Aloituskulttuurit - kysymyksissä ja vastauksissa

Lyudmilinin kommenttien sisältämien kuvien mukaan

Tein sen myös hänen kuvistaan.
Vain hän poisti kyvyn esittää kysymyksiä, ei todennäköisesti ole aikaa.

Ei ole vielä selvää, miksi niin paljon melu kolobokien, hautausten ...

Ymmärsin hänen kommenteistaan, että pääsy muihin bakteereihin on suljettu, kun ne ovat kuivia, happo on puhtaampaa.
No, nämä käännökset paksuksi ja nestemäiseksi ....: cray: epäselvä!

Nestettä, kuten ymmärrän, voidaan säilyttää pitkään jääkaapissa, ja paksuna, sinun on silti syötettävä sitä kerran päivässä, vaikka se on jääkaapissa.
Minulla on 9-10 astetta jääkaapissa, joten se on kuin kellari.

Milloin aloitamme, kiusataan toisiamme kysymyksillä? Sardoninen kikatus

Minulla on myös kysymys, miksi ajaa paksusta nesteeseen. Mutta kuka vastaa meille?

Ainoa asia, josta aloin saada pehmeää joustavaa leipää tälle hapannolle.
Pidin todella tšekkiläisen talonpojan leivän reseptistä. Suosikkini on tämä leipä.

Minulla on myös kysymys, miksi ajaa paksusta nesteeseen. Mutta kuka vastaa meille?

Vika, sinä itse vastasit tähän kysymykseen yllä, paksua on syötettävä kerran päivässä, ja nestemäinen voi seistä jääkaapissa 2 viikkoa ilman ruokintaa.

Vaihdoin nestemäisen hapantaineen säilyttämiseen jääkaapissa, se säästää paljon aikaa ja jauhoja. jauhot eivät ole niin tärkeitä, mutta tosiasia, että onnistuimme pääsemään eroon "aloitusriippuvuudesta" - kun sinun on joka tapauksessa syötettävä, paistettava tai ei, ja muistat siitä kaiken aikaa - minulle se on erittäin hienoa

No, olen varmaan parempi paksu. Leivon joka toinen päivä. Eräänä päivänä jääkaapissa otan sen ulos, syötän sitä 12 tuntia, sitten taikinaa 12 tuntia, sitten taikinaa ja jääkaapissa 12 tuntia, joten käy ilmi, että sinun ei tarvitse varastoida sitä pitkään. Leivon jatkuvasti.

Se ei ole vielä selvää mitä varten miksi niin paljon melu kolobokien, hautausten kanssa ...

Minusta tuntuu, että voit saada saman tuloksen, jos et vaivaa pullaa käsin (se tarttuu - et voi repiä sitä irti), mutta vaivaa käynnistin lasiastiassa, sitten voit käyttää lusikkaa, haarukkaa, lastaa. Jätä se sinne, ripottamalla se päälle jauhokerros.
1) Se on puhtaampaa, koska riippumatta siitä, kuinka monta kättä minun on, kynsien alla on ainakin joitain bakteereja, mutta se istuu.
2) Se näkyy hapan kanssa tapahtuvan lasin läpi.
3) Punnitseminen on helpompaa vähentämällä astian paino joka kerta.
4) ei ole pääsyä ilmalle ja muita asioita, jotka lentävät ilmassa.
5) jauhojen säästäminen !!! (aina kun heität osan pullasta, juuttunut jauhokuori lentää roskakoriin)

Tietoja käännöksestä paksu-neste-paksu: ja laske se joka kerta! En ole harjoittanut matematiikkaa koulun jälkeen yhtä paljon kuin tämän hapan jalostuksessa.
Ja ollakseni rehellinen, minusta on lähempänä mielipidettä siitä, että jääkaapissa olevat maitohappobakteerit köyhtyvät ja siksi hapatus muuttuu käyttökelvottomaksi nopeammin.

Py. Sy. Menin lukemaan tšekkiläisestä talonpoikasta.

