Aloituskulttuurit - kysymyksissä ja vastauksissa

Pyydän asiantuntijoitamme vastaamaan tai lähettämään sinne \. mistä löydän vastauksen
Näin videon hapan luomisesta jauhetusta (alussa itetystä) viljasta. Mielenkiintoinen tapa - vilja sekoitetaan jauhojen ja veden kanssa, keitetään, tehdään happamaksi (kutsutaan tätä prosessia hapan, koska se ei käännä kieltäsi!) - ja pehmenee sitten jauholla ja - taikinassa.
Kuka kokeili sitä ?? Muuten aion

Ja kuka auttaa? millainen hapankaali tehdä?

Hei! Kerro aloittelijalle. Kasvoin 3 päivässä "ikuisen" juurikkaan, sitten jakoin sen, paistin leivän (tämä on erillinen tarina, kerroin sen Margitin aiheesta "Maitoleipä leipäkoneessa"). Hän ruokki jäljellä olevan puolikkaan ja pani sen kasvamaan uudelleen. Ja sitten unohdin sen uudeksi päiväksi .. Sen päälle ilmestyi kuivunut kuori, joka muuttuu valkoiseksi, ikään kuin se kasvaisi homeeksi. On hiivan haju. Hiiva kuplii kuoren alla, kuplia on paljon. Kaikki? Onko se mennyt huonosti? Heitä se pois ja laittaa uusi?

Apelsynia ei missään tapauksessa tule heittää ulos, kun se kuplii siellä elävänä. kuori on hölynpölyä, poista se vain varovasti ja vykent ja jatka ruokintaa. jotta happo ei kuivu päältä eikä peitä kuorella. Ota muovipussi, johon myymälä sisältää valmiiksi pakattuja ruokia. leikkaa se auki ja peitä purkin kaula yhdellä kerroksella. laita päälle joustava nauha, jotta se ei pääse irti, ja tartu reiät hammastikkuun. silloin happo ei kuivu eikä kuorta ole. Minulla oli tapana kuivua myös, laitoin päälle sideharsoa. kunnes luin, että sinun on peitettävä se polyetyleenillä ja tehtävä reiät päälle. Toivottavasti et ole vielä heittänyt sitä ulos.

En ymmärrä miksi "ikuinen" hapattoni pilaantuu? Leivän leipää melkein joka päivä, ja hapan taikina muuttuu happamaksi ja alkaa tuoksua etikalta. Ehkä minulla on liian "puhdasta" ruisjauhoa? Eniten ärsyttävää on, että en voi elvyttää tätä hapantoa myöhemmin. Kerro, mikä on vialla?

Mene luukun ikuisen hapan osioon https://mcooker-fim.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 ja lue foorumi, kaikki kuvataan erilaisissa tilanteissa. ja siellä on myös erikoisnimi synonyymillä Arka. hän vastaa kaikkiin kysymyksiisi. Aiheesta on monia mielipiteitä, pidä jääkaapissa tai huoneenlämmössä, ja jokaisen on päätettävä itse. Haluan kertoa mielipiteeni: voit tallentaa sen tällä tavalla. Jääkaapissa varastoidulla juurikkaalla paistettu leipä on joka tapauksessa parempi kuin kaupasta ostettu leipä. Kerron vain, mitä tehdä hapatteelle, jotta se pysyy toimintakunnossa kaikissa säilytysolosuhteissa, luottaen vain kokemukseen, ei vain minun. Jos pidät aloituskulttuuria jääkaapissa, sinun ei tarvitse varastoida paljon siitä. Loppujen lopuksi sinun on saatava se ennen paistamista, annettava sen lämmetä ja ruokkia sitä ja antaa sen sitten nousta, eli työskennellä sen sävyttämiseksi ja nälkäiseksi uudelleen. Vasta nyt voit vaivaa leivataikinan. Jos sinulla on 50-100 grammaa jääkaapissa. hapanta, se riittää. Yritä syöttää niin, että jauhojen paino ruokinnan aikana ei ole pienempi kuin itse käynnistimen paino. Tämä tarkoittaa, että et voi syöttää 50 grammaa. aloitusviljelmä alle 50 grammassa. jauhoja ja 50 gr. vettä. Tietysti löydät jonnekin Internetistä tietoa, mutta voit ilmaista mielipiteeni ja keskittyä vain kokemukseen. Joten enemmän on mahdollista, vähemmän on mahdotonta. Muista, että tuloksena on oltava kolme numeroa: hapan taikinan määrä leivälle, vähän jatkoa varten ja tietty määrä tahroja astioille, eikä sitä ole saatavana. Jos varastoit aloitusviljelmääsi huoneenlämmössä, sinun on keskityttävä lämpötilaan ja aikaan. Syöttömäärien muuttaminen ei ole vaikeaa.Mitä korkeampi huonelämpötila, sitä suurempi osuus. Esimerkiksi tavallisella 20 - 22 * ​​C: lla riittää, että otetaan 5 grammaa. hapanta ja lisää 20 g. vettä ja 20 g. jauhot. Tarpeeksi päiväksi. Jos sinun on viileä, sano 15 * C, sinun on otettava 10 grammaa. hapanta ja ruoki 20 gr. vettä ja 20 g. jauhoja, ja voit ja 25-30 gr. otat sen itse useiden ruokintojen jälkeen. 25 * C: ssa osuuksia on lisättävä. On jo jokaista 10 grammaa kohti. aloituskulttuuri tarvitsee 50 grammaa. vettä ja 50 g. jauhot. Ja jos rakastat lämpöä, niin 10 grammaa. aloitusviljelmät on otettava 100 grammassa. vesi ja jauhot. Näin voit tallentaa hapan, ruokkia sitä joka päivä. Kun aiot leipoa leipää, riittää, että otat osan happamasta ja syötät sitä leivontaan. Esimerkiksi: on 45 gr. hapanta - otan 40 gr. Annan heille jauhoja ja vettä niin paljon kuin tarvitsen leipään, ja loput ruokin varastointia varten.

