Hiilihapotettu vesi, sen vaikutus leivataikiin

[Hiilihapotettu vesi, sen vaikutus leivataikinalle]

Hiilihapotettu vesi, sen vaikutus leivataikinalle

Kuohuvaa vettä (vanhentunut "kuohuvesi", puhekielellä - "sooda") - mineraalista tai tavallisesta maustetusta vedestä valmistettu virvoitusjuoma, kyllästetty hiilidioksidilla.



Luonnollinen kuohuvesi tunnettu antiikin ajoista lähtien ja sitä käytettiin lääkinnällisiin tarkoituksiin (Hippokrates omisti koko luvun työstään tälle vedelle ja käski sairaita paitsi juoda sitä myös myös uida siinä). 1700-luvulla lähteiden kivennäisvettä alettiin pullottaa ja toimittaa ympäri maailmaa. Se oli kuitenkin erittäin kallista ja sammuu nopeasti. Siksi vettä yritettiin myöhemmin keinotekoisesti kaasuttaa.

Ensimmäinen luoda kuohuvaa vettä seurasi englantilainen kemisti Joseph Priestley vuonna 1767. Tämä tapahtui kokeiden jälkeen kaasun vapautuneen kaasun kanssa panimon altaissa. Lisäksi ruotsalainen Tobern Bergman suunnitteli vuonna 1770 laitteen, joka sallii paineen alaisena pumpun avulla kyllästää vettä hiilidioksidikuplilla ja kutsui sitä kyllästysaineeksi (latinankielisestä saturosta - kyllästykseen).

Ensimmäinen hiilihapotetun veden teollinen tuotanto aloitti Jacob Schwepp. Vuonna 1783 hän paransi kyllästintä ja loi teollisuuslaitoksen hiilihapotetun veden tuotantoa varten. 1800-luvun alkupuolella Schwepp alkoi käyttää hiilihapotukseen tavallista ruokasoodaa vähentääkseen tuotantokustannuksia, ja hiilihapotettua vettä alettiin kutsua "soodaksi". Uutuus levisi nopeasti koko Englantiin (tällaista vettä käytettiin väkevien alkoholijuomien laimentamiseen) ja sen pesäkkeisiin, jolloin Schwepp sai perustaa J.Schweppe & Co, josta Schweppes-tavaramerkki meni.

Toisin kuin Yhdysvalloissa, jossa hiilihapotettua vettä myytiin pääasiassa pulloissa, muissa maissa oli tapana kuluttaa sitä uudelleentäytettävistä sifoneista - sekä pienistä kotimaisista että suurista kahviloihin ja baareihin asennetuista. Myöhemmin ilmestyi katuautomaatteja soodaveden myyntiin.

Ennen vallankumousta Venäjällä pullotettua vettä pidettiin "mestarin" juomana, sitä kutsuttiin seltzeriksi (seltzer) kivennäisveden nimen mukaan, joka on alun perin otettu Niederseltersin lähteestä. Yksi valmistajista oli esimerkiksi Pietarin ravintoloitsija Ivan Izler 1830-luvulla.
Ilmastus tapahtuu kahdella tavalla:

Hiilihapotettu vesi on juomavettä, joka on kyllästetty hiilidioksidilla

Mekaaninen - nesteen lisääminen ja kyllästäminen hiilidioksidilla: hedelmä- ja kivennäisvedet, hiilihapotetut tai kuohuviinit ja vesi. Samanaikaisesti juomat hiilihapotetaan erityislaitteissa - sifoneissa, kyllästyslaitteissa, akratoforeissa tai metallisäiliöissä paineen alla, esijäähdytettäessä ja poistamalla ilma nesteestä. Juomat kyllästyvät yleensä 5-10 g / l. Veden hiiltyminen hiilidioksidilla ei desinfioi sitä.

Kemiallinen - juoma on hiilihapotettu käymisen aikana hiilidioksidilla: olut, pullotettu ja akratoforinen samppanja, kuohuviinit, siideri, leipäkalsi tai hapon ja ruokasoodan - seltzer-veden (alias "sooda") vuorovaikutuksessa.