[Kuori]

oi, tytöt, unohdin kertoa - hapan uudelleenlaskennasta

Laskin aikaisemman aloitusviljelmän vaadittuun kosteuspitoisuuteen uudelleen, joten syötin aloitusviljelmää.

käy ilmi, että ei ole tärkeää, kuinka paljon hapantaikaa pääsee taikinaan, vaan kuinka paljon jauhoja sisältävää jauhoa pääsee taikinaan. toisin sanoen jos vaaditaan 170 g hapatusainetta, jossa 100 g jauhoja on 70 g vettä, niin pääasia on, että taikinaan pääsee tarkalleen 100 g fermentoituja jauhoja. ja korjaamme veden reseptissä olevan nesteen takia.

eli jos minulla on 200 g juurikkaita, joissa 100 g jauhoja on 100 g vettä, laitan KAIKKI hapantaikani taikinaan! koska he vaativat minulta 100 g fermentoitua jauhoa reseptin mukaan. ja taikinaan pääsee enemmän vettä kuin tarvitaan, 30 g: lla (vettä tarvitaan 70 g, minulla on 100 g vettä, ero on 30 g). Näille ylimääräisille 30 g: lle vähennän reseptinestettä. toisin sanoen, jos ainesosat osoittavat kaatavan 150 g vettä, lisätään 150-30 = 120 g vettä.

he tekevät tämän, koska hapan hiiva ja mikrobi eivät elä yksin, vaan jauhoissa, joten ne pääsevät taikinaan jauhojen kanssa

Kuori, tässä Luda artikkelissa ja kommenteissa kertoo yksityiskohtaisesti, miten ja mitä tapahtuu jääkaapissa säilytettäessä 🔗

siitä, että maitohappobakteerit kuolevat kemiantehtaalla ja happo heikkenee, tässä on Lyudinin vastaus, siellä tyttö esitti juuri tämän kysymyksen, lainaan kirjaimellisesti, en muotoile sitä niin hyvin

Luda mariana-aga kirjoittaa: "Kyllä, ajattelin myös niin. En tiennyt, että jääkaapissa sinun on varastoitava kypsin hapankaali nestemäisessä muodossa ja sitten kaikki on kunnossa. Minua opetettiin pitämään jääkaapissa kypsymättömässä viileässä muodossa ja juuret jäähdytettiin ja niistä tuli yksinkertaistettuja, huonoja.

Eli tämä on täysin erilainen prosessi. Suurin osa ihmisistä pyrkii fermentoimaan happea jääkaapissa ja ruokkimaan sitä sen vuoksi ennen sen asettamista jääkaappiin niin, että siellä olevat mikrobit ruokkivat hitaasti tuoreita jauhoja ja puhdasta vettä. Ja hänen täytyy nukkua siellä. Koska maitohappofermentaatiota ei voi tapahtua jääkaapissa, eikä tähän tarvitse pyrkiä.

Jääkaapissa säilyttäminen ei poista sitä, että bakteerit kuolevat hitaasti kylmässä. Mutta koska niitä oli alussa valtava määrä ja uudelleensäilytys tapahtuu oikein, hapatus palaa heti ihanteelliseen tilaansa. Joka tapauksessa en huomannut tällä kertaa sellaisia ​​epämiellyttäviä muutoksia juurikkaissa, vehnässä ja ruisissa kuin 3 vuotta sitten, kun varastoin sitä väärin kylmässä ja syötin väärin lämpöön. "

[erityyppiset maitohappobakteerit]

