|
 Keittokirjat ovat avoimia, mutta silti huonosti ymmärrettyjä kirjoja ihmiskulttuurin historiasta. Vaikka itse reseptit tulivat käyttöön suhteellisen äskettäin, niiden perinteinen tuotteiden yhdistelmä ei ole ollenkaan vahingossa ja voi kertoa paljon siitä, missä kaukaiset esi-isämme asuivat ja kenen kanssa he kommunikoivat.
On mahdotonta olla huomaamatta sitä "Kulttuuri" ja "Ruoanlaitto" - sanat, jotka ovat lähellä ääntä ja alkuperää. Niiden muinainen merkitys liittyy vatsan proosaliseen täytteeseen, johon vaadittiin tietoa ruoan hankkimisesta ja valmistamisesta. Latinalaisessa kulttuurissa kulttuuri tarkoittaa itse asiassa samaa kuin maataloutta, toisin sanoen pelto- ja puutarhakasvien viljelyä ja viljelyä, toisin kuin villien syötävien kasvien yksinkertainen kerääminen. Venäjän kielellä sama merkitys sisältyy sanoihin kuten "korva" ja "Pääsiäiskakku"... Ja merkitykseltään samanlaiset sanat löytyvät helposti monien maatalouskansojen kieliltä.
Joten ihmiskulttuurin alkio syntyi yksinkertaisesta ajatuksesta, jonka mukaan maan lahjoja ei voida käyttää rajattomasti, ja ennemmin tai myöhemmin kaikki, joka on otettu luonnosta ilmaiseksi, on täydennettävä omalla työllämme. Mutta ennen kuin tämä todella vallankumouksellinen ajatus syntyi, ihmiset onnistuivat tekemään monia virheitä. Huomaa, että tietämättömästä suhtautumisesta luontoon aiheutuneita ympäristökatastrofeja tapahtui hyvin kaukana. Spekuloidaan, että suuret Aasian ja Afrikan aavikot syntyivät valtavien villi- tai kotieläinlaumojen kasvillisuuden erittäin nopean imeytymisen ja polkemisen seurauksena. Maan tuhoaminen voi johtaa paitsi liialliseen karjankasvatukseen myös mahdotonta maataloutta. Joten tavallinen kastelu voi johtaa maaperän suolautumiseen ja saman sadon kylvämiseen - sen nopeaan ehtymiseen. Lisäksi kynnetyt maat muuttuivat suojaamattomiksi tuulta vastaan, joka usein kantoi niiden hedelmällisen kerroksen.
 Ehkä ei ole liioiteltua sanoa, että koko ihmiskunnan historia on loputon kulttuuritaistelu aina uhkaavaa nälkää vastaan. Haluammeko myöntää sen vai emme, juuri väestönkasvusta ja vähäisistä vuosista tuli tärkein syy sodille ja vallankumouksille, eri sivilisaatioiden taantumalle ja herätykselle. Jotkut historioitsijat näkevät näissä ilmiöissä tietyn syklisyyden, mikä viittaa jopa siihen, että ihmisten käyttäytyminen riippuu Auringon tai muiden taivaankappaleiden toiminnasta. Tietysti ihminen riippuu kosmisten ilmiöiden maailmasta, mutta ei ole kaukana yhtä suoraviivaisesta kuin kasvit tai eläimet. Kosmisten syklien vaikutuksesta kasvit voivat kärsiä kuumuudesta tai kylmästä, kosteudesta tai kuivuudesta. Tätä varten ihmiset loivat vaatteita ja asuntoja itsenäistyäkseen luonnon mielihahmoista. Toisin sanoen ravintoketjut ilmaisevat ennen kaikkea ihmisen riippuvuuden luonnosta, joka synnytti hänet, mutta hänellä on taipumus unohtaa tämä, jolloin nälän torjunta muuttuu usein sodaksi omalaatuisuudellaan.
