin tai hyvin vähän lihaa, et varmasti sekoittanut mitään? Yleisesti ottaen minulla ei ole juurikaan aavistustakaan siitä, mitä 200 g tekee. liha kinkussa ja niin paljon nitriittiä, riippumatta siitä kuinka syöt sitä ...

Kyllä, ensimmäisessä 1.600gr: ssä ei ole mitään sekaannusta. kohdunkaulan karbonaatti ja toisessa 1,200 g. kananjalan liha.

[suvoyka]

suvoykayleensä suolaa on, lihamassasta saadaan alle 2%. Ja keskimäärin noin 2% suolasta pidetään välttämättömänä. Kun laitan 1,8%, mieheni sanoo, että hän ei ole tarpeeksi suolattu.

Monet ymmärtävätni eivät halua vaivata jauhelihaa jääpaloilla (käytän jäädytettyä liemiä) käsin. Ei täysin mukava, koska kädet jäätyvät välittömästi. En tiedä, ehkä se tapahtui jossakin ja kaipasin eräänlaista elämän hakkerointia, mutta teen sen yksinkertaisesti. Lähimmästä myymälästä ostin pari tavallista työkäsineitä ja pari paksuja kumikäsineitä, jotka olivat yhtä kokoa suuremmat. Seuraavaksi laitoin rakennushansikkaat, kumin päälle ja jauhetun lihan vaivaamisesta tulee pelkkä ilo. Tärkeintä on ottaa astiat syvemmälle ja suuremmalle. Taktiilisuus heikkenee, ja prosessin avulla on helppo unohtaa jauhelihapala, jolla on taipumus lentää astioiden ohitse
Manuaalinen sekoitus, verrattuna automaattiseen, ei käytännössä eroa toisistaan, jos otamme esimerkiksi pienen muutoksen manuaaliseen rakennussekoittimeen. Sekoittaminen leipäkoneen kanssa ei sopinut minulle määritelmän mukaan, koska mieluummin valmistan kinkkua lisäämättä jauhelihaa ja hyvin vanhentuneesta (vähintään 4 päivää) suolatusta lihasta.