Wlad, Vlad, jos kokeilet, lue kylmäkäymisestä. Minulla ei kuitenkaan ole ruista, vaan V: tä. alkaen. ja c. h. nousee erittäin hyvin. Aloin tietysti vasta äskettäin käyttää tätä menetelmää, mutta paistan aina yhden leivän haluamallani koostumuksella (kylmillä annoksilla).
Käymisen aikana lämpötekijällä on tärkeä rooli. Hiiva muuttuu aktiiviseksi lämpötilassa m. Välillä 33 - 130 F. Käymisprosessi itsessään tuottaa myös lämpöä. Kun käyminen tapahtuu erittäin korkeissa lämpötiloissa (yli 90 F), leipä maistuu epämiellyttävältä. Jäähtynyt hiiva lepotilassa ja vapauttaa enemmän alkoholia. Tämä viivästynyt toiminta antaa bakteereille kyvyn ruokkia sokeria, kasvaa ja tuottaa etikkahappoa. Lämpötilat välillä 40 - 55 ° F ovat ihanteellisia etikkahapon muodostumiselle. Maitohapon muodostumisesta vastaavat lämpötilat 55-90 ° C. Etikkahappo antaa leivälle paljon happamamman maun kuin maitohappo. Se vahvistaa myös taikinan rakennetta, mutta liiallisella on päinvastainen vaikutus. Siksi monet leipurit suosivat taikinan hitaampaa, kylmäkestävyyttä.
Oikea aika on toinen tärkeä tekijä, joka määrää sekä leivän maun että värin. Jos taikina käy liian kauan, hiiva ja bakteerit kuluttavat kaiken jauhoissa olevan sokerin ja leivällä on vaalea kuori ja mielenkiintoinen maku. Maun ja värin vuoksi taikinan sokerijäämät ovat yksinkertaisesti välttämättömiä.
Pidempi käyminen antaa taikinan korostaa edelleen gluteenia, lisää makuun syvyyttä ja monimutkaisuutta pidemmällä päällystysajalla ja lopulta lisää säilyvyyttä. Se tekee myös mahdolliseksi laittaa vähemmän hiivaa, mikä puolestaan antaa vehnän makua. Lyhyesti sanottuna, mitä pidempi käyminen, sitä vähemmän hiivaa tarvitsemme.
Liiallinen hapatus tekee leivästä liian hapan ja heikentää gluteenirakennetta. Lähes kaikentyyppiset leivät hyötyvät kuitenkin vain, jos lisäät niihin hapantaikaa, koska hapanjuuren avulla voit maksimoida annetun leivän mahdollisen maun.
Kun laitat käynnistimen jääkaappiin, se kestää useita tunteja, ennen kuin se jäähtyy 50 F: een. Se ei kuitenkaan koskaan ole niin kylmä kuin jääkaapisi, koska käyminen, jopa hidastunut, tuottaa lämpöä. On tärkeää tietää, että kun käytät vaivaamiseen tarkoitettua työkalua, kuten kiinteää tai käsisekoitinta, taikinan lämpötila nousee 1-3 F: lla sekoitusminuutilla. Siksi on niin tärkeää, ettei pääse mukaan ja älä tappaa taikinaa. Voit lisätä alkukulttuuria, joka on varastoitu jääkaappiin kompensoimaan sekoittimen luomaa energiaa. Siksi monet leipurit lisäävät jo vaivattuun taikinaan paksun hapatteen (bigo tai vanha taikina). He luulevat, että aloitusainetta on jo vaivautunut 3-5 minuuttia ja jos se lisätään taikinaan alussa, taikina voi ylikuumentua.
Useimmat alkuviljelmät käyttävät kaupallista hiivaa (toisin kuin villihiiva). Poikkeuksena on ns. hapanta tai levain, eli mielestämme kotitekoinen hapanta. Fermenttejä on useita tyyppejä: barm, biga, kokki, desem, levain, madre bianca, äiti, kastike, poolish, sieni, alkupala tai hapankaali-alkupala.