Minulla on kaksi happoa "Eternal" ja "Hmelevaya". Humalan haju tuoksuu alkoholille ja ikuiselle etikalle, vaikka sitä varastoidaan samoissa olosuhteissa ja ruokitaan. Leipä on hyvä molemmilla happamilla. Joten "ikuinen" pitäisi heittää pois?

Minulla on kaksi happoa "Eternal" ja "Hmelevaya". Humalan haju tuoksuu alkoholille ja ikuiselle etikalle, vaikka sitä varastoidaan samoissa olosuhteissa ja ruokitaan. Leipä on hyvä molemmilla happamilla. Joten "ikuinen" pitäisi heittää pois?

No, heittää se pois vai ei, on sinun tehtäväsi. Yleensä se voidaan elvyttää. Jos pidät sitä jääkaapissa, poista se jääkaapista ja anna seistä tunnin ajan lämmetä. ota sitten häneltä 50 grammaa (loput on jätettä) ja ruoki 50 grammaa. vesi-50gr. (huomiota, jos hapanta, esim. 50g. Sitten kun syötät hänelle vettä ja jauhoja, sinun on myös puhallettava 50-50. Lisää voi olla vähemmän vähemmän!) Kun hän nousee uudelleen, ota häneltä 50g. Heitä loput ulos ja syötä uudelleen 50-50. JA TÄTÄ RUOKAA 3-4 kertaa. (Suorita elvytysprosessi huoneenlämmössä.) Sen pitäisi palata normaaliksi. Ja vielä yksi tärkeä asia: älä laita käynnistintä jääkaappiin nälkäisenä. Jos laitat hänet nälkäiseksi (ei ruokittu), hän alkaa saada happoa !!! Jos käytit hapankaalia, sinun on syötettävä se ennen jääkaappiin asettamista ja sitten heti jääkaappiin! Jos se on seisonut jääkaapissa ilman työtä 5 päivää, ota se pois, anna sen lämmetä 50 grammaa ja ruoki 50-50 vedellä ja jauhoilla. Laita se sitten heti jääkaappiin. Ja täällä he esimerkiksi ottivat 50 g. Aloituskulttuurit. Kaada ensin siihen vettä, sekoita sitten lastalla, lyö sitä, kunnes vaahtoa tulee esiin, lisää sitten jauhot ja sekoita kaikki hyvin. Näin ollen hapatus on kyllästetty hapella ja käyttäytyy aktiivisemmin.

Wasabi, kiitos paljon yksityiskohtaisesta vastauksesta!

Kerro minulle. Ensimmäinen hapatteni oli kuuden kuukauden ikäinen, jostain syystä ruisleipä tuli hapan. Päätin kasvattaa uuden, mutta kohtasin ongelman. Päivänä 3 muodostui tälle hapannolle valkoinen kukinta. Otin sen pois ja päätin kasvattaa sitä edelleen. Mutta jo käy ilmi, että 6. ruokintapäivänä muodostui jälleen valkoinen kukinta (syötän 100-100 painon mukaan). Onko tämä normaalia?

Ensimmäinen hapatteni oli kuuden kuukauden ikäinen, jostain syystä ruisleipä tuli hapan. Päätin kasvattaa uuden, mutta kohtasin ongelman. Päivänä 3 muodostui tälle hapannolle valkoinen kukinta.

Joten ymmärrän, että jos leipä tuli hapan, niin myös happesi oli hapan. hän todennäköisesti haju etikkahaposta tai haju siitä. hapatus, jos sitä ei syötetä hetkeksi. jonka seurauksena hänellä ei ole mitään syötävää. Hän alkaa nälkää ja kun hän on nälkäinen, hän juo happoa. kerran ei syötetä toisen kerran, ei syötetä ajoissa tässä on tulos.
Ja miten elvyttää (palauttaa se normaaliin tilaansa), kuvasin yllä olevaa virtaa.

Päivänä 3 muodostui tälle hapannolle valkoinen kukinta. Otin sen pois ja päätin kasvattaa sitä edelleen. Mutta jo käy ilmi, että ruokinta 6. päivänä muodostui jälleen valkoinen kukinta.

