Venäläinen keittiö "Domostroin" ja "Tsaarin astioiden maalaus" mukaan

Ajatuksen esi-isiemme ravinnosta voidaan saada vain hajanaisista tiedoista, jotka löytyvät aikakirjoista, kansaneposista, sekä arkeologisten kaivausten tuloksista. Vuosikirjat eivät kuitenkaan aina olleet puolueettomia. Loppujen lopuksi kronikoitsijat ovat eläviä ihmisiä, joilla on vakaumuksensa, myötätuntonsa ja lopulta jossain määrin sensuroitu.

Jos uskot sokeasti Glade-kirjoittajan lausuntoja, saatat ajatella, että ennen kristinuskon hyväksymistä Venäjällä esi-isiemme ruoka oli alkeellista:

Ja Drevlyanit elävät eläimellä, he elävät eläimellä: minä tapan toisiamme, kaikki on epäpuhtaita myrkkyllä ​​...

Tämän nauhoituksen osalta kirjailija V.Chivilikhin totesi perustellusti:

Tunnetun aikakausilauseen, jonka kirjoitti sensuroitu räike, oli tarkoitus korostaa suurherttuan metropolin poliittista ja moraalista ylivoimaa, sen kristillistä suojelusta ... Mitä tulee esimerkiksi ruokaan, Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, pohjoiset ja kaikki muut venäläiset protovenäiset, objektiivisen tieteen osoittama, söi suunnilleen samaa kuin mitä syömme nyt, - liha, lintu ja kala, vihannekset, hedelmät ja marjat, munat, raejuusto ja puuro, maustaminen voilla, aniksella, tillillä, etikalla ja syöminen leipää mattoina, sämpylöinä, leipä, piirakat. He eivät tienneet teetä tai vodkaa, mutta he tiesivät tehdä päihtyneitä hunajaa, olutta, kvassia. Kristalliviinilasit ja lasit korvattiin onnistuneesti kuppeilla, kalkkunan sarvilla ja hurmaa ...

Näiden viivojen todisteet löytyvät tuoteluetteloista, jotka löytyvät luostarien jokapäiväisistä kirjoista, jotka viittaavat kuitenkin myöhempään historialliseen ajanjaksoon (XVI-XVII vuosisatoja). Samanaikaisesti on hyvin tiedossa, että ruoan luonne eri kansoilla on muodostunut vuosisatojen ajan eikä se käytännössä muutu.

Kristinuskon myötä Venäjälle ilmestyi luostareita, joissa tuntemattomat munkit-ministerit valmistivat lukuisia ruokia. Selviytyessään tähän päivään "Luostariruokalat jokapäiväiseen elämään" Löydät rikkaimmat elintarvikeluettelot, jotka vahvistavat hypoteesin kulinaarisen taiteen onnistuneesta kehityksestä muinaisessa Venäjällä.

Kirjallinen muistomerkki 1400-luvulta "Domostroy" antaa meille täydellisemmän kuvan venäläisten keittiöstä ennen Petrine-aikakautta. "Domostroy" - joukko päivittäisiä taloudenhoitoa koskevia sääntöjä ja käsikirjoja. Tsaari Ivan Julman aikalainen papi Sylvester käsitteli sen 1500-luvun puolivälissä.

"Domostroy" on kirjoitettu puhekielellä, kuviollisella, erittäin ilmeikkäällä kielellä. Se kietoutui yhteen vanhojen patriarkaalisten tapojen ja 1500-luvun rikkaan kaupunkilaisen uuden elämäntavan kanssa. Hänen kotipalvelijansa ovat palkattuja kokkeja sekä muita palvelijoita ja palvelijoita, hänen vaimonsa johtaa koko taloutta ja valvoo keittiötä ja kasvattaa lapsia, mutta jos hän tekee väärin, perheen päämiehellä on oikeus rangaista häntä tasavertaisesti palvelijoiden kanssa.

"Domostroin" aikakausi kiinnostaa meitä erityisesti, koska myöhemmin, Pietari I: n aikakaudella, ulkomaisella keittiöllä oli jo merkittävä asema rikkaiden ihmisten ruokavaliossa.

