|
 Siipikarjanlihassa on runsaasti vesipitoisuutta, se sisältää myös arvokkaita proteiineja, suoloja ja vitamiineja.
Raaka siipikarja
Lintu. Lihan laatu riippuu siipikarjan tyypistä, rodusta, iästä ja erityisesti ruhon osasta. Siipikarjan selän (rinnan) liha on väriltään vaaleaa ja muut osat tummempia. Kana, kalkkuna ja fasaani ovat valkoisia, kun taas ankka ja hanhi ovat tummia. Lihan maku riippuu siipikarjan ruoasta, esimerkiksi kalaa syöneiden hanhien ja ankkojen lihalla on epämiellyttävä maku. Alle vuoden ikäisissä lihoissa liha on maukkaampaa, pehmeämpää ja pehmeämpää, ja vanhemmilla kanoilla se on karkeampaa ja sitkeämpää, sinertävän sävyinen. Urosten liha on mausta terävämpää, lihaskudosta karkeampi kuin naisilla.
Peli. Riistan liha eroaa siipikarjanlihasta sen korkean proteiini- ja suolapitoisuuden ja tummemman ruskean värin sekä erikoisen aromin, maun ja tunnetun kovuuden vuoksi.
Eläinperäisten tuotteiden varastointi
Perattuja ja pestyjä siipikarjan ruhoja säilytetään jääkaapissa tai jäällä enintään 1-2 päivää. Peliä pidetään kynimättömänä ja suolittomana kylmissä kammioissa 5-6 päivää, ja sitten he alkavat kokata.
Eläintuotteiden primaarikäsittely
Kulinaarista käsittelyä varten siipikarja on jäädytetty tai jäähdytetty. Se voi olla perattu (vain kynitty), osittain perattu (ilman suolistoa, mutta sisusillä) ja perattu (ilman suolistoa ja sisäelimiä). Riista (fasaanit, viiriäiset, peltohaukat, metsi, kyyhkyset jne.) Toimitetaan kynimättömänä.
Jäädytetty siipikarja sulatetaan asettamalla ruho takaisin alas yhtenä rivinä pöydälle huoneeseen, jossa on huoneenlämpötila, ja sitä pidetään useita tunteja.
Purista siipikarjaa upottamalla se kuumaan veteen minuutin ajaksi. Jotta iho ei vahingoitu kynsimällä, se tulisi venyttää vasemman käden sormilla paikassa, josta höyhenet vedetään ulos kerrallaan niiden luonnollisen kasvun vastakkaiseen suuntaan. Pienet karvat, jotka jäävät linnun ruhoon kynimisen jälkeen, lauletaan alkoholin tai kaasupolttimen savuttomalle liekille. Kynittyjen ruhojen iho kuivataan esipyyhkeellä ja sitten ruho hierotaan leseillä tai jauhoilla, minkä seurauksena pienet karvat erotetaan helposti ihosta ja palavat nopeasti. Riistan ruhoja ei upoteta kuumaan veteen ennen kynimistä.
Kanojen siipiä ei leikata, mutta aikuisella linnulla toinen nivel leikataan; jalat katkaistaan polvinivelestä.
Ruohotus suoritetaan seuraavasti. Niskan iho leikataan selän sivulta, sitten kaula pilkotaan pohjaan, jolloin osa ihosta peittää sen rinnan puolelta, jotta ruhoa täytettäessä voit sulkea sen kateenkorvan ja kaulan leikkauspaikan. Kurkunpää ja struuma poistetaan viillon kautta kaulaan. Vatsa leikataan rintalastasta hännään ja sisäosat poistetaan viillon kautta - vatsa, suolet, sydän ja maksa, varoen ettet murskata sappirakkoa. Peratut ruhot pestään perusteellisesti kylmässä vedessä vaihtamalla kaksi tai kolme kertaa.
Lämmön tasaisemman vaikutuksen varmistamiseksi kypsennyksen aikana sekä valmiiden ruhojen leikkaamisen helpottamiseksi ne muovataan (täytetään) kolmella tavalla: kahdella langalla, yhdessä langassa (ristillä) ja "taskussa". Kun ompelet kahdessa langassa, neula viedään ensin yhden siiven läpi ja sitten toisen läpi, painamalla ne ruhoon; ompelemalla yhteen langaan (risti) kokin neula langalla viedään jalan keskikohdan läpi, sitten neula ja lanka siirretään ruhon alle alkuperäiseen asentoonsa, siirretään taas ulkofileen ulkoneman päähän, painamalla jalat ruhoon ja takana on solmu; kun muovataan "taskuun", vatsan iho leikataan ja jalat työnnetään näihin leikkauksiin.