Kivennäisvesi - nämä ovat maanalaisten lähteiden vesiä. Niiden tärkein ero tavalliseen haniin joutuvaan veteen on niiden jatkuva kemiallinen koostumus. Maanalaisista, maanalaisista lähteistä tai avoimista säiliöistä peräisin oleva vesi sisältää mineraalisuoloja, eikä niitä ole vain tislatussa vedessä. Mutta maaperän lähteistä ja avoimista säiliöistä peräisin olevan veden koostumus muuttuu vuodenajasta riippuen sääolosuhteista.Jossain määrin tällainen vesi voi laadultaan olla samanlainen kuin mikä tahansa mineraali, jota juot pulloista. Mutta se on kuitenkin juotava, koska GOST: n päävaatimus sille on haitallisten epäpuhtauksien puuttuminen, mikä varmistetaan puhdistusjärjestelmällä. Kivennäisvesiä on muodostunut maanalaisista lähteistä satojen vuosien ajan tiettyjen tekijöiden vaikutuksesta, ja niiden koostumus tietyssä kerroksessa on aina vakaa.


Mitä GOST säätelee
GOST-vaatimukset koskevat vain lääke- ja kivennäisvesiä... Nämä vedet on jaettu tyyppeihin. GOST määrittelee kullekin vedelle mineralisaation ja ionikoostumuksen. Turvallisuusvaatimukset on vahvistettu: nitraattien, nitriittien, raskasmetallisuolojen ja muiden haitallisten aineiden sallittu määrä. GOST tallentaa myös veden lähtöpaikan. Esimerkiksi Borjomi tuotetaan vain useista Borjomi-kentän kaivoista.

[Soodaveden vaikutus leivataikinalle]

Soodaveden vaikutus leivataikinalle

Käännytään nyt "Taikinan muodostumisen kemiallinen osa" – "Taikina altistetaan vaivaamisen jälkeen ennen uuniin asettamista, joka voidaan tuottaa joko hiivalla tai kemiallisilla keinoilla - leivinjauheilla tai lopuksi fysikaalisin keinoin kyllästämällä taikina paineen alla hiilidioksidilla"

Hiilihapotettu kivennäisvesi, siis kyllästetty hiilidioksidilla, ja käymisen tarkoitus, kuten tiedätte, on tuottaa hiilidioksidia, joka löysää taikinaa ja saa sen nousemaan. Käymisen aikana vapautuu hiilihappoa, jota leipuri vaatii taikinan löysäämiseen.

Harjoittelu on kehittänyt menetelmän, jossa hiivaa tai hapatetta ei lisätä välittömästi koko taikinan massaan, vaan ensin vain sen tietyssä osassa, jota kutsutaan raschiniksi tai taikinaksi, joka jätetään yksin jonkin aikaa antamaan taikinalle aika saavuttaa maksimaalinen käyminen. Lisää sitten vain tuore annos jauhoja ja vettä siihen. Tämän jauhon ja veden murto-osalla lisäämisen hiivaan tai juurikkaan tavoitteena on ikään kuin virkistää hiivasieni, eli antaa sille aluksi vähemmän työtä, ja sitten, kun se kehittyy ja vahvistuu pienessä määrässä tuoretta taikinaa, ne antavat sille uutta työtä jne. kunnes kaikki taikina on lisätty. Leivän tasaisuuden takaamiseksi sekoita jokaisen uuden jauho-osuuden lisäämisen jälkeen koko taikina huolellisesti siten, että kaikki sen hiukkaset joutuvat kosketukseen hapan kanssa, mikä edistää tasaista ja nopeampaa käymistä.


Yllä olevan tekstin perusteella on järkevää vaivata leivataikina luonnolliseen kivennäisvesiin (hiilihapotettuun) veteen seuraavasti:
1. Opara osasta jauhoja, lämmintä kivennäisvesihappovettä (35-40 * C), hiivaa, sokeria. Vaivaa taikina ja anna seistä noin 2 tuntia.
2. Päätaikina: koko taikina, lämmin hiilihapotettu kivennäisvesi (35-40 * C), suola, öljy. Vaivaa pehmeä taikina ja anna sen seistä vielä kaksi tuntia.
3. Vaivaa taikina, muotoile leipä, etäisyys ja paista sitten!

Kokeile - rakastat tätä taikinaa ja tätä leipää!