Tytöt, salli tarjous 🔗

2. Lämpötila ja TA / DY / TH. Tiedämme, että leivän, erityisesti rukiin, maun ja aromin luomisessa sekä sen sulavuudessa on merkittävä rooli erityyppiset maitohappobakteerit... Ruisleivän maun happamuus ja jossain määrin aromi määräytyy siinä olevien haihtuvien ja maitohappojen suhteen.
Hapan taikinan käymisen aikana kehittyy mikro-organismeja, joilla on herkkä nimi Steptococcus diacetilactis, jotka kykenevät tuottamaan aromaattisia aineita, joita kutsutaan asetoiiniksi ja duasetyyliksi. Kaikki maitohappobakteerit on jaettu ryhmiin, joista kukin kehittyy menestyksekkäästi paitsi optimaalisessa käymislämpötilassaan myös ympäristössä, jolla on oma edullinen pH. On osoitettu, että pH-arvo alueella 4,5 ja alle estää merkittävästi kaikkien hapan taikinabakteerien kasvua. On jopa sellainen asia kuin "kriittinen pH-arvo"jossa maitohappobakteerit eivät enää lisäänny (muuten, eri ryhmille sillä on oma). käynnistimen lämpötila ja koostumus Ensinnäkin ne sallivat tai päinvastoin häiritsevät sen kyllästämistä yhdellä tai toisella maitohappobakteeriryhmällä (tai -ryhmillä) ja muuttavat sen happotaustaa. Hyvin yksinkertaistetussa muodossa se näyttää tältä:
- matala TA / DY / TH-indikaattori (ts. happo on paksumpi) ja "matala" lämpötila +25 ... 30 ° C edistävät etikkahapon suurempaa kehitystä;
- korkea TA / DY / TH-indeksi (ts. happo on nestemäisempi) ja "korkeampi" lämpötila +35 ... 37 ° C, mikä auttaa pääasiassa maitohappobakteerien kehittymisessä.
Aluksi uskottiin, että maitohappo- ja etikkahappojen kertymisen säätely voidaan suorittaa valitsemalla tietty bakteerien suhde keinotekoisesti aloitusviljelmään. Kävi ilmi, että tämä polku ajan myötä tai pikemminkin 3-4 päivän kuluttua ei ole tarpeeksi tehokas. Tehokkain ja luotettava sääntelymenetelmä osoittautui hapan valmistustavan vaihtaminenmikä tarkoittaa "jauhon ja veden tietyn suhteen (TA / DY / TH) valinta ja muutos käymislämpötila"(Auerman L. Ya., 1972).
Uusimman tutkimuksen mukaan Onno B., Deckock P., Cappelle S. lämpötila + sakeus jopa virkistysprosessin aikana voi muuttaa radikaalisti aloitusviljelmän primaarista mikroflooraaja. Tätä varten tarvitaan vain sitä nuorentamisen eri vaiheissa valitse oma eli oikea käymislämpötila ja vaihda TA / TH / DY-indikaattoria. No, ainakin tapa, jolla tietävät tekevät omillaan ...

[käynnistimen lämpötila ja koostumus]

.... Tarkalleen käynnistimen lämpötila ja koostumus Ensinnäkin ne sallivat tai päinvastoin häiritsevät sen kyllästämistä yhdellä tai toisella maitohappobakteeriryhmällä (tai -ryhmillä) ja muuttavat sen happotaustaa. Hyvin yksinkertaistetussa muodossa se näyttää tältä:
- matala TA / DY / TH-indikaattori (ts. happo on paksumpi) ja "matala" lämpötila +25 ... 30 ° C edistävät etikkahapon suurempaa kehitystä;
- korkea TA / DY / TH-indeksi (ts. happo on nestemäisempi) ja "korkeampi" lämpötila +35 ... 37 ° C, mikä auttaa pääasiassa maitohappobakteerien kehittymisessä.
....

Sitten se osoittautuu alhaiseksi indikaattoriksi koko ajan, koska hapatus on aina paksu eikä lämpötila nouse yli 30 Sarycheville eikä Lyudmilalle, hyvin, siinä mielessä, heidän happamilleen.

Ja vielä yksi ymmärtämään, mitä Lyuda tekee nyt
Levain-kokki (pääkäynnistin) on pala taikinaa, joka on valmistettu vain jauhoista, vedestä ja luonnonvaraisista entsyymeistä, luonnollisesti käynyt. Se voidaan jättää eroon aikaisempia leivonnaisia, jos taikina ei sisällä viljeltyä hiivaa. Levain-kokin tehtävänä on sisältää villihiivaa ja maitohappobakteereja, jotka lisääntyvät myöhemmissä Levainissa ja virvokkeissa.
Kuinka käyttää:

- (ensisijainen hapate) - eli ensisijainen Levain. Se saadaan fermentoimalla taikina, joka saadaan vuorostaan ​​lisäämällä tietty määrä jauhoja ja vettä Levain-kokille.

- (toissijainen hapate) - toissijainen levaiini, valmistettu fermentoimalla taikinaa, joka on saatu lisäämällä tietty määrä jauhoja ja vettä Levain de premieriin - toisin sanoen ensisijaiseen levainiin.

- (viimeinen hapatus) - lopullinen levain, valmistettu fermentoimalla taikina, joka on saatu lisäämällä tietty määrä jauhoja ja vettä ensisijaiseen tai toissijaiseen levainiin (Levain de premier ja Levain de seconde).
kirjoittanut Olei-Eliabel

Sitten se osoittautuu matalaksi indikaattoriksi koko ajan, koska hapatus on aina paksu eikä lämpötila nouse yli 30 Sarycheville eikä Lyudmilalle.

