Rasvat leivataikina - niiden merkitys ja vaikutus

[Rasvat leivataikina - niiden merkitys ja vaikutus]

Rasvat leivataikina - niiden merkitys ja vaikutus

Kaikentyyppisiä rasvoja on aina käytetty leipomo- ja makeistuotannossa. Jopa muinaisina aikoina ihmiset huomasivat sen lisäämällä sulatettua rasvaa leipä muuttuu pehmeämmäksi ja pehmeämmäksi. Yleensä mitä tahansa rasvaa voidaan lisätä leivään, erityisesti mustana tai sekoitettuina sämpylöinä, melkein samalla vaikutuksella. Taikinan rasvakomponentti toimii fyysisesti seuraavasti: rasvasolut voitelevat gluteenilangat antaen niille lisää joustavuutta, ympäröivät tärkkelysjyvät murusessa, antaen sille elastisuuden, pehmeyden ja ylimääräisen kaasunpitokyvyn.

Tuloksena "rikkaille" leivonnaisille ominainen murunen kimmoisuus ja murenevuus lisääntyvät, murun tuoreus jatkuu, miellyttävä leivän maku ja tuoksu. Joissakin leipälajeissa käytetään erilaisia ​​kasviöljylajeja rasva-lisäaineena, voita käytetään leipomotuotteissa, valtaosassa leivonnaisissa käytetään tavallista margariinia, joissakin lajikkeissa mustaa leipää, eläinrasvaa ja rasvaa.

Rasvat lisätä tuotteiden energia-arvoa, parantaa niiden makua, lisätä leivän määrää, lisätä taikinan plastisuutta ja vahvistaa hieman gluteenia.

Samaan aikaan rasvat vähentävät intensiteettiä käyminen taikina.

Lisäämällä korkealaatuisia kasvirasvoja (oliivi-, seesami-, auringonkukkaöljy) tai maitorasva (voi) tuotteet säilyttävät näille rasvoille ominaisen miellyttävän "ruoan" tuoksun ja maun.
Blokkimargariinia käytettäessä tuotteissa on vähän hajua ja makua.

Tavallinen lohkimargariini koostuu kasvirasvojen seoksesta. Kiinteän koostumuksen saamiseksi osa rasvasta hydrataan - laitetaan autoklaaviin ja käsitellään vedyllä katalyytin läsnä ollessa. Margariinien plastisuuden ja sulavuuden antavat kasviöljyt, joilla on kiinteä pohja - kookos ja palmu.

Rasvamargariinien keskimääräinen rasva-kosteus-suhde on 80% ja 19,8%, keuhkot sisältävät vain 40% rasvaa, loput ovat vesipohjaisia. Margariinia käytettäessä on otettava huomioon yksi "mutta": hydrausprosessissa muodostuu haitallisia aineita - rasvahappojen trans-isomeerejä. Trans-isomeerien kielteisin vaikutus maksaan, minkä vuoksi ravitsemusterapeutit suosittelevat margariinien kulutuksen rajoittamista ihmisille, joilla on sairas maksa ja pikkulapsille.

Tässä tapauksessa margariinin lämpötila ei saa ylittää 40 ... 45 (C, muuten massa erottuu vedeksi, mikä häiritsee rasvan tasaista jakautumista taikinassa.

On toivottavaa, että leivonnassa käytetyt rasvat ovat vedettömiä ja hyvin emulgoituneita vedessä, niillä on muovirakenne ja matala sulamispiste.

Rasva (kasviöljy, margariini) parantaa laatua, jos se lisätään taikinaan esivalmisteena hienojakoisena emulsiona. Emulsion käyttöönotto parantaa merkittävästi leivän laatua ja viivästyttää sen sileyttä.

Kasviöljyt käytetään myös taikinan leikkaamiseen, muottien ja levyjen voiteluun.

