Hapanliha lihaliemessä aasialaisille tortilloille (mestarikurssi)

Mutta jos en maista eroa - miksi vaivautua?)))

Esimerkiksi: ota lusikallinen (puinen) hapanta, elvytä se lämpimällä liemellä (100 ml), lisää 1/2 sipulia ja 100 gr. jauhot. Vaivaa sitten taikina lisäämällä vettä, suolaa, loput jauhot ja rasva. Laita purkkiin hapankaalia 2-3 rkl. l. uusi testi eli ruokkii häntä. Sitten se pysyy "alkuperäisessä" muodossaan ja vain vahvistuu. Miten ajattelet?

Se on myös vaihtoehto.

Tytöillä, luokkatoverillani (kemian kandidaatin ehdokkaalla) on nyt yritys, joka toimittaa hapanmaidon aloitusviljelmiä teollisuudessa. Aloin kiusata häntä pyytämällä "kaatamaan" pieni hapankaali, johon sain vastauksen: "Ota Activia ja rauhoittu. Kaikki alueen tehtaat vievät juurikkaan meiltä." Minulla oli tapana tehdä tämä, ja kun kokeilin valkovenäläistä kefiriä, luopuin jogurttihapasta. Koska luokkatoverini mukaan he työntävät kemian kaikkiin jogurtteihin - "Äiti, älä itke".

[kubanochka]

No, jälleen .... Jälleen en lepää! Kunnes teen leivonnaisia! Mitä neitsyt teet minulle?
Tässä ovat Kuban-Vyazma-viihdyttäjät, he laittavat uuden torakan päähäni!
Ja nyt se on vakavaa. kubanochka, Lena, säiliössä oleville - jälleen kerran maitohappokomponentista hapantaineessa. Valitettavasti en tee omaa maitoa; en onnistunut kasvattamaan kauppaa leipälle. Minun tapauksessani tavallinen ikääntynyt juustomaito selviytyi tästä tehtävästä. Ja itse asiassa kysymys on - sopiiko tällainen juustomassa? Vai onko sen jotain rasvaisempaa?
Ja jos otat maitoa, anna sen hapata ja kerätä yksi tuuma? Sopiiko se?

[kubanochka]

kubanochka, Lenakuinka paljon voit säilyttää jääkaapissa? Pitäisikö häntä ruokkia?

Eh, myöhään näin reseptin! Paasto on jo alkanut ... Nyt melkein 2 kuukautta minua vaivaa halu kokata heidät ...

[kubanochka]

kubanochka, Lena, hyvää iltapäivää. Eilen mutoin mutin, piilotin sen lämpimään mikroaaltouuniin, mutta se ei kupli. Pitääkö se tehdä lämpimämmäksi ja odottaa? Jos tällainen käyttö ei toimi?

[Burunduk]

Minun tapauksessani tavallinen ikääntynyt juustomaito selviytyi tästä tehtävästä. Ja itse asiassa kysymys on - sopiiko tällainen juustomassa?

Burunduk, Tanya, juustoaine tekee. Joten sinulla on jo käynyt maidon käyminen valmis? Lisää se sipuliliemiseokseen.

kubanochka, Lena, kuinka paljon voit säilyttää jääkaapissa? Pitäisikö häntä ruokkia?

elenvass, Lena, tämä hapate ei ole ikuinen. Voit ruokkia, mutta se riittää useille leivonnaisille. Sitten sipuliliemen maku ja aromi katoavat. Ja tämä on vain näiden kakkujen koko temppu. Me täällä Variksenpelätin kanssa tulimme yhdessä siihen johtopäätökseen, että on parempi tehdä tällainen nippu liemi-sipuli-jauhot-hapan maito joka kerta, pitää oikea aika, 15-16 tuntia, ja kun taikinaa vaivaamalla, lisää joko ripaus voihiivaa tai kypsä saatavana oleva juurikka. Sitten se nousee super, eikä maku, aromi ole menetetty.

[kubanochka]

kubanochka,

Me täällä Variksenpelätin kanssa tulimme yhdessä siihen tulokseen, että on parempi tehdä tällainen nippu liemi-sipuli-jauhot-hapan maito joka kerta, pitää oikea aika, 15-16 tuntia, ja lisätä tai ripaus hiivaa taikinaa vaivaamalla.

Olen paistanut kakkuja jo kahdesti ... Toinen kerta olen lisännyt hiivaa. Ei valokuvaa, ei vielä mitään kerskailua. Maukas, mutta ei ah ... Luulen, että kakkuistani puuttuu pomppia. Vai eikö niiden pitäisi olla kovin reheviä (vaikka video näyttää olevan rehevä ...)? Seuraavan kerran yritän antaa enemmän aikaa nousta ennen paistamista.
Olin Samarkandissa kerran, hyvin kauan sitten, mutta siellä emme voineet ohittaa kakkuja ...
Ja kysymykseni on, kuinka kauan hapanta voi elää jääkaapissa? Oletetaan, että paistin kakkuja, syötin hapantaikaa ja laitoin sen jääkaappiin. Kuinka kauan hapanta voi kestää seuraavaan paistamiseen?

Ja kysymykseni on, kuinka kauan hapanta voi elää jääkaapissa? Oletetaan, että paistin kakkuja, syötin hapantaikaa ja laitoin sen jääkaappiin. Kuinka kauan hapanta voi kestää seuraavaan paistamiseen?

Minulla oli viikko. Se, joka teki 22. päivänä, ei ole jääkaapissa (vaikka se on viileä keittiössäni) eikä sitä syötetä. Se näyttää ja haisee normaalisti.

Tosiasia, että videossa on reheviä kakkuja, joten nyt ne kaikki eivät ole liemi- ja sipulihappoa. Ne ovat vain hiivaa ja vettä. Vain hiiva taikina, joka on paistettu tandoorissa.