Leikkaus osiin, fileiden muotoilu ja jalkojen erottaminen
Tyypillisesti keskikokoiset ruhot leikataan viiteen osaan: kaksi jalkaa, selkä rintaan ja etuosa jaettavaksi kahtia rintalastaa pitkin selkärankaan.Suuremmat ruhot leikataan useampaan annokseen, kun taas pienemmät ruhot leikataan vähemmän paloiksi.
Valkoisen lihan (fileet) erottamiseksi pesty ruho asetetaan takaosaan. Sitten läpiin ja jaloihin tehdään leikkauksia, jalat viedään sivulle. Iho poistetaan ruhon lanteesta. Erota valkoinen liha rintaosasta hyvin varovasti, jotta se ei repeydy. Myös siipipalan nivelen lähellä oleva jänne leikataan leikkaamalla siten siipiluusto yhdessä fileen kanssa. Jokainen filee koostuu kahdesta osasta: iso filee (ulkopuolella) ja pieni filee (sisällä). Siipiluusto puhdistetaan lihasta ja jänteistä ja samalla sakeutettu osa pilkotaan pois. Valkoinen liha puhdistetaan kalvoista ja jänteistä, ja sitten se lyödään hieman märällä kuolla 2-3 mm paksuuteen.
Lihan erottaminen luista
Jalat poistetaan ruhosta leikkaamalla jänteet niiden nivelissä. Iho poistetaan.
Liha sisältä leikataan pituuteen ja leikataan luun lähelle. Jalan alaosa valmistetaan samalla tavalla. Lihasta riisutaan jänteet ja kalvot ja hakataan hieman.
Siipikarjan ruokajätteet
Ruokahävikki sisältää: vatsa, maksa, sydän, niska, pää, jalat ja siivet. Suolistoa, struumaa ja sappirakkoa ei käytetä ruoanlaittoon. Vatsa leikataan ja kalvo repeytyy sisäpuolelta. Sappirakko leikataan varovasti maksasta. Tassut ja pää poltetaan ja puhdistetaan, kannot poistetaan päästä, nokka ja kieli poistetaan ja silmät otetaan pois. Hamppu poistetaan jaloista, iho poistetaan ja kynnet pilkotaan. Kaikki jalostetut ruokajätteet pestään perusteellisesti kylmässä vedessä useita kertoja.
Ruoan lämpökäsittely
Ruoanlaitto
Voit valmistaa ruokaa vedessä tai kyllästetyn vesihöyryn ilmakehässä. Keittäminen vedessä on kaksi tapaa - kiehuva vesi ja kohtalainen lämpö.
Kun kiehuu kiehuvassa vedessä, tuote on täysin peitetty sillä, kunnes se on valmis. Koska tuotteen eri aineet liukenevat kylmään veteen ja hitaalla kuumennuksella tämä ominaisuus kasvaa vielä enemmän, näiden aineiden välttämättömän säilymisen tapauksessa tuotteessa se asetetaan suoraan kiehuvaan veteen. Tämä aliarvioi erilaisten aineiden uuttamisen siitä.
Normaalissa ruoanlaitossa lämpötila ei ylitä 110 ° C. Siksi on mahdotonta lyhentää kypsennysaikaa lisäämällä tulta.
Kohtalainen kypsennys on tuotteen kuumentaminen vedessä, joka on alle sen kiehumispisteen. Kypsentäminen kohtuullisella lämmöllä voidaan soveltaa yksinään tai kiehuvaan veteen keitetyn jälkeen. Tätä keittomenetelmää voi seurata toinen menetelmä, jossa lämpöä ei siirretä suoraan vaan vesihauteessa. Tässä tapauksessa elintarvike erotetaan vesihauteesta toisella astialla. Tätä lämpökäsittelymenetelmää käytetään tuotteen ylikuumenemisvaaran sattuessa.
Tuotteen asettamista kiehuvaan veteen lyhyeksi ajaksi kutsutaan palovammaksi. Joissakin tapauksissa epämiellyttävien aromien ja makujen poistamiseksi (esimerkiksi pinaatista) ja toisissa tapauksissa tuotteen tilavuuden vähentämiseksi (esimerkiksi kalaa kypsennettäessä) jne. Tuote upotetaan hetkeksi kiehuvaan veteen. Tätä hoitoa kutsutaan blanchingiksi.
Voit myös valmistaa ruokaa höyryllä. Kypsennyksen aikana tuote asetetaan metalliverkkoihin tai vesipannun tai vedenkeittimen sisäosaan (ritilään), jotta vesi ei pääse kosketuksiin tuotteen kanssa. Sulje sitten kansi ja keitä siinä oleva vesi; tuloksena oleva höyry kiehuu tuotetta.
