Hei. Näin viestisi vasta tänään.
Lisää pitkä teksti:
Etsitään alkuperäistä Uzbekistanin leipää. Osa 1. Hapan taikina
Katso myös:
Osa 2. Taikinan valmistus ja tortillojen paistaminen
Mitä Uzbekistanin kakussa on tullut "väärin"? Tai: miksi Uzbekistanin leipä on jo "ei sama"? Vastaus on yleensä ilmeinen - hiiva. Säännöllinen leipomohiiva tai jopa "nopea" hiiva. Ne työskentelevät taikinassa, kuten pitääkin, antaen leivälle ilmavuutta ja massalle ominaisen huokoisuuden. Ne ovat varmasti helppokäyttöisiä ja erittäin edullisia. Monille meistä tutussa leivässä ne voivat olla hyviä ja melkein korvaamattomia. Uzbekistanin leivän omaperäisyys - sen ainutlaatuinen maku ja aromi, kyky pysyä tuoreena pitkään - hiiva on käytännössä tuhonnut. Tarkemmin sanottuna he saivat sen täysin tyhjäksi, koska edes kakkujen tandoor-tuotanto ei tee heistä sellaisia kuin ne olivat aiemmin.
Taškentissa yritin epäonnistuneena löytää alkuperäisen uzbekistanilaisen leivän (paradoksi, eikö?), Kysyin leipomolta, millaista outoa termiä leivän reseptissä käytetään - "vapisemaan"? Mutta tämä, hän vastaa, on "khamirturush" - eli "hiiva". Ja hän ajatteli sitä itse. Todellakin, luultavasti, miksi sanoa "khamirturush" sijaan "vapiseva", jos se on sama asia? Tai ehkä sen takia, että "khamirturush" on "hiiva", mutta ei aivan? "Hamirturush" sekä terminä että keinona leivonnaisten kakkujen taikinan nostamiseksi on ollut olemassa muinaisista ajoista lähtien, kauan ennen termofiilisen ja lisäksi nopean hiivan ilmestymistä.
Venäjän kielellä on vaihtoehto "hiivalle" - "hapatteelle". Häntä ei löytynyt Uzbekista - ainakaan käännöksestä venäjäksi. Tämän vuoksi "khamirturush" ei kuitenkaan lakannut olemasta "khamirturush", vain siinä tapauksessa, että se olisi "vapisevan" vieressä. Ei ollut muuta jäljellä - löytää "khamirturush", tarkemmin sanottuna - sen resepti. Tarkemmin sanottuna yksi resepteistä. Mitä varten?
Kysymyksessä: mikä on ensisijaista Uzbekistanin tasakakussa - juurikkaassa tai tandoorissa - on tietysti yhtä paljon epävarmuutta kuin kanassa ja munissa. Hapanleipä korvataan nyt melko usein termofiilisellä hiivalla, ja kakku tandoorissa on varsin onnistunut. Mutta maku, kuten jo mainittiin, se ei ole kakku.
Tandooria on vaikeampaa korvata jollakin muulla, vaikka on uuneja, jotka saavuttavat tandoorilämpötilat rauhallisesti. Ne, jotka eivät ole aivan aiheessa, uskoen, että tandoor ei ole vain lämpötiloja, vaan myös "savua", pettymys: leivän paistamiseen valmistetussa tandoorissa ei ole vain savua, vaan myös sen haju. Edun näkökohta säilyy. Tandoorissa voit leipoa samanaikaisesti monia erikokoisia ja -kokoisia kakkuja, joita edes edistynein uuni ei pysty selviytymään. Ja tandoor tarjoaa myös nopeutta, mikä on tärkeää leivän paistamiseen.
Kakku voidaan kuitenkin paistaa uunissa, jos tandooria ei ole. Hapankaivulla se on ehdottomasti kakku, josta on vähennetty leivonta. Hapan taikinan ja tandoorin läsnäollessa edes tämä miinus ei jää, se tarkistetaan. Mutta olen laiska, kuten jotkut teistä. Rakennan viidentoista vuoden ajan tandooria dachaan - en ole. Kierrä muistini saadakseni sen kaukaisimmista nurkista kaiken, mitä tiesin kerran Uzbekistanin leivästä, kävelin kuitenkin vähiten vastarintaa pitkin, tuhlaamalla aikaa. Onneksi muisti ei pääse pakenemaan, kuten hiekka sormien, päivien ja vuosien välillä. Onneksi et voi vain rasittaa sitä, mutta myös päivittää sen, toisin kuin olet kokenut. Lisää ja lovi ...