Kuori
Tämä on teollista lähestymistapaa, jos haluat ... mutta miksi lainaan tätä
Kotitekoinen aloitusviljely on kotitekoista, nestemäistä Kaiserilta, miksi monet eivät onnistu, jos en erehdy, se oli tarkoitus valmistaa erityisessä koneessa, jossa on tarkka lämpötilan säätö ...
Siksi on vaikea navigoida näissä tutkinnoissa, toinen asia on tärkeä - periaate ...
Jos ymmärrän oikein, on olemassa hapan, joka on jatkuvasti tuotannossa, kuten neste. Se vaatii tarkkaa tekniikkaa ja imee paljon jauhoja. Tuotannossa tämä on perusteltua.
Mutta "kokin" - hapan, sen oikean varastoinnin ja ennen kaikkea tarvittavan virvokkeen osan poistaminen - on paljon taloudellisempaa.
Ilmeisesti tätä Luda tekee nyt

Levaineseemme istuvat lämmitystyynyillä, ikkunalaudoilla ja jääkaapeilla nauraen: he ovat hämmentyneitä

No, voit laulaa laulun heille

Laulaa mukana! (klo 1)

[kokki tai siemenviljelmä]

Ja meillä ei ole vielä 12 tuntia ja vähän enemmän ruoanlaittoon

Rose Levy Beranbaum kertoo, että nimi kokki tai siemenviljelmä (kylvökulttuuri) annetaan hapannolle ensimmäinen sen vaiheet.
Sitten sitä kutsutaan englantilaisessa hapantaikakulttuurissa (sourdough sourdough).
Kypsän hapan taikinan pitäminen lämpimänä ja ruokinta päivittäin pehmentää valmiin leivän makua ja vähentää hapanta taikinalle ominaista hapan makua. Tosiasia on, että maitohappobakteerit (jotka antavat lievän maun) ovat herkkiä kylmälle, ne kehittyvät paremmin lämmössä. Ja etikan bakteerit sietävät kylmää hyvin ja kestävät paremmin ruoan puutetta.
Tiheä aloituskulttuuri tarvitsee vähemmän ruokintaa, se on aromaattisempi. Voit helposti muuntaa nestemäisen käynnistimen tiheäksi ja päinvastoin.
Lähde: The Bread Bible

Täällä istun vain yhdellä kädellä sekoittaen happoa - päivitän sen, toisella kädellä painan tietokoneeni painikkeita. Sarychevskaya tuoksuu makealta !!! Hän seisoi lämpimänä. Ja ranskalainen nainen loukkaantui, jätin hänet eilen ikkunan alle, koska nyt hän vain haisee etikkaa. Päivitin sen, huomenna aamulla päivitän sen uudelleen ja paistan jotain kiireellisesti, kunnes hän ei ole ollenkaan vihainen.

Mutta ruokin juuri rypäleeni, kunnioitin sinua

Haluan huomata, että muutama ylimääräinen Sarychevskaya-juurikkaan syöttö ennen varastointia meni todella hyvin, sillä ei todellakaan ole vain miellyttävä tuoksu, vaan tuoksu
Ilmeisesti huomenna paistan koko päivän.

Ffsyo, painan Pois-painiketta.

[Luda mariana-aga]

joitakin hyödyllisiä tietoja tästä menetelmästä, alkuperäinen on täällä 🔗... Lainaan artikkelista Luda mariana-aga sanatarkasti:

"Kylmäsäilytys- ja säilönpoistomenetelmän selitys 30 ° C: ssa on seuraava.

1) Kun hapantaikara hapetetaan lämmössä, siinä kuolee viisi kertaa enemmän mikro-organismeja kuin kylmässä saman ajan varastoinnin aikana. Ilmeisesti tämä on syy huoneenlämpötilassa varastoitavien käynnistysviljelmien pienempään nostovoimaan.

2) Hapan taikinan säilöntäaineiden poistamisessa on tärkeää syöttää pieni määrä tuoretta taikinaa, jotta taikina ei saastuisi haponkestävillä mädäntyvillä bakteereilla tuoreesta jauho-osasta. Hapan taikina, joka säilytetään uudelleen viileässä huoneenlämmössä ja johon syötetään suuri määrä happamatonta taikinaa, ei välttämättä mätää, mutta se ei ole asia. Kyse on mikro-organismien kilpailusta jauhojen ravintoaineista. Mitä enemmän ruokaa mätänevät bakteerit syövät jauhoissa, sitä vähemmän hyvä ICD saa.

