Kotitekoinen kinkku (reseptikokoelma kinkkutuottajalle)

[Anatoly]

AnatolySiksi viiden vuoden käytön jälkeen vaihdoin kaksikansiisen reikäisen putken "Beloboku" leimattuun ruostumattomaan tölkkiin. Vaikka ennen sitä Belobokille, tein jopa käsillä korkean kotitekoisen ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun, jotta isossa vedessä tullut liemi ei menettäisi laatua.

Ymmärsinkö viestin oikein: Biovin sallii ruoanlaiton ilman sopimusta, mihin kaikkien kinkkutuottajien tulisi pyrkiä. Pakkaus kinkkuliiketoiminnassa on välttämätön asia, mutta ei pakollinen. Jos ruostumattomasta teräksestä valmistettu "pullo" on jousikuormitteinen kansi, riittääkö se saamaan maagisen laadun ja kosmisen herkullisen tuotteen? Joo? Joo? Joo?

Mutta oikeasti. Kuinka asettaa lämpömittari menettämättä mehua?

hei foorumin käyttäjät! Jaan kokemukseni: minusta ei tule mitään, joskus vain pari ruokalusikallista. En osaa selittää. olet teknikot, luulet. Ero on menetelmissämme: teet sen vedessä ja minä sen LH: ssä

korvattiin kaksikansiinen reikäinen putki "Beloboku" leimatulla ruostumattomasta teräksestä valmistetulla tölkillä

Kuinka mitataan sitten sisäinen lämpötila? Vai onko tarpeen tanssia tamburiinilla tanssia, joka on laskettu tarkasti ajallaan kerätyistä tilastoista?

Uuttaminen pussista, viipalointi, maistelu.
Maku on hyvä, ei kuiva, mutta jostain etäisyydestä se antaa silti pienen leivän. Ei niin kriittinen, mutta se antaa vähän.

Mielestäni: koska niin paljon liemiä on lähtenyt ja maku muistuttaa kyljystä, se tarkoittaa, että olemme ylittäneet t

Lisätty sunnuntaina 10. huhtikuuta 2016 15.53

Kuinka mitataan sitten sisäinen lämpötila?

lainasi vain kysymyksen ensimmäistä osaa, koska kysymyksen toinen osa on lievästi sanottuna virheellinen. Sinä olet töykeä, he lopettavat vastaamisen ja neuvonnan sinulle. t mitan samalla tavalla kuin sinäkin, työnnän yläreunan reikään. Mutta samalla ei seuraa mitään

kysymyksen toinen osa on lievästi sanottuna virheellinen. Jos olet töykeä, he lopettavat vastaamisen

Ja voit selvittää missä ja kenelle olin tuhma? Vakavasti, en näe syytä loukkaantumiseen ... Yritän muotoilla uudelleen. Lämpötilan säätämiseen on kaksi vaihtoehtoa. Suora, pussin lävistys ja epäsuora - keskittyen jo tunnettuun kypsennysaikaan. Olet nyt vakuuttanut minut toisen oikeellisuudesta, mutta lävistyksellä prosessin lopussa. Kiitos.

[ilman jousia]

Kokkaan Tescomissa, Biovinissä ilman jousia... Empiirisesti tulin tähän. Mitä kirjoitan jokaisessa reseptissäni. Nesteet 2-3 tippasta enintään 15-20 ml: aan. Liha on erilaista. Lämpömittari on aina keskireiässä.

[Toivoa]

ToivoaKuinka kauan pidät kinkkua LH: ssa? (Pidän parempana sarjakuvassa valkoisesta sivusta, mutta on myös bioviinin analogia, jonka haluan myös toteuttaa liiketoiminnassa, mutta tanssiminen kaasulieden ympärillä veden lämpötilan jatkuvaa säätämistä varten ei sovi).

Valmistan Tescomissa, Biovinassa ilman jousia

Älä laita jousia jäähdyttäessä?

Valmistan Tescomissa, Biovinassa ilman jousia

Ja tietysti ilman pakettia?

Kuinka mitataan sitten sisäinen lämpötila? Vai onko tarpeen tanssia tamburiinilla tanssia, joka on laskettu tarkasti ajallaan kerätyistä tilastoista?

"Mitä teet?! Siksi kaikki kirjoitettiin!" (c) S. Shnurov
"Minulle myös binomi Newton!" c) M. Bulgakov

Tässä hän on, minun kotitekoinen kinkkutuottaja... Eristetty ulkoisesta vedestä. Sondianturi kulkee yläkannen keskellä olevan reiän läpi

Sondianturi kulkee yläkannen keskellä olevan reiän läpi

Ja mitään ei puristeta sitä pitkin? Vai onko rakenne täysin suljettu?