1500-luvulla venäläisten keskuudessa ruokakäsitys oli paljon laajempi kuin meidän aikanamme. Se sisälsi leivän paistamisen, kvasin, oluen, juuston valmistus, etikka, hillo, vaahtokarkki. Keittiössä he keittivät kaurahiutaleita, joskus jauhivat viljaa ja säilykkeitä, koska ruokakäsityöt eivät ole vielä eronneet ruoanlaitosta eivätkä ole eronneet. Siksi rikkaissa taloissa oli kokkeja "Hapatettu", "Syönyt", "leipä".

Hapattu ruoanlaitto varustettiin astioilla, tynnyreillä, mittasäiliöillä ja polvihousuilla.

Lukuisat menetelmät ruoan säilykkeille, annettu "Domostroy"... Esimerkiksi, kalastaa sauva (balyk), kuivattu, kuivattu, tuulinen (ilmakuivattu), suolattu.Lihaa valmistettiin myös eri tavoin: poltevo (jäätelö puoliruhoissa), suolaliha, tuulinen, savustettu kinkku. Muista säilykkeistä yleisimpiä olivat hapankaali ja punajuuret, suolakurkku, luumut ja sitruunat. He eivät voineet tehdä ilman kuivattuja hedelmiä, melassihilloa, hedelmäpastillit.

SISÄÄN "Domostroy" annetaan alkuperäiset menetelmät tuotteiden, kuten pienten kalojen, säilyttämiseksi. Se kuivattiin, jauhettiin ja sitten saatu massa kaadettiin hapankaalikeittoon ("Säästäväinen henkilö ostaa tuoretta kalaa ja suoloja, kokki toisen, kuivaa toisen hienoksi, toinen murskata ja kaataa sen pylvääseen"). Kommentoimalla tätä säilykemenetelmää nykyaikaisen ruoanlaiton näkökulmasta on huomattava, että tällä kalan kuivausmenetelmällä hyödynnetään täysimääräisesti, ja jopa kehon imeytyvät osittain hapankaalin maitohappoon liuenneet luurungon kalsiumsuolat.

Lainaus sanoo edelleen, että kala "Kokki"... Tämä on nyt unohdettu purkitusmenetelmä. Se oli todennäköisesti peitattu mausteisessa suolaliuoksessa aiemmin "Keitetty" kalastaa. XVI-XVII-luvuilla tätä tuotetta kutsuttiin "tuulikalaksi".

TO "Domostroy" liitteenä "Kirja koko vuoden, joka tarjoillaan pöydillä", myös Sylvesterin koonnut vuonna 1547. Sitä ei tietenkään voida kutsua keittokirjaksi, vaan pikemminkin luetteloksi elintarvikkeiden raaka-aineista ja tuotteista. Tässä on vain pieni luettelo:

Höyrä-lahna, tuore jäähdytetty silli, valkoiset selät, arvet, suolattomat selät, haukikalakeitto pippurilla, ahvenen kalakeitto, ristikkokalakeitto, beluga tavranchuk, kuha-kalakeitto, puretut hauki, ahven, kastesuolamatot, hasselpähkinä, hauki, suolapoltos piparjuurella beluga shaba, shekhonskaya-sampi, siika, sampi-sampi, lohi, höyrysteri, höyrytetyt maksa, pähkinät, käpyjä, ytimiä, sekalaisia, huokoisia juustoja, hapankermajuustoja, vähärasvaista leipää, puristettua kaviaaria, tuoretta sampikaviaaria, puristettua sampikaviaaria, xeni ksenilohta, keitettyä kaviaaria, herneenuudeleita, pannukakkuja, shtiä, sipulia, unikonsiemeniä sisältäviä tulisijakakkuja, levashnikit.

Tässä viehättävässä elintarvike- ja tarvikevalikoimassa jotkut nimet on selitettävä tänään. Joten shab beluzhiy on rinta (teshi) vanha nimi, xeni on tuoretta kaviaaria, levashniki on marjoista ja hedelmistä valmistettu kuiva karkki, joka joskus rullattiin putkiin ("Putket").