Jos homeesta ei ole hajua, on hyvä poistaa vain kuiva kalvo ylhäältä ja siinä kaikki. jos siinä on homehaju, heitä se ulos ja tee toinen.
Ruoki oikein, syötin kaksi ensimmäistä päiväni 100-100 kolmantena päivänä syötin 200-200 ja sitten vielä kaksi päivää.Seuraavan kahden päivän aikana otin 100 grammaa hapankaalia hapannasta (heitin loput pois) ja syötin 100-100. Alle tein leikkeen kappaleesta "Leivonnan perusteet"

Kahden ensimmäisen tai kolmen virvokkeen jälkeen haju on epämiellyttävä, epätavallinen normaalissa testissä. Kolmen päivän kuluttua saadaan hapantaikina, josta voit tehdä normaalia leipää. Tämä hapate ei kuitenkaan ole vieläkään riittävän hapan. Vielä 1-3 päivän kuluttua aloitusviljelmä saa normaalin happamuuden. Yhteensä tarvitaan 6-10 virvoketta. Paksuissa aloitusviljelmissä hapon kertyminen on voimakkaampaa. Paksuissa lämpimissä aloitusviljelmissä muodostuu enemmän maitohappoa (se on maussaan happamaton ja miellyttävämmän tuoksun omaava) ja kylmissä nestemäisissä aloitusviljelmissä muodostuu enemmän etikkahappoa.

Lisää. ajanjaksona, jolloin käynnistät uuden käynnistimen, kunnes se on valmis, se tarvitsee 28-30 asteen lämpötilan.
Jos peität purkin pyyhkeellä, niin se on huono. sinulla on se ja kuivuu, vaikka kastat pyyhkeen. Kaiken tämän lisäksi mikrobit eivät pääse happoon. sinun on otettava sellofaanipussi, leikattava se ja sulje purkin kaula yhdellä kerroksella. kiinnitä päälle joustavalla nauhalla ja hammastikkutikulla muutama pieni reikä. silloin happo ei kuivu ja peittyy kalvolla samalla kun se hengittää. ja käymiseen tarvittavat mikrobit pääsevät siihen.

Kuten tämä!

Ostin muovipurkin, jossa on reikä kannessa. Kun plakki muodostui 3. päivänä, sisällä oli voimakas hiki. Päätin, että yksi reikä ei riitä. Hän otti yläosan pois (se haisti mukavasti, ja jos kuuntelet ... se räpytti miellyttävästi sisällä), ruokki Peitin sen pyyhkeellä, yläosa alkoi kuivua, puoliksi peitettynä kannella ja jälleen (noin 6 tunnin kuluttua) jälleen valkoinen kukinta. Kuudentena päivänä eli eilen määrätyssä ajassa (kahdeksan illalla) ruorissa päätin nähdä, mitä seuraavaksi tapahtuu. Tänään, hapan ei ole pudonnut, se on noussut (ilman ruokintaa) !!! mutta heitin sen ulos ja päätin laittaa uuden.
Muuten, kun neljäntenä päivänä oli paljon happea, paistin leipää .. mutta jostain syystä se oli hapan ((

Wasabi, kerro lisää. Esimerkiksi, jos sinulla kestää 7 päivää kasvaa, niin
1-100-100
2 - 100 - 100
3-200 - 200
4 - heittää pois, jättää 100 ja syöttää - 100 per 100
5 - 100 - 100
6 - 100 - 100
7 - 100 - 100

Teet sen, ymmärsinkö oikein?

Ostin muovipurkin, jossa on reikä kannessa.

Haluan sanoa, että ei tiedetä mikä on tämän muovisen ämpärituotteen kemiallinen koostumus ja mitkä ovat muovin ja hapan käymisen aikana vapautuvien aineiden väliset vuorovaikutukset!
Ja jälleen kirjoitat suuren virheen, että kannessa on reikä.
Ensin suosittelen, että aloitat kahden litran lasipurkilla. ja tee hapanta taikinaan purkissa. Kirjoitin jo sinulle, että sinun on peitettävä elokuva. lävistä tämä kalvo ylhäältä hammastikulla, vain paksulla hammastikulla, eikä sinun tarvitse tehdä suuria reikiä. lävistä reiät 10 tämä riittää.

Ruokin kaksi ensimmäistä päivää 100-100 kolmantena päivänä 200 x 200. Neljäntenä päivänä sain täyden kaksi litran purkin. Otin tästä purkista vain 100 grammaa hapatetta (heitin loput ulos) ja siirrin sen litran purkkiin ja syötin sitä 100: een 100. Seuraavana päivänä otin taas sata grammaa purkista ja heitin loput ulos ja syötin 100: sta 100: een. Minkä jälkeen hapantaikini alkoi nousta hyvin. Otin puolen litran purkin ja aloin pitää happoa puolen litran purkissa. Ja oli jo 50-50-50 ruokkia häntä. Sinun ei tarvitse pitää paljon valmiita hapanta. ota vain 50 grammaa hapanta ja ruoki (tee taikina). esimerkiksi jos tarvitset 400 grammaa aloitusviljelmää. ota 50 g. Aloitusviljelmät + 200g. vesi + 200gr jauhoja. Sekoita kaikki tämä hyvin ja kun se nousee täältä, ota viisikymmentä grammaa seuraavaa kertaa (laita se varastoon) ja lähetä loput taikinaan. ja tällöin sinulla on aina tuoretta hapatetta ympyrässä.
Ja jotta happo ei tule hapan, sinun on syötettävä se ajoissa! Jos pidät huoneenlämmössä, tarkkaile sitä ruokinnan jälkeen. kun se nousee ja alkaa pudota umpikujana.on aika ruokkia häntä. ota hänen 50 grammaa heittää loput. ja ruoki viisikymmentä-viisikymmentä. jos happosi on opaalia etkä ole ruokinnut sitä jonkin aikaa, se alkaa imeä happoa! jos pidät sitä jääkaapissa etkä paista pitkään neljän tai viiden jälkeen, ota se pois, anna sen lämmetä tunnin ajan. Ruoki häntä. kun se nousee, ota hänen viisikymmentä grammaa uudelleen ruokaa ja laita se heti jääkaappiin varastointia varten.