[kubanochka]

kubanochka, Helen. Minulla oli hapankaali pöydällä 3 päivää, ja on sääli tehdä "halu mennyt" ja heittää se pois. Tyttäreni halusi tänään jotain "sitä" ... no, "niitä kakkuja, jotka olivat viime kerralla". En muista mitä siellä oli. Lyhyesti sanottuna otin hapankaikin käynnistimen ylhäältä ... otin kuoren päältä, haistin sen - ja se haisee herkulliselta ... ripustaa sen - 800 g, kaadettiin leipäkoneeseen, lisäsin loput silmään - heraa, jauhoja, suolaa, hiivaa ja pari ruokalusikallista auringonkukkaöljyä ... Vaivasin, puolitoisen tunnin kuluttua taikina alkoi nostaa leipäkoneen kantta. Jaettu 5 kakkuun ... paistettu prinsessassa. No, mitä voin sanoa - me kaikki pidimme litteistä kakkuista, ripoteltiin useita niistä juustolla (tyttärentytär rakastaa kaikkea juustoa).

Se osoittautui jotain tällaista!
Toinen osa hapantaista on jääkaapissa ... näen mitä lauantaina tapahtuu. Jos kiinnostaa - ilmoitan.

[tee joka kerta tällainen nippu liemi-sipuli-jauhot-hapan maito, pidä]

Helen Kitten! Mikä kaunis kakku! Kuinka mielenkiintoista se osoittautui juustosta. Silti hapatussa ei ollut tarpeeksi bakteereja, se antoi vauhtia hiivalle. Taika-heiluri.
Jälleen kerran olin vakuuttunut tämän algoritmin oikeellisuudesta

Scarecrow ja minä päädyimme yhdessä siihen tulokseen, että se on parempi tee joka kerta tällainen nippu liemi-sipuli-jauhot-hapan maito, pidä oikeaan aikaan, 15-16 tuntia, ja lisää taikinaa vaivaamalla tai ripaus pientä hiivaa tai kypsä saatavana oleva hapate... Sitten se nousee super, eikä maku, aromi ole menetetty.

Toinen osa hapantaista on jääkaapissa ... näen mitä lauantaina tapahtuu. Jos kiinnostaa - ilmoitan.

Tietenkin mielenkiintoista!

Sitten se nousee super, eikä maku, aromi ole menetetty.

Mielestäni tämä on oikea Magic Pendel: ystävät: aloittelijoille, kuten minä. Haju ei ole säilynyt vähän tänään, ja jos lisäät hiivaa heti, kakut ovat mahtavia!

Helen, lopuksi, ja minä mutoin happamani tänään 20-40. Katykkini seisoi lieden äärellä 5 päivää. Ja että en vain lisännyt siihen - ja vanhaa hapan jogurttia, omaa hapankermaa ja varastoon myytyä hapankermaa painona ... Luulin, että katykkini loppu tulee. Ei kuva. Hän vain iloitsi ja tuli yhä maukkaammaksi ja paksummaksi. Eilen en voinut sietää sitä ja laittaa sen jääkaappiin - ei ollenkaan hapan. Ja tänään sain sen, lisäsi Art. l. viikoittain punnittu varastohappo kerma, lämmitetty pöydällä huoneenlämpötilaan, lämmitti liemi. Yleensä kaikki on kuin reseptissä. Laitoin sen improvisoituun "Aasiaan" - vaahtolaatikkoon, jossa on yksi vapaa reuna. Hän nojautui lämpimään uuniin tällä puolella. Näin sulatan kaiken taikinan talvella. Onnistunut tylsä ​​kammio. Testi pitää siitä. Panin lämpömittarin alas. Katsoin nyt - todellinen Aasia! 34 *. Onko se paljon hapannolle? Se on hieman viileämpi yön yli.
Len, toinen kysymys. Liemiini on muodostunut paksu rasvakerros. Otin kaiken pois. Ja hän teki hapankaalia tälle "laihalle" liemelle. Tein sen turhaan? Ehkä sinun olisi pitänyt lämmittää liemi yhdessä rasvan kanssa? Vai meneekö se?

Kirjoitan yksityiskohtaisesti, jotta myöhemmin en itse unohda mitä tein ja miten ...

[Lenochka]

Lenochka, on sääli, että esitin tämän reseptin aiemmin. Nyt hänestä tulisi arvokas kilpailija tässä kilpailussa

[Albina]

Albina, Luulen, että Lenan on kirjoitettava kakkujen resepti erillisenä aiheena. Lähetä resepti kilpailuun tekemällä reseptissä linkki juuretasi. Sitten kaikki on kunnossa. Vain minä puhun tästä Lenasta aina kun se on mahdollista, ja hän on hiljaa kuin partisaani! Lenaaaaaaa! Yleisö kysyy. Ei, kyllä! Kirjoita leivän resepti, laita se kilpailuun. Olet tervetullut !

Liemiini on muodostunut paksu rasvakerros. Otin kaiken pois. Ja hän teki hapankaalia tälle "laihalle" liemelle. Tein sen turhaan? Ehkä sinun olisi pitänyt lämmittää liemi yhdessä rasvan kanssa? Vai meneekö se

Lyudochka, otin rasvan pois. Sitten vaivain sen taikinaan.
Nyt kaikki on odotettavissa. Jos vain katyk voisi tehdä sen. (noitanainen, velhon isoisä, velho harmaa karhu ... Hapanjuuri, käy ilmi!) Shamaani, kuten ...

Tytöt, tietysti lähetän reseptin. Keksin täällä muutaman pelimerkin. Viikset ovat ...

[Len, etkä vastannut minulle lämpötilastani 34 *. Voisitko selventää!]

Lyudochka, otin rasvan pois. Sitten vaivain sen taikinaan.

No, sitten tein oikein. Sitten vaivaan rasvan taikinaan!