3) Kun käynnistin on jäähtynyt, villihiiva lakkaa lisääntymästä (mutta ei lopeta kaasun tuottamista) 8 ° C: ssa. Taikinan maitohappobakteerit lakkaavat lisääntymästä 4 ° C: ssa, ja kefirille luin, että ICD lopettaa lisääntymisen 10 ° C: ssa. Siksi kylmässä säilytystä varten käynnistin on jäähdytettävä hyvin, jotta estetään mikro-organismien lisääntyminen ja niiden aiheuttama kaasun ja hapon tuotanto.

Ylimääräinen happo on enimmäkseen tappavaa villihiivalle, samoin kuin sen tuottama ylimääräinen alkoholimäärä! Toisin sanoen on välttämätöntä, että taikina on täysin jäätynyt eikä siitä tule hapan tai pörröinen ajan mittaan jääkaapissa. Jäähdytys välillä 2 - 6 ° C eroaa kuitenkin käynnistysviljelmien pakastamisesta siinä, että jäähtyessään ei muodostu jääkiteitä, jotka hajottavat solut sisäpuolelta.



4) Aloitusviljelmän säilyttäminen ja käyminen lämpötilassa 28-32 ° C, GOST: n suosittelemana, johtuu pääasiassa siitä, että 28 ° C: ssa hiiva kaksinkertaistaa biomassansa 60 minuutin välein ja 32 ° C: ssa maitohappobakteerien määrä kaksinkertaistuu 45 minuutin välein. Siksi 30 ° C: n alueella saavutetaan parhaat olosuhteet villihiivan ja maitohappobakteerien solujen määrän palauttamiseksi säilönpoiston aikana.

30 ° C: ssa villihiiva tuottaa maksimaalisen määrän kaasua, minkä vuoksi hapatus "kiehuu", vaahtoaa voimakkaasti ja leipä turpoaa hyvin käymisen ja hapan leivän todistamisen kanssa juurikkaalla. Samaan aikaan, 30 ° C: ssa, ICB tuottaa suuren määrän happoa (enintään 34 ° C: ssa).

Säilyttämisen ja kuumennetun käymisen tulee olla varovainen. 30C - no, enintään 32C on paras. Kun hapantaikina taikina lämmitetään 35 ° C: seen, villihiiva lakkaa lisääntymästä, toisin sanoen hapan taikinan nostovoimaa ei voida palauttaa vahvimpaan.

5) Säilönpoiston aikana, vaikka kylmää hapankaalia syötettäisiin jauholla kuumalla vedellä, niin että sen T: stä tuli heti optimaalinen, noin 30 ° C: n lämpötilassa, ensimmäisen tunnin kuluessa viemäristä poistamisen jälkeen. Tätä ensimmäistä tuntia kutsutaan mikro-organismien kasvun latenssikaudeksi, kun ne omaksuvat ja noudattavat uusia olosuhteita (lämpimiä ja maukkaita). Tätä seuraa erittäin nopea kasvu, mikro-organismien solujen määrän eksponentiaalinen kasvu.

Siksi, jos käynnistintä pidettiin kylmässä virkistämättä hyvin pitkään, esimerkiksi 5 päivää, ja siinä olevien elävien solujen määrä väheni kymmenen kertaa tai 7 päivää ja solujen lukumäärä väheni sata kertaa, anna starterille täydellinen 4-4,5 tunnin säilytyksen poisto 30 ° C: ssa, tai jopa virkistä sitä pari kertaa (anna sille yhteensä 5–9 tuntia 30 ° C: ssa) ennen hapanleivän paistamista. "

tytöt, olen täysin iloinen tästä menetelmästä, koska 30 ° C: ssa "herännyt" hapan tuoksu on tuoksuva, en ole aikaisemmin haistanut yhtäkään happea .. vain maaginen leipäaromi

tytöt, olen täysin iloinen tästä menetelmästä.

Ja minä sanoin sinulle !!! Haju on vain taivaallinen! Niin vahva !!!

