Joten se ei ole hapanLähde:
🔗 Valtava KIITOS tekijälle
Elena ZheleznyakLähes jokainen, joka alkoi leipoa hapan kanssa, on törmännyt siihen, että he saavat hapan leipää. Jos ruisissa se on melko hyväksyttävää, jopa toivottavaa, kukaan ei pidä selvästi hapan vehnäleivästä.
Kuuluisa ja lahjakas amerikkalainen leipuri Chad Robertson väittää, että ihanteellisella hapantaikaisella vehnäleivällä ei ole happoa ei maussa eikä aromissa, kun taas leivän tulisi olla täydellisesti löysä ja tuoksu vehnälle. Huomaan, että tämä leipuri tuli tunnetuksi kaikkialla maailmassa ja hänen leipomonsa San Franciscossa pidetään oikeutetusti ainutlaatuisena paikallisena vetovoimana, jossa ihmiset ovat rivissä tuoretta leipää varten, niin hämmästyttävää ja upeaa, että sitä leivotaan siellä. Tällaisen leivän salaisuus ei ole edes itse juuressa, vaan siinä, miten ja missä määrin Tšad käy taikinaa. Hän käyttää vehnähappoa, valkoisella leipäjauholla tai sitä, jonka luokittelemme toiselle luokalle, pikemminkin nestemäistä, jossa jauhojen ja veden määrä on sama (100% kosteutta). Tosiasia on, että happo kertyy hitaammin nestemäisiin juurikkaisiin kuin paksuihin, uskotaan, että tämä heijastuu vastaavasti makuun ja aromiin: Nestemäisellä juurikkaalla varustettu vehnäleipä on paksu vehnäaromi, jossa on maitomainen-kermainen muistiinpanoja, mutta ilman aavistuksen happoa. Kirjoitin "sitä pidetään", koska pelkkä nestemäisen hapatteen läsnäolo ei takaa sinulle happamatonta leipää, jotta leipä osoittautuu happamattomaksi, sen maku on rakennettava kuin tiili kerrallaan. Käyttämällä nestemäistä hapantaikaa sinulla on paremmat mahdollisuudet leipoa hapatonta leipää edellyttäen, että käy hapantaikina / taikina vasta, kun se on täysin kypsä tai täysin hajonnut. Tšad fermentoi omaa vasta pieneen turvotukseen, kun siihen on jo kertynyt tietty määrä hiilidioksidia, mutta vahvaa happoa ei vielä tunneta. Huolimatta tällaisen hapan kypsymättömyydestä, jos se kaadetaan veteen, se ei uppoaa, se kelluu pinnalla kertyneen kaasun takia ja nostaa leivataikinan täydellisesti.
Siitä huolimatta tänään emme vetäydy Chad Robertsonin mukaan aloitusviljelystä (teemme sen seuraavalla kerralla). Kaikilla starteriviljelmillä on samanlainen toimintaperiaate - maitohappobakteerit ja hiiva toimivat yhdessä niissä, mikä tarkoittaa, että meillä on kotitekoista vehnää tai jopa ruisjuurikka, voit yrittää soveltaa Robertson's Chad -yhtiömme määräyksiä täydellisen hapanleivän paistamiseksi.
Olen jo puhunut kerran siitä, mitä on tehtävä, jotta leivällä ei ole hapan makua ja hajua.
Tällä kertaa asumme yksityiskohtaisemmin ja selkeämmin. Selitän pisteittäin, mitä on tärkeää tietää ja mitä etsiä.1) Määrä... Käytä aluksi pieni määrä käynnistintä - 5, enintään 15 grammaa. Tämä on yksi perussäännöistä. Mitä enemmän käytät kypsää hapankaalia reseptissäsi, sitä hapan leipä on. Jos täytät reseptissä ehdotuksen ottaa 200 gr. hapanta, tarkoitan ei kypsää hapan hapankaalia, jota syöt säännöllisesti, mutta mitä me usein kutsumme hapantaikaksi, mutta itse asiassa tämä on sama hapanta.