Joskus puristettu, mutta puhtaasti symbolinen. Jopa pieni öljykalvo vedellä. Mutta ulkovuoassani oleva vesi ei saavuta kinkkukoneen yläreunaa 3-5 mm. Joten ei ole suoraa yhteyttä.
Kannen päällä olevan sienen alla liu'utan myös säleet korostamalla tölkin yläreunaa pään tasossa. Eri paksuudet tehtävästä riippuen. Jousenrajoittimena.
Ja jo itse pannussa toinen anturi on ripustettu koskematta mihinkään. Siitä tulee sähkölieden ohjaus, jossa on kattila, joka on konfiguroitu ylläpitämään 80C: tä. Virtarele VAZ-laatoille, kiinalainen ohjauspiiri, ostettu Alilta 110 (näennäisesti) ruplaan toimituksen mukana.

Nyt, muuten, se toimii myös. Menin lisäämään puoli lasillista vettä. Haihtuu ..

Toivottavasti, kuinka kauan pidät kinkkua LH: ssa? (Pidän parempana sarjakuvassa valkoisista, mutta on myös bioviinin analogia, jonka haluan myös ottaa liiketoimintaan, mutta

Angela, jos huoneenlämmön jälkeen, sitten 2,5 tuntia. Jos jääkaapista heti - noin 3,5. LÄMPÖTILAN PISTOKE ENNEN VASEMPIIN SIJOITTAMISTA:

LÄMPÖTILAN PISTOKE ENNEN VASEMPIIN SIJOITTAMISTA

Ilmeisesti kohta on juuri lämpötilaolosuhteissa jauhelihaa valmistettaessa. Laitatko LH: n huoneenlämmössä vai esilämmityksellä?

Omakätisyydestä - siistiä!
Kuitenkin lämpömittari. mikä työnnetään kanteen, jos tuote on pussissa, miten se mittaa (tuotteen) lämpötilaa ilman pussin lävistämistä?

Kuukauden kysymys prktchski

jos tuote on pakkauksessa

Paikalliset legendat sanovat sen viulisti pakettia ei tarvita. Ja jouset ovat valinnaisia. Lähtöaineita valmistettaessa on tärkeää noudattaa ankaraa lämpötilan noituutta.

Älä laita jousia jäähdyttäessä?

Ei, en. Voin laittaa jousen vain ikääntymisen aikana - käyminen hetkeksi, 2 tunnista 24 tuntiin. Mutta ennen lämpökäsittelyä minun on poistettava se, jotta liha ei enää kutistu.

tietysti ilman pakettia?

Biovinissa pakkauksen mukana.

Ja unohdin kirjoittaa, kiirehdin kadun lasten kanssa, että kokin sähköuunissa.

Laitatko LH: n huoneenlämmössä vai esilämmityksellä?

itselleni valitsin periaatteen: puristaa mahdollisimman vähän ongelmia prosessista. T. noin. pohjimmiltaan - otan heidän jääkaapinsa - ja DS: ssä. Jos kellonaika sallii, lämmitän sen huoneenlämpöiseksi asettamalla sen pöydälle. Lisäksi en tiedä miten esikuumennus voi vaikuttaa (mahdollisesti kielteisesti) kinkun makuun ... Olen hämmentynyt toistamaan itseäni, mutta foorumissa on useita kokeneita ihmisiä, pidän niistä vain huolellisesti, siinä kaikki. Ei ollut yhtä lävistystä

Lisätty sunnuntaina 10. huhtikuuta 2016 17.41

Kuitenkin lämpömittari. mikä työnnetään kanteen, jos tuote on pussissa, miten se mittaa (tuotteen) lämpötilaa ilman pussin lävistämistä?

MYÖS PRO-O-O-Y-S-S - MIKÄ PAKETTI !!!!

[ei lämmitä]

En tiedä miten esikuumennus voi vaikuttaa kinkun makuun (mahdollisesti negatiivisesti).

Alustava ei lämmitä - käytettäessä nitriittisuolaa. Nitriitti voi saostua. Siksi nitriittisuolaa käytettäessä makkara lämmitetään välttämättä huoneenlämpötilaan, joskus sitä pidetään huoneenlämmössä jopa 12-24 tuntia. Jos suola on tavallista, terävä kuumennus voi johtaa vain turvotukseen. Mikä ei ole niin pelottavaa.

[Nadyush]

Nadyush, Kiitos!