Tarkoitan, että Uzbekistanin leipäleivän hapan taikinan laaja resepti on oikea vain komponenttiluettelon suhteen, mutta ei valmistustekniikan suhteen. Periksi laiskuudelle (he sanovat, miksi helvettiin noudattaa vanhoja sääntöjä, jos edistystä on tapahtunut), laitoin komponentit kasaan ohjeiden mukaan ja kärsin fiaskosta, vaikka en huomannut erityisen kaarevuutta. Totta, olen vain humanitaarinen ystäväni fysiikan ja kemian kanssa, kuten amatööri. Enkä voi selittää, miksi kasattujen ainesosien hapatus ei osoittanut elämän merkkejä edes kolmantena päivänä, jollei hapatussäännöistä muuta johdu. Mutta humanistina tiedän kuitenkin selvästi, että tuhansien vuosien kokemus leipureista ei tarvitse muuta polkupyörän keksijää. Siksi on parempi pitää kiinni perinteistä ja korreloida perinteiset selitykset niiden kanssa. Sitten kaiken pitäisi sujua samalla tavalla kuin aina. Tarkistetaanko?
Joten hapan taikina "khamirturush" perinteisille Uzbekistanin litteille kakkuille (yksinkertaisimmat ja yleisimmät, joita historiallisessa kotimaassaan kutsutaan obi-noniksi, toisin sanoen paistetuksi leiväksi) alkaa pienellä määrällä lämmintä ja vahvaa lammasta tai naudanlihaa Ne, jotka harjoittavat hapanleivän leipää, eivät mielestäni anna minun valehdella, että hapan taikina on määrällisesti löysä käsite. Tämä ei ole "lisää taikinaan 5 grammaa kuivahiivaa". Sourdough on geometrisesti kasvava aine, joka pystyy kiihtymään sormustimen tilavuudesta kymmenen kertaa. Kaikki riippuu siitä, milloin ja kuinka paljon sitä käytetään, kuinka kauan ja kuinka oikein sen elinkelpoisuus ylläpidetään, kuinka kannattava käynnistin itse on. Jos tältä alueelta ei ole tarpeeksi kokemusta, mutta haluat paistaa tietyn määrän kakkuja, on parempi aloittaa aloittelijan perusteiden ymmärtämisestä kuin määrästä. Ja aloita vähintään. Näin kaappasin vain kaksi kauhaa liemestä, jossa oli noin 40 astetta lämpöä (mieleenpainuva hahmo, eikö?), Rakentaakseni muiden tuotteiden osuudet tälle tilavuudelle.
Yandex. DirectButter, tukkuhinta! Öljyn tukkumyynti! Pakkausmonoliitti, baari, folio, astia, annos kermainen GOST kermainen vihannesSpred Toimitus Russiaiselomaslovon yli. rfAdre
puhelimen kanssa
Etsitään alkuperäistä Uzbekistanin leipää. Osa 1. Hapan taikina
Katso myös:
Osa 2. Taikinan valmistus ja tortillojen paistaminen
Mitä Uzbekistanin kakussa on tullut "väärin"? Tai: miksi Uzbekistanin leipä on jo "ei sama"? Vastaus on yleensä ilmeinen - hiiva. Tavallinen leipomohiiva tai jopa "nopea" hiiva. Ne työskentelevät taikinassa, kuten pitääkin, antaen leivälle ilmavuutta ja massalle ominaisen huokoisuuden. Ne ovat varmasti helppokäyttöisiä ja erittäin edullisia. Monille meistä tutussa leivässä ne voivat olla hyviä ja melkein korvaamattomia.Uzbekistanin leivän omaperäisyys - sen ainutlaatuinen maku ja aromi, kyky pysyä tuoreena pitkään - hiiva on käytännössä tuhonnut. Tarkemmin sanottuna ne supistettiin kokonaan tyhjäksi, koska edes litteiden kakkujen tandoor-tuotanto ei tee niistä sellaisia kuin ne olivat aiemmin.
