Silputtu porsaankinkku ... eikä kinkkua

Silputtu porsaankinkku ... eikä kinkkua

Kategoria: Liharuoat

Ainekset
Sianliha	1 kg
Nitriittisuola	10 g
Keittosuola	10 g
Mausteet ja mausteet	maku

Keittomenetelmä

• Juuri tämä saadaan kinkkutuottajan avulla. Erittäin mehukas, palasilla (miten sanot niin ...?) ... No, olkoon se lihahyytelö (selitettiin se selvästi?), Mutta mitä tahansa sanotaan, mutta käy ilmi, että tällainen kinkku - keitetty. Tämä ei ole haitta tai päinvastoin. Vain tosiasia.
• 🔗
• Mutta tämä… Tämä on kinkku, joka on valmistettu samasta lihasta käyttäen samoja mausteita ja mausteita, mutta ilman kinkkua. Uskokaa minua - ei vähemmän mehukas ja maukas. Se on paistettu, vaikka voit tietysti valmistaa sen. Mutta paistettaessa ilmestyy erilainen maku. Yksinkertaisesti sanottuna pidämme siitä tällä tavalla.
• 🔗
• Itse asiassa tärkein, tärkein ja ainoa tuote, jonka tämä kinkku sisältää. Liha. Jos otat lihaseoksen, jätä silti 60 prosenttia sianlihalle. Älä ajaa vähärasvaisen lihan perässä. Rasva on erittäin sopiva ja lisäksi sen on oltava läsnä.
• Huuhtele liha hyvin ja kuivaa se sitten. Nopeuttamiseksi voit käyttää esimerkiksi paperipyyhettä.
• Ihannetapauksessa liha tulisi jäähdyttää. Sen enimmäislämpötilan tulisi olla kaksitoista astetta.
• 🔗
• Ja sitten on, kuten tuossa anekdootissa, "kaksi tapaa", mutta johtavat yhteen tavoitteeseen - lihan pilkkomiseen.
• Voit (ja mielestäni ainoa tarvittava asia) leikata liha ohuiksi suikaleiksi. Älä leikkaa paloiksi, vaan käännä ohuiksi suikaleiksi. Levoton, tylsä, tarpeeksi kauan, mutta sen arvoinen. On parasta saavuttaa raitoja, joiden paksuus on kolmekymmentäkolme. Mutta jos sinulla on tarpeeksi kärsivällisyyttä, sen ohentaminen on parempi.
• Jos olet hyvin vastahakoinen, vie se vain lihamyllyn läpi. Vain ristikko tulisi ottaa suuremmaksi.
• 🔗
• Mausteet ja muut mausteiset, aromaattiset, pikantit. Mikä on tärkein asia? Ilman sitä et voi tehdä millään tavalla. Tämä on suolaa. Kaksi prosenttia lihan painosta tulisi ottaa (analogiaa ei tarvita). Tämä on tarvittava määrä suolaa. Mutta se ei ole kaikki. Jaamme nämä kaksi prosenttia puoleen. Yksi "puoleen" - se on tavallinen suola, pöytäsuola, niin sanotusti. Mutta toinen "puoliksi" - nitriittisuola. Mikä on mitä ja mihin - anna utelias lukea sen älykkäistä lähteistä. Huomaa, että tämä suola antaa tuotteelle esimerkiksi vaaleanpunaisen-punaisen värin.
• Mutta loput sarjasta ... tässä kokonaan ja kokonaan - esiintyjän harkinnan mukaan. Asetuksistasi ja asetuksistasi riippuen. Laita mitä luulet tarpeelliseksi ja sopivaksi. Ja sinulle hyväksyttävinä määrinä.
• 🔗
• Mutta joka tapauksessa sekoita kaikki nämä mausteet hyvin ja lähetä ne lihaan. Ja sekoita kaikki hienovaraisesti. Älä ole innokas. Tämän sekoitusvaiheen tarkoituksena on vain jakaa mausteet ja suola tasaisesti koko lihamassalle.
• 🔗