2) Monivaiheinen. Jos reseptissä oletetaan suuri määrä taikinaa, esimerkiksi 200-250 grammaa, on parempi vetää se kahtena vaiheena. Ota 5-6 grammaa. hapan taikina ja sekoita pienen määrän jauhojen ja veden kanssa tulevan taikinan suhteissa saadaksesi noin 50-60 g. nuori hapankaali. Tämä pätee erityisesti, jos paistat ruisjuurikkaan.Tämä lisäaskelma saattaa tuntua tarpeettomalta komplikaatiolta, mutta itse asiassa se sopii täydellisesti työaikatauluun (sekoitettuna aamulla tai iltapäivällä ja illalla, kun sinun on taikinaa taikinaa varten, hapanta on jo valmis) ja tuo paljon etuja leivälle. Ensinnäkin sen avulla voit tehdä leivästä vähemmän hapan, ja toiseksi se vähentää taikinan kypsymisaikaa. Esimerkiksi 200 grammaan. taikina 100 gr. jauhot, 100 gr. vettä ja 15 g. käynnistin on kypsä (en laskenut 15 grammaa käynnistintä, pyöristin sen ylöspäin), se kestää noin 14-15 tuntia huoneenlämmössä. Jos vaivaa tätä taikinaa 40-60 gr. nuori happo, asetettu edellisenä päivänä, kypsyy 6-8 tunnissa.
3) Jauhot. Täysjyväleivän happamuus on vieläkin tärkeämpää kuin valkoisella vehnäleivällä, varsinkin jos se on 100% täysjyväjauhoista valmistettu leipä. Useissa vaiheissa paistettu täysjyväleipä voi kuitenkin olla täysin happamatonta. Esimerkiksi tällä ei ole hapan makua eikä aromia. Tämän leivän taikina valmistetaan neljässä vaiheessa: ensin happo päivitetään kolme kertaa, sitten taikina vaivataan sen päälle. Jos käytät vain kahta vaihetta, leipä osoittautuu silti huomattavan hapan.
ja tässä on tämän leivän täysjyvätaikina, virkistetty ja kypsä kolmannen kerran. Voidaan nähdä, että se on noussut, mutta pinnalla ei ole vielä kuplia.
Siksi, muuten, taikinassa käytän useimmiten valkoisia jauhoja (siksi artikkelin taikinan kuva on pääasiassa valkoisia jauhoja) - siinä ei ole sellaista ravintoaineita ja hapan vastaavasti tällaisella taikinalla, vähemmän happoa menee taikinaan. Ja jos sitä käydään vasta vasta, kun se on täysin kypsä, mutta hieman turvonnut, se maistuu pikemminkin makealta kuin hapan.
4) Lämpötila. Mitä korkeampi lämpötila, sitä parempi maitohappobakteeri ja huonompi hiiva. Korkea, lähellä 40 astetta oleva lämpötila estää hiivaa ja luo ihanteelliset olosuhteet maitohappobakteerien kehittymiselle, joten tällaisessa kuumuudessa käynyt taikina tai hapan taikina haisee miellyttävän hapan, on hapan maku, mutta ei pysty "nostamaan" löysää taikinaa. Muuten, siksi kaikki jogurtit käyvät 38-42 asteessa. Vaikka käymislämpötila ei olekaan niin korkea (30-35 astetta), tämä voi aiheuttaa liiallisen happamuuden, koska tämä lämpötilajärjestelmä on jälleen suotuisampi maitohappobakteerien eikä hiivan kehitykselle. Erittäin kätevä, mutta ei ihanteellinen lämpötila hiivalle on keskellä, kun se ei ole vielä 35-30 astetta, mutta ei jo 20. Kätevä, koska taikina nousee tässä lämpötilassa suhteellisen nopeasti - muutamassa tunnissa, ja samaan aikaan, jos ei ylivalottunut, se ei ole huomattavan hapan. Epätäydellinen - koska maitohapon käyminen on edelleen melko aktiivista, mutta samalla sillä ei ole aikaa "ohittaa" hiivaa, koska hiiva on myös hyvä ja se kasvaa myös nopeasti.