Nyt kaikki on odotettavissa. Jos vain katyk voisi tehdä sen. (noitanainen, velhon isoisä, velhon harmaa karhu ... Sourdough, käy ilmi!) Shaman, kuten ...

Kiitos Lenochka! Olet jalo "noita". Kaiken pitäisi toimia rukouksissasi!

Tytöt, tietysti lähetän reseptin. Keksin täällä muutaman pelimerkin. Viikset ovat ...

No luojan kiitos! Lenochka, anna minun suudella sinua tästä!
Len, etkä vastannut minulle lämpötilastani 34 *. Voisitko selventää!

Nyt kaikki on odotettavissa. Jos vain katyk voisi tehdä sen. (noitanainen, velhon isoisä, velhon harmaa karhu ... Sourdough, käy ilmi!) Shaman, kuten ...

Lenok, joten reseptin tärkein asia on unohtanut salaliittosanat.

Tytöt, tietysti lähetän reseptin.

Luojan kiitos

Len, etkä vastannut minulle lämpötilastani 34 *. Voisitko selventää!

Yli 39 ei ole välttämätöntä, mutta tämä on normaalia, joten - Aasia ...

[Albina]

Lenok, joten tärkein asia reseptissä jäi salaliittosanoista

Albina! Joten tämä on kaikkien reseptien tärkein ainesosa.Ja myös puhua Leavenin kanssa ... Selitä hänelle, ettet halua, mutta sinun täytyy ... joten on parempi tehdä se itse, ilman heiluria.

Lenochka, kiitos! Korkeampi eikä tule olemaan. Se laskee yön yli 28 asteeseen, mutta aamulla aviomies sytyttää lieden ja nousee uudelleen. Joten nuku hyvin! Huomenna ilmoitan mitä minulla on ja miten ...

Lenochkaaaaaaaaaaaaa ...
Lenochka yleensä raportoi. Internet sammutettiin klo 12 yöllä ja vasta äskettäin se käynnistyi. On hyvä, että kopioin reseptisi tietokoneelleni, muuten en tiedä mitä tekisin.
Yleensä hapan taikina kiehui hulluna 2 tuntia sekoittamisen jälkeen. Lämpötila kammiossa nousi 38 ° C: seen. Aamulla oli 31 *. Kun sain sen, se oli 34 *. Otin hapan pois 14 tunnin kuluttua, koska minusta tuntui, että se oli ollut valmis pitkään (sellaisessa ja sellaisessa lämpötilassa). Hän pudotti jopa 1 cm ja yleensä kasvoi 4 kertaa. Kakun osalta en erottanut 400 grammaa. hapanta, mutta 200, koska halusin leipoa yhden kakun, jotta voisin leipoa seuraavan ottamalla huomioon virheet, jos yhtäkkiä jotain ei onnistu.
Lasin kaikki muut ainesosat laskimeen. Vaivaaminen HP: ssä. Hän antoi taikinan jälleen seistä kammiossaan 34 * 3 tunnin lämpötilassa. Muodostin yhden kakun ei kovin ohuesti, lävistin sen chekichillä (kyllä, minulla on se!) Tyhjennin aihion 15 minuutin ajan (jostain syystä minusta tuntui, että tämä olisi tehtävä). Ripottin vettä kakkuun spraypullosta, koska miniuuniin on vaikea luoda höyryä. Leivotaan 10 minuuttia 250 *: ssa, 10 minuuttia 220 *: ssa ja paistetaan 200 *: ssa 10 minuuttia.
Tässä on kuvia prosessista:
Joten käynnistin peitettiin kalvolla. Ilman pääsyä varten lävistin kalvon hammastikulla:



Ja tämä hapanta 14 tunnin kuluttua - putosi 1 cm, vaikka se vielä puhalsi kuplia:



Piparkakku mies liikkeessä:



Taikina 3 tunnin kestämisen jälkeen. Sen määrä on kasvanut, mutta pikemminkin levinnyt kuin noussut.



Ja tämä on itse kakku



Kuilu



Kakku maistui heti kuumana. Ensimmäinen vaikutelma on, että voit pitää sitä uunissa vielä 5 - 7. Mutta yritän sitä 3 tunnissa, kun muruset ovat täysin kypsiä. Kuori on ohut ja rapea. Myakish on peitetty reikiin. Hapan. Se olin minä, joka ilmeisesti liioitteli sen katykkini (5 päivää lämpimässä paikassa) tai lämpötilan (38-31 *) kanssa. Painon mukaan - raskas. Mutta en muista myöskään kevyitä hapantaikakakkuja. Ne ovat aina raskaampia kuin hiiva. Tämä, voidaan sanoa, on merkki, jonka avulla voit aina erottaa hapantaikakakun hiivakakusta. Mutta murusia ei ole ollenkaan tiheä, kevyt, ei tahmea. Eikä lainkaan krutonki, kuten jotkut tytöt ovat - korkealaatuinen leipä, erittäin pehmeä sisäpuolelta ja rapea ulkopuolelta.
Tuoksusta ei tarvitse kirjoittaa koko prosessin ajan - vertaansa vailla. Mieheni käveli uunissa ja tuskin odotti paistamisen loppua. Rikoin sen itse, kuuma.Sain vain suostuttaa hänet antamaan minulle kuvan kakusta. Maistelun jälkeen hän sanoi, että tämä on todellinen kakku. Hänellä on monia tuttavia Kazakstanin aulissa. He paistivat hänet. Joten hän tietää paljon niistä.
No, tietenkään en syönyt, vaan söin jokaisen murunen (ja melkein itkin onnesta). Vaikka tietysti mikään murus ei ollut tauolla.
Tästä ilosta huolimatta huomasin joitain seikkoja, jotka haluan sulkea pois tulevaisuudessa. Sitten se on aasialaisen leivän standardi.
1. Suola ei riittänyt minulle. Laitan lisää ensi kerralla. Muuten, ennen istutusta tandooriin, kakut kostutetaan voimakkaalla suolaisella vedellä. Ja sitten kuori osoittautuu hieman suolaisemmaksi kuin murusia. Mahtava yhdistelmä! Yleensä korjaamme alisuolan.
2. Haluaisin vähentää happoa. Len, minä liioittelin sitä katykillä lisäämällä siihen hapan jogurttia? Tai lämpötilan kanssa?
Len ... Ja Len ... ymmärrätkö mitä teit minulle? Paitsi että opetit minulle paistamaan aitoja kakkuja. Mutta kiitos teille, en nyt pelkää happoa. Olin kaukana heistä kuin paholainen suitsutuksella. Ja nyt...
Helen, kulta! Olet sankarini! Rakastan sinua. Kiitos! Siinä kaikki ... Yritän ylöspäin ... Sitten yritän tämän kakun ja kirjoitan jälleen ylistäviä arvosteluja.