SISÄÄN "Domostroy" elintarviketuotteiden ominaisuuksista, niiden hankintamenetelmistä, varastoinnista ja astioiden hoidon säännöistä on paljon tietoa. Erityistä huomiota kiinnitetään tuotteiden perusteellisen pesun tarpeeseen, niiden hyvään primaariseen ja lämpökäsittelyyn ("kiehuminen", "haihdutus"), annetaan neuvoja ruoan korkeasta antamisesta

maku ja miellyttävä ulkonäkö ("... käytä mitä tahansa ruokaa hyvällä tavalla"). Tekijä "Domostroy" voidaan nähdä, että jo silloin valmistettujen ruokien makuominaisuuksien parantamiseksi venäläiset kokit käyttivät laajalti erilaisia ​​makuja ja mausteita: valkosipulia, sipulia, sahramia (keittoja ja kastikkeita varten), muskottipähkinää (hunajaa), neilikkaa (hunajaa ja joitain keittoja varten), pippuri. Tarvittavat yksittäisten ruokien makuominaisuudet saavutettiin myös yhdistämällä erilaisia ​​tuotteita. Unikko maitoa ("zabela") lisättiin moniin ruokiin (taikina, puuro, kaalikeitto) näitä tarkoituksia varten. Esimerkiksi kala-kaviaaria keitettiin unikonmaidossa. Myöhemmistä lähteistä tiedetään piirakoista, joissa on unikonmehua, pannukakkuja ja unikonsiemeniä. Nykyään on tullut tunnetuksi, että unikon maito, jolla on erityinen maku ja runsaasti rasvoja, ei sisällä oopiumalkaloideja.

Bensiinia edeltävässä Venäjässä käytettiin myös hampunmaitoa, jota kutsuttiin "vähärasvaiseksi maidoksi". He käyttivät sitä maustamaan kaalikeittoa, keittämään siinä tuotteita ja lisäämään sitä moniin ruokiin.

On utelias, että "Domostroyn" ohjeet annettiin eri väestön sosiaaliryhmille. Tietysti palvelijoiden, köyhien, ruoka oli hyvin erilaista kuin rikkaiden ihmisten ruoka.Erityisesti ”Domostroya” suositellaan palvelijoille lihapäivinä lounasaikaan - paksu kaalikeitto sardilla, pala lihaa ja päivälliseksi - kaalikeitto, maito, puuro; nopeina päivinä lounasaikaan - kaalikeitto, nestemäinen puuro (joskus unikonmehun kanssa), joskus herneitä, joskus kuivattua kalaa, joskus nauris (haudutettua nauris) ja päivällisellä - kaalikeitto, kaali kaurapuuro ja joskus suolakurkkua, botvinu; juhlapäivinä päivällisaikaan lisäksi - erilaisia ​​piirakoita, paksuja (olutjyväisiä, ilmeisesti hunajalla maustettuja) tai silli-puuroa, pannukakkuja, hyytelöä, olutta, mash.

Puuro keitettiin ruisista, vehnästä, tattarista, kaurasta, ohrasta, hirsistä. Herneet keitettiin puhtaasti, ja jos ne keitettiin kokonaisina ("kunnes kuori irtoaa"), he kutsuivat "Vuohi".

Siellä mainitaan silli, kuha, sterletti, sevruga-puuro tai puuro. He keittivät kalaa, leikattiin paloiksi, lisättiin sitten muroja ja kypsennettiin hellästi.

Sanalla "kaalikeitto" oli noina aikoina kaksi merkitystä: tämä oli kaali-annoksen nimi (kuitenkin "Nauriit" kaalikeitto) ja kvass-tyyppinen kuohuva juoma ("shti sour"), joka valmistettiin olutjäännöksille ja varastoitiin tynnyreihin ympäri vuoden. Kaalikeitto kuten juoma säilyi 1800-luvun loppuun asti. Vuosisadan alussa venäläinen kulinaariasiantuntija K.K.Morokhovsky kirjoitti heistä:

... hyvä hapankaalikeitto muodostaa erittäin terveellisiä juomia

Pehmeän kaalikeiton valmistuksessa käytettiin itäviä syötäviä viljoja (ruista, vehnää, ohraa ja tattaramaltaita), jotka sisälsivät monia biologisesti aktiivisia aineita ja vitamiineja. 1800-luvulle saakka oli yli 10 tyyppistä kaali-kvassia.

