Kuinka pakata hiiva säilytetään oikein?

[Kuinka pakata hiiva säilytetään oikein?]

Kuinka pakata hiiva säilytetään oikein?

S. Coven, L. Young
"Käytännön neuvoja leipureille ja kondiittoreille"

KYSYMYS:
"Meitä kehotettiin säilyttämään puristettua hiivaa jääkaapissa, mutta käy ilmi, että taikinan lämpötila on paljon korkeampi kuin varastointilämpötila. Kuinka hiiva säilytetään oikein?"

VASTAUS:
Sinulle annettu suositus on aivan oikea. Valmistettuaan puristettu hiiva tulee säilyttää jääkaapissa (4 ° C), kunnes se on tarpeen taikinan valmistamiseksi. Hiivan säilyttäminen korkeissa lämpötiloissa heikentää sen kykyä tuottaa kaasua. Todistusaika kasvaa merkittävästi, kun puristettua hiivaa säilytetään 10 ja 15 ° C: ssa. Kun taikinaa on säilytetty 14 päivän ajan 15 ° C: ssa, aika, jonka taikina vaaditaan, kaksinkertaistui. Pakatun hiivan säilyttäminen taikinan lämpötiloissa olisi katastrofaalista!

Siksi on erittäin tärkeää, että hiiva varastoidaan sopivimmissa olosuhteissa. Säilytys 4 ° C: ssa vähentää ei-toivotun hiiva-aktiivisuuden mahdollisuutta baarissa. Puristettua hiivaa kuljetetaan yleensä 1-4 ° C: ssa, ja toimituksen jälkeen se tulisi asettaa samoihin lämpötilaolosuhteisiin mahdollisimman pian. Kun hiiva on poistettu jääkaapista, se tulee käyttää mahdollisimman pian. Kun hiiva on jakautunut tasaisesti taikinaan, ne lämpenevät nopeasti ja alkavat vapauttaa hiilidioksidia.

Hiivan nostovoiman muutokset näkyvät taikinakappaleen tilavuuden muutoksina tietyn ajan kestämisen jälkeen. Jos vedon kestoa on mahdotonta muuttaa näiden muutosten kompensoimiseksi (tämä on mahdollista vain muutamilla toimialoilla), lopputuotteen määrä on epäjohdonmukainen, lisäksi tuotteiden ulkonäössä on virheitä, esimerkiksi kuori rikkoutuu riittämättömän vedon takia.