Valmistaa mallas kotona

Valmistaa mallas kotona

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Ruisjyvä
Vesi

Keittomenetelmä

Haluan jakaa teille reseptin mallasvalmistukseen kotona. Aviomies löysi Internetistä valmistustekniikan teollisessa mittakaavassa, sopeutti sen kotituotantoon, ja meillä on ollut yli vuoden ajan oma mallas. Ehkä joku tulee käteväksi.

Viljan valmistus

Mallasen laatu riippuu suurelta osin viljasta. Viljan itävyyden on oltava vähintään 90%. Älä ota juuri korjattua viljaa, jolla ei ole riittävää itävyyttä. Tasaisen itämisen vuoksi viljan tulisi olla samankokoinen, jos mahdollista. Rikkaruoho ja rikkoutunut vilja tulisi poistaa, koska se on ylimääräistä painolastiä ja voi aiheuttaa mallasen saastumisen haitallisilla mikro-organismeilla.

Liota

Liottamiseen käytetyn veden on oltava hyvää juomavettä ja sen lämpötilan on oltava 8–10 °. Käytän 3L valurautaa. Täytämme 1 litra ruista (myymme sitä purkkeihin) ja täytämme sen vedellä siten, että vilja imee vettä. Pinnalla kelluvat jyvät poistetaan 6 tunnin välein. vesi vaihdetaan.

Jokaisessa vesimuutoksessa vilja jätetään ilman vettä tunnin ajaksi hapen saamiseksi, mikä on välttämätöntä viljan hengittämiseksi.

On varottava, ettei vilja kastu, muuten se ei itää hyvin.

Lukon pää määritetään seuraavasti: pää, joka on sijoitettu sormien väliin, ei pistele ja taipuu paineen alaisena rikkomatta; se on myös helposti lävistetty neulalla. Liotuksen kesto riippuu veden lämpötilasta. Ruis alhaisessa lämpötilassa, noin 5-10 °, liotettuna noin 24 tuntia. ja pidempään. Viljan liottaminen yli 15 ° lämpötilassa aiheuttaa itämisen epätasaisuutta.

Itävyys

Kaada vilja alustalle (syvä pannu 35 * 25 * 8 cm) (mieluiten puusta, mutta tämä tuote on kertakäyttöinen), peitä pohja ja yläosa puuvillakankaalla (se imee ylimääräistä kosteutta ja tällöin se ei kuivaa viljaa) ...

Viljaa lapioidaan kahdesti päivässä jäähdytyksen ja paremman ilmansaannin saavuttamiseksi. Tempera itämisen aikana ei saa olla yli 12-15 ° ja huoneen tulee olla hyvä ilmanvaihto. Itää Pesty vilja kostutetaan päivittäin vesisuihkulla. Viimeisen itämispäivän ruista ei kostuteta. Vilja kuivataan ennen kuihtumista.

Itäminen kestää viisi tai kuusi päivää. Itävyyden on katsottava täydelliseksi, kun suurimmalla osalla viljaa itämisen pituus on yhtä suuri kuin viljan pituus ja ei ylitä puolitoista viljan pituutta.

Haudutus tai käyminen

Koska lämpötila ei nouse luonnollisesti (kuten tapahtuu suurissa paaluissa), otamme lokeromme, laitamme sen pussiin ja laitamme paristoon (ihanteellinen lämpötila 40-45 °),

älä sulje pussia tiukasti, mutta jätä ilmanpoistoaukko, jolla säädämme kosteutta sisällä

Kun valkoinen muotti ilmestyy, sulje pussi, kun musta (tummanpunainen) muotti ilmestyy, avaa se ja sekoita lisää. Mold (ja haju) on normaalia käymisen lopussa. Varmistamme, että pinta ei kuivu. Menetelmän tarkoituksena on aminohappojen ja sokerien kerääntyminen edelleen viljaan, jotka kuivauksen aikana määräävät punaisen ruis mallasen erityisen maun, aromin ja värin. Maltaan käyminen tai kiehuminen kestää noin neljä päivää. Ensimmäisten 72 tunnin aikana. vilja pysyy paikallaan ja sen paksuudessa tapahtuu fysikaalisia ja biokemiallisia muutoksia.72 tunnin kuluttua mallasen asettamisesta kuormaan suoritetaan laipio (puretaan kaikki paakut käsillämme). 24 tunnin kuluttua mallas kuivataan.

Kuivaus mallas

Tälle yritykselle sähköposti on ihanteellinen. uuni. Levitämme mallas suurelle leivinpaperille. Ensimmäisen tunnin aikana nostamme lämpötilan vähitellen 70 °: seen, puolen tunnin välein yritämme rikkoa massa ja sekoittaa sitä. Sammutamme uunin, kun juuret ja prosessit hajoavat vaivattomasti, räjähdys sormien alla. Se vie noin 10 tuntia.

Jauhaminen

Ennen jauhamista mallas esijäähdytetään yhden päivän ajan. Sitten se seulotaan, kun taas idut poistetaan (hiero käsissä). Melim kahvimyllyssä jauhotilaan

Täydellisen maun saamiseksi on suositeltavaa makailla yhden kuukauden ajan. Säilytä purkissa sulkematta kantta tiukasti.

Merkintä

Yhdestä litrasta ruista tulee noin 500-700 gramman purkki mallasta.

=============================================================


Vehnänalkiojauho (NataliARH)



Tee-infuusioiden valmistaminen ruisjauhoista

[Rusya]

Erinomaista ja hyödyllistä tietoa!

Ja niin yksityiskohtainen kuvaus ja valokuvat - hienoa!

RusyaKIITOS.