Kylmistä annoksista erityisen suosittuja olivat retiisi, liha- ja kalahyytelö, kuivatut keitetyt sienet piparjuurella ja kvassilla, suolatut sienet öljyllä ja etikalla, botvinia (kalsi-annos kurkkuilla, sipulilla, kuivatulla kalalla), hapankaali, paistetut punajuuret, suolakurpitsa. , kala, kuivattu, savustettu ja suolattu, paistettu, maustettua naudanlihaa (etikka, piparjuuri tai kvassi tarjoillaan erikseen), siipikarja (suolattua siipikarjaa kvasilla), riista suolatuilla luumuilla, okroshka, kanin munuaiset suolavedessä jne. Piparjuuri, kurkut käytettiin laajalti suolattu, valkosipuli, sipuli, suolattu kaviaari, tuore kaviaari (xeni), keitetty kvasissa tai etikassa, kaviaari (paistettu kaviaari). Varakkaissa kodeissa tarjoillaan suolattuja vesimeloneja ja sitruunoita.

Niin kutsutun toisen annoksen muodostavat astiat jaettiin "kalakeittoon" (kala, liha), kaalikeittoon, borschiin. "Korvat" keitetty enemmän varakkaissa taloissa, palatsin keittiössä, ja muinaisista ajoista peräisin oleva kaalikeitto ja borssi arvostettiin venäläisiksi kansanruokiksi. Heidän maku hämmästyttää edelleen eurooppalaisia. Sahramia käytettiin usein korvan maustamiseen sekä kaalikeittoon ja boršiin - valkosipuli.

Piirakoita, pannukakkuja, pannukakkuja jne. Tarjoillaan ensimmäisten ruokalajien kanssa tai niiden välillä, piirakat keitettiin usein unikonsiemenöljyssä tai paistettiin öljyssä ("lanka").

Kaalikeitto ja borssikeitto ei ole sattumaa, että he saivat maailmankuulun. Fysiologi I.P. Pavlovin kielellä heillä on sokogonny, ruokahalua stimuloiva vaikutus. Näihin astioihin sisältyvällä hapankaalin tai punajuuren kvasilla tai maitohapolla on suotuisa vaikutus ruoansulatukseen. Muuten tarkoituksenmukaisuus fysiologian näkökulmasta on luontaisesti ominaista punajuurista ja suolatuista luumuista valmistetuille astioille. Meidän on vain valitettava, että tämä kansanperinne menetetään, koska juurikkaissa esiintyy emäksisiä elementtejä, joita keho tarvitsee niin paljon ja joita lihassa, kalassa ja viljassa on niin vähän.

Jos ukha oli pääosin aristokraattisen keittiön lisävaruste, niin kaalikeittoa ja borshia käytettiin kaikkialla. Ne valmistettiin myös luonnonvaraisista yrtteistä. Tämä mainitaan "Domostroyssa" ja sitten myöhemmissä lähteissä. Lisäksi luonnonvaraisten yrttien käytöstä elintarvikkeissa ei sanota nälän korjaamiseksi, vaan yleisenä ateriana yleisen vaurauden läsnäollessa ("lihan ja kalan kanssa").

Toinen annos sisälsi myös puol nestemäisiä ruokia (kananuudelit, korva, kalya jne.).

Kolmas annos oli paistettua "kiehuvilla". Dahlin sanakirjassa on useita tulkintoja sanasta "liemi": liemi, liemi; vesi, jossa osa siinä keitetystä kukkii; naudanliha, tarjoillaan häät; muhennetun sipulin muhennos kvassiksi; kompotti, kuivatut hedelmät ja marjat, keitetyt ja makeutetut rusinoilla tai hunajalla; sama nestemäinen liemi juomaksi kuivista vadelmista, rusinoista. Nykyään ruokakirjallisuudessa on tapana ymmärtää sana "infuusio" paksuina kastikkeiden lisukkeina, toisin sanoen hapan kastikkeen lisuina, tarjoiltuna toisen siipikarjan, riistan ja myös paahtopaisti. Yleisimpiä ovat sipuli, kaali, karpalo, puolukka-seokset.

