Kuinka säätää valmiiden hapantaikaleiden happamuutta / happamuutta

[Äiti-kulttuuri - Painotetaan terveellistä tasapainoa]

Kotitalouksien taikinakivien valmistajan verkkosivustolla törmäsin niin erittäin mielenkiintoiseen artikkeliin (alla). Itse on pitkään hämmentynyt siitä, miten hapanta leipä tehdään vähemmän hapan, koska lapset eivät halua syödä hapan leipää. Halusin myös ennustaa leivän maun uloskäynnillä. Joten artikkelin käännös englannista venäjäksi:


Otettuamme oman hapatteen "Village" -hapanleivän valmistamiseksi päätimme käyttää kahta leipää, joilla on täysin erilaiset makut. Ensimmäinen leipä on "vähemmän hapan", mieto, mutta monimutkainen aromi ja happamuus, joka jää taustalle, samoin kuin "hapan" leipä, joka on happamampi ja paljastaa täysin täysjyvätuoksun.

Olemme ottaneet hieman erilaisen lähestymistavan jokaiseen leivän paistoprosessin vaiheeseen. Kuvaus on yksityiskohtainen alla - toimme leivät mahdollisimman lähelle haluttua makutulosta vaarantamatta leivän laatua ja ehkäisemällä ei-toivottujen mikrobien lisääntymistä.

Äiti-kulttuuri - Painotetaan terveellistä tasapainoa

Sekä hiiva- että laktobasillipopulaatioiden (laktobasillit - happoa tuottavat) populaatioiden jatkuvan terveyden ja tasapainon varmistamiseksi leivontajuustossa teimme muutoksia huolellisesti: viileämmät käymis- / kypsymislämpötilat, valkoiset jauhot ruokinnassa ja huippukypsyys "vähemmän" hapan "leipä, lämpimämpiä lämpötiloja vastaan, stimuloi hieman ruisjauhojen happamuuden kehittymistä ja kypsempää hapantaikaa" happamammalle "leivälle. Ruokimme äitimme alkupaloja kahdesti ennen taikinan vaivaamista, mutta huomasimme eron myös ensimmäisen ruokinnan jälkeen luotuissa olosuhteissa vahvemmassa, happamammassa viljelymaussa "happamammalle" leivälle.

Jos hapossa on liian vähän happoa, ei-toivotut mikrobit (kuten Leuconostoc tai home) voivat lisääntyä ja tartuttaa kasveja. Jos happoa on liikaa ja viljelmä on ylikypsä, hiivapopulaatio vaarantuu ja entsyymiaktiivisuus voi kiertyä hallitsemattomana. Tämän välttämiseksi rajoitimme valmistettaessa käynnistintä happamammalle leivälle kaikkien ruisjauhojen osuuden 20 prosenttiin ja tarkkailimme varovasti käynnistimen kuplimisen ja tilavuuden muutoksia, jotta emme menisi liian pitkälle prosessin saattamisessa kypsempään tilaan. ...

Valmis hapanta - Valmista suolaa reseptissä

Olemme tehneet merkittäviä muutoksia näiden leivän valmiin hapan kokoon. Vaikka kylmäleipä-reseptissä valmiiksi hapatettuun fermentoitujen jauhojen prosentuaalinen prosenttiosuus on 16,6% jauhojen kokonaismäärästä, vähemmän hapan versiossamme on paljon pienempi prosenttiosuus jauhoista valmiissa juuressa vain 10,5 % jauhojen kokonaismäärästä ja happamamman leivän osalta jauhojen osuus valmiista juurikkaista on 35% jauhojen kokonaismäärästä. Syynä eroon on suolan esiintyminen pää taikinan reseptissä. Suola estää hapon tuottajia enemmän kuin hiiva, mikä tarkoittaa, että kun valmis starteri on vaivattu pää taikinaan, kyky tuottaa happoa heikkenee jonkin verran. "Hapan" maun saamiseksi leivässä on tärkeää lisätä lisää happoa ja happoa tuottavia bakteereja pää taikinaan.

"Vähemmän happamalle" leivälle valmistetun aloitusaineen käyttö pienellä prosenttiosuudella jauhoja rajoittaa leivän happomäärää, mutta myös hidastaa käymistä.Fermentaation hidastaminen antaa jauhossa olevien entsyymien muuntaa tärkkelyksen sokeriksi, mikä rajoittaa happamuuden käsitystä entisestään.
Suolan lisäämisen lisäksi käytimme samanlaisia ​​lämpötilamenetelmiä, jauhojen valintaa ja valmiin juurikkaan valmiutta kahdelle erilaiselle leivälle, kuten äidin hapan taikinan ruokinnassa. Vähemmän happamalle versiolle käytämme valmistettua käynnistintä hiukan aikaisemmin syklissä kuin voisimme äiti-käynnistimelle - kun se on noussut hyvin, mutta ei ole vielä saavuttanut huippuaan. Tämän tyyppinen pieni, vähemmän kypsä valmis hapanta oli suosittu Chad Robertsonin ja Ken Forkishin keskuudessa leivontakirjoissa.