paahtava https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
pala taikinaa (7 g) jäi seinille. laita se jostain syystä jääkaappiin. sitten törmäsin hapankaikin teemaan .. Lisäsin tämän palaan 50 g vettä, 50 g jauhoja ..
laita se lämpöön ... alkoholin haju, on kuplia, mutta ei aktiivisesti. 2 päivän kuluessa rikkoi koko aivot hapan teemalla
lopulta otin 50 g siitä, mitä siellä oli, + 100 ml ruisjauhoja, + 100 ml vettä (en huomannut, että ml asteikoissa oli
Peitin sen rei'illä olevalla kalvolla ja 5 tunnissa tämä elävä olento kasvoi melkein kolmella ja 12 tunnin kuluttua se laskeutui ...
No, yleensä, syötin häntä tällä hetkellä 150 + 150, otin 300 g taikinaa ja 100 g varastointiin.
saamme pian selville mitä leivotaan

ja paljon tietoa happamoista aivot hajoavat täydellisesti ...

Hyvälle hapatteelle on ominaista seuraavat ominaisuudet: sillä on alkoholipitoinen haju ja hapan maku; sen ei pitäisi vajota vedessä.

TÄMÄ on leikkaus tarjoukseen !!!

En pitänyt hajusta ollenkaan, se on liian hapan. ja maku myös

Olet yleensä hieno kaveri ja kaikki menee sinulle oikein !!!!

Kahden ensimmäisen tai kolmen virvokkeen jälkeen haju on epämiellyttävä, epätavallinen normaalissa testissä. Kolmen päivän kuluttua saadaan hapantaikina, josta voit tehdä normaalia leipää. Tämä hapate ei kuitenkaan ole vieläkään riittävän hapan. Vielä 1-3 päivän kuluttua aloitusviljelmä saa normaalin happamuuden. Yhteensä tarvitaan 6-10 virvoketta. Paksuissa aloitusviljelmissä hapon kertyminen on voimakkaampaa. Paksuissa lämpimissä aloitusviljelmissä muodostuu enemmän maitohappoa (se on maussaan happamaton ja miellyttävämmän tuoksun omaava) ja kylmissä nestemäisissä aloitusviljelmissä muodostuu enemmän etikkahappoa.

ankka, jos laitan hapan tyhjästä, nämä järjestelmät olisivat oikein. mutta hapantaikani perustui 48 tuntia kypsytettyyn bigiin, joka itse fermentoi taikinan ...
se mitä koko aivoni vei ...

Voit yrittää ruokkia liikaa. No, yleensä, joten hänellä pitäisi olla alkoholipitoisuus ja hapan maku.

... Jos pidät sitä jääkaapissa, poista se jääkaapista ja anna seistä tunnin ajan lämmetä. ota sitten häneltä 50 grammaa (loput on jätettä) ja ruoki 50 grammaa. vesi-50gr. (huomiota, jos hapanta, esimerkiksi 50g. Sitten kun syötät hänelle vettä ja jauhoja, sinun on myös puhallettava 50-50. Lisää voi olla vähemmän!) Kun hän nousee uudelleen, ota 50g häneltä. Heitä loput ulos ja syötä uudelleen 50-50. JA TÄTÄ RUOKAA 3-4 kertaa. (Suorita elvytysprosessi huoneenlämmössä.) Sen pitäisi palata normaaliksi. Ja vielä yksi tärkeä asia: älä laita käynnistintä jääkaappiin nälkäisenä. Jos laitat hänet nälkäiseksi (ei ruokittu), hän alkaa saada happoa !!! Jos käytit hapankaalia, sinun on syötettävä se ennen jääkaappiin asettamista ja sitten heti jääkaappiin! Jos se on seisonut jääkaapissa ilman työtä 5 päivää, ota se pois, anna sen lämmetä 50 grammaa ja ruoki 50-50 vedellä ja jauhoilla. Laita se sitten heti jääkaappiin. Ja täällä he esimerkiksi ottivat 50 g. Aloituskulttuurit. Kaada ensin siihen vettä, sekoita sitten lastalla, lyö sitä, kunnes vaahtoa tulee esiin, lisää sitten jauhot ja sekoita kaikki hyvin. Näin ollen hapatus on kyllästetty hapella ja käyttäytyy aktiivisemmin.