Paistin leipää Sarychevskaya-juurikkaalla, eikä mitään super-duperia tullut ulos. Leipä on yleisin. Sain tämän aina "ikuiseen" Lucalta, mutta kiipesin nopeammin. Hiiva on edelleen tuoksuva, niin runsas tuoksu hapatetuista hedelmistä ja hedelmistä. Joten itselleni en löytänyt siitä mitään erityistä, jos vain yritin tehdä siitä kvasia.

Ehkä sinulla on enemmän kokemusta kuin minulla ... Minulla oli vain ranskalainen nainen.
Ruis ja jopa ruis-tapettijauhoista pidin paremmasta.

Hyvät aloittelijat Pääni pyörii runsaasta uudesta tiedosta minulle ... Kerro mistä aloittaa ... Millainen käynnistin sopii aloittelijoille? Vähemmän kapriisinen, niin sanotusti ... vehnälle ja ruisleivälle.

Hyvät aloittelijat Pääni pyörii runsaasta uudesta tiedosta minulle ... Kerro mistä aloittaa ... Millainen käynnistin sopii aloittelijoille? Vähemmän kapriisinen, niin sanotusti ... vehnälle ja ruisleivälle.

Ota mikä tahansa juurikkaan resepti seuraavien perusteella:
sinulla olevat tuotteet,
lämpötila, tila, jonka voit ylläpitää aloituskulttuurille,
ruokintatiheys, jota voit ylläpitää.

Minun oli helpompaa aloittaa Lucan "Eternal" -lehdellä. Siellä suhde on aina 1: 1, ja kaikki on yksinkertaista.

Kaikki hapattimet voivat olla kapriiseja ja päinvastoin kuusta, mielialastasi, luonnoksistasi jne. Riippuen.
Ota se, jolle sielu makaa, niin sinulla on rakkautta ja harmoniaa hapatteen kanssa (loppujen lopuksi se on elossa)
Onnea

Minun oli helpompaa aloittaa Lucan "Eternal" -lehdellä. Siellä suhde on aina 1: 1, ja kaikki on yksinkertaista.

Kiitos!

Kerro minulle, minulla on kuiva hapattaja Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL leipäimperiumista,
Pitäisikö sitä käyttää kuivana tai laimennettuna vedellä?

Tässä on sen koostumus: ruisjauhouute, ruis mallasjauho, hapotteet (maitohappobakteerit), emulgointiaineet (soijalesitiini), herajauhe.

Tilasin sen tekemään vehnä-ruisleipää.

Tätä käynnistintä käytetään kuivana. Mutta jos voit tehdä ilman hiivaa käytettäessä nestemäisiä aloitusviljelmiä, et voi tehdä sitä. Pidän myös todella mausta ja hajusta.

kerro minulle, että olet kasvanut rukiin hapantaikaa, mutta paistan toistaiseksi vain leipäkoneessa, voinko korvata reseptissä olevan juureksen tällä kertaa ja toiseksi - voinko lisätä hapankaalia resepteihin, jos sitä ei ole ja jos mahdollista, niin minkä ja minkä sijaan kuinka lasketaan kuinka paljon vähennetään jauhot ja vesi. ja jos hapantaikina on ruista, voiko sitä lisätä vehnäleivään

Tytöt, kuinka voin kuljettaa hapan dachaan menettämättä ... Nyt se on jääkaapissa. Ennen lähtöä, ruokkia tai naulata ???

Tytöt, kuinka voin kuljettaa hapan dachaan menettämättä ... Nyt se on jääkaapissa. Ennen lähtöä, ruokkia tai naulata ???

Ja tarkemmin: kuinka kauan mennä? Onko hapantaikasi neste vai mitä? Täällä he ajoivat ja lähetettiin jo postitse, olen varma - me viemme sinut!

kerro minulle, että olet kasvanut rukiin hapantaikaa, mutta paistan toistaiseksi vain leipäkoneessa, voinko korvata reseptissä olevan juureksen tällä kertaa ja toiseksi - voinko lisätä hapankaalia resepteihin, jos sitä ei ole ja jos mahdollista, niin minkä ja minkä sijaan kuinka lasketaan kuinka paljon vähennetään jauhot ja vesi. ja jos hapantaikina on ruista, voiko sitä lisätä vehnäleivään

Vastaan ​​pisteittäin.
1. Voit korvata taikinan hapankaalilla
2. Jos reseptissä ei ole happea, voit silti lisätä sen. Jos hapanta on 100-prosenttisesti hydratoitunut (100 g vettä + 100 g jauhoja), lisäämällä 200 g juurikkaan vähennät 100 g vettä ja 100 g jauhoja.
3. Jos syöt ruisjuustoa vehnäjauholla pari päivää, voit lisätä sen vehnäleivään. Ja jos lisäät puhdasta ruista, leipä osoittautuu vehnä-ruisiksi.