Esilämmityksellä on vain negatiivinen vaikutus - käytettäessä nitriittisuolaa. Nitriitti voi saostua. Siksi nitriittisuolaa käytettäessä makkara lämmitetään välttämättä huoneenlämpötilaan, joskus sitä pidetään huoneenlämmössä jopa 12-24 tuntia.

KSENIYA, KIITOS. En tiennyt siitä. Joten huoneen kylmyyden jälkeen siedän vielä kerran, kiitos vielä kerran

[ei lämmitä]

Alustava ei lämmitä - käytettäessä nitriittisuolaa. Nitriitti voi saostua. Siksi nitriittisuolaa käytettäessä makkara lämmitetään välttämättä huoneenlämpötilaan, joskus sitä pidetään huoneenlämmössä jopa 12-24 tuntia.

Mistä polttopuut tulivat?
Teen kaiken ilman esilämmitystä, heti nälän jälkeen uuniin ...

Mistä polttopuut tulivat?

Suositukset nitriittisuolan käytöstä asiantunteville ihmisille, ts. Makkaroiden valmistajille.
Ja netistä löydät siitä ongelmitta.

Anna vihje myös konjakille ...

Jos suola on tavallista, terävä kuumennus voi johtaa vain turvotukseen.

Valmistan ilman nitriittiä. En esilämmitä jääkaapin jälkeen. Toisin sanoen, hän sekoitti sen, täytti sen jääkaappiin, otti sen sitten pois ja laittoi liedelle.
Kuten ymmärrän, ehdotat, että koska esilämmitystä ei ollut, jäähtymisen (kypsymisen) ja kiehumisen välisenä välitapahtumana saamme turvotusta?

Anna vihje myös konjakille ...

En anna sitä heti vodkaan tai konjakkiin, ja näyttää siltä, ​​että en pitänyt näitä linkkejä, koska luin sen jossain vuosi sitten. Jos löydän sen, niin ehdottomasti ...
Yleensä ennen nitriitin ostamista kysyin makkarateollisuudessa työskenteleviltä ihmisiltä, ​​koska niihin oli pääsy. Koska sen käytöstä kotona oli epäilyksiä. Mutta kun he selittivät kaiken minulle suositulla tavalla, kaikki epäilyt katosivat. Tajusin itselleni: 1. 10 grammaa nitriittisuolaa 1 kg jauhettua lihaa kohti, vaikka tuotantoon otetaan 15 ja 20 grammaa / 1 jauheliha. 2. Lämmin huoneenlämpöiseksi ennen lämpökäsittelyä, muuten natriumnitriitti saostuu.

Ehdotatko, että koska esilämmitystä ei tapahtunut, jäähtymisen (kypsymisen) ja kiehumisen välisenä välitapahtumana saamme turvotusta?

Oletan, että raaka-aineet olivat erinomaista laatua ja jauheliha ei lämmennyt yli 12 * sekoituksen aikana. Tällöin turvotus voi johtua vain äkillisestä kuumenemisesta. Hitaammin lämpötila nousee lämpökäsittelyn aikana, sitä vähemmän todennäköisesti suuri määrä nestettä pääsee makkarasta. Jotain sellaista.

Hitaammin lämpötila nousee lämpökäsittelyn aikana, sitä vähemmän todennäköisesti suuri määrä nestettä pääsee makkarasta.

Tarkistan sen käytännössä. Jos se vahvistetaan, kaiverran Belobokani alukseen!

Lisätty sunnuntaina 10. huhtikuuta 2016 18.53

Mutta joka tapauksessa rasva renderoidaan, kmk ...

Jotain sellaista.

Menin ajattelemaan ...

Lainaus täältä: "Kinkunlihatuotteiden tuotantoteknologia" V.O. Basov, Ph.D., A.G.Zabashta, Ph.D., M.Yu.

Kun keitetään vedessä, kinkkutuotteet upotetaan veteen, joka on esilämmitetty 85 ° C: seen (veden ja tuotteen välisen suhteen ollessa vähintään 5: 1).

Aikaisemmin raaka-aineen lämpötila ilmoitettiin siellä 5 ° C: ssa. Siksi kypsennyksen alkuvaiheessa delta-lämpötila on 80 °. Tai prom. jonkinlaisia ​​vettä pidättäviä loitsuja käytetään tuotannossa, tai en taas ymmärtänyt niitä ...

Kotitekoinen kinkku ei ole teollisuustuotanto, varsinkin kun ne eivät silti luovuta kaikkia salaisuuksia ...
Tee haluamallasi tavalla, valitse haluamasi algoritmi ja herätä onnellisuus ...

