|
 Alkuperän mukaan kaikki rasvat ja öljyt on jaettu kahteen pääryhmään, eläin- ja kasvisryhmiin. Myynnissä ne on jaettu seuraaviin tuoteryhmiin:
1) eläinvoi - voi ja ghee (venäjä);
2) kasviöljyt;
3) margariinituotteet;
4) majoneesi;
5) renderoidut eläinrasvat;
6) sianrasva - rasva.
Rasvat leivataikina - niiden merkitys ja vaikutus
Rasvan valinta riippuu pääasiassa siitä, miten shua käytetään ruoanlaittoon. Voileipiä varten käytetään voita tai erityyppisiä margariinia. Kastikkeiden ja kastikkeiden valmistukseen, salaattien ja vinaigrettien kasteluun käytetään nestemäisiä kasviöljyjä ja majoneesia. Kasviöljyjä käytetään myös vihannesten, kalan, munkkien, piirakoiden jne. Paistamiseen.
Tuotteiden lämpökäsittelyssä (paahtaminen, haudutus) käytetään kulinaarisia tai eläinmargariineja tai venäläistä voita. Leivonnaiseen voidaan lisätä kaikenlaisia rasvoja, mutta on suositeltavaa käyttää erilaisia margariineja.
Syötävän rasvan täydellisempään omaksumiseen kehossa sen sulamislämpötila ei saisi ylittää 36-37 ° C. Tässä tapauksessa syötävä rasva imeytyy 93-95%. Korkeasti sulava sulatettu naudanrasva rinnastetaan 85-86%: iin ja lampaan, jonka sulamislämpötila on 50 ° C, assimiloituu noin 80%. Lisäksi korkeasti sulavan rasvan kanssa keitetyt ruoat jättävät suuhun epämiellyttävän "rasvan" maun.
Vedellä emulgoidut rasvat, kuten voi, margariini, majoneesi, imeytyvät hyvin.
Kuinka korvata voi ja kasviöljy leivonnaisissa
Rasvojen pysyvyys riippuu niiden tyypistä ja koostumuksesta. Kasviöljyt, sulatetut eläinrasvat ja ruoanlaittomargariinit kestävät paremmin voita ja margariinia.
Rasvat ovat hyvin herkkiä kosteudelle, valolle, ilmalle ja lämmölle. Näiden tekijöiden vaikutuksesta rasvat heikkenevät. Ensinnäkin niiden happamuus nousee, sitten tapahtuu syvempiä kemiallisia muutoksia, joiden seurauksena rasvojen sanotaan rapautuvan. Epämiellyttävät maut ja hajut näkyvät, väri muuttuu usein ja lopulta ne muuttuvat kelpaamattomiksi ruoaksi.
Rasvojen pitkäaikainen ja toistuva kuumennus aiheuttaa niissä syviä kemiallisia muutoksia, jotka heikentävät huomattavasti rasvojen ravitsemuksellista laatua.
Voi
Voi. Tämä öljy on yksi parhaista syötävistä rasvatyypeistä, joita käytetään suoraan kulutukseen, voileipien valmistamiseen, ensimmäisen ja toisen ruokalajin pukeutumiseen, voiteiden, jäätelön jne. Valmistamiseen. Voi voi sisältää 81,5–82,5% maitorasva ja enintään 16% vesifaasista (kirnupiimä), johon liuotetaan pieni määrä maitoproteiineja, maitosokeria ja mineraalisuoloja.
Alhainen sulamispiste (28-36 ° C), tämän öljyn suotuisa rakenne (se on rasva-vesi-emulsio), antaa sille hyvän sulavuuden (jopa 98,5%). Korkea kaloripitoisuus (kun 1 g öljyä palaa, vapautuu 7,7–7,8 kaloria), A- ja D-vitamiinipitoisuus sekä korkeat aistinvaraiset ominaisuudet määräävät eläinöljyn arvon elintarvikkeena. Siinä ei kuitenkaan ole monityydyttymättömiä rasvahappoja, joten tasapainoisen ruokavalion vuoksi on välttämätöntä yhdistää se nestemäisiin kasviöljyihin.
Teollisuus tuottaa useita voita ja makuja: makea ja hapankerma, amatööri ja talonpoika. Tämän tyyppisiä öljyjä on saatavana suolattuina ja suolattomina öljyinä. Ghee (venäläinen) voi on erityinen tyyppi.
Makea voi valmistetaan pastöroimattomasta (hetkeksi kuumennetusta 85-90 ° C: ssa) suolamattomasta kermasta.Yksi tämän öljyn lajikkeista on Vologda-öljy, joka tunnetaan maassamme ja ulkomailla; se on valmistettu happamattomasta kerma, pastöroitu 95-98 ° C: ssa, mikä antaa voille miellyttävän pähkinän maun.
Amatöörivoita valmistetaan happamattomasta pastöroidusta kermasta. Se sisältää hiukan vähemmän rasvaa (78%) ja jopa 20% vesi-maitofaasista - kirnupiimää, mikä antaa amatöörivoita varten selkeän maitomaisen maun ja aromin.
Hapan kermavoi on saatu pastöroidusta kermasta, joka on esihapattu puhtailla maitohappoviljelmillä, mikä antaa sille vain sen luonteenomaisen herkän, luonnollisen maun ja aromin.
Talonpoikavoita tuotetaan sekä käynyt että käymätön pastöroitu kerma. Sen ero on vähentynyt (enintään 72,5%) rasvapitoisuus ja lisääntynyt (jopa 25%) kirnupiimapitoisuus. Tämä öljy on tarkoitettu voileipiin.
Erityisenä voileipätuotteena tuotetaan myös lisäaineita sisältävää voita, esimerkiksi suklaavoita, joka sisältää 62-62,5% maitorasvaa, 18% sokeria, 2,5% kaakaojauhetta.
Ghee (venäläinen voi) on erityinen eläinöljy. Se saadaan sulattamalla tavallisesta voista. Se sisältää jopa 98% maitorasvaa ja on korkealaatuista ruokaöljyä. Ghee ei tihku tai roiskeita, kun sitä käytetään paistamiseen.
Kaikki eläin (voi) öljyt ovat suhteellisen pilaantuvia elintarvikkeita, joita tulisi säilyttää pimeässä paikassa 10–12 ° C, mieluiten jääkaapissa. Vologda-voita voidaan säilyttää enintään 30 päivää, suklaata - jopa 10 päivää.
Säilytettäessä epäsuotuisissa olosuhteissa eläinvoi (voi) voi heikkenee ja saa erilaisia epämiellyttäviä makuja - katkeruutta, rasvaisuutta jne. tämä muuttaa yleensä öljyn väriä. Joskus, jos öljyä ei ole varastoitu kovin kauan, riittää poistamaan sen ulkokerros, joka on ensisijaisesti pilaantunut.
Likaantunut öljy ei sovellu suoraan kulutukseen; se on sulatettava (muunnettava ghee) ja sitä on käytettävä ruoan valmistamiseen.
Suyunshaliyeva B.Kh. Siipikarjan annokset
|