Lihaa ja kalaa paistettiin pääasiassa suurina paloina venäläisessä uunissa tai syljessä, pannuissa, kulhoissa, latkeissa. Kolmas annos sisälsi myös raejuustoa sisältäviä ruokia (krupeniki, mehukas).

Neljänteen annokseen sisältyi levashniki, "trumpetit", pastillit, piirakat, hyytelö, "daubs", "Tsargrad-tyylinen retiisi" jne.

Mazni on hyvin erikoinen ruokalaji, joka on valmistettu kuivatusta retiisistä, jauhettuna jauhoksi ja keitetty hunajan, muskottipähkinän, neilikan, pippurin ja sahramin kanssa.

Tsargrad-tyylinen retiisi - raastettu retiisi, keitetty kiehuvassa vedessä, puristettu ja maustettu melassilla, pippurilla ja "muilla juomilla (mausteilla), jotta se ei ole katkeraa, mutta makeaa" ja paistetaan sitten.

Juomista tarjoillaan hunajaa (päihdyttävät juomat, jotka on valmistettu laimennetusta hunajasta mausteilla), ohraolutta, hirssiä, vehnää jne., Kvassia, kaalikeittoa (mausteisempaa kvassia), suolakurkkua (kurkkua, kaalia, luumua jne.) suodatetaan, maustetaan maun mukaan ja kutsutaan "laittaa suolakurkkua".

1700-luvulla laajalle levinnyttä Sbiteniä kuvataan Domostroy-kirjassa, mutta itse sanaa sbiten ei ole vielä käytetty. Ja sen valmistus kuvataan seuraavasti: "laita muskottipähkinä, neilikka, tuoksuva juoma uuniin paistettuna kuumaan hunajaan". Sana "sbiten" tarkoittaa "vahva" (kuten "kaatettu").

Lyhin katsaus venäläisten ruokaan 1500-luvulla vakuuttaa meidät kansalliskeittiömme poikkeuksellisesta omaperäisyydestä, sen rikkaudesta ja järkevyydestä monien vuosisatojen harjoittamien kulinaaristen tekniikoiden avulla.

Kirjallisuuslähde, joka vahvistaa Venäjän esiasteen aikakauden venäläisen ammattikeittiön korkean tason, on "Tsaarin ruoan maalaus".

Tapahtui, että merkittävimmän kirjallisen muistomerkin ulkonäkö, joka todistaa 1500-luvulta peräisin olevan venäläisen keittiön, liittyy yhteen vaikeimpiin aikoihin Moskovan valtion historiassa. Helmikuussa 1610 Puolan ja Ruotsin väliintulon aikana osa Venäjän feodaalisen aateliston julisti tsaariksi Puolan kuninkaan ja Liettuan suurherttua Sigismund III: n pojan Vladislav IV: n (Vasa). Juuri Sigismund, joka pyrki Ukrainan ja Valko-Venäjän polonisaatioon, tuki väärää Dmitri I: tä ja aloitti vuonna 1609 Smolenskille piirityksen, avoimen hyökkäyksen Venäjälle.

Suurin osa bojaareista ja tavallisista ihmisistä tapasi vihamielisesti muukalaisen ja jopa katolisen Venäjän valtaistuimella, joka ei tiennyt tapojamme. Silloin joillakin bojaareilla oli ajatus kirjoittaa hänelle "Tsaarin ruoan maalaaminen" (1610-1612) "tutustuttaakseen hänet järjestykseen". Tämän korvaamattoman muistomerkin ensimmäinen osa - "Khlebnoe" - on kadonnut, ja toinen - "Estomoe", onneksi säilynyt. Tässä muistomerkissä on monia Venäjän valtion feodaalisen eliitin nyt unohdettuja ruokia. Tutustutaan joihinkin niistä.

"Joutsenet kiehuvassa" eli kastikkeessa. Tuolloin joutsenia syötiin vielä Venäjällä. Muistakaamme, että "Igorin rykmentin majassa" ruhtinaat ampuivat kolpaa (joutsenia).