Jos jollakin on mahdollisuus käydä ja antaa taikinan seistä suhteellisen viileässä (18-20 astetta), niin tämä on suuri menestys. Taikina nousee tässä lämpötilassa melko hitaasti (noin 4,5 - 5 tuntia), mutta samalla siinä ei tapahdu aktiivista maitohappofermentaatiota, ja hiiva "leikkii". Jos muistat, sanoimme, että maitohappobakteerit ennen kaikkea "rakastavat" melko korkeaa lämpötilaa, joka on 38-42 astetta, ja hiiva käytännössä lakkaa toimimasta tällaisessa kuumuudessa. Tämä on muuten erittäin yleinen syy valituksille, että "taikina tuli esiin, mutta taikina ei halua". Usein taikina fermentoidaan vain huoneenlämmössä ilman ylimääräistä lämmönlähdettä, ja taikina fermentoidaan lämmitetyssä leipäkoneessa (usein jopa 40 asteeseen), uunissa aivan lampun alla, päällä olevan uunin vieressä tai akussa. Käymislämpötilaa ei usein valvota, mikä tarkoittaa, että se voi helposti olla liian korkea hiivalle. Chad Robertson fermentoi happamatonta hapantaikaa 18-20 astetta ja paistaa sitten ihanteellisen happamattoman leivän ja leivonnaiset siihen.
Ottaen huomioon, että kaikilla ei ole mahdollisuutta ja olosuhteita käydä hapantaikina ja taikina juuri tässä lämpötilassa (esimerkiksi se on minulle nyt kuuma), on silti tärkeää lähestyä taikinan käyminen huolellisesti ja välttää ylihapettumista.
Taikinan todentaminen jääkaapissa tuottaa usein happamatonta leipää, jolla on paksu vehnän maku ja kaunis pitsimuru. Etikkahapon uskotaan kerääntyvän juurikkaan kylmässä, mutta jos leivän annetaan seistä jääkaapissa, havaitaan päinvastainen vaikutus - leipä on täysin happamaton ja hyvin hajustettu. Ilmeisesti usic-hapolla ei ole aikaa kerääntyä riittävissä määrissä tuntemista varten, samaan aikaan lämpötila estää hiukan maitohapon käymistä (muistamme, että maitohappobakteerit rakastavat lämpöä), ja hiiva voi onnistuneesti lisääntyä ja lisääntyä. Todistaminen jääkaapissa kestää kauemmin kuin huoneenlämmössä, ilmoitan likimääräiset numerot, koska jääkaapit, kuten uunit, ovat kaikille erilaisia ja jääkaapit eri tavoin, mutta tämä voi olla jo lähtökohta uusille yrityksille ja kokeille. Joten taikina, joka kypsyy keskimäärin 25 asteessa 2-2,5 tunnissa, kasvaa jääkaapissa 10 astetta noin 8 tunnissa (voit laittaa sen turvallisesti yön yli). Jääkaapin jälkeen oleva taikina on lämmitettävä mahdollisimman lähellä huoneen lämpötilaa olevaan lämpötilaan, jotta paistamisen aikana se avautuu mahdollisimman paljon, kasvaa ja kovettumista ei muodostu.
On melko helppo tarkistaa, kuinka sopiva lämpötilajärjestelmä on upotettavan elektronisen tai "analogisen" lämpömittarin avulla: jos jauhoja, vettä ja hapanta käytetään huoneenlämmössä, taikina on samassa lämpötilassa pian vaivaamisen jälkeen. Joka tapauksessa on parasta tarkistaa taikinan lämpötila työntämällä siihen lämpömittari.
Ja siellä on myös sellainen erityinen taitettava vedeneristyskaappi taikinan käymiseksi, siinä voit asettaa tietyn lämpötilan ja se pysyy vakaana koko käymisen tai vedenkeston ajan. Työn jälkeen tällainen kaappi voidaan taittaa helposti, jotta se ei vie paljon tilaa, erittäin toimiva kappale.
