Ruishapan ylikypsentäminen - Mcooker: parhaat reseptit

Kuinka ruis hapantaikuri syötetään oikein

Kirjailija Elena Zheleznyak, 🔗

Leivomme ja vaivaamme täällä, ymmärrämme hapatetun leivän hienot puolet, mutta käy ilmi, että unohdimme puhua niin yksinkertaisesta ja tärkeästä aiheesta kuin ruisjuurikan yliannostus vehnäksi. Ymmärsin tämän vivahteen alusta alkaen, en edes pitänyt tarpeellisena keskittyä siihen, mutta kuten kävi ilmi, turhaan. Joskus on tarinoita, kun vehnäleivän paistamiseksi ruisjuurikka syötetään vehnäjauholla ja sen seurauksena se syötetään kokonaan vehnäjauhoksi, leipä paistetaan sen päälle ja syötetään sitten ruisjauholla takaisin ruisjuustoa varten. Ja tämä on iso virhe ja virhe, joka johtaa hapatuksen väistämättömään kuolemaan. Ja kun otetaan huomioon, että ruisjuurikas on yksi vaatimattomimmista, ahkerimmista ja kiitollisimmista, tämä ei ole vain ärsyttävää, vaan myös loukkaavaa.

Tosiasia on, että tällaiset äkilliset ja rajut muutokset ruokavaliossa ovat aina suuri stressi aloittelijalle ja aiheuttavat vakavan mikroflooran rikkomuksen. Ne eivät koskaan mene huomaamatta, ja jos hapantaikina selviää tällaisista naarmuista normaalisti pari ensimmäistä kertaa, ajan myötä se pahenee ja tämä on ensinnäkin havaittavissa sillä, miten se taikinaa nostaa ja löysää - hitaasti ja ilman inspiraatiota. Tässä on taikinan ominaiskäyttäytyminen heikossa käymisessä: se käy hitaasti, mutta tilavuuden kasvu on silmin havaittavissa, mutta oikolevyssä se makaa ja ei käytännössä liiku, kolmen tunnin jälkeen se pysyy samana kuin alussa. Uunissa tällainen leipä leviää ja melkein ei lisäänny, mutta mielenkiintoisin asia on, miten se näyttää leikkauksessa. Tässä on öljymaalaus.

Hiiva pahenee ja leipä pahenee siinä. Tämä johtuu siitä, että erilaiset maitohappobakteerit ovat hallitsevia ruis- ja vehnäfermmenteissä, ja koko fermentaation yliruokinnalla heikennämme vakavasti sen terveyttä joka kerta. Ruishapon maitohappobakteerit, jotka saavat epätavallisen ruokavalion, tukahdutetaan ja hapantaikakasvissa alkaa eräänlainen vallankumous, "vehnä" maitohappobakteerit korvataan "vehnä" bakteereilla, tavanomainen elämäntapa muuttuu, mikä heikentää juuresta ja sen kykyä kohottaa taikinaa ja antaa leipää henkeäsalpaavalla maulla ja aromi. Valitettavasti!

Joten miten olla, kuinka sitten leipä leivotaan ruisjuustolla, jos yliruokinta johtaa tällaisiin tuhoisiin seurauksiin? Sinun on vain pystyttävä ruokkimaan liikaa häiritsemättä ruishapan mikroflooraa, koska "ylisyöttö" ei tarkoita sen muuttamista vehnäksi. Ylisyötön sanominen tarkoittaa pienen ruis-alkupalan syöttämistä vehnäjauhoilla erillisessä astiassa.

Tämä on erittäin tärkeää: erillinen puhdas kuppi, puoli teelusikallista ruisjuustoa, ruokalusikallinen vehnäjauhoja, pari ruokalusikallista vettä, sekoita, peitä ja anna kypsyä. Tämän "ylisyöttöisen" juurikkaan kosteuspitoisuuden tulisi olla sama kuin tulevan taikinan kosteuspitoisuus. Toisin sanoen, jos reseptissä oletetaan taikina, jonka kosteuspitoisuus on 50%, 100 g: sta. jauhoja ja 50 gr. vettä, sitten sinun on "syötettävä" ruis-käynnistin samoissa suhteissa: 30 gr. jauhot, 15 vettä, pieni alkupala. Kaikilla näillä manipulaatioilla ruis-alkupalan tulisi tietysti olla ruista ilman grammaa vehnäjauhoja

Pitääkö ruisjuurikka aina ylikypsentää? Voinko käyttää puhdasta alkupalaa vehnäleivälle ja tuleeko siitä hyvää leipää?

Suurin osa leivistä, jonka paistin ruisjuurikkaalla, ja tämä leipä oli pääosin vehnää. Usein en ruoki käynnistintä liikaa ja käytin puhdasta ruisjuustoa, kun resepti vaati vähän - enintään 15 grammaa.

Ja sitten, nyt 15 gr.Minusta tuntuu paljon, paremmalta tai vähemmän ottamasta kypsymisaikaa ja lisäämällä sitä tai lisäämällä yliruokinnan vaihe. Kirjoitin jo, että en näe vahvaa eroa vehnänleivän ja vehnän juurikkaan ja vehnäleivän välillä ruisjuustolla. Sama pätee yliruokintaan, jos hapatus on molemmissa tapauksissa vahva ja terveellinen, taikina sopii hyvin ja sijoittuu toisistaan, leipä tulee pörröinen, maukas ja aromaattinen, olen tarkistanut ja vakuuttanut itseni monta kertaa.

Tässä on esimerkiksi onnistunut vehnäleipä ruisjuurikkaalla

Ja mitä tehdä ruisjuustolle, jota on jo syötetty useita kertoja edestakaisin? Ensinnäkin sinun on arvioitava hänen kuntoaan ja kuinka hän nostaa taikinan. Jos se toimii hyvin eikä siinä ole ongelmia, jätä se sellaisenaan, jatka vain syöttämistä yksinomaan ruisjauhoista ja pidä aloitusviljelmä lämpimänä (ei jääkaapissa). Jos huomaat, että jokin on vialla, leipä ei ole niin pörröinen ja taikina kestää kauemmin, yritä muuntaa hapatus paksuksi, mikä lisää hapan happamuutta ja vakauttaa kasviston. Jos leipä satunnaisesti osoittautuu huonommaksi - älä vedä ja aloita uutta, leipä maistuu paremmin tuoreella juurella kuin vanhalla.
Muuten, ruishapan juureni käski elää pitkään, lopetti taikinan nostamisen, joten maanantaina aloitan tuoda uuden.
Onnea sinulle