Margariinin laadun on oltava GOST 240: n mukainen, auringonkukkaöljy - GOST 1128.
Leipätuotteessa voidaan käyttää mitä tahansa eläin- ja kasviperäisiä rasvoja.
Parasta on auringonkukkaöljy sekä voi, karitsanrasva, sianliha ja naudanliha.
Jos rasvat ovat kiinteitä, ne on sulatettava ja muutettava nestemäisiksi ennen taikinaan lisäämistä.

Rasvat, kuten nesteet, voidaan sekoittaa keskenään missä tahansa suhteessa ja näitä yhdistelmiä voidaan käyttää leivän tuotteessa.
Sinulla on lusikallinen auringonkukkaöljyä, pieni pala voita 20 grammassa ja pieni kanarasva vuori vatsaonteloon - kaikki tämä voidaan sekoittaa, kaikki tämä sopii paistamaan kilon leipää. Sinun tarvitsee vain sulattaa kaikki ja sekoittaa yhteen ennen kuin lisäät sen taikinaan.

Ensimmäinen toimenpide.
Ensinnäkin syntyy aina seos hiivasta, nesteistä ja kaikista lisäkomponenteista (kaikki komponentit laimennetaan, myös rasvat ja munat, jos jälkimmäisistä määrätään jossakin reseptissä).

Tämä nestemäinen seos voidaan lisätä sen jälkeen, kun se on luotu, ja joitain pieniä lisäyksiä liukoisia tai liukenemattomia kuivia komponentteja, esimerkiksi suolaa, mausteita (pippuria, sipulia, kuminaa, korianteria, anista). Sinun tarvitsee vain varmistaa, että ne jakautuvat tasaisesti taikinaan.

Toinen ja ratkaiseva operaatio: taikinan valmistus.
Jauhot lisätään yhdistettyyn nesteseokseen - niin paljon kuin taikinaan tarvitaan, joka ei tartu käsiin. Siksi jauhoja lisätään vähitellen ja taikina vaivataan koko ajan. Parasta, jos tämä tapahtuu jatkuvasti: kylvä jauhot yhdellä kädellä, toisella (lusikalla) vaivaa taikina myötäpäivään pyörivin liikkein.

Merkittävät määrät (vähintään 10%) rasvat vähentävät hiivan käymisaktiivisuutta. Uskotaan, että rasvat, jotka ympäröivät hiivasoluja, estävät ravinteiden pääsyn niihin.

Rasvan lisääminen enintään 3% jauhojen kokonaismäärästä taikinaan parantaa taikinan reologisia ominaisuuksia, lisää leivän määrää ja lisää murunen elastisuutta.

Mitä enemmän sokeria ja rasvaa taikinassa, sitä enemmän hiivaa tulisi käyttää.

Jos reseptissä on merkittävä määrä sokeria ja rasvaa, jotka estävät fermentaatiota, näitä komponentteja ei käytetä, kun taikinan vaivaaminenja tietyn käymisen jälkeen (noin 20-30 minuuttia ennen käymisen loppua). Rasvan ja sokerin lisäämistä melkein fermentoituun taikinaan kutsutaan sen "otdobokiksi". Tässä tapauksessa rasvojen ja sokerin ohella on tarpeen lisätä sopiva määrä jauhoja, jotta taikinan koostumus on normaali.

Joten tavallinen leivän rasva-annos on 1-3% jauhojen painosta. Eli 100 grammaa jauhoja kohden 1-3 grammaa, 500 grammaa jauhoja kohden se on 5-15 grammaa rasvaa.

Joistakin lähteistä (en muista, mistä ja milloin luin sen) minulle tuli tietoiseksi siitä, että on parempi käyttää voita taikinassa margariinin sijasta (piirakoita ja piirakoita varten). Mutta ihannetapauksessa - ghee.
Jos reseptissä sanotaan, että sinun on lisättävä voita, älä missään tapauksessa korvaa sitä margariinilla.
Kerran käytin leipää kasviöljyn sijaan. Leivän rakenne ja maku eivät olleet huonompia kuin jos olisin lisännyt kasviöljyä.