5) Käymisaste. Täysin kypsyneessä, pudotuksen partaalla olevassa tai ylikypsässä, jo pudonnut taikinassa on paljon enemmän happoa kuin nuoressa taikinassa, joka ei ole vielä saavuttanut huippuaan. Nuori ei ole vielä kypsä, mutta samaan aikaan hiiva on jo lisääntynyt siinä ja kyllästynyt taikinan kaasulla, eikä se uppoa veteen (ja tämä, kuten tiedätte, on yksi merkkejä "toimivasta" taikinasta).
Puhuin tästä heti alussa, kun puhuin Chad Robertsonista ja siitä, kuinka hän hapattaa happonsa / taikinansa. Hän ei odota niiden kypsymistä, vaan käyttää niitä, kun ne eivät ole edes nousseet huippuunsa, mutta ovat jo hieman turvoksissa. Voit kokeilla itse ja nähdä itse: kypsymättömällä taikinalla on miellyttävä maitohappoinen, kefiiri-jogurttinen aromi ja se on käytännöllisesti katsoen happamattoman makuinen, melko makea. Ja tämän leipä osoittautuu happamattomaksi ja tuoksuu hyvältä jogurtilta ja vehnältä.
Kuinka voit määrittää ulkonäön perusteella, milloin taikinan voi vaivata taikinaan ja milloin muuta odottaa? Tässä sinun on otettava huomioon, että erilaisen kosteuden ja koostumuksen taikina näyttää erilaiselta ja vastaavasti hieman eri tavalla "näyttää" merkkejä käymisen valmiudesta. Joka tapauksessa sen pitäisi ehdottomasti lisääntyä, mutta pinnalla ei saa olla paljon kuplia. Aromin tulisi olla pehmeää fermentoitua maitoa, miellyttävää, vedessä tällaisen taikinan on välttämättä pysyttävä pinnalla eikä uppoaa.
Tässä on esimerkiksi paksu taikina, joka on noussut hyvin ja on huipussaan, mutta on silti valmis pudota, tätä voidaan käyttää, se ei ole kovin hapan.
Mutta tällä (käymällä jääkaapissa) on yleensä melko lempeä maku ja tuskin havaittavissa oleva happamuus. Se ei ole yhtä paksu kuin edellinen, hieman kosteampi.
Tältä näyttää paksu ylikypsä taikina. Voidaan nähdä, että pinnalla on joukko kuplia, se on asettunut vähän, sen kupoli on melko tasainen kuin pyöristetty, ja gluteeni on jo menettänyt joustavuutensa ja siitä on tullut unelias.
Näin neste kaatava taikina näyttää, taikinan koostumus on suunnilleen kuin pannukakkuilla.Nestemäisen sienen tilavuus ei suuresti kasvaa, mutta ulkonäöltään se muuttuu huomattavasti ilmavaksi, ikään kuin hiilihappoa sisältävien monien kaasukuplien vuoksi. Pinnalla on myös monia kuplia.
Tässä on kypsynyt ja hieman käämittävä keskellä, mutta ei pudonnut, pulssi, taikina, jossa yhtä suuri määrä jauhoja ja vettä.
Mutta tämä on kaikkein "maukkain" taikina - se on vielä hyvin nuori (sakeus - myös pulssi, se sisältää 30 grammaa vettä ja 30 grammaa jauhoja), olen jo maininnut sen täällä. Se tuoksuu jogurtilta ja maistuu makealta, se kasvaa edelleen ja kasvaa huipulleen, mutta sisällä on jo paljon kuplia. Se kelluu vedellä ja nostaa leipää täydellisesti - testattu!
Ja pari muuta tärkeää asiaa... Vaikka taikinan valmiusaste ei ole sinulle ymmärrettävissä ja epätavallinen, etkä voi silmällä määrittää, onko se siirtynyt paikaltaan vai makaa näin, laita se kypsymään läpinäkyvään astiaan, jossa se ei levisi pohjaa pitkin, vaan kasvaisi. Lasipurkki, kirkas dekantterilasi tai jotain vastaavaa toimii hyvin. Ja voit myös merkitä sen alkuperäisen tilavuuden ja ajan huopakynällä, jotta on helpompi määrittää, kuinka paljon se on kasvanut ja kuinka nopeasti.
Onnea!