Lyuyuudaaa, haluan myös sellaisen kakun!

Burunduk, Tanyusha, jogurtti tekee. Joten sinulla on jo käynyt maidon käyminen valmis? Lisää se sipuliliemiseokseen

On jotain, mutta se on ruisjauholla, jota syötetään heralla. Ja ei kovin vahva (mutta 100% ruisleipäni nousee puolitoista kertaa tai jopa melkein kaksi kertaa). Toimiiko tämä?

Lyuyuudaaa, haluan myös sellaisen kakun!

Kiitos, Tanyusha! Halusin niin monen vuoden ajan oppia sellaisen lieden, että en voinut olla onnistu! Tule, Tanya, kokeile! Tulet varmasti menestymään! Pidän nyrkkini puolestasi!

Hyvää iltaa tai edes hyvää yötä! Olen uusi foorumi, kun olen lukenut useita päiviä (tutustunut toisiinsa)! Uzbekistanilaisen leivän aihe on kiinnostanut minua pitkään, koska asuin myös Uzbekistanissa (Taškentin alue) .Koko lapsuuteni vietettiin siellä ja maku, niin sanotusti, "lapsuudesta tuttu". Tiesin, että kakkuja leivottiin hapan kanssa, mutta en itse ole koskaan kokeillut sitä (hiivalla nopeammin) ..., mutta täällä en voinut vastustaa! Hapanjuurella se ei ensimmäistä kertaa onnistunut - hän ei halunnut "juoda", lisäsi lusikallisen hiivaa - ja onnellisuus "tulvi"! Jätin yhden "kolobokin" ja jäädytin sen. Tänään otin sen pois, pulla sulatettiin ja lisäsin sen hapankaaseen - tällä kertaa hapanta tuli ilman hiivaa. Muistan vain, että naapurini jätti aina yhden kolobokin ja "hautasi" sen suureen määrään jauhoja. Kakut paistettiin yleensä kahdesti viikossa, ja tästä kolobokista poistettiin erittäin voimakkaan hajun sisältö ja lisättiin tuoreeseen juurikkaan.

[Helen, kerron vielä kerran tämän]

Lena, tytöt, kerron kakun mausta 4 tunnin altistuksen jälkeen. Hämmästyttävä asia tapahtui. Hapan maku on kadonnut kokonaan (!!!). No, aivan oikein! Jonkinlainen mystiikka. Lehtileipä pysyi samana pehmeänä ja rapeaksi. Haluan lämmittää leipää leivänpaahtimessa. Ensimmäisen pureman syödessä toinen saapui. Jos ensimmäisessä tuskin kiinni sipulien aromi ja maku, niin lämmitetyssä versiossa se ilmeni koko kirkkaudessaan. Yleensä söin ja baldelaa.
Johtopäätös: Tein oikein, että valmistin katykin niin epätavallisella tavalla - 5 päivän ajan lieden vieressä lisäämällä hapan maitoa (tuoretta hapankermaa, viikoittaista varastohapan painoa, erittäin hapan kotitekoista jogurttia) maitoon haihtunut jopa 2/3 tilavuudesta. Tämä katyk antoi ilmeisesti sellaisen nostovoiman hapatteelle ja taikinalle. Ja minä loin myös aidosti aasialaisen lämpötilan hapatolle, taikinalle ja valmistukselle. Lisäksi paistamisen aloitus 250 *: ssa antoi ensin kakun terävän turpoamisen, joka säilyi tulevaisuudessa. Ja kakku osoittautui ruusuiseksi.
Mitä muutan seuraavalla kerralla? Ei mitään! He eivät etsi hyvyydestä. Lisää taikinaan vain vähän suolaa.
Helen, kerron vielä kerran tämän

1. Suola ei riittänyt minulle. Laitan lisää ensi kerralla.Muuten, ennen istutusta tandooriin, kakut kostutetaan voimakkaalla suolaisella vedellä. Ja sitten kuori osoittautuu hieman suolaisemmaksi kuin murusia. Mahtava yhdistelmä! Yleensä korjaamme alisuolan.

Lyudochka, melkein. Anoppi kertoi myös minulle. että ne oli levitetty vedellä ennen paistamista. Se on välttämätöntä. Minä elvytän hapan tänään. jonka hän oli tehnyt aiemmin ja jo ruokinnut. Minä elvytän liemessä. Aamulla vaivaan taikinan siihen, ja illalla paistan sen. Kirjoita myöhemmin. mitä ja miten. Nyt hapate tuoksuu sipulilta, se on uskomatonta!

Ja mikä mielestäsi on hapanta?)) Hiivasienet yhdessä MKB: n (maitohappobakteerit) kanssa. Villit kannat.