Selvitä tämä osa näistä. prosessi: "... Sitten seulotaan, kun idut poistetaan (hiero käsissä)" ei ole täysin selvää, mitä tarkalleen tapahtuu? Ymmärrän, että versot kuivumisen jälkeen muuttuvat ohuiksi ja hauraiksi. pitääkö ne poistaa kokonaismassasta vai jättää sinne, mutta hieroa käsilläsi?
Kiitos!

Ymmärrän, että versot kuivumisen jälkeen muuttuvat ohuiksi ja hauraiksi. ne on poistettava kokonaismassasta

Melko oikein. Sait sen oikein. Hieromme itse jyvät käsillämme, ja idut putoavat samanaikaisesti, sitten kaikki tämä on kelattava (en tiedä onko se selvää vai ei? Jos se kysyy.

kyllä, kaikki on selvää, kiitos! ))) käytetään vain viljaa, kaikki muu poistetaan millään tavalla. kuinka "tuulta" piti nähdä)))

kiitos hyvästä reseptistä! Nautin ruoanlaittoon tähän päivään asti! Mutta nyt on tullut hetki saada mallas laukusta, ja se on peitetty valkoisella muotilla. mitä tehdä sen kanssa? Kuivaa se ja jauhaa sitten myös se?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Kysyin mieheltäni, että hän käsittelee tätä asiaa, joten hän sanoo, että oli tarpeen antaa hieman enemmän pääsyä ilmaan. Mutta valkoinen hometta on normaalia. Kuiva.

Kiitos paljon! Maistin jyvät, mutta ne ovat sisällä tyhjiä, mitä en voinut tehdä? Vai ovatko ne sellaisia ​​kuin heidän pitäisi olla? Tämä on ensimmäinen kerta itävän mallaseni, joten kysymyksiä on niin paljon. Ja heittää musta muotti?

[Hleboeshka]

HleboeshkaAnteeksi, etten vastannut heti, mieheni palasi töistä hyvin myöhään. Joten jyvistä niiden pitäisi olla tyhjiä sisältä, teit kaiken oikein. Valitse musta muotti ja heitä se pois. No, se tapahtuu. Myös me tulimme kaikkeen "tieteellisen pistämisen" menetelmällä. Teoriassa oli vain "mallasvalmistus teollisessa ympäristössä", mutta käytännössä he saivat kaiken itse.
Pidä meidät ajan tasalla. Kerro mitä tapahtuu. Pidämme nyrkkimme puolestasi.

Rusya! Kiitos paljon tuestasi! Ja sitten aloin jo etsiä hakukonetta, josta voit ostaa tukkumaltaa eikä siirtää ruista roskiin. Nyt tämän ajan kuluttua yritän uudelleen ja vain kiitos sinulle!
Ja tänään olen kuivannut mallas huoneenlämmössä ja laittanut sen sähköuuniin 70 asteen nopeudella.
Minulla on myös kysymys: Minkä kerroksen paksuuden tulisi olla nukkumisen aikana? Ehkä todella tee mini-prisma pakettiin ...! Ja sitten poistetaan ylempi muotti? Tein kerroksen 1-2 cm paksuksi ja luonnollisesti muotini kuluttaa kaiken viljan. Mielestäni erehdykseni on, että en "lapioinut" häntä 2 päivän ajan. Haju on toistaiseksi hyvä.
Ja nyt on kulunut tunti siitä, kun kirjoitin sinulle ... Mallas on kuivattu vain tunti, ja itut ja juuret ovat jo kuivuneet. Mitä tehdä? Sammuta uuni tai yritätkö valmistaa punaista mallasta?

Jonkin ajan kuluttua valot sammutettiin ja kysymys itse suljettiin, jatkaako kuivaus vai ei. Yritin makua, se osoittautui herkulliseksi, mutta maku on kielellä edelleen käsittämätön, ehkä hometta? Joskus tällainen maku tulee heikkolaatuisista perunoista, saat sellaisen ja sylkeä ja juoda sitä, mikään ei auta. !!!
Odotan suosituksiasi ja uudella alkeella itää ruista, koska se on erinomaista laatua!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, meillä ei myöskään ollut valoa, he vain antoivat sen. Mieheni kanssa puhelimessa (olen tietokoneella, hän on töissä), annamme sinulle vastauksia.
Haukkumisen aikana on parempi tehdä 5 cm: n kerros, luultavasti 1-2 cm ei vielä riitä. Kun valkoista hometta ilmestyy, aloita lapiointi ja poista musta välittömästi.
Lisäksi emme kuivaa lopullista mallasta huoneenlämmössä, vaan menemme välittömästi uuniin ja nostamme lämpötilaa vähitellen välillä 30 * 70 ° C. Se, että se kuivui nopeasti, viittaa siihen, että mallas ei ollut kovin märkä.

Maun kustannuksella aviomies sanoo, että idut maistuvat katkerilta ja voivat antaa tällaisen maun. Joten älä siirry johtopäätöksiin, ensin sinun täytyy seuloa ja päästä eroon ituista ja sitten jauhaa ja kokeilla.

P.S. Minulle sinulle.

Jostain syystä viimeinen mallas ei tullut kovin aromaattinen, väri ei myöskään ole tyydyttynyt. Ehkä se riippuu raaka-aineesta.

Voiko ruis korvata kauralla?

Mold (ja haju) on normaalia käymisen lopussa.

Miksi se tapahtui???

Jos joku on kiinnostunut, voin antaa sinulle muutaman vinkin vanhan moonshiner-mallasen valmistamiseksi.

kerro minulle, olen ostanut valkoista mallasta, jolla on kauhea laatu, jopa pienellä lisäyksellä leipä on matalaa ja tylsää. Voinko tehdä siitä punaista mallasta, olen vain loppumassa?