Ihmiset, halusin todella saada hapan ja reseptit sanoilla - Heitä loput! - Minulle se on pelkoa ja kauhua! No, kuinka heittää elävä olento, joka myös valmistautuu leipään ??
Otin heraa, ruisjauhoja ja tipan käyttämätöntä elävää hiivaa laimennettuna heraan (tein ylimäärän).Sekoitettu, vaivattu lusikalla, kunnes keskihapan kerma oli paksua (kuten muistan ensimmäisestä juurikkaasta) ja jätti sen pöydälle viime yönä. Täällä on lämmin, mutta ei kuuma.
Varhain aamulla käy ilmi, että on kulunut 12 tuntia - lisäsin taas ruisjauhoja ja jo lähdevettä - ja otin enemmän jauhoja ja vettä kuin itse hapanta. He sanovat kaiken mitä sinun tarvitsee antaa enemmän. Haju on jo erittäin miellyttävä. Hän seisoi kanssani noin 5 tuntia, kasvoi 3 kertaa. Laitoin HP: n ämpäriin suoraan kulhosta punnitsemalla ENNEN ja JÄLKEEN. Kävi ilmi, että otin 155 g. Jälleen annoin hänelle heraa ja jauhoja. Ensinnäkin neste, sekoitettu hyvin, se on paksu, ei todennäköisesti liukene itsestään. Sitten lisäsin jauhoja. Jo vain vehnä, mutta 2 lajiketta. Ja mitä laitoin sivuun HP: hen, laitoin taikinan sen päälle olevaan pizzaan. Hiiva on tietysti laskettu kolmanneksella. Ohjelman päättyessä Pizza (laita se 500 grammaan jauhoja, mutta otti sen pois nesteen ja jauhojen määrästä hapan määrällä.
Kun valmistin täytettä, taikina pääsi kauhan yläosaan)))))))))))
,

Hyvää päivää. Olen uusi henkilö täällä. Mutta jo huolestunut käynnistysaiheesta.
Kerro minulle, mutta voin ottaa perustaksi reseptit hiivaleiville leipäkoneessa, mutta korvaamalla hiiva happamalle. Jos on, mitkä mittasuhteet? Ja eroavatko osuudet erityyppisissä aloitusviljelmissä.

Mene kaivon ikuisen hapan osioon ja kysy siellä kysymyksesi. Siellä he vastaavat sinulle

Kerro minulle, kuinka resepti kerrotaan uudelleen, jos se on hiivapohjainen, mutta minun on leivottava se 100% hapankaaliin. Kuinka laskea kuinka paljon sinun on otettava se, ja vastaavasti ilmeisesti sinun on vähennettävä jauhojen ja veden määrää.

Kuten Arka sanoi:

voit ottaa minkä tahansa reseptin ja laskea sen alas.
esim. resepti 600 g jauhoja
100-prosenttinen juurikkaan paino sisältää puolet jauhoista, mikä tarkoittaa, että enimmäismäärä, jota ei pidä ylittää, on 1/3 hapanta-jauhoja reseptissä olevan jauhon kokonaispainoon (600 g: 3 = 200 g)
t. noin. Meillä on 200 g jauhoja juurikkaassa, ja meidän on myös lisättävä 400 g jauhoja, jotta määrä saataisiin reseptille
suhde havaitaan: hapatteen (400 g) paino on yhtä suuri kuin lisätyn jauhon (400 g) paino tai hapan taikinassa olevan jauhon paino on yhtä suuri kuin 1/3 reseptin mukaisen jauhon painosta

muista, että tätä enimmäismäärää ei pidä ylittää, vähemmän happea - voit
älä unohda vähentää saman määrän vettä reseptissä 200 grammaa, jotka ovat hapannossa.

[AUTA]

AUTA!!!!! Minulla on jotain outoa. Eilen kello 22.00 laitoin "Misha" -juustoa kylpyhuoneen lämpimään lattiaan. Tänään klo 17.00 se alkoi kuplia. Syötin sitä ohjeiden mukaisesti 2 päivän ajan. Laitoin sen sinne. Tunti kului, hän kaatoi käteeni .. Ja kaikki pienessä kuplassa:


Huomio, kysymys: mitä tehdä ??? Poista lämpö huoneesta ?? Kuinka lähteä yöksi ?? Kaada litran purkkiin ??? Puolittaa ?? Syöttö ???

Ja jaa se puoliksi kahteen tölkkiin. Syötä yksi, ei toista. Yksi lämpimässä, toinen kohtuullisessa lämpötilassa. Kuten tieteellinen tutkija huomauttaa. Tässä vain empiirisesti.

Kermainen, kiitos! Tölkki on käytännössä ohi. Se on saavuttanut huipun. Jaan sen puoliksi .. Annan ruokkimaan molemmat. Jätän yhden huoneeseen, toisen takaisin lämpimään lattiaan ..

Jaettu .. syötetään yhtä suurina osuuksina .. odottaa ..

Hei, tässä minulla on sellainen, ehkä tyhmä kysymys, mutta sekaisin määritelmiin: ovatko työhappo ja käynnistin samanlainen asia?
Kiitos jo etukäteen,

[tiamosofia]

tiamosofia , työskentelee on hapate, jota voidaan käyttää taikinan vaivaamiseen ja leivän paistamiseen. Käynnistin on pohja, joka on syötettävä ja odotettava kaksinkertaista lisäystä, minkä jälkeen se muuttuu toimivaksi.

Hei aloittajat. Minulla on tämä kysymys (jos se on jo esitetty, lähetä minulle tarvittaessa). Onko mitään suhdetta siitä, kuinka paljon starteria otetaan tietylle jauhojen painolle? Kuten 2 g tuoretta hiivaa 100 g jauhoja kohden? Joten minun on tehtävä 200 tai 400 g käynnistintä, pitäisikö minun ottaa sama määrä käynnistintä molemmissa tapauksissa vai ei?