Se on sinun asiasi, tietysti, en tiedä mistä sait nämä tiedot, mikrobiologit sanovat jotain aivan muuta. Kuinka paljon työskentelen hapankaalin kanssa - en suosittele ja ylikuumenna sitä. Sen työnopeus noin 30 asteen lämpötilassa, ehkä jopa 42. Optimaalinen hiivalle - hieman yli 20. Sitten hiiva lisääntyy aktiivisesti. Mitä korkeampi lämpötila, sitä vähemmän hiivaa ja sitä enemmän LAB: a. Hiiva on hapan. Mutta suurin osa ICD: stä elää myös 42 asteen sisällä, ja sitten he kuolevat.

Natasha, tässä on jatkoa vuoropuhelullemme: eilen "Povaryonkassa" luin vahingossa:
"
25. helmikuuta | Faifly # +2
Anna minun olla eri mieltä. Jotta hiiva kuolisi paistamattomassa taikinassa, sen on PITÄÄ pysyä paikallaan tai keittiössäsi on oltava yli 50 ° C: n lämpötila. ensimmäisen tai kahden sekunnin aikana ovat edelleen elossa. No, tai vaikka ne kuolevatkin mielekkäästi millisekuntien sisällä kosketettuaan kuumaan pintaan, niin niiden jo tuottama hiilidioksidi haihtuu nopeasti taikinasta ja muodostaa halutut reiät

Mutta soodan sammuttamisesta olen entisenä kemistinä täysin samaa mieltä natnagyn kanssa. Soodan sammuttaminen on pohjimmiltaan tuotteen käännös ja varma tapa murskata taikinaan enemmän natriumia kuin tarvitset (se on erityisen typerää, jos yrität seurata ruoan suolamäärää).
Lisään myös, että soodalla ei ole edes väliä, onko taikinassa happoa, koska NaHCO3 hajoaa itsestään Na2CO3: ksi, vedeksi ja hiilidioksidiksi kuumennettaessa ... yli 50C! Prosessi tapahtuu erityisen nopeasti 200 ° C: ssa (siksi muuten suuret leivonnaiset soodassa nousevat hieman kauemmin kuin hiivaleivonnaiset - taikina on lämmitettävä enemmän, jotta muodostuu paljon hiilidioksidia).

Siksi voin olettaa, että jos taikina on todella seisonut, ruokasoodan lisääminen juuri ennen pannukakkujen paistamista auttaa heitä nousemaan. (Vaikka muistutan reseptissänne, että minun on odotettava 15-20 minuuttia, ja tänä aikana merkittävä määrä soodaa ja hiivaa tappaa toisensa.) Ja jos taikinaa on paljon ja pannukakkuja paistettaessa se seisoo kuumassa liedessä puoli tuntia tai kauemmin, todennäköisesti kaikki irtoaminen loppuu siellä.

Yleensä haluan vakuuttaa teille: Olen paistanut pannukakkuja monta kertaa hiivalla (ja hapan leivän hapan kanssa, jossa hiiva on myös paljon pehmeämpi), ja ne nousevat täydellisesti ilman soodaa. Tietysti, jos isoäitisi tapan mukaan jätät taikinan yön yli, ja keittiössäsi ne lämmittävät sitä teurastusta varten, se hapettuu helposti 6-8-10 tunnissa, tässä tapauksessa kannattaa todennäköisesti lisätä soodaa viime hetkellä.
Toinen vaihtoehto on käydä jääkaapissa! Teen usein tämän leivän ja muun hiivataikinan kanssa, se nousee täydellisesti kylmässä (sinun on vain annettava sen seistä vähintään 10 minuuttia huoneenlämmössä käymisprosessin aloittamiseksi). Pitkä käyminen on yleensä erittäin hyödyllistä, ja pitkään fermentoidusta taikinasta valmistetut leivonnaiset ovat paljon terveellisempiä ja ravitsevampia kuin nopeat. Vilja on siemen, eikä siemen halua syödä ja hajottaa. Se haluaa syödä ja valitettavasti ponnahtaa ulos, ja se itää. Siksi siemenet ovat täynnä toksiineja, jotka estävät ruoansulatuksen. Vuosisatojen ajan ihmiskunta on keksinyt monia tapoja "huijata" viljaa ajattelemaan, että se on pudonnut optimaalisiin itävyysolosuhteisiin ja "sammuttanut" nämä toksiinit. Käyminen, liotus, itäminen - kaikki nämä ovat tapoja tehdä haitallisten jyvistä hyödyllisiä.Kiireisenä aikana he unohtivat sen, mutta turhaan


25. helmikuuta | Faifly # +1
Olen tietysti tylsä, hiiva ei kuole heti, kun taikina osuu pannuun!
Selittää.
Paistinpannun pinta lämpenee jonnekin 200-230 ° C: seen (jos siinä oleva öljy savustaa voimakkaasti, vielä korkeammalle). MUTTA - jos taikina saavuttaisi välittömästi tämän lämpötilan, se muuttuisi välittömästi hiillokseksi
Itse asiassa taikinan lämmittäminen vie aikaa, ja haihtuva kosteus ja kaasu hidastavat tätä prosessia merkittävästi (haihtuminen jäähtyy). Siihen aikaan kun pannukakun yläosa kuivuu ja pannukakku voidaan kääntää ympäri, taikina lämpenee tuskin 75-80 ° C: seen. (Tuomitsen tämän sen perusteella, että vastaleivotun leivän keskellä lämpötila saavuttaa 91-93C - jos se on korkeampi, se on voimakkaasti paistettua. Ja toisella puolella paistettu pannukakku on yleensä hieman kosteampi kuin leivänmuru, mikä tarkoittaa, että sen lämpötila on matalampi) ...
Siihen mennessä, kun pannukakku voidaan kääntää, kaikki hiiva on tietysti jo kuollut. MUTTA - ensimmäisten 10-30 sekunnin aikana (ohuet pannukakut, paksut voivat kestää muutaman minuutin) taikinan kaatamisen jälkeen pannulle, ne ovat edelleen hyvin elossa ja päästävät kaasua voimakkaasti.
Siksi ei ole tarpeen lisätä soodaa, IMHO. Toistan - jos lisäät sen voimakkaasti ylittyneeseen taikinaan VÄLITTÖMÄSTI ennen paistamista, niin sillä on järkeä. Muuten se vain vähentää taikinan happamuutta ja tappaa osan hiivasta. Hän ei istu ja odota, kunnes alkali pääsee hapan taikinaan - se neutraloi sen kavalalla "
🔗

[Nana]

Nana,

Oksana, hyvin, joku foorumin täti ei ole minulle auktoriteetti (en koske soodaa, puhun hiivasta).