Toinen keittomenetelmä on ilmatiiviisti suljetuissa astioissa korotetussa paineessa. Tällaisella lämpökäsittelyllä kiehumispiste nousee hermeettisesti suljetussa astiassa muodostuneen haihdutusveden paineen vuoksi. Tässä tapauksessa kypsennysprosessi on nopein, mutta tämä menetelmä on melkein mahdotonta kotona.
Sammutus
Korotetun lämpötilan vaikutuksesta, joka siirtyy tuotteisiin pienen määrän veden tai höyryn kautta, tuotteesta tuleva vesi alkaa haihtua.Riippuen siitä, onko mehut säilytettävä itse tuotteessa vai uutettava niitä suurina määrinä, on olemassa kaksi haudutusmenetelmää: haudutus tuotteen esipaistamisen jälkeen ja haudutus ilman esipaistamista.
Haudutusta esipaistamisen jälkeen käytetään suurten lihapalojen käsittelyssä. Tuotetta esipaistettaessa muodostuu vaaleanpunaisenruskea kuori, jolla on miellyttävä tuoksu ja maku joka puolelta. Sitten lisätään vähän vettä tai liemiä ja tuote sammutetaan, ja neste uuttaa siihen sisältyvät aromit ja maut. Kun neste on haihtunut, lihapalat kaadetaan jälleen pienellä määrällä nestettä. Siten uutetaan uusia aromeja ja makuja, jotka antavat lihalle tyypillisen maun ja aromin.
Haudutettaessa ilman alustavaa paistamista tuote ei tummu, minkä vuoksi haudutuksen aikana muodostunut mehu on kevyempi ja pehmeämpi.
Paistaminen
Rasvan läpi siirtyvän korkean lämpötilan vaikutuksesta tuotteen pinnalta tuleva kosteus haihtuu nopeasti, jolloin saadaan kuiva ruskea-punainen kuori, jolla on miellyttävä tuoksu ja maku. Lämpötilan nousu lisää kuoren palamisen ja antaa sille katkeran maun. Riippuen siitä, onko tuotteen mehut säilytettävä merkittävästi vai uutettava suurin osa niistä rasvalla, jälkimmäisen käyttämiseen kastiketta valmistettaessa käytetään kahta paistomenetelmää: paistaminen suuressa määrässä rasvaa (syvä rasva) ja paistaminen pienessä määrässä rasvaa.
Paistettaessa suuressa määrässä rasvaa tuote upotetaan kokonaan rasvaan, joka on lämmitetty 180 ° C: seen. Tuotetta ympäröivä kuuma rasva luo hyvät lämmönsiirto-olosuhteet ja varmistaa tasaisen kuoren muodostumisen tuotteen koko pinnalle. Rasvan ja siihen upotetun tuotteen painosuhteiden on oltava vähintään 4: 1, muuten rasva jäähtyy, mikä pahentaa merkittävästi paisto-olosuhteita. Enimmäislämpötilan alapuolella paistettu tuote imee huomattavan määrän rasvaa, mikä vaikuttaa sen makuun, ja tuotetta on vaikea sulattaa.
Syväpaistamiseen käytetään paistettuja astioita, jotka eivät ole tinattuja, vaan terästä tai valurautaa, koska astiat pilaantuvat ja hapettuvat korkean lämpötilan vaikutuksesta. Täytä astiat rasvalla enintään puolet niiden kapasiteetista, koska rasva vaahtoaa voimakkaasti paistamisen aikana.
Useiden paistamisen jälkeen rasva suodatetaan, muuten se saa tumman värin, epämiellyttävän aromin ja katkeran maun
Paistaminen pienellä määrällä rasvaa tapahtuu avoimessa, matalassa astiassa - paistinpannussa tai leivinlevyssä. Rasva (5-10% tuotteen painosta) asetetaan astian pohjalle, ja sen jälkeen kun se on lämmennyt 160 ° C: n lämpötilaan, pannaan paistettu tuote. Rasva muodostaa ohuen kerroksen pannun pohjan ja ruoan välille, ja huonon lämmönjohtavuutensa vuoksi hidastaa ruoan lämpötilan nousua. Siksi, ennen kuin ruoka alkaa palaa, muodostuu normaali kuori puolelle, joka on suorassa kosketuksessa pannun pohjan kanssa. Tuote on käännettävä ympäri muodostamaan kuori koko pinnalle. Koska rasva on kuumennettava korkealle, jotta ruoan pinnalle muodostuu kuori heti paistamisen alussa, voi ei sovellu paistamiseen - se on herkkä korkeille lämpötiloille ja antaa epämiellyttäviä makuja. Kun kuori on muodostunut tuotteen pinnalle, se voidaan paahtaa kohtalaisessa rasvan lämpötilassa. Jos rasvan alkulämpötila ei ollut riittävä kuorimiseen, tuote menettää suurimman osan mehustaan ja vähenee huomattavasti. Litteät lihapalat on käännettävä usein ympäri, muuten mehu haihtuu nopeasti.Pintakuoren rikkoutuminen lävistämällä liha haarukalla johtaa syötävien mehujen vuotamiseen, minkä seurauksena tuote muuttuu kuivaksi ja sitkeäksi.