[irinapanf]

irinapanf , Anna kirjoitti erittäin hyvin käynnistimen laskemisesta:

Kuinka paljon alkupalaa tarvitsemme ruisjuurikkaan?
Säännöt ovat:
1. Mitä enemmän alkupaloja otamme, sitä hapan leipämme on.
2.Mitä lämpimämmät käynnistyskustannuksemme ovat, sitä vähemmän meidän on käytettävä käynnistintä
3. Mitä kauemmin hapatus käy, sitä hapan leipä on.
Meidän on yleensä otettava 10-20% käynnistimestä hapantaikun jauhojen kokonaispainosta.
Esimerkiksi: reseptin mukaan tarvitsemme 400 g. valmis aloitusviljely, joka sisältää ~ 200g. jauhoja ja 200 gr. vettä, tämä tarkoittaa, että meidän on otettava 10-20% käynnistimestä 200 gr: sta. jauhoja, käy ilmi, että otamme 20-40 gr. alkuainetta aloituskulttuurimme ruokkimiseksi.
Nyt mitä lämpimämpiä alkukustannuksemme ovat, sitä vähemmän meidän on käytettävä käynnistintä:
20% käynnistin 20-23 ° C: ssa
10% käynnistin 24-26 ° C: ssa
5% käynnistin 26-27 ° C: ssa
2% käynnistintä lämpötilassa 27-28 ° C

Leivän happamuus riippuu myös hapan kokonaiskäymisaikasta, mitä kauemmin hapatus käy, sitä hapan leipä on. 🔗./

Otan yleensä 5 g. alkupala, jos happo seisoo 12 tuntia ja 10 g. käynnistin, jos kello 8.

Kiitos paljon!

Hyvä kaikille! Pyydän juurikkaan asiantuntijoilta apua! Ehkä joku pystyy ehdottamaan jotain (jos olen eri aiheesta, lähetä sitten, pzht, tarvittaessa)) .. Leipä osoittautuu, mutta maku ei ole miellyttävä! Voisiko kukaan tietää, miten voit yrittää muokata reseptiäni happamuuden minimoimiseksi? Leipä on erinomaista hiivan kanssa ja hapan hapan kanssa.

Sourdough (ranskalainen, joka on valmistettu 1. luokan jauhoista hyvin nuori) - 150g
Jauhot 1 luokka 195gr
Vehnäleseet 30g
Vesi 95gr
Voi 18gr
Suola 0,7 tl l.
Sokeri 0,9 rkl. l.

Kun paistan sen hiivalla, otan 270 g jauhoja, 175-180 g vettä (jostain syystä taikinaa käytettäessä taikina "vaatii" vähemmän vettä kuin hiivaa käytettäessä) ja 0,9 tl kuivahiivaa, kaikki muu on sama.

Ensimmäinen erä HP: ssa 10 minuuttia, lepo 10 minuuttia, toinen erä 8 minuuttia, seisoi ensimmäisen mittarin päällä, kunnes se kaksinkertaistui 4 tunnin ajan, sitten vaivattiin, muovattiin ja lopullinen kaksinkertaistaminen oli 2 tuntia.

Se seisoi hyvältä, murusia on hyvä, joustava, paistettu, mutta en tiedä mitä tehdä happamuudella. Mieheni ja minä vielä jotenkin kestämme, mutta lapsi kieltäytyy syömästä, vaikka hän ei ole itse leipää. Toistaiseksi on vain yksi ajatus: hapatus on edelleen heikko ja 4 tunnissa, kun hän ensin nosti leivän, hän onnistui oksyderoimaan .. Parin päivän ajan syötän sitä tyhjänä ja yritän toistaa sen ..

Mutta voiko kukaan muu kertoa minulle jotain? Voitteko lisätä / vähentää hapan taikinan osuutta taikinassa tai ajatella jotain muuta hankalaa hapan poistamiseksi?
Sitä ennen minulla oli hauskaa yliruokinnalla ikuisella ruisilla, tulos oli paljon huonompi nosteen (voiman) suhteen, mutta suunnilleen sama hapon suhteen.

Kiitos kaikille etukäteen!


______

Leipä on hieman kiinni muodossa, joten seinät ovat hieman rypistyneet ja pohja on repeytynyt.
Muuten, voitko auttaa voiteluaineissa? Käytän öljy-jauhoseosta, mutta sillä ei ole juurikaan vaikutusta. Näin tapahtuu vehnällä kerran, mutta ruisilla koko ajan. Niiden voidaan sanoa olevan täysin epämuodostuneita. Paistan ruisruista seurauksena joko paperimuodossa tai KhP: ssä (ämpäri "päästää edelleen" hyvin). Mitä muuta voin voidella leivinastioihin? Paistan lämmönkestävässä lasissa.

Elena, on sopivampaa kysyä kysymyksesi aiheesta Sourdoughs kysymyksissä ja vastauksissa.

En ole myöskään tyytyväinen leivän "happamuuteen". Kunnes löysin "minun" reseptini, joka tyydyttää 100%. No, se ei mene kanssamme.

Mitä tulee lääkemääräykseen.
1. Mitä enemmän alkupaloja, sitä hapan leipä. Kuinka paljon sinä veloitat ??
2. Käynnistimen määrä riippuu käynnistysviljelmän käymislämpötilasta. Mikä on sinun? Yleensä 5 g otetaan, jos käyminen on 12 tuntia. ja 10 g. - jos kello 8.
3. Vehnäleivässä olevan juureksen määrän tulisi olla 30–40% jauhojen määrästä, toisin sanoen, vaikka laskisitkin leseet jauhoiksi, hapan taikinan enimmäispaino on 90 g.