Siellä on Paul Figonin "Professional Baking", on Matveeva, Belyavskaya "Leivänvalmistuksen biotekniset perusteet" ja useita muita kirjoja. Minut ohjaavat ne. Matveeva, Beljavskaja, kuvaa joitain rotuja ja hiivakantoja, jotka on eristetty leivontaan. Heidän pääasiallinen eloonjäämisaste on 40 astetta. On lämpötiloja, jotka kestävät 45. Optimaalinen käymislämpötila on jopa 30 astetta. Esimerkiksi jossain 32 astetta. Figoni kuvaa, että käyminen hidastuu 50 astetta huomattavasti, koska hiivasolut kuolevat. 60-vuotiaana se pysähtyy melkein kokonaan - he kuolevat. Optimaalinen käymislämpötila on 25-28 astetta.

Joten miksi tarvitsemme lämpötilaa 50? Mikä tappaa suurimman osan siirtokunnista ja asettaa toisen kuoleman partaalle? Tässä tapauksessa KAIKKI asiantuntijat kutsuvat eri lämpötilaa optimaaliseksi. Sourdough on yhdistelmä LAB: ta ja villihiivaa. Hiiva on mielestäni noin 13 lajia, ICD - noin 10. En voi taata, en muista tarkalleen. Juuri tämä lajike luo hapantaikaleivän kuvaamattoman tuoksun ja maun rikkauden. Kaikilla heillä on erilaiset eloonjäämisasteet (sekä minimilämpötilan että maksimin suhteen), ja monille se on alle + 40 astetta. Jokainen elää jopa 30. Jotkut heistä kestävät 50: täsi eivätkä kuole, mutta juurikkaan mikroflooran rikkaus tuhoutuu kokonaan. Jotkut lämpötilankestävimmistä kannoista pysyvät. Joten, miksi käyttää tarkalleen 50 ja tuhota kulttuurisi mikrofloora? He raivoavat 28-vuotiaana - minulla ei ole aikaa ruokkia. Jos teet vähän kitkaa, se muuttuu happamaksi. Ja tiedän, että kaikki siellä ovat elossa ja hyvin ja menestyvät))).

En yritä mitenkään määrätä sinulle mitään. Sinulla on tietysti vapaa tehdä mielesi mukaan, yritän vain väittää kantani.

Ja turvotin tasaisen kakku taikinan: Puhdistin sipulin, suuren liemen (tyhjensin nesteen muhennosta), smetana (oli jäljellä), jauhot, lämmin vesi, pieni pala tuoretta puristettua hiivaa. Telineet, gurgles. Se viheltää vielä muutaman tunnin - aloitan pää taikinan. Maidon kanssa !! Lempireseptisi mukaan. Vain liemi ja sipuli taikina. Pidän siitä enemmän. No, minusta tuntuu)). Lyhyesti sanottuna tulee sellainen vaivaaminen kerralla - tina))). Kerron myöhemmin. mitä tapahtui)).

Helen, ayuu ... missä olet? Tänään paistin kakun syötetystä hapasta.Näin hän tuli ulos jääkaapista - se kuplitti hieman eikä laskeutunut, kuten edellisen kerran (vaikka valokuva ei ollut tärkeä, mutta voit silti nähdä sen):



Ja tämä on valmis kakku. Lisäsin enemmän suolaa kuin reseptin mukaan, koska viimeisessä kakussa ei ollut tarpeeksi suolaa. Hieman myöhemmin, kun se jäähtyy, yritämme, sitten näytän murun.

Paistin sen. Se Maistuu hyvältä. Mutta taikina ei ole jälleen työssä. En saa sitä kiinni. Ja keskimmäinen aina turpoaa! Mitä en pistin ja minkä sakeus taikina oli. Shaw on tämä?!)))

Ja keskimmäinen aina turpoaa! Mitä en pistin ja minkä sakeus taikina oli. Shaw on tämä?!)))

Arvoitus! Ovatko he alakerrassa kuumia?

[lappl1]

lappl1,

Minulla oli jo tyhmä ajatus siitä, että tyynyni ei ollut tarpeeksi pyöreä. Ja "vanne" on kiinnitetty ensin. Ilma pysyy keskuksen alla, se lämpenee ja työntyy ulos keskiosasta. Osoittautuu eräänlaiseksi kupoliksi.

[Nata]

Nata, ja jos ei tandoorissa, mutta uunissa, yritä leipoa? Ihmettelen, käyttäytyykö keskiosa samalla tavalla?

