Kesäinen hapankainen käyttäytyminen ja leipä

Hapan taikina ja leipä kesälämmössä

Kirjailija Elena Zheleznyak, 🔗

Kesän puoliväliin mennessä löysin vielä tavan fermentoida taikina haluttuun oikeaan tilaan estäen sen hapettumista, pudotusta ja jopa hiipimistä huipulle. Ja kaiken tämän välttämiseksi liiallisesta haposta, joka on kesän leivän vitsaus. Fermenteillä on samanlaisia ongelmia - ne sietävät lämpöä kovasti, käyvät nopeasti ja happamoituvat, ja tavallinen "ruoka" riittää vain puoleen päivään.

Minulla on nyt keittiössä kaksi happoa - vehnä ja ruis. Ruis on rakastettu ja tottelevainen, ja hirssi on Tšadin reseptin mukaan. He molemmat elävät shvafchikissa, ei jääkaapissa, syötän heitä kahdesti päivässä. Vaikka ruis olisi sovinnollisella tavalla piilotettu jääkaappiin, koska en paista ruisleipää nyt, mutta on sääli, jos hän asuu jääkaapissa, niin aina kun otan hänet Jumalan valoon, hän on niin hidas, että Epäilen tahattomasti, paraniko hän. Lisäksi tarkkailen sitä ja vertaan sitä vehnään, ja havainnot, kuten tiedätte, ovat erittäin arvokas tietolähde. Ja sen törmäsin.

Ensinnäkin muutama sana sääolosuhteista. Minulla on nyt kuumetta, päivän aikana varjossa yli 30 astetta, kotona noin 30 - varmasti. Yöllä, noin 20, joskus vähemmän. Molempia starteriviljelmiä syötetään samanaikaisesti - aamulla ja illalla, mutta eri suhteissa. Pidän vehnää, jonka kosteuspitoisuus on 100%, ruis on paksumpaa - 65%. Lisäksi jokaisesta uudesta pukeutumisesta otan melko vähän alkupalaa - noin 3 grammaa ruista ja vielä vähemmän vehnää - kastan vain lusikan hapankaaseen edes kauhoittamatta sitä ja sekoitan uuteen veteen.

Kirjoitin jo ruokinnan osuuksista, mutta vain siinä tapauksessa, että toistan: alkupala (1-3 grammaa) + vesi (30 vehnälle ja 25 ruisille) ja 30 grammaa. jauhot molemmille happamille. Jos paikkasi on erittäin kuuma, voit lisätä jauhojen ja veden määrää jättämällä samat mittasuhteet ja ottamalla esimerkiksi ei 30 vettä ja 30 jauhoa, vaan 50 vettä, 50 jauhoa ja yhden tai kaksi grammaa käynnistintä.

Tietysti en kirjoita mitään uutta, mutta se on silti mielenkiintoista. Näiden lähtötietojen perusteella nämä aloittelijat käyttäytyvät täysin eri tavalla. 6-7 tuntia syötön jälkeen ilmoitetuissa suhteissa vehnä pyytää jo uutta ruokaa, ja se tuoksuu vastaavasti - hapan, hieman epämiellyttävä, ja sitten, jos odotat ja et ruoki sitä, se on hapan alkoholijuomien kanssa. Ja toinen (ruis, paksumpi) saman ajan kuluttua tuoksuu juuri käynyt, voimakas ja aktiivinen. Lisäksi ne maistavat suunnilleen samaa hapanta.

(Ruis vasemmalla, vehnä oikealla)

On selvää, että vehnä kypsyy ja putoaa nopeammin, se on nestemäisempää ja vähemmän hapan, joten se käy nopeammin, se sisältää enemmän hiivaa kuin maitohappobakteerit, joten se on herkempi. Auttaakseni häntä pitämään hiukan kuumuudessa aloin käyttää hyvin vähän käynnistintä, ja hän todella alkoi käydä hieman pidempään ja näyttää ja haju hieman iloisemmalta jokaisen uuden ruokinnan yhteydessä. Tein saman rukiin kanssa - aloin ottaa 10 grammaa ruokintaan. käynnistin, kuten aiemmin, ja 2-3 grammaa. Tällaisissa mittasuhteissa syötän edelleen vehnää kahdesti päivässä, mutta voin ruokkia ruista kerran päivässä, se ei tee hänelle mitään pahaa.

Aloin käyttää samaa menetelmää taikinaan, koska sillä oli taipumus käydä kuumassa ja siksi siitä saatiin hapan leipää. Monille tämä on ongelma - hapantaikaleivän paistaminen lämmössä, mutta jos käytät tätä menetelmää, tämä ongelma voidaan helposti ratkaista nuorten juurikkaiden avulla. Nuoren, happamattoman taikinan saamiseksi sitä on käytettävä ennen kuin se on täysin kypsä ja nousee huippuunsa, varsinkin kun sen ei pitäisi antaa pudota. Taikinan käymisen nopeuteen vaikuttavat eniten kaksi tekijää: käymislämpötila ja käynnistimen määrä. Ja jos emme voi vaikuttaa lämpötilaan (tarkemmin sanottuna voimme lämmittää sitä, mutta on epätodennäköistä, että se jäähtyy vaadittavaan 18-20: een 35 todellisella), voimme vapaasti laittaa haluamasi määrän käynnistintä, mukaan lukien hyvin niukka, niin että taikina vaelsi hitaammin ja onnistui nousemaan aamulla. Niinpä aloin ottaa vähemmän ja vähemmän taikinaa ja nyt olen tullut siihen tosiasiaan, että 200 gr. jauhoja ja 200 vettä käytän 2-3 gr. vehnän tai rukiin juurikkaan, asetin sen käymään 20 asteessa 12 tunnin ajan ja aamulla minulla on onni ajatella upeaa, mutta täysin happamatonta taikinaa, jossa on tuskin kuoriutuneita kuplia.

Olen toistuvasti tarkistanut: pieni määrä alkupalaa ei vaikuta taikinan sopivuuteen - aivan kuten isompi (tässä tapauksessa verran 2-3 gramman ja 15 gramman hapankaalin käyttöä 100-200 grammassa jauhoja taikinassa). Se on sama taikinan tiheyden kanssa - paksu sopii yhtä hyvin kuin nestemäinen, vain se näyttää erilaiselta paksummasta koostumuksesta. Tässä esimerkiksi 100 gramman taikina. jauhot, 60 gr. vettä ja 1-2 gr. käynnistin. Fermentoidaan 12 tuntia noin 20 asteen lämpötilassa plus tai miinus.

Jos joku ihmettelee, mistä saan niin upean lämpötilan - parvekkeella yöllä yömme ovat melkein aina viileitä (verrattuna päivän lämpöön), melkein aina hieman alle 20 astetta, juuri sitä, mitä tarvitaan hyvään annokseen. Jos sinulla ei ole onnea ja olet edelleen kuuma, käytä samoja 1-2 grammaa, mutta lisää niihin ripaus suolaa, se hidastaa käymistä ja antaa sinun saada haluamasi taikina.

Mutta leivin, jonka paistin paksussa taikinassa, jonka näytin aiemmin, yritti tehdä uudelleen kaupungin pulla hapatustavaksi. Taikina sopii täydellisesti

Ah, ja ennen kuin unohdan, ohjeet), kun kesä on kuuma, katsele happopurkkejasi, älä jätä sitä aurinkoon, muuten ne kypsyvät. Pidän omaa kaapissa, on pimeää ja rauhallista.

Onnea