Vastaan ​​kysymyksiin:
1. Toistaiseksi tämä oli ensimmäinen vasta kypsynyt annos ranskalaista. Eli viimeisen ruokinnan jälkeen, kun sinun on seurattava häntä. Noin 30 ° C: n lämpötilassa se kaksinkertaistui aamulla (aloin vetää sitä illalla, ei aamulla) ja laitoin sen välittömästi taikinaan. Laitoin juurikkaan puoleen annokseen, sain 150 g ja pari grammaa jatko-laimennusta varten.
2. Oikeastaan ​​vastauksen yläpuolella olevasta käynnistimestä, se ei ollut tällä kertaa, mutta yleensä laitoin taikinaa yöksi.Teen sen ruisilla: 5, jos koko yön, 10-15, jos vaivaan aamulla ja haluan olla valmis "illallisen jälkeen". Ja lämpötilasta: happo tuotiin asetetulle 30gr: lle pienellä määrällä. Ja laitan taikinan yleensä huoneenlämpötilaan, toisin sanoen 19-22, jotta se ei todennäköisesti hapastuisi yön yli. Minä yleensä nousen ylös ja annan hänen kunnonsa mukaan joko seistä vielä tunti tai kaksi samassa lämpötilassa tai siirtää sen lämpimäksi niin, että se "tulee läpi".
3. Ja tässä minulla on, näet tukoksen .. Jostain syystä päähäni heijastui, että jauhomäärän olisi hapantajassa oltava 25–40 kaikesta jauhosta, eikä itse juurikkaan painosta. Toisin sanoen, jos minulla on 270 g jauhoja, ota sitten 90 g hapankaalia, joo .. Yritetään!

Kiitos taas!

[Elena]

ElenaTietysti paljon riippuu itse reseptistä. Ja mausta. Lapseni ei myöskään syö hapanleipää. Tulee kysymyksiä, kysy.

[Elena]

ElenaTietysti paljon riippuu itse reseptistä. Ja mausta. Lapseni ei myöskään syö hapanleipää. Tulee kysymyksiä, kysy.

Kiitos taas! Puomi jatkaa kokeilua.

Itse asiassa on vielä kysymys: täällä pidämme todella puhtaasta hapantaikista. Paistan sen 1-2 päivän välein. Mutta prosessi kestää päivän tai jopa enemmän. Toisin sanoen laitan joko hapan illalla, vaivaan sen aamulla, todistan sen 4-5 tuntia ja paistan iltapäivällä, mutta on silti toivottavaa syödä se vain aamulla. Tai aamulla pariston hapatus, sitten iltapäivällä vaivaan ja paistan yöllä, ja aamulla syömme. Kaikki olisi hyvin, mutta joskus on erittäin välttämätöntä nopeuttaa prosessia. No, on esimerkiksi välttämätöntä, että hän matkustaa 2-3 tunnissa eikä 4-5. Voinko lisätä hiivaa tässä tapauksessa? Vaikuttaako tämä jotenkin leivän makuun (vai riippuuko se reseptistä)? No, kuinka paljon tätä hiivaa sinun pitäisi laittaa, jotta vaikutusta ei liioitella?

Nyt kokeilen ruis taikinan tiheyttä ymmärtääkseni, mistä pidän enemmän, ja jotenkin näen, että mitä paksumpi taikina, sitä kauemmin leivän kuivuminen kestää, onko näin vai onko minulla häiriöitä? Se on jo 6,5 tuntia, tavallisten 4-5 tunnin sijaan se maksaa ..

[Kimallus]

Voinko lisätä hiivaa tässä tapauksessa? Vaikuttaako tämä jotenkin leivän makuun (vai riippuuko se reseptistä)? No, kuinka paljon tätä hiivaa sinun pitäisi laittaa, jotta vaikutusta ei liioitella?

Kimallus , tämä tehdään yleensä - hiivaa lisätään käymisprosessin ennustettavuuden parantamiseksi. Määrä riippuu jauhojen määrästä ja halutusta ajasta. Yleensä 1-3 g. painetaan 400-500 g. jauhot. Ei vaikuta makuun. Ja voit jo päätellä tarkan painon kokemuksen perusteella.

Nyt kokeilen ruis taikinan tiheyttä ymmärtääkseni, mistä pidän enemmän, ja jotenkin näen, että mitä paksumpi taikina, sitä kauemmin leivän kuivuminen kestää, onko näin vai onko minulla häiriöitä? Se on jo 6,5 tuntia, tavallisten 4-5 tunnin sijaan se maksaa ..

No, se on luonnollista. Lisää ruokaa, enemmän aikaa syödä sitä.

No, se on luonnollista. Lisää ruokaa, enemmän aikaa syödä sitä.

Miksi ruokaa on enemmän? Minulla on hauskaa saman reseptin kanssa ja vähennän vain järjestelmällisesti siinä olevaa vettä)) .. Jauhot ja hapankaali pysyvät samoina määrinä. Vai onko taikinan jauhojen ja veden suhde tärkeä juurikkaalle?

Vai onko taikinan jauhojen ja veden suhde tärkeä juurikkaalle?

Tärkeä. Silloinkin kun syötämme happoa. Jos haluamme yön seisovan, ja se on hyvin leikkisä, meidän on otettava enemmän jauhoja kuin vettä.