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Ihmettelen, mikä keskiosasi on turvonnut ... ja pistät hyvin, hyvin, läpi? Minulla oli myös turvotus, kun tein sen huonosti, ja vaikka paistat tandoorissa, kostuta pieni kakku niin, että se tarttuu keskelle, jos keskiosa paistetaan tandooriin, se ei ehkä turpoaa.
Ymmärsin, miksi ensimmäinen hapantaikani ei halunnut "juoda" ... koska ostin biojogurttia (myöhemmin luin, että lehmää ruokittiin ruoholla ja mitä muut ihmiset ruokkivat ... Toinen kerta otin joidenkin kasvien kanssa "buhtelki" , silloin hän alkoi juoda kanssani, ja sitten hän lisäsi pulla ensimmäisestä, ja kaikki sujui odotetulla tavalla. Kyllä, en myöskään jauhanut sipulia sekoittimella toisen kerran, mutta hienoksi hienonnettu ja "puristettu", sitten täytin sen kuumalla liemellä ja Lisäsin lämpimään jauhoja ja sitten jogurttia.
En tiedä miten lisätä valokuva galleriaan, mutta miten se lisätään tänne? Yritän siirtää, jos ei, niin kerro minulle!
siellä oli sellainen kakku (niitä oli useita), ja tämä on jo lämpöä.

[lappl1]

lappl1,

Enkä ole kokeillut ... Minun täytyy yrittää. Tässä on periaate.))

Nikitosik
Puukon sen läpi ja läpi. Koputan suoraan lihan pehmittimellä (siinä on pitkät ja terävät piikit). Voitelen kääntöpuolen suolavedellä, kuten odotettiin. Lyhyesti sanottuna kaikki on tieteellistä, mutta miksi ne turpoavat - en tiedä !!)))

[Nikitosik]

Nikitosik, oikeat kakut! Hyvin tehty !

Ymmärsin, miksi ensimmäinen hapantaikani ei halunnut "juoda" ... koska ostin biojogurtin

Kyllä kyllä, Nikitosikensimmäisestä kerrasta, ilmeisesti, sain "buhtelkan", koska tein katykin 5 päivän ajan haihdutetusta maidosta hapanmaidon kanssa. Ilmeisesti hän piti tästä yrityksestä. Nyt hän aloitti hapatusaineen kuten sen pitäisi olla! Joten päätellään, että tarvitsemme korkealaatuista hapan maitoa. Ja mieluiten ei ensimmäinen tuoreus.

Enkä ole kokeillut ... Minun täytyy yrittää. Tässä on periaate.))

Nata, kokeile, ehkä se paranee!

Tytöt, tämän päivän kakku on "tauolla". Maku on mahtava! Parempi ensin. Luultavasti siksi, että hapatus on aktivoitunut. Lisäksi ensimmäistä kertaa olen melkein valmis kakku. Tällä kertaa hän paisti 7 minuuttia kauemmin. Ja suola on juuri oikea! Nyt mikään ei häiritse maun nauttimista! Hän on oikeampi maku! Valokuvaa ei voitu tehdä millään tavalla hyväksi. Itse asiassa kakku on vielä pehmeämpi ja "täynnä reikiä".

[Nana]

Nana,

Joten, miksi käyttää tarkalleen 50 ja tuhota kulttuurisi mikrofloora? He raivoavat 28-vuotiaana - minulla ei ole aikaa ruokkia. Jos teet vähän kitkaa, se muuttuu happamaksi. Ja tiedän, että kaikki siellä ovat elossa ja hyvin ja menestyvät))).

En yritä mitenkään määrätä sinulle mitään. Sinulla on tietysti vapaa tehdä mielesi mukaan, yritän vain väittää kantani.

Natasha, en myöskään yritä asettaa. Löydämme totuuden vuoropuhelusta. Olen pitänyt lämpötilaa 40-50 ° C koko ajan ja leipä on erinomaista. Mutta tämä häiritsi minua sanoissasi: "Jos teet vähän ammottavaa, se hapettuu."En koskaan tee happamaksi. He pelaavat hapantaikaleita ja taikinaa niillä, äiti ei hätää, vaikka en voi tehdä leipää (joskus hyvin pitkään). Ja he eivät koskaan peroksidoituneet. Ehkä hapannossani on bakteereja, jotka "voidaan lähettää avaruuteen?" Mutta voin kestää tämän lämpötilan ruis-, vehnä- ja maitohappo-aloitusviljelmissä. Jos bakteerit kuolevat, tuote ei toimi?

[Nana]

Nana,

Peroksidoituminen on normaalia, kun käynnistin on erittäin aktiivinen. Koska hiivan aktiivisen elämän tuote (anaerobisissa olosuhteissa eli siitä johtuvasta hapen puutteesta) on alkoholeja (tyypillinen soseen haju) ja happoja. ICD: n voimakkaan aktiivisuuden tuote on maitohappo. Siksi - voimakas hapan maku. ... Toisin sanoen, jos unohdan ruokkia ajoissa, jätän sen lämpimäksi - he ovat siellä niin röyhkeitä, että käyvät välittömästi.

MKB antaa kuitenkin suuren määrän happoa. Ehkä sinulla ei vain ole niitä enää siellä? Siksi kukaan muu ei tuota maitohappoa? Päätellen siitä, että hapate on nousussa - hiiva on tietysti siellä. Kysymys siellä säilyneistä hiiva- ja LAB-lajeista. Teoriassa vain sitkeimmät ja kaukaisimmat, eivätkä kaikki lajit ole säilyneet))).

[Nana]

Nana, Variksenpelätin, tytöt! Seuraan keskustelustasi suurella mielenkiinnolla. En ole koskaan tehnyt hapanta. Tämä lihaliemessä on ensimmäinen. Kiitos kokemusten ja mielipiteiden jakamisesta. Aloittelijana hapannossa haluan todella tietää, missä totuus on.

[Nana]

Nana,

Peroksidoituminen on normaalia, kun käynnistin on erittäin aktiivinen. Koska hiivan aktiivisen elämän tuote (anaerobisissa olosuhteissa eli siitä johtuvasta hapen puutteesta) on alkoholeja (tyypillinen soseen haju) ja happoja. MKB: n voimakkaan aktiivisuuden tuote on maitohappo. Siksi - voimakas hapan maku. ... Toisin sanoen, jos unohdan ruokkia ajoissa, jätän sen lämpimäksi - he ovat siellä niin röyhkeitä, että käyvät välittömästi.