Ja tarkemmin: kuinka kauan mennä? Onko hapantaikasi neste vai mitä?

Nestemäinen ranskalainen hapankaali. Matka kestää noin 1-1,5 tuntia.

Mistletok, joten ongelmia ei ole ollenkaan - syötät sitä paksummaksi (1: 1: 3) - ja otat sen ongelmitta, tulee niin tiheä taikinapalaa. Laita se vain tavaratilaan, jotta se ei ravista, ja paksu hapate yleensä sietää pieniä kolhuja
Ja sitten syöt uudelleen uudelleen tavalliseen tapaan

[rinishek]

rinishek , Tajusin kiitos! Yritän säästää. Viime kuumuudessa edellinen hapatus kuoli. Hoidan tämän!

Vai niin! tytöt, mitä olet hienoa! Kiitos paljon. ja jos happo on jääkaapissa, miten se valmistetaan?

Vai niin! tytöt, mitä olet hienoa! Kiitos paljon. ja jos happo on jääkaapissa, miten se valmistetaan?

Lämmin ja ruokinta

ja ruokitaan 50-50 tai vain 100-100 ja kuinka paljon aloittajaa otetaan tähän ruokintaosaan?

Kerro minulle!
Foorumin resepteissä he kirjoittavat usein "hapankaali 100%". Mitä se tarkoittaa? Ja onko erilainen%?

Kerro minulle!
Foorumin resepteissä he kirjoittavat usein "hapankaali 100%". Mitä se tarkoittaa? Ja onko erilainen%?

Tämä tarkoittaa, että jauhoja ja vettä tällaisessa hapatusaineessa on läsnä yhtä suurina osina, toisin sanoen yhtä paljon (esimerkiksi 100 g vettä ja 100 g jauhoja). Tämä on käynnistimen kosteuden prosenttiosuus. Niin kuin.

Hei, käynnistin oli jääkaapissa 3 päivää, otin sen nyt ruokkimaan sitä ennen käyttöä. Alkoholin haju on hieman ankara, kuplia on vähän. Voitteko kertoa minulle, tarkoittaako tämä, että se on heikentynyt?

Tarkoittaako se, että se on heikentynyt?

Ei! Tämä tarkoittaa, että sinun ei tarvitse haistaa jääkaapista ottamiasi asioita.
Kun otit osan hapatteesta ja panit sen jääkaappiin, se nukahti siellä ja tätä kutsutaan yleensä sanaksi "käynnistin", toisin sanoen et voi uuttaa tällä, mutta sinun on hankittava se, annettava sen lämmetä, ruokkia, antaa sen käydä ja saat hapan, sopii leivontaan. Täällä voit jo haistaa, tutkia ja jopa maistaa.

Viki, kiitos! Tein niin, paistin jopa leipää: girl_dough

Pyydän apua. Auta minua ymmärtämään. "Ikuiset" juuret ja humala, kuten ne eilen osoittautuivat, laitettiin vehnästä ja ruisjauhosta valmistettuun "ikuiseen" leipään. Olin hyvin huolissani, mutta se osoittautui melko hyväksi, vain kuori on tuskallisen kova. Mikä on syy? Ja tänään laitoin vehnää humalalle, mutta se ei noussut ja on hapan ja kuori on myös kova. Laitoin aloitusviljelmät jääkaappiin. Kirjoitan algoritmin jatkotoimilleni, ja korjaat sen ja kerrot minulle, miten se tehdään oikein.

Aamulla otan jääkaapista 150 g hapanta, annan sen lämmetä. Laitoin 150 g jauhoja ja 150 g vettä 100 g: aan juurikkaan ja odotan, että se kasvaa, ja sitten reseptin mukaan laitoin kaiken CP: hen ja paistin leipää, ja 50 g: aan juurikkaan lisäsin 100 g jauhoja ja vettä ja laitoin sen jääkaappiin (tai anna hänen nousta ja laita se sitten jääkaappiin). Toistan kaiken huomenna. Jos en paista leipää useita päiviä, sinun on joka päivä lisättävä jauhoja ja vettä hapatteeseen, annettava sen jälleen nousta ja laittaa se sitten jääkaappiin tai ruokinnan jälkeen laittaa jääkaappiin.