Taškentissa yritin epäonnistuneena löytää alkuperäisen uzbekistanilaisen leivän (paradoksi, eikö?), Kysyin leipomolta, millaista outoa termiä leivän reseptissä käytetään - "vapisemaan"? Joten tämä, hän vastaa, on "khamirturush" - eli "hiiva". Ja hän ajatteli sitä itse. Todellakin, miksi sanot "khamirturush": n sijaan "vapisevat", jos se on yksi ja sama? Tai ehkä sen takia, että "khamirturush" on "hiiva", mutta ei aivan? "Hamirturush" sekä terminä että keinona leivonnaisten kakkujen taikinan nostamiseksi on ollut olemassa muinaisista ajoista lähtien, kauan ennen termofiilisen ja lisäksi nopean hiivan ilmestymistä.
Venäjän kielellä on vaihtoehto "hiivalle" - "hapatteelle". Häntä ei löytynyt Uzbekistanista - ainakin käännöksestä venäjäksi. Tämän vuoksi "khamirturush" ei kuitenkaan lakannut olemasta "khamirturush", vain siinä tapauksessa, että se olisi "vapisevan" vieressä. Ei ollut muuta jäljellä - löytää "khamirturush" tai pikemminkin sen resepti. Tarkemmin sanottuna yksi resepteistä. Mitä varten?
Kysymyksessä: mikä on ensisijaista Uzbekistanin tasakakussa - juurikkaassa tai tandoorissa - on tietysti yhtä paljon epävarmuutta kuin kanassa ja munissa. Hapanleipä korvataan nyt melko usein termofiilisellä hiivalla, ja kakku tandoorissa on varsin onnistunut. Mutta maku, kuten jo mainittiin, se ei ole kakku.
Tandooria on vaikeampaa korvata jollakin muulla, vaikka on uuneja, jotka saavuttavat tandoorilämpötilat rauhallisesti. Ne, jotka eivät ole aivan aiheessa, uskoen, että tandoor ei ole vain lämpötiloja, vaan myös "savua", pettymys: leivän paistamiseen valmistetussa tandoorissa ei ole vain savua, vaan myös sen haju. Etuna on edelleen. Tandoorissa voit leipoa samanaikaisesti monia erikokoisia ja -kokoisia kakkuja, joita edes edistynein uuni ei pysty selviytymään. Ja tandoor tarjoaa myös nopeutta, mikä on tärkeää leivän paistamiseen.
Kakku voidaan kuitenkin paistaa uunissa, jos tandooria ei ole. Hapankaivulla se on ehdottomasti kakku, josta on vähennetty leivonta. Hapan taikinan ja tandoorin läsnä ollessa edes tämä miinus ei jää, se tarkistetaan. Mutta olen laiska, kuten jotkut teistä. Rakennan viidentoista vuoden ajan tandooria dachaan - en ole. Kierrä muistiani saadakseni sen kaukaisimmista nurkista kaiken, mitä tiesin kerran Uzbekistanin leivästä, kuitenkin kävelin pienimmän vastustuksen linjaa pitkin, tuhlaamalla aikaa. Onneksi muisti ei ole vaikea, kuten hiekka sormien, päivien ja vuosien välillä. Onneksi et voi vain rasittaa sitä, mutta myös päivittää sen, toisin kuin olet kokenut. Täydennys ja lovi ...
Tarkoitan, että Uzbekistanin leipäleivän hapan taikinan laaja resepti on oikea vain komponenttiluettelon mukaan, mutta ei valmistustekniikan mukaan. Annoin laiskuudelle (he sanovat, mitä helvettiä pitää noudattaa vanhoja sääntöjä, jos edistystä tapahtuu), laitoin komponentit kasaan ohjeiden mukaan ja kärsin fiaskosta, vaikka en huomannut erityisen kaarevuutta. Totta, olen vain humanitaarinen ystäväni fysiikan ja kemian kanssa, kuten amatööri. Enkä voi selittää, miksi kasattujen ainesosien hapatus ei osoittanut elämän merkkejä edes kolmantena päivänä, jollei hapatussäännöistä muuta johdu. Mutta humanistina tiedän kuitenkin selvästi, että tuhansien vuosien kokemus leipureista ei tarvitse muuta polkupyörän keksijää. Siksi on parempi noudattaa perinteitä, korreloimalla perinteiset selitykset niiden kanssa. Sitten kaiken pitäisi sujua samalla tavalla kuin aina. Tarkistetaanko?