Tee haluamallasi tavalla, valitse algoritmi makusi mukaan

Täällä olen samaa mieltä 1000%. Vain kotikokemuksen avulla voit saavuttaa tuotteen, joka sopii sinulle ja vain sinulle. Kesti melkein kolme vuotta. Mutta nyt kaikki on koneella, kuten ajattelen Pakatin kanssa. Mekanismi on kehitetty ja toimii perheen hyväksi.

kaikkia salaisuuksia ei kuitenkaan anneta

Joten varmasti - loitsut, kuten esipalaminen tai taikinaleipä ...

Tee haluamallasi tavalla, valitse haluamasi algoritmi ja herätä onnellisuus ...

Saan ensin vakaan (ja mehukkaan!) Tuotteen ...

[Ksenia]

KseniaToistaiseksi haluan oppia valmistamaan kinkkua liedellä, kun olen oppinut koko toiminnan algoritmin, jonka siirrän uuniin. Minulla on muutama kysymys sinulle guruna? Joten laitoin kinkun pois jääkaapista kahdeksi tai kolmeksi tunniksi ennen ruoanlaittoa. Kinkku lämmitetään enemmän tai vähemmän huoneenlämpöiseksi. Sitten laitoin kinkun korkeaan kattilaan ja täytän sen kylmällä vesijohtovedellä. Vesi on nyt jäistä. Kinkulle (joka on jo lämmennyt huoneenlämpöiseksi), eikö tämä ole lämpötila-isku? Vai onko parempi ottaa kinkkukeitin, laittaa vettä kattilaan ja antaa niiden lämmetä erikseen huoneenlämpötilaan? Ja sitten laitetaan hitaasti tuleen, nostetaan lämpötila?

[Elvira]

Onko parempi ottaa kinkkukeitin, laittaa vettä kattilaan ja antaa niiden lämmetä erikseen huoneenlämpötilaan? Ja sitten laitetaan hitaasti tuleen, nostetaan lämpötila?

Elvira, parempi tällä tavalla, mielestäni. Varsinkin kun käytetään nitriittiä.

[Ksenia]

Ksenia, Kiitos!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, älä jätä huoneenlämmössä 12-24 tunniksi. Tämä on sopivin lämpötila erilaisille tauteja aiheuttaville bakteereille ...

Olen tietysti villin pahoillani. Mutta ruoanlaiton aikana kaikki taudinaiheuttajat bakteerit tappavat!

Mutta ruoanlaiton aikana kaikki taudinaiheuttajat bakteerit tappavat!

Mutta ennen sitä he onnistuvat jauhamaan puolet tuotteesta ja melkein paskaa ...

älä vain jätä huoneenlämmössä 12-24 tunniksi

Ei, tämä on liikaa, en keitä tällaisia ​​herkkuja kestämään niin paljon. Enintään 2-3 tuntia, ja sitten melkein ensimmäisistä minuuteista lähtien lämpenee lämpötilan nousu.

Ystävät, kuten ymmärrän kysymyksen logiikan. Kaksi pahinta bakteerityyppiä ovat aerobiset (+15 + 80 ° C on paras lämpötilan tausta lisääntymiselle) ja anaerobiset (+5 + 112 ° C ovat yleensä harvinaisia ​​matelijoita). Uskotaan, että 120 minuuttia on tuotteen viipymisaika bakteerien lisääntymiskäytävässä, käännettynä tämä tarkoittaa, että sitä on mahdotonta pitää pidempään kuin 2 tuntia lämpötilavälillä +5 - + 80 ° C. Näiden 120 minuutin aikana bakteeriyhdyskunta voi saavuttaa koon, kun ne vapauttavat itiön, ja vielä 60 minuutin kuluttua tällaisten ehdollisesti eristettyjen itiöiden määrä voi tulla sellaiseksi, että ne vapauttavat toksiinin. Itse asiassa koko taistelu on tätä vastaan. Tietenkin silloin lämmitämme tuotetta, MUTTA !!! Emme nosta sen lämpötilaa yli 85 ° C, joka on pastöroinnin alaraja (kuolema aerobeille), ja vielä enemmän emme nosta sitä + 117 ° C: seen (kuolema anaerobeille). Siksi klassisen elintarviketurvallisuuden kannalta EI kategorisesti suositella tuotteen säilyttämistä huoneenlämmössä.
IMHO ... mutta on suositeltavaa saada se jääkaapista ja välittömästi veteen. MUTTA veden lämpötilan tulisi olla korkeintaan + 55 ° C ensimmäisen tunnin ajan, + 65 ° C toisen tunnin, 75 ° C kolmannen tunnin ja loput (noin tunnin ajan) + 95 ° C. Sitten on mahdollista päästä tuotteen runkoon + 82-85C: een saakka, ja samalla lämpötilaero (kuuluisa "delta t") ei ole suuri, mikä todennäköisesti (tässä minun on vain tehtävä sellainen sanamuodostus) ei johda tuotteen suureen turpoamiseen.
Muuten, on myös välttämätöntä jäähdyttää tuote nopeasti. Paras tapa on laittaa kinkku kylmään veteen. Se johtuu tiheydestä verrattuna ilmaan (jäähdytys jääkaapissa tapahtuu ilman avulla) (tiheys noin 14,5 kertaa), kylmä vesi jäähdyttää tuotetta niin paljon nopeammin. (Ote termodynamiikan toisesta laista: kosketusalustan lämpötila on suoraan verrannollinen kunkin niiden tiheyseroon). Toisin sanoen pidä kinkkua kylmässä (säännöllisesti uusitussa) vedessä vähintään puolitoista tuntia, ja vasta sitten voit siirtää sen jääkaappiin. Tämän jäähdytysmenetelmän avulla voit pidentää säilytysaikaa