MKB antaa kuitenkin suuren määrän happoa. Ehkä sinulla ei vain ole niitä enää siellä? Siksi kukaan muu ei tuota maitohappoa? Päätellen siitä, että hapate on nousussa - hiiva on tietysti siellä. Kysymys siellä säilyneistä hiiva- ja LAB-lajeista. Teoriassa vain sitkeimmät ja kaukaisimmat, eivätkä kaikki lajit ole säilyneet))).

Natasha, hapan maku ja peroksidaatio ovat kaksi erilaista asiaa. Tarkoitan, että juurekseni ei koskaan hapannu, se elää normaalisti pitkään taikinan tai taikinan muodossa. Kirjallisuudessa on kuvattu, että todellinen hapate ei periaatteessa voi peroksidia ja käydä. Hiivabakteereja on kaikkialla, mutta hapantaikuri on erilainen siinä mielessä, että sillä on oma maku, jonka määrittävät siinä olevat bakteerit. Tuotteeni sopivat hyvin. paistettu ja, mikä tärkeintä, varastoitu: ilman hometta ja sileyttä. Joten en usko, että he olisivat sellaisia, jos bakteerit tapettaisiin heissä. Ja tämä on tosiasia! Nämä tuotteet ovat siellä. Ajan myötä he vain parantavat ominaisuuksiaan.
En tiedä, mutta minulle leipomon muinaiset slaavilaiset salaisuudet ovat olleet ja tulevat olemaan arvovaltaisia. Ja nykyaikaiset tekniikat on suunniteltu enemmän leivän leivontaan reseptien mukaan, jossa hapatus sekoitetaan aina ainakin pienen määrän hiivan kanssa. Tämä ei ole minulle. Tällaisissa tapauksissa on todella mahdotonta ylittää lämpötilaa yli 30 "kopeikkaa" astetta.

[Nana]

Nana, Variksenpelätin, tytöt! Seuraan keskustelustasi suurella mielenkiinnolla. En ole koskaan tehnyt hapanta. Tämä lihaliemessä on ensimmäinen. Kiitos kokemusten ja mielipiteiden jakamisesta. Aloittelijana hapannossa haluan todella tietää, missä totuus on.

Lyudochka, hapatus on perheenjäsen, se on elossa. No, häntä voidaan verrata vain Brownieen. Hän välittää aina mielialani ja terveyteni tuotteelle. Kun kokkan, puhun hänelle. Pyydän Jumalalta siunauksia. Ja tuote osoittautuu jotenkin parantavaksi tai jotain! Hiiva, miten aloitat sen, hankkii sitä ympäröivän ympäristön. Sitä tapahtuu talossa, joten se on hapatuksessa.Mikä on ilmapiiri talossa, joten hän käyttäytyy. Erittäin upea tuote, voin kertoa sinulle!

[Oksana]

Oksana, Kiitos ! Kuinka lämmin puhutkin hapatuksesta! Lenochka varoitti, että hänen kanssaan oli tarpeen puhua. Sanoin paljon minun. Hän kuuli minut. Ja ensimmäistä kertaa kaikki onnistui.

Natasha, hapan maku ja peroksidaatio ovat kaksi erilaista asiaa.

Minulle ne ovat sama asia. Loppujen lopuksi nämä eivät ole erityisiä termejä, ja voit laittaa siihen joitain omia merkityksiäsi, mitä haluat, ja käytän sanaa "peroksidaatio" tarkalleen kuvaukseksi prosessista, jolla hapan saa hapan maun. Eli en ruokinnut sitä ajoissa, unohdin sen - saat sen: maitohappo ja muut hapot kerääntyvät, happo tuhoaa gluteenin ja hapan hapan maku ja venytys. Jos se ei ole liian hapan, useat ruokinnat voivat virkistää sitä ja poistaa tämän hapan maun. Jos se on vahva, on helpompi heittää se pois.
Hapan taikina on elävä aine, ja se jatkaa elintoimintaansa jatkuvasti (ellei se tietenkään ole negatiivisessa lämpötilassa tai kiehuvassa vedessä). Ja huoneenlämpötilassa ilman ruokintaa ja mitään manipulaatioita se ei voi olla samassa tilassa pitkään aikaan. Käymisprosessi on käynnissä. Jos syöt ruokaa ajoissa, hänelle ei tapahdu mitään, ja hän elää tässä tilassa (jatkuvasti ja oikeaan aikaan syötettynä) hyvin kauan. Minulla on hän raivoissaan ruokinnan välillä, hän on mukava, joten vaihe "olemme täällä, äiti, olemme jo syöneet kaiken - ruoki meidät uudelleen" hyvin nopeasti. Ollakseni rehellinen))). Ja koska unohdan sen säännöllisesti (syötän sitä ajoissa) ja kaipaan ruokinta-aikaa, se saa voimakkaan mash-hajun ja hapan maun. Pidän mieluummin sitä jääkaapissa 4 astetta, mikä ei myöskään ole hyvä, mutta se on parempi kuin ruokinta 3 kertaa päivässä.
Joten useiden vuosien aikana otin joukon happamoita ja pilasin ne unohduksellani yhtä säännöllisesti))). Joskus voisin unohtaa jääkaapissa pari viikkoa. Ainakin pöydällä se kiinnittää huomionsa, mutta huoneen lämpötilassa prosessi etenee yleensä räjähtävällä nopeudella ... Muutamassa tunnissa (lämpötilasta riippuen) se kasvaa 4 kertaa (saavuttaa huippunsa) ja jäätyy.

Pidän myös aloituskulttuurini jääkaapissa, viimeisten poezkin 21 päivän jälkeen molemmat uudistettiin! : tyttö-kyllä: Mutta ennen sitä syötin heille jauhoja leseillä.