[Sohva]

Sohva
Voin kirjoittaa sinulle kuten minä. Minulla on ruishapetta humalaa varten. En paista siinä vehnää, vain ruista tai ruisen ja vehnäjauhojen seoksesta. Se seisoo jääkaapissani ilman ruokintaa viikon ajan ja joskus jopa 10 päivää. Kun minun täytyy leipoa leipää, otan 50 g hapankaalia edellisenä päivänä, syötän sitä suhteessa 3 osaa vettä, 2 osaa jauhoja, toisin sanoen 75 g kiehuvaa vettä 50 g: lle ruisjauhoja, minä panen ja sekoitan hapan kanssa, joskus lisätään vielä 1/2 tl. Olen kulta. Laitoin sen lämpimään paikkaan 6-8 tunniksi, kunnes se kaksinkertaistuu. Jos tämä hapanta ei riitä minulle, syötän sitä uudestaan, ehkä ei haudutetuilla jauhoilla. Toisen ruokinnan jälkeen se on vahvempi. Laitoin hyvin fermentoidun käynnistimen jäänteet jääkaappiin seuraavaan kertaan.
Tällä hapatuksella leivän leipää lisäämättä hiivaa, kaikki kohoaa hyvin.
Onnea ja hyvää leipää.

Kiitos paljon.

Hyvää päivää ja herkullista leipää! Tämän linkin artikkelit auttoivat minua paljon. Paljon hyödyllisiä materiaaleja. Katso.
🔗

Ei! Tämä tarkoittaa, että sinun ei tarvitse haistaa jääkaapista ottamiasi asioita.

Valitettavasti Viki ei kuunnellut. Jälleen kerran hän otti käynnistimen jääkaapista ja nuuski.Nyt se haisee asetonilta, älä kiinnitä huomiota joka tapauksessa? Kuumenna, ruoki ja paista? Olen niin huolissani, koska yhden vuoden ikäinen vauvani rakastaa leivän soseuttamista .. Tämä johtuu luultavasti siitä, että en ymmärtänyt täysin, miten syötän hapantaikaa oikein ja teen kaiken näkemällä, lisätään jauhoja, vettä tiettyyn sakeuteen ja siinä kaikki: - (. Se on vain, että nyt on hyvin vaikeaa ajan myötä, ja siellä on niin paljon tietoa ja ristiriitaisia ​​toistensa kanssa.

Itse asiassa kysymys on siitä, mitkä merkit osoittavat hapan heikkenemisen.

Asetonin haju, monivärisen homeen esiintyminen, kerrostuminen - merkit hapan heikkenemisestä, valitettavasti ... heitä se pois

Kiitos, heitin sen pois ... Onko se huonontunut, etkö hoitanut sitä kunnolla? Tykkää ja otti Aleksandralta "kevyimmän" täysjyvätuotteen.

[Anaska]

Asetonin haju, monivärisen homeen esiintyminen, kerrostuminen - merkit hapan heikkenemisestä, valitettavasti ... heitä se pois

99% samaa mieltä! Haluan vain lisätä, että kerrostuminen, kun neste on pohjassa, on ehdottomasti viimeistely. Kun neste on päällä, se on liian nestemäinen ja pyytää jauhoja.
Valitettavasti, Anaska, asetonin haju on merkki pilaantumisesta. Hyvin pahoillani. Täysjyväjauho on yleensä oikukas asia, eikä se kestä kauan, ja hiipuu nopeasti. Luin monia erilaisia ​​mielipiteitä ja huomasin, että jauhamisen jälkeen täysjyväjauhoja on pidettävä jonkin aikaa tietyissä varastointiolosuhteissa ja vasta sitten voit leipoa niitä, ja valmistajamme eivät aina noudata näitä sääntöjä, joten on vaikea löytää hyviä jauhoja kokojyvät. Ehkä asia on jauhoissa eikä väärässä hoidossa. Pidän mieluummin käynnistintä tavallisilla vehnäjauhoilla ja syötän sitä täysjauhoilla ennen täysjyväleivän paistamista.