Ihmisen riippuvuus luonnosta on aina tunnustettu, mutta muinaisina aikoina se otti kaikenlaisia uskonnollisia muotoja. Ihmiset ympäri maailmaa pyysivät Jumalaa lähettämään sadon, ja jos heidän odotuksensa eivät täyttyneet, heistä kaikista tuli harhaluulojensa uhreja. Ajatus ruokkia taivaallista mannaa, kukka siitepölyä ja kuivuneita heinäsirkkoja ei myöskään toteutunut. Usko auttaa tietysti ihmistä selviytymään vaikeimmissa olosuhteissa, mutta usko yksinään ei selvästikään riitä, ja siksi käytännön maailmankokemus ruokaongelmien ratkaisemisessa on kertynyt vuosisatojen ajan.
Osa tästä kokemuksesta sisältyy jo mainittuihin keittokirjoihin. Puhumme erilaisten ravintotuotteiden osallistumisesta elintarvikeketjuun tai sellaisista ruoanlaittomenetelmistä, joissa ruoan menetys vähenee.
Aikaisemmin Etelä-Amerikan perunat ovat onnistuneesti korvaaneet vähemmän tuottavia eurooppalaisia juurikasveja. Tämä tapahtui, koska juurekset ovat hyvin yleinen elintarviketuote, ja melkein kaikki, mitä nyt tehdään perunoista, tehtiin aiemmin naurisista. Voit syödä naurisia aivan kuten, tai voit paistaa, höyryttää, leipoa pannukakkuissa ja piirakoissa. On utelias, että joissakin maissa selleri valmistetaan melkein samaa kuin muissa porkkanoissa. Toisin sanoen tuotteiden vaihdettavuutta on käytetty ruoanlaitossa ikimuistoisista ajoista lähtien, ja nyt vanhoja reseptejä ei tarvitse toistaa liian täsmällisesti. Joka tapauksessa sitä, mitä kaukaiset esi-isämme söivät, ei voida saada. Loppujen lopuksi pitkäaikainen valinta on muuttanut suuresti monien kasvien satoa ja makua.
Minun on sanottava, että jalostustyö ei aina antanut parhaita tuloksia. Täten halu korkeaan vehnän satoon eli korvien jyvien määrän tai koon kasvuun voi johtaa proteiini- ja gluteenipitoisuuden vähenemiseen jauhoissa, ja tämä vaikuttaa paistetun leivän laatuun. Kävi myös ilmi, että riisinjyvien liiallinen puhdistus ja kiillotus - vehnän analogi itäisissä maissa - ei anna parhaita tuloksia. Tällaisen käsittelyn jälkeen riisi muuttuu erittäin valkoiseksi, mutta sen pintakerroksen mukana poistuu hyödyllisiä aineita, joiden puute johtaa vakavaan sairauteen.
 Kulinaarisen huippuosaamisen tiellä on aina ollut epäonnistumisia ja voittoja, mutta epäilemättä jäljellä olevat reseptit ovat hyviä todistajia siitä, kuinka nälän vastainen sota eteni tavallisimmissa kotikeittiöissä. Mielenkiintoista on, että vanhat perinteisten ruokien reseptit ilmaisivat halun menettää ja säilyttää jotenkin talossa saatavilla olevia elintarvikkeita pitkään. Joten, valmisteilla englantilainen vanukas voidaan käyttää murusia ja viipaleita vanhentunut leipä (ne ovat tulvinut marjasiirappi ja laitetaan puristimen alle). Italiaan pizza melkein kaikki liha- ja vihannesjäämät voivat päästä sisälle (ne leivotaan taikinassa hapan kastikkeen kanssa). Poikkeuksellisen monimutkaiset ranskalaiset kastikkeet sisältävät myös kaiken, mitä keittiössä voi olla (yleensä kaikki tämä lisätään jauhoihin, luuliemeen aromaattisilla mausteilla). JA Venäläisiä piirakoita valmistettiin hyvin monipuolisella tavalla, koska talveksi varastoituja (hienonnettu täyte leivottiin taikinaan) löydettiin monia tapoja kuivata, suolata, peitata tai savustaa. Yleensä kävi ilmi, että eurooppalaisen keittiön resepteissä jauhot, munat, maito ja lisäaineet sekoitetaan melkein missä tahansa suhteessa, minkä seurauksena kaikki paistetaan munakoisosta ja pannukakkuista aina piirakat ja leipää.