On normaalia käytäntöä, että monet leipurit valitsevat "vähemmän kypsän" hapan juuri tässä vaiheessa ikuisen hapan luomiseksi. Toisin sanoen, otat tarvittavan osan pääleivän taikinaan ja jätät loput kypsymään, kunnes ne ovat täysin kypsiä, ennen kuin käytät sitä ikuisen hapan luomiseen (kulttuurin säilyttämiseksi).

Vaivattu taikina - kypsyys - avain makun hallintaan

Olemme päättäneet nostaa täysjyväjauhojen prosenttiosuutta "happamamman" leivän kokonaiskaavassa 15 prosentista alkuperäisessä / emäsreseptissä 20 prosenttiin; vähemmän happamalle versiolle emme vain vähentäneet ei-valkoisten jauhojen osuutta 10 prosenttiin, vaan myös siirtyimme siemeniin täysjyväjauhoihin ja siirtyimme pois happoystävällisemmistä ruisjauhoista. Korotettua täysjyväjauhoa voidaan helposti saada kotona - seuloa se yksinkertaisesti hienon seulan läpi suurten lesehiutaleiden poistamiseksi. Kuten Debra Wink huomauttaa, täysjyväleset ovat happamuuspuskureita ja antavat laktobasillihappotuottajien (LAB) tuottaa enemmän happoa kypsemmässä viljelmässä. Muuten, ruisjauho tuottaa myös sokeria taikinassa, joka ruokkii laktobasillit, jotka tuottavat etikkahappoa, jolla on selvempi maku valmiissa leivässä kuin muulla hapan taikinan päähapolla - maitohapolla.

Oletko valmis aloittamaan oman hapantaikaan happamuuden tutkimuksen? Kaiken kaikkiaan havaitsimme, että 1) kypsyys (kypsyysaste), 2) lämpötilan valinta (lämpimämpi enemmän happoa varten, viileämpi vähemmän happoa varten) ja 3) jauhojen valinta (valkoisempi vähemmän happoa varten) ovat tehokkaimpia tekijöitä happamuuden hillitsemisessä juurikkaassa. , enemmän täysjyvätuotteita, erityisesti ruista - happamuuden vuoksi). Keskeinen osa parametrimuutosten kokeilemisessa on muuttaa niitä vähän, yksi tai kaksi joka kerta, jotta voidaan arvioida, kuinka paljon ne vaikuttavat testin muihin näkökohtiin, ennen kuin päätetään, kumpi seuraavaksi ja mistä eroon. Nauttia!

Artikkelissa on myös erinomaiset havainnollistavat taulukot, jotka koskevat jauhojen ja vesien suhdetta, kypsymisaikaa, kypsymislämpötilaa ja jauhoprosenttia hapankaalin pääreseptistä kaikissa vaiheissa - kaksi ruokintaa ja taikinan vaivaamista / vahvistamista, mutta en voi laittaa niitä sisään Ehkä joku opettaa Ja enemmän on valokuvia aloitusviljelmien käymisestä, mutta ne ovat Internetistä, joten en uskaltanut lisätä, peläten moderaattorien vihaa. Enkä tiedä, annetaanko linkki / kiitos sivustolle kirjoittajalle, koska tämä on toinen viestii foorumilla - täysin aloittelija

Sveta, kiitos artikkelista! Tarvitsin vain nämä tiedot hapan happamuudesta. En voi selvittää miksi se on hapan. En myöskään tiedä, voit lisätä linkkejä. Jos se ei ole sinulle vaikeaa, lähetä minulle tämä linkki henkilökohtaisessa viestissä.

[Hapanleipä - jotta se ei olisi hapan)]

Alla, muuten, on foorumin aihe "Hapanleipä - jotta se ei olisi hapan)) ", kirjoittanut Admin (Tatiana). Tässä on linkki

https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Valitettavasti törmäsin tähän aiheeseen julkaisemiseni jälkeen. Samaa kysymystä tarkastellaan, mutta enemmän valokuvia, paljon selvemmin.

Kiitos, luin tämän Elena Zheleznyakin artikkelin Khlebomolakhissa. Itse asiassa hän antoi minulle ajatuksen, että meidän on etsittävä tämän happamuuden syytä.

"Hapanleipä - jotta se ei olisi hapan))"

Tätä aihetta ei löydy, anna minulle linkki!

Tätä aihetta ei löydy, anna minulle linkki!

https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Tämän kirjoittajan teoksia on melko paljon foorumillamme - katso täältä OSA "SYÖTÄMISEN JA PAISTAMISEN PERUSTEET" SISÄLTÖ