Joten hapan taikina "khamirturush" perinteisille uzbekistanilaisille leiville (yksinkertaisimmat ja yleisimmät, joita historiallisessa kotimaassaan kutsutaan obi-noniksi eli leivotuksi leivoksi) alkaa pienellä määrällä lämpimää ja vahvaa lammasta tai naudanlihaa. Ne, jotka harjoittavat hapanleivän leipää, eivät mielestäni anna minun valehdella, että kvantitatiivisesti hapanta on löysä käsite. Tämä ei ole "lisää taikinaan 5 grammaa kuivahiivaa".Sourdough on geometrisesti kasvava aine, joka pystyy kiihtymään sormustimen tilavuudesta kymmenen kertaa. Kaikki riippuu siitä, milloin ja kuinka paljon sitä käytetään, kuinka kauan ja kuinka oikein sen elinkelpoisuus ylläpidetään, kuinka kannattava käynnistin itse on. Jos tällä alueella ei ole tarpeeksi kokemusta, mutta haluat paistaa tietyn määrän kakkuja, on parempi aloittaa ymmärtämällä aloitusaineen perusteet kuin määrästä. Ja aloita vähintään. Näin kaappasin vain kaksi kauhaa liemestä, jossa oli noin 40 astetta lämpöä (mieleenpainuva hahmo, eikö?), Rakentamaan muiden tuotteiden osuudet tälle tilavuudelle.
Lisää yksi keskipitkä sipuli mitattuun liemeen - kuorittu ja hienonnettu satunnaisesti. Sikäli kuin ymmärrän tuotteiden vuorovaikutuksen, tuore sipuli lämpimässä liemessä on eräänlainen piriste sen melko nopealle happamuudelle. Toisin sanoen luodaan ympäristö erityisen hiivabakteeriviljelmän kehittämiselle. Jätä esimerkiksi valkosipuli tai sipuli eilisen pilafiin - päivässä se varmasti hapanee.
Nyt jauhot - sitä tarvitaan juuri niin paljon kuin liemi mitattiin. Jauhon kanssa yhdistetty hapanliemi - ravinneväliaine erityisen hiivaviljelmän kehittämiseksi - on tandemi, joka on perinteinen leivän aloitusviljelmille, eikä tässä tarvitse teorioida.
Jauhot on sekoitettava perusteellisesti liemen ja sipulin kanssa, murentamalla sipulipaloja hieman ...
... ja peitä kulho tulevalla juurikkaalla jollakin, mutta ei tiukasti niin, että hiiva hengittää. Ja - laita kulho pimeään ja lämpimään käymispaikkaan. Kuinka paljon? Se ei ole aina sama. 6-8 tunnista päivään tai enemmän.
Minun tapauksessani ensimmäiset käymisen merkit saivat itsensä tuntemaan noin 14 tunnin kuluttua - tulevan hapan taikinan pinnalla esiintyi tyypillisiä kuplia.
Tässä vaiheessa tapahtunut ei kuitenkaan ole vielä hapan. Siinä mielessä, että se ei ole hapate, koska sen kyky nostaa taikina melko heikosta hiilidioksidin vapautumisesta - hiivan elintoiminnan sivutuotteesta - on pieni. Jos teemme rinnakkaisuuksia viininvalmistuksen kanssa, se on jotain vierettä, joka kehittyy hitaasti villihiivalla ja tarvitsee lisää "tartuntoja" - istuttamalla uudelleen esimerkiksi viljellyt hiivakilpailut. Vertailu on karkea, mutta mekanismi on sama. Siksi käynyt aine on vapautettava sipulista - esimerkiksi suodatetaan tuleva hapate siivilän läpi ja määritetään selvästi sen jäljellä oleva määrä.
Tätä varmuutta tarvitaan, jotta lisätään täsmälleen sama määrä huoneenlämpötilassa olevaa katykaa tai jogurttia (mikä on sama asia) saatuun tilavuuteen. Onko katyk tai jogurtti mahdollista korvata toisella maitohappotuotteella? Teoriassa luultavasti kyllä, vaikka esimerkiksi katyk (jogurtti) ja kefiiri jogurtin kanssa ovat hieman erilaisia, tosin maitohappotuotteet.