Leivonta
Ympäröivän ilman kautta kulkevan korkean lämpötilan vaikutuksesta tuotteen pinnalta tuleva kosteus haihtuu nopeasti, jolloin saadaan kuiva ruskea-punainen kuori, jolla on miellyttävä maku ja haju.
Riippuen siitä, onko mehut säilytettävä itse tuotteessa vai uutettava niitä huomattavina määrinä tuotteesta astian nestemäisen osan valmistamiseksi, on kaksi paistomenetelmää: ritilällä ja uunissa.
Paistettaessa ritilällä tuote on lähellä lämmönlähdettä (polttava puuhiili tai sähkökäämi), jonka vuoksi ympäristön lämpötila saavuttaa 300-350 ° C. Tämä lämpötila kehittyy vain tämän tyyppisellä lämpökäsittelyllä. Tuote ei pala, kun se joutuu kosketuksiin arinan kanssa, jos se on puhdistettu hyvin palaneista hiukkasista ja voideltu sardilla, mikä on kaikkein tulenkestävämpi verrattuna muihin rasvoihin.
Uunissa paistettaessa ilman lämpötila on myös erittäin korkea, mutta silti alhaisempi kuin ritilällä paahtamalla (enintään 240 ° C) .Jos lämpötilaa ei lasketa kuoren muodostumisen jälkeen, kuori palaa, minkä seurauksena tuote saa epämiellyttävän hajun ja katkeran maun. Toisaalta, jos lämpötila ei ole tarpeeksi korkea, paistaminen kestää kauan ja tuote kuivuu ja tulee kovaksi, kun kuori muodostuu hitaasti ja tuotteen sisältämä neste haihtuu.
Leivonnan aikana tuote kaadetaan rasvalla, jossa se paistetaan, mikä nopeuttaa lämpöprosessia ja estää tuotteen kuivumista liikaa. Veden lisääminen paistamisen aikana pehmentää syntynyttä pintakuorta (lisää vettä lämpötilan nostamisen jälkeen etukäteen).
Rasvaiset elintarvikkeet (sianliha, hanhet, kalkkunat jne.) Paistetaan pienellä kuumalla nesteellä, minkä seurauksena ne aluksi haudutetaan. Tämän alustavan haudutuksen yhteydessä osa omasta rasvasta vapautuu ja nesteen haihdutuksen jälkeen tuote paistetaan omassa rasvassaan, mikä antaa sille poikkeuksellisen hienovaraisen luonnollisen aromin ja maun.
Siipikarja keitetään, haudutetaan ja paistetaan. Kanat, kanat ja muiden lajien aikuiset siipikarjat keitetään kokonaisin ruhoin tai leikataan paloiksi. Siipikarjan ruhot sijoitetaan kylmään veteen (2,5 litraa / 1 ruhon painoa), joka kuumennetaan nopeasti kiehuvaksi. Kiehumisen jälkeen poista vaahto liemestä, lisää suola, aromaattiset juuret ja keitä hyvin matalassa kiehumispisteessä. Kanoja keitetään noin 1/2 tuntia, kanoja iästä riippuen - 1-3 tuntia.
Kun irrotetaan, ruhot asetetaan kulhoon ja kaadetaan liemellä 1/3 linnun korkeudesta. Sen jälkeen lintu suolataan, astiat peitetään kannella ja haudutetaan matalalla lämmöllä helläksi.
Kanat tai suurikokoisen siipikarjan ruhot (hanhet, kalkkunat) paistetaan asettamalla selkänsä leivinpaperille. Leivonnan aikana ruhot on ajoittain käännettävä ja kaadettava niistä vapautunut rasva ja mehu. Kanojen paisto kestää noin 1/2 tuntia, kanat ja ankat - noin 1 tunti ja hanhet ja kalkkunat - 1 / 2-2 tuntia.
Siipikarja voidaan keittää, hauduttaa, paistaa ja sitten paistaa. Leivonnan tavoitteena on muodostaa nopeasti rapea kuori; tämä vaatii korkeamman uunin lämpötilan ja sitten paistoprosessi tapahtuu alemmassa lämpötilassa.
Suyunshalieva B.Kh. Siipikarjan annokset
|