On myös "kierrettyjä ucheja ja jäniksitä" - se tarkoittaa, että ne on paistettu sylkeä.

Mainitsi "lanka" piirakat ja piirakat. Lanka - paista rasvassa. Myöhemmin tämä venäläinen kulinaarinen termi korvattiin valitettavalla ilmaisulla "syvä paista".

Keittoluettelo on hyvin laaja: kalakeitto (keltainen, musta, valkoinen, kana, kala ja jopa jänis), kaalikeitto, kali (suolakurkku-keitto), puol nestemäiset nuudelit ja murot.

Lampaan ja naudanlihan ruokia oli paljon, hevosen lihaa ei enää kulutettu tuolloin .. Vain "hevosen sydän ja huulet" valmistettiin erittäin mausteisissa kastikkeissa (vzvarah). Sianliha ei ollut käytössä.

Piirakoiden, piirakoiden ja muiden leivonnaisten luettelo vaihtelee. Täällä ja "karppi" - happamattomasta taikinasta valmistetut piirakat, suuret ja pienet piirakat, "velhot" (tuotteet, kuten korvat, joissa on jauhelihaa viljoista, sienistä jne.). Tässä luettelossa on "mantoja" ja "kattiloita" - selkeä jälki tataari-mongolien vaikutuksesta. Mantit ovat suuria tuotteita, kuten nyyttejä, mutta hyvin erikoisen muotoiset, kattilat ovat happamatonta taikinasta tehtyä taikinaa (tosiasia itsessään on merkittävä - se tarkoittaa, että happamaton lehtitaikina tunnettiin Venäjällä jo 1300-luvulta 1500-luvulle).

Leivonnaisia ​​tarjoillaan yleensä keittojen kanssa: "Ja piirakoiden välissä".Tämä tapa on säilynyt tähän päivään saakka.

Maalauksen elintarvikeluettelo on pitkä: jauhot (rakeiset ja murskatut), viljat (tattari, hirssi, riisi), herneet, lihavalmisteet (joutsenet, kanat, hanhet, karitsa, naudanliha, jänikset, hevosrohkot, pähkinätorvat, mustatorot), munat, maito, raejuusto (juusto), voi, naudanrasva, pähkinävoi, sulaa, hauki, sampi, sterletti, beluga, siika, siika, lahna, lohi, lohi, kaali, sienet, sokeri, mausteet (pippuri, kaneli, neilikka, sahrami), suolatut sitruunat. On huomionarvoista, että Moskovan aatelisto käytti naudanlihaa harvoin, ja sianlihaa ei pidetty lainkaan suuressa arvossa, vaikka sitä käytettiin toisinaan ("kinkku kaalissa").

Ruokien omaperäisyys, monien niistä valmistamisen monimutkaisuus on silmiinpistävää. Kylmät alkupalat olivat erityisen erilaisia. Yleisimmin mainittuja ovat piparjuurimaito, lohi valkosipulilla, kaviaari, kseniini, haukipäät valkosipulin alla, suolahaudet, suolattu siika, beluga-rupi (bock), suolatut kanat, hyytelökinkku (hyytelö), kinkku kvasalla ja valkosipulilla, mustahiiri paistettu ja päällystetty suolatuilla luumuilla, sitruunalla paistettu riista, paistettu karitsan lapa ja ripoteltu hienonnetulla hyytelöllä ("Peitetty hyytelöllä"), keitetty sianliha, friteerattu kana, hienonnettu paloiksi ja koristeltu luumuilla, suolakurkkua, hapankaalia jne. Valmistettiin paljon herkkä hienonnettua kalaa ja siipikarjatuotteita (“ruumiillinen"). Ne tarjoillaan paitsi kuumana, myös kylmänä hyytelössä, lihassa jne.

Kylmien alkupalojen kuvaus paljastaa korkean kulinaarisen tekniikan. Esimerkiksi kalaa ja lihahyytelöä käytettiin usein (“hyytelö"Ja" jäädytetty kalakeitto "), erittäin mausteiset lisukkeet - suolatut luumut ja sitruunat jne.