Tärkeä. Silloinkin kun syötämme happoa. Jos haluamme yön seisovan, ja se on hyvin leikkisä, meidän on otettava enemmän jauhoja kuin vettä.

Joo? Onko mahdollista tässä asiassa tarkemmin? Ja sitten tämä ranskalainen viikuna ruokkii .. Ja on pelottavaa, että hänellä on aikaa oksyderoida yön aikana. Eli lisään mielivaltaisesti jauhoja (hyvin, jotta voisin sekoittaa niitä, essno) ja muutan sitten vain taikinan osuudet vastaavasti, eikö? Pidän sen mielessä!

Tarkalleen. Punnitse vain jauhot ja vesi ja vähennä se sitten kokonaismäärästä.

Tarkalleen. Punnitse vain jauhot ja vesi ja vähennä se sitten kokonaismäärästä.

Kyllä, kyllä, kiitos!

Urrrya! Uryayaya! Minä tein sen! Omela, erityinen kiitos vinkeistä! Toisen parin leivän jälkeen "linnuille" sain silti vehnänleivän, jolla on tuskin havaittavissa oleva happamuus, johon et voi kiinnittää huomiota lainkaan! Kiitos!

Minun piti ruokkia "tätä kapriisia naista" useita päiviä tyhjäkäynnillä huoneenlämmössä ja odotin lopulta, kunnes hän alkoi selviytyä ruokinnasta 1: 3: 3 tuntia 6-8: ssa huoneenlämmössä (meillä on noin 19-20).Yöllä laitoin 8 g käynnistin + 50 jauhot + 50 vettä, jotta se ei seisoisi, mutta yöllä kadulla (ja vastaavasti keittiössä) tapahtui voimakas lämpeneminen ja seurauksena 12 tunnin kuluttua se kasvoi melkein kolme kertaa, mutta hapan hajua ei ollut. Tämän seurauksena taikina seisoi ensimmäisessä vedostuksessa 2,5 tuntia, toisessa noin 1,5 tuntia, ja lopulta se osoittautui melko hyväksi leiväksi!

Nyt meidän on myös yritettävä tehdä leipää hapantaikalla, joka on kasvanut 2 kertaa, ja nähdä, miten se tulee!
Kiitos kaikille!

[Elena]

Elena, Olen iloinen yhdessä kanssasi.

Kaikenlainen ja onnellinen NG!
Ja kysymykseni ovat jälleen kypsiä. Luonnonmukaisen eläimen hapantaikea ja sen käyttäytyminen riippuu joukosta tekijöitä, ja minulla on lapsia ja kävelen heidän kanssaan 2 kertaa päivässä .. Tämän seurauksena käy ilmi, että kaikki on enemmän tai vähemmän ruisilla: vaivain taikinan ja jätin 3-4 tunniksi (tätä varten Minulla on aikaa pukeutua molempiin ja kävellä 2 tuntia ja palata), mutta vehnän kanssa se on yhä vaikeampi. Taikina on ensin vaivattava kahdesti taukolla (se kestää noin puoli tuntia), sitten se maksaa 1,5-2,5 tuntia ensimmäiselle vedeneristykselle, 1-1,5 tuntia toiselle ja 40-50 minuuttia leivonnalle lopulta, jos kaikki menee -nopea, sitten voin silti mahtua illalla, menemällä nukkumaan keskiyön jälkeen, mutta jos jossakin vaiheessa jotain viivästyy, se on jo melko stressaavaa.
Oikeastaan ​​kysymys kokeneille: jos ensimmäisen kerroksen taikina jätetään huoneenlämpötilaan eikä +30 ° C: seen (jotta se mahtuu hitaammin ja minulla on aikaa kävellä lasten kanssa), miten tämä vaikuttaa sen makuun ja erityisesti happoon? Eikö se ole peroksidia, jos et salli liiallista seisomista (nouse yli 2 kertaa)?
Ja silti kiinnostunut pitkäaikaisesta käymisestä kylmässä. Ymmärrän, että tässä tapauksessa illasta lähtien sekoitettu taikina laitetaan jääkaappiin yön yli, otetaan aamulla, annetaan lämmetä (kasvaa vähintään 1,5 kertaa), ja sitten se muovataan ja asetetaan toiseen kerrosta lämpöön, kuten tavallista. Mitä tapahtuu näin pitkällä ensimmäisellä hapan taikinan taikinalla? Kuinka tämä pitkä käyminen vaikuttaa happamuuteen?
Kiitos kaikille!

[Elena]

Elena30 ° C: ssa hiivabakteerit kasvavat matalissa lämpötiloissa - maitohappo, joten tietysti mitä kylmempi, sitä hapan. Ja mitä kauemmin leipä käy, sitä hapan se muuttuu.

Omela, kiitos vielä kerran .. Eh, mutta toivoin, että ensimmäistä vaihetta olisi mahdollista pidentää jollain tavalla kivuttomasti .. Minun on todennäköisesti työskenneltävä koko prosessin lyhentämiseksi. Mitä teen kesällä? Kun olemme lasteni kanssa kotona tunnin tai 1,5, menemme vain kävelyjen välillä .. Eh!

Omela, mikä on nimesi? Muuten en halua viitata jatkuvasti lempinimiini ..

Otozh ja minä kärsimme siitä, etten voi varata tarpeeksi aikaa hapankaaleelle.
shl. Olen Oksana, voit soittaa minulle.