Lisätty maanantaina 11. huhtikuuta 2016 09.35

Hups ...

... kinkkua 2-3 päivän ajan ja parantaa merkittävästi sen elintarviketurvallisuutta. Siksi aloitamme jääkaapista. palaamme siihen. Johtopäätös: kylmä on elämää. Alaska - palaa!
Valmistunut

Graniitista ja seinältä! Odotan palkkani vahvistamista käytännössä.

Voi, graniitti on erittäin hyvä, se on ihanaa - graniitti. Olen puolesta)

Valmistan kinkkua ja makkaraa kaasuliedellä. Veden lämpötilan ylläpitoa varten käytän jakajaa. Ja sen kanssa vesi saavuttaa + 80 ° C: n lämpötilan noin 2,5-3 tunnin ajan. Toinen asia - makkarafoorumilla näin neuvon vapauttaa makkarapalat ensin kiehuvaan veteen ja sitten 2-3 minuutin kuluttua lisätä kylmää vettä lämpötilan alentamiseksi. Kypsennä sitten tavalliseen tapaan. Tämän pitäisi antaa "kuori" kuoren alle, en ole vielä kokeillut sitä itse.

vapauta makkarapalat ensin kiehuvaan veteen ja sitten 2-3 minuutin kuluttua siihen kylmää vettä

Ja nyt vettä pitävä noituus on saapunut ...

Tämän pitäisi antaa "kuori" kuoren alle

Ajattelin paljon "kuoren alla olevasta kuoresta" ... turhaan ... en ajatellut mitään kinkun kuoresta. Voisitko selittää tällaisen toiminnan olemuksen (myönnän sen merkityksen) kuten vähän kiehuvaan veteen, sitten hieman jäähän, ja mitä sitten? En todellakaan ymmärtänyt.
Kiitos (jouset)

Voisitko selittää olemuksen

Kohde suljetaan proteiinin taittamiseksi nopeasti pinnan lähellä olevaan kerrokseen, mikä estää mehua virtaamasta seuraavien toimenpiteiden aikana.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, kuten minusta tuntuu, vastasi oikein. Sieltä, mistä luin siitä, ei ollut mitään selitystä. Mutta mielestäni asia on juuri proteiinin nopeasta taittumisesta. Mutta mehuni ei ole kadonnut missään ilman tätä toimintaa. Mehun pitämiseksi lihassa on ylläpidettävä lämpötilaa valmistusvaiheiden aikana. Kolbaskin jopa kirjoitti tähän, miksi tämä on välttämätöntä. Vai onko se jo sotku päähäni kahdesta foorumista

Lisätty maanantaina 11. huhtikuuta 2016 klo 10.43

Vaiheet ovat seuraavat: välittömästi kiehuvaan veteen (alkoi proteiinien laskostuminen) ja lisää sitten kylmää vettä veden lämpötilan laskemiseksi, jotta turvotusta ei muodostu. Eli emme vedä sitä jäähän, vaan yksinkertaisesti laskemme kiehuvan veden lämpötilaa jyrkästi.

Kuka kaataa jakeja kastelukannusta, joka ripottelee kirjoittaen suuhunsa -
omituinen Mitreyki, huono Kudreyki -
kuka purkaa ne!

Majakovski V.

Alaska - palaa!

PPKS

Ja Botkin tulisi sijoittaa säännöllisesti kryogeeniseen kammioon, jotta tällainen arvokas makkaranvalmistaja palvelisi miljoona, tuhat, miljoonaa vuotta uusille sukupolville täällä HB: ssä (en ole ironista, olen tosissani).

Kiitos neuvosta, kirjoitin sen ylös.