Keittokirjat paljastavat myös odottamattomia yhteyksiä eri maiden välillä, joskus hyvin kaukaisia. Joten saksalaisen keittiön resepteistä löytyy yllättäen melko paljon sitrushedelmiä (niitä ei ole vain makeissa, vaan myös muissa ruokalajeissa), koska näiden eteläisten hedelmien oli kerran korvattava omien hedelmien ja marjojen puute.
Mutta ei aina ole niin helppoa yhdistää tuotteita eri vuodenaikoista ja eri ilmastovyöhykkeiltä. Kokemus erittäin hienojen kiinalaisten käärmeetuotteiden valmistamisesta, sammakot, toukat, simpukat ja muut äyriäiset (erilaiset maustettuja lisäaineita sisältävät tuotteet hienonnetaan yleensä hyvin hienoksi ja sekoitetaan) eivät juurtuet niissä maissa, joissa näitä eläimiä ei ole hyvin ruokittu tai joita ei ole lainkaan.
Monissa rannikko- ja saarivaltioissa äyriäiset ovat olleet ja ovat edelleen tärkein ruoka kalastaa... Kalojen kannat jokien lisäksi myös merikalastuksen yleisillä alueilla ovat kuitenkin ohenneet huomattavasti. Tämä voi vaikuttaa jopa sellaisen kehittyneen maan kuten Japanin hyvinvointiin, jossa kala (yleensä riisin kanssa yhdistettynä) on miljoonien ihmisten päivittäinen ja peruselintarvike.
Minun on sanottava, että kulinaariset maut ja perinteet ilmaisevat joskus hyvin monimutkaisia kansallisia tunteita.Joten vanhan georgialaisen kokin ruokakirjassa valkoihoinen keittiö (karitsan ruokia) sisältää vain georgialainen keittiö, a Azerbaidžanin keittiö ja Armenialaista ruokaa muissa osioissa.
 Mutta huolimatta kansallisten ruokien ruoanlaittamisen erilaisista maista ja hienovaraisuuksista, minkä tahansa ruoan valmistuksessa on hyvin yksinkertaisia ja yleisiä malleja. Lisäksi jääkaappien käyttöönotto yksinkertaisti välittömästi monia kulinaarisia tekniikoita. On selvää, että mitä korkeampi alkuperäisen tuotteen laatu, sitä helpompaa ja helpompaa valmistaa se. Hyvä liha yksinkertaisesti keitetään tai paistetaan. Tässä tapauksessa suurta määrää aromaattisia ja aromiaineita ei tarvita, koska silloin tuote menettää luonnollisen maun ja aromin. Mutta elämämme olosuhteissa, kun keinotekoinen rehu, kasvuhormonit, väriaineet ja muut lisäaineet vaikuttavat lihan laatuun, on silti järkevää kääntyä vanhan kulinaarisen kokemuksen puoleen. Tällöin kiinnostus on osoitettava siitä, miten riista-annokset valmistettiin aiemmin. Tosiasia on, että villieläinten liha, olipa se sitten hanhi, Ankka, riekko, peltopyy tai jänis, villisika, Hirvi, karhu erottuu liikkuvasta elämäntavastaan johtuen jonkin verran jäykkyyttä ja melko pistävää hajua. Siksi ennen lämpökäsittelyä tällaista lihaa liotettiin jonkin aikaa erilaisissa suolaliuoksissa, jopa tavallisissa kaaleissa tai kurkkuissa. Tällaisten suolaliuosten valmistukseen käytettiin myös omenoita, herukoita, karpaloita, puolukoita, mehua, kvassia, viiniä, etikkaa tai muita happamia liuoksia, ja aromia varten lisättiin erilaisia yrttejä ja mausteita.