[Hiilihappoa sisältävä leipä.]

Hiilihappoa sisältävä leipä.

Ensimmäisen patentin hiilihappoleivän valmistamiseksi otti Englannissa vuonna 1832 Luca Wright. Vuonna 1856 tohtori John Dauglish onnistui löytämään tuotantomenetelmän, joka on nyt nimetty hänen mukaansa. Hän teki leipää sekoittamalla jauhoja hiilidioksidilla kyllästetyn veden kanssa paineen alaisena. Taikinan levittäminen levylle ja korkeassa uunin lämpötilassa kaasu nosti taikinan. Tällä tavalla Dauglish sai leipää ilman hiivaa, toisin sanoen ilman taikinan käymistä. Tri Dauglisch väitti, että ennen kaikkea hänen menetelmänsä eliminoi monimutkaisen ja epävakaan käymisprosessin ja tuottaa samalla halvempaa ja ravitsevampaa leipää.

Englantilainen menetelmä kuvattiin 40 vuotta sitten. Hiilidioksidi saatettiin 40 paunan paineeseen; hiilidioksidi vapautui rikkihapon ja CaCO3: n (liitu) reaktion aikana, kulki kalkin läpi ja varastoitiin kumipusseihin.
Vaivauskammio oli valmistettu valuraudasta, joka oli emaloitu.Jauhot punnittiin siihen, "soodavettä" kaadettiin sisään, tuloaukko suljettiin ja taikina muodostettiin 40 paunan paineessa ja kaatamalla vaivausterät. Vaivausaltaan pohjassa on useita reikiä, jotka on peitetty erikoisventtiileillä, joita kutsutaan "taikinahanoiksi". Ne on suunniteltu siten, että kun kahvaa käännetään, hana läpäisi tarpeeksi taikinaa leivän muodostamiseksi.
Emaloidut pinnat ja asbestilla päällystetyt venttiilit pitivät taikinan puhtaana koko sen ajan.
Vuonna 1886 Lontoon hiilihappoleivän leipomo leipoi tällä tavalla jopa 1000 pussia jauhoja viikossa (1 pussi = 100 kg). Leivillä oli mahdollista saavuttaa oikea maku, väri ja ulkonäkö käyttämällä mallas- tai viinikäyttöä Childes-tuotantomenetelmässä määritetyn reseptin mukaisesti.

Hiilihappoleipää leivottiin myös Saksassa ja Ranskassa. Toistaiseksi yksi leipomo Englannissa ja Isossa-Britanniassa paistaa pieninä määrinä. Osavaltiot.

Suoraan hiilihapotetun leivän tuotannon edelläkävijä Yhdysvalloissa. Osavaltioissa oli tietty Whittington Cincinnatista. Hän ja Kolzaat alkoivat ensin tuottaa tätä leipää Chicagossa vuonna 1885, ja myöhemmin Whitipgton meni Bostoniin ja jatkoi liiketoimintaa siellä. Kolzaat väitti, että hänen yrityksensä kukoisti myymällä leipää punaisilla lipuilla koristeltuista kärristä. Työntekijöiden punalippu-mielenosoituksen aikana Gamemarktissa poliisi vaati viljavaunujen punaisten lippujen korvaamista sinisillä.
Tämä liiketoiminta oli erittäin kannattavaa ja menestyi kanta-asiakkaidensa kanssa, vaikka se ei pitänyt kiinni.

Työ tehdään seuraavasti.
Kaada jauhot, tietty määrä, suola, sokeri ja voi taikinaan, jos valmistetaan voita. Sitten kaadetaan koko tarvittava määrä vettä. Suljettuaan vaivaimen, he alkavat sekoittaa jauhoja ja vettä, joka kestää jopa puoli tuntia. Sen jälkeen injektoitiin 100 kiloa kaasua ja sekoittamista jatkettiin, jolloin paine vähitellen saatiin 200 kiloon. Kaasun alkaessa taikinan sekoittamista paineen alla jatkuu noin 50 minuuttia, minkä jälkeen kaasu sammutetaan ja sekoitus lopetetaan. Taikina on valmis ja se irtoaa pohjaventtiilin läpi leivän painoa vastaavissa osissa.

Kokkaa mielihyvällä ja hyvää ruokahalua!