Sitten sinun pitäisi lisätä jauhoja - täsmälleen siinä määrin kuin kireä hapatusaine oli.
Ja - sekoita, kunnes sakeus on hapan kermaa, jätä kokkareita. Sulje uudelleen, anna hiivan hengittää, ja laita se takaisin pimeään ja lämpimään paikkaan, kunnes ...
Kyllä, kunnes melkein valmis hapankaali osoittaa todellisen luonteensa - nousee ja kuplii. Se kesti vielä yhden päivän odottamista.
Luulen, että leipurit eivät enää anna minun valehdella, jos sanon, että juuri valmistettua hapankaalia ei pitäisi välittömästi panna täytäntöön. Kypsä seuraavien parin päivän aikana, sen laatu on parempi, mikä tietysti vaikuttaa kakkujen laatuun. On tärkeää, ettet anna hapan kuolla ruokkimalla sitä ainakin kerran päivässä lämpimällä vedellä ja jauhoilla, vaikka leipurit tekevätkin sen paljon useammin. Tällaista täydennystä varten sinun on tiedettävä tarkalleen, kuinka paljon happea on jo olemassa. Eli joko punnitse se (mikä on parempi), tai siirrä se mittasäiliöön, jotta sitä ei voida erehtyä.
Päätettyään hapatteen tulisi kaataa siihen sama määrä (painona tai tilavuutena) lämmintä vettä ...
... ja sekoita samaan määrään jauhoja niin, että juurikkaan, veden ja jauhojen suhde näyttää olevan 1: 1: 1.
Komponenttien perusteellisen sekoittamisen jälkeen on parempi kaataa "maustettu" käynnistin sopivaan astiaan, jossa on kansi, joka on varustettu reikillä, jotta hiiva hengittää edelleen eikä pääse ilmalle.Kaada se siten, että hapannolla on tarpeeksi tilaa kasvulle, koska se varmasti nousee.
Parin päivän kuluttua voit itse ottaa kakut. Mitä teemme arvioidaksemme hapan tämän reseptin seuraavassa osassa.
Välillä olisi pitänyt olla kopioimattomia tekijän valokuvia.
Lähetän tämän kirjoittajan tortillien reseptit ensi kerralla. Ja he työskentelevät edelleen parhaiden käytäntöjensä parissa. Ainoa asia, jonka voin sanoa, on se, että purkissa oleva nestemäinen juurikas, joka vaatii ruokintaa, ei sopinut minulle, koska kakku hapattuu epämiellyttävästi. En pidä tästä jälkimakuista. Tässä parannusten prosessissa ...
Lisätty perjantaina 24. kesäkuuta 2016 20.57
Se tarkoittaa, että uzbekit eivät varastoi happoa, he pitävät "khamirturushia". Tämä on pala taikinaa, joka puristetaan (noin 150 grammaa) valmiista kypsästä taikinasta seuraavaa paistoa varten. Eli Starter on Hamirturush. Ajan myötä tästä Hamirturushista tulee vahvempi. Säilytä sitä viileässä paikassa kesällä: silloin valmis kakku ei hapan. Kun se kasvaa vähintään kaksi kertaa, vaivaa pehmeä taikina. Ja talvella se pitää sen lämpimämpänä. Aloituskulutus on 150 grammaa / 0,5 litra maitoa. Se on maitoa, koska veteen sekoitettu hamirturush häviää eli se lakkaa kasvamasta. Ja maassamme aloituskulttuuri kasvaa hapan olny-bakteerien, bulgarialaisen bacilluksen ja streptokokkien ansiosta. Siksi vesi ei ole Hamirturushin kasvualusta. Jos vaivaat taikinan hapanmaidolla, taikinan nostamisprosessia nopeutetaan. Tähän maitomäärään lisätään 2 rkl merisuolaa. Voit lisätä voita, sokeria, hunajaa tai munia makuun. Mutta auringonkukkaöljy ei ole sallittua. Se estää taikinan nousemisen. Ja kuinka paljon jauhoja kestää 1 luokka. Herkullinen!
Jos ensimmäiset leivonnaiset ovat "raskaita", älä ole järkyttynyt.