Jo pitkään on ilmaistu mielipide, että lihatuotteista tulisi luopua kokonaan, varsinkin kun kasvit, jotka menevät ruokkimaan tapettuja eläimiä, kilpailevat ihmisten kanssa, jotka toimivat suorana ruokana ihmisille. Kuitenkin siellä, missä ei ole rehevää kasvillisuutta, tällainen kieltäytyminen on mahdotonta. Lemmikkieläimiä tarvitaan myös maitotuotteiden hankkimiseen. Kuten tiedätte, maidon ylempi rasvakerros menee kermaan ja sitten ne voidaan kaataa voita... Hapanmaitoa keitettäessä saadaan raejuustoa ja raejuustosta seisomisen jälkeen - juusto... Hapanmaito antaa jogurttia, paistettua maitoa - fermentoitu paistettu maito; smetana - hapankerma. Fermentoitujen maitotuotteiden saamiseksi tarvitaan kuitenkin erityinen käyminen ja erityisedellytykset, koska muuttunut eläinrehu vaikuttaa maidon koostumukseen sekä eräisiin säilöntäaineisiin. Toisin sanoen monien elintarvikkeiden hankkiminen on mahdollista vain niiden teollisen tuotannon olosuhteissa. Mutta tämän näennäisesti ensisijaisen alueen tekniset varusteet jättävät paljon toivomisen varaa (vaikka mikään elintarvikeprosessori ei ole monimutkaisempi kuin auto, puhumattakaan robotti pyörillä, joka kerää kuun maaperän).
Silti moderni kulinaarinen tiede kehittyy nopeasti. Tämän todistavat uudet lämpökäsittelymenetelmät, syvä jäähdytys ja kaikenlaisten tuotteiden hyvin pitkä varastointi. Siksi keittokirjat eivät voi enää olla vain kokoelma reseptejä. Näiden on ilmeisesti oltava käytännön ohjeita, mukaan lukien peruselintarvikkeiden laatukriteerit, määrä, aika ja lämpötila sekä niihin yhdistettävät aromi- ja aromaattiset lisäaineet. Tiedetään, että jotkut ravintoaineet kestävät korkeita lämpötiloja, kun taas toiset eivät. Tiedetään myös, että monen tyyppiset elintarvikkeet sisältävät samanlaisia aineita, ja siksi ne yhdistyvät ja vaihtavat helposti toisiaan. Esimerkiksi erilaisten hedelmien, marjojen, yrttien, mausteiden yhdistelmää on käytetty hyvin nerokkaasti kulinaarisissa resepteissä jo pitkään. Mutta ruoan massatuotannossa vaaditaan korkeinta ammattitaitoa, ja liiallinen kekseliäisyys voi olla sopimaton ja jopa vaarallinen.
 Elintarvikkeiden kriittinen tilanne on kehittynyt paitsi maassamme myös kaikkialla maailmassa, ja usein kaukana parhaista ruokalajeista on piilotettu kirkkaimpien ja kiiltävimpien pakkausten alle.Aikaisemmin on ollut tapauksia, joissa esimerkiksi oliiviöljyä myytiin kaikkialla maailmassa paljon enemmän kuin oliivitarhat itse pystyivät tarjoamaan, ja pulan kompensoi lisäämällä puhdistettua koneöljyä. Tapaukset, joissa väriaineita ja aromaattisia aineita lisätään liha, vihannekset, hedelmät, vain jäljittelemällä niiden tuoreutta tai kypsyyttä. Siksi viime vuosikymmenien aikana on luotu moniin maailman maihin (maallamme ei ole tällaista kokemusta) erityisiä tieteellisiä keskuksia, jotka valvovat ja merkitsevät itsenäisesti kaikkien elintarvikkeiden laatua. Tämä ongelma on kuitenkin nyt myös ajankohtainen, ja äskettäin siitä keskustelivat edes yksi, mutta useat kansainväliset konferenssit.
Ruoka itsessään ei ole strateginen raaka-aine, mutta maailman karttoja elintarvikkeiden vastaanottamisesta ja siirtymisestä ei julkaista missään. On syytä olettaa, että nämä kartat paljastavat välittömästi suuret keskukset, jotka toimivat kuvaannollisesti jättimäisten pumppujen tavoin (joitain tuotteita viedään jopa maista, joissa ihmiset yhä kuolevat nälkään). Tämä tila on hyvin epävakaa. Tietoisuus tästä kaikesta ehkä vihdoin houkuttelee yhteiskunnan parhaat voimat juuri ruokaongelmiin. Joka tapauksessa ilman ruokaa yhteiskunnan hengellisen kehon ruumiillisista näkökulmista tulee hyvin ongelmallisia.
MI Klyuchnikova - Jälleen kerran ruoasta
Samankaltaisia julkaisuja
|