Kvassia tarjoillaan välipalojen mausteena, piparjuuri, murskattua valkosipulia kvasilla ja kananmunalla jne.

Liharuokalista vaihtelee "Maalauksessa". Linnut ja siipikarja ansaitsivat erityisen rakkauden. He söivät kanoja siipikarjasta, hanhet, ei niin usein ankkoja... Samanaikaisesti kanoista valmistettiin myös melko monimutkaisia ​​ruokia (riisillä täytetty kana ja rusinoita).

Yksikään juhla ei ollut täydellinen ilman sisäelinten ruokia, jaloa poikari ja tavallinen ihminen (sian jyviä, hanhen jyviä, karitsan maksa, arvet, karitsan jalatmunilla täytetyt jne.).

Kalaruokia valmistettiin sekä paasto- että lomapäivinä. He tiesivät eläviä kaloja, juuri lepotilassa, suolattuja, kuivattuja, savustettuja. Etusija annettiin lohelle ja sampelle, lahnalle, kuhalle, hauki, mutta eivät myöskään kieltäytyneet sillistä.

Toiset ruokalajit valmistettiin kaikilla meille tunnetuilla menetelmillä - ne keitettiin, haudutettiin, keitettiin höyryllä, paistettiin pannulla, syljellä ("kierretyt" jänikset, kalat, kanat), rasvassa ("Neulottu"). Monimutkaiset ruokalajit, kuten kala, mainitaan myös tuon ajan kirjallisuusmonumenteissa. "Kehrätty taikinassa" (so. paistettua kalaa taikinassa). Kalat täytettiin myös. SISÄÄN "Seinämaalaukset" siellä on "mukeja", "vasikan pannukakkuja".

Tuollaisen venäläisen keittiön ominaispiirre oli tuolloin yleisen hamppuöljyn käyttö pähkinäöljyä, jota käytettiin jauhojen ja kalatuotteiden paistamiseen, välipalojen pukeutumiseen sienistä, kaviaarista. He käyttivät paljon unikkoa ja sen jalostettuja tuotteita - unikonmaitoa. Tätä maitoa käytettiin paasto paikoissa hapankerran sijasta (keittojen täyttämiseen), ja siihen keitettiin kaviaaria. Tämä "kasvimaidon" (rauhoittavan) käyttö on säilynyt ruokamme 1900-luvulle saakka. Vladimir Ivanovich Dahl selittää sanan "sokivo" tällä tavalla - siemenmehu tai maito: manteli, pähkinä, unikko, hamppu jne.

Yhteisten ruokien nimi on puuro, kaali keitto, korva (muhennetut ruokalajit) ovat harvinaisia ​​"maalauksessa". Puuroa annetaan usein lisukkeena muille tuotteille (liha, siipikarja, kala). Näiden ruokien viljat keitettiin kuitenkin päätuotteiden kanssa.

Maidon lisäksi tattarupuuron resepti sisälsi myös munia. Koristele tarjoillaan nuudeleita ja kaalia. Lisukeina ja toisena ruokalajina käytettiin paistettuja makkaroita, joissa oli jauhettua tattaripuuroa tai munia ja sipulia.Heitä kutsuttiin "lastenhoitajaksi" (käytetty 1800-luvun loppuun asti).

Suuri paikka on annettu "Maalaus" -luettelossa fritters ja pannukakkuja, joiden resepti ja keittotekniikka ovat tulleet aikanamme melkein muuttumattomina.

"Maalaus kuninkaallisille astioille" On korvaamaton muistomerkki. Se antaa historiallisen tarkkuuden palauttaa Petrine-aikakauden varakkaiden ihmisten venäläinen keittiö. Olemme velkaa hänen ulkonäön Sytny Dvorin päällikölle, boyar B.M.Khitrovolle, virkailijoiden kanssa.

EM Velichko - venäläinen kansan keittiö. Kuva Järjestelmänvalvoja

Samanlaisia ​​julkaisuja

Venäläisen keittiön reseptejä

Kalach Moskova (vanhan reseptin mukaan)

Blues (vanha resepti yksinkertaisille pannukakkuille)