• Ja loput työstä tekee kone. Meillä on kiinnitys monitoimikoneeseen, jota kutsutaan vaivaajaksi. Joten se humisee. Jos se ei ole - sitten käsilläsi - huolellisesti ja pitkään.
• Tämä on prosessi.
• 🔗
• Tämän seurauksena juuri tämän lihaseoksen tulisi muuttua erillisistä palasista eräänlaiseksi tahmeaksi massaksi, jonka tulisi venyttää hieman käsille. Tieteellisesti ottaen seos on emulgoitava.
• 🔗
• Ja jälleen lähetämme massa jääkaappiin. Yöllä se on optimaalinen. Anna sen kypsyä ja parantaa sen emulgointia.
• Ja tässä jälleen - hyvin jäähdytetty massa on valmis muuttamaan edelleen kinkuksi.
• 🔗
• Vertailun vuoksi: vasemmalla liha leikataan hankalasti paloiksi - raidoiksi ja oikealle - jauhetuksi.
• Noin neljännes tulisi erottaa koko massasta.
• 🔗
• Ja vietämme tämän vuosineljänneksen lihamyllyn läpi.Mutta jo - päinvastoin, ota pienin ristikko, joka on.
• 🔗
• Ja sekoitettuamme murskatun neljänneksen muuhun, muodostamme tällaiset pallot. Tee ne, noin neljä sata grammaa.
• 🔗
• On välttämätöntä lyödä heidät pois, mutta kannattaa lyödä niitä. Ei paljon, mutta tiivistää massaa vähän ja antaa sille tietyn vakaan muodon.
• 🔗
• Ja sitten sinun tarvitsee vain ottaa leivontakalvo. Pakkaa saadut makkarat tähän kalvoon, sitoa hännät langalla. Tee silmukka toiselle puolelle. Jotain sellaista.
• 🔗
• Voit tietysti tilata kuoren. Kollageeninen. Tai löytää sisut. Täytä esimerkiksi pommit makkararuiskun tai lihamyllyn kiinnikkeen avulla. Täällä omistaja on päällikkö. Kuka tykkää mistä.
• 🔗
• Ripustamme nämä samat makkarat (tämä on ihanteellista) tällä tavalla jääkaappiin. Yöksi. Anna heidän kypsyä.
• 🔗
• Seuraava on uuni. Miksi uuni, ts. Hidas paahtaminen? Ja kinkku on maukkaampaa. Loppujen lopuksi, jos käytät kinkkua, kypsennä tuote, mitä tahansa sanotaan, ja menetät osan mehusta. Mutta tällaisella käsittelyllä kaikki pysyy sisällä. Kinkku, vastan teille, on sekä mehukkaampaa että ... yleensä kunnollinen kinkku tulee.
• Pidä sitä uunissa, kunnes se saavuttaa 70 astetta ... tuotteen sisällä.
• 🔗
• Tämän seurauksena meillä on seuraava kuva.
• 🔗
• Ja tämä on kollageenikotelossa.
• 🔗
• Ja itse asiassa…
• Angela ateriaan!
• 🔗

Merkintä

[Ivanych]

Kuinka rakastan tätä viimeistä ilmausta: "enkeli ateriaan!" Ivanych, kiitos mestarikurssista, rakastan reseptejäsi!

[Ivanych]

Ivanych, uh, kauneus .. Makkara ... Rakastan myös ennen kaikkea hienonnettua. Syö suoraan ja huomaat, että syöt lihamakkaraa ...
Ivanych, a, Ivanych, missä voisin jo nähdä sinun "pääleivän"? Ei, no, näin sen jonnekin pari päivää sitten.

[Oksa]

voisi tietysti ...

Lähetetty maanantaina 23. tammikuuta 2017 22.13

Oksa, Kiitos ...

Luulin, että minulla oli unelma. Rauhoittunut. ...

Bravo Maestro! Kuten aina, uskon, että se on todella maukasta!

Shl. Sianliha ja 70 celsiusastetta, - nitriittisuola täällä, IMHO, on erittäin sopiva!

mikä kinkku! Otan hatun pois
kerro vain minulle, mihin lämpötilaan asetit uunin

80 astetta ... prosessi ei ole lyhyt, mutta se on sen arvoista

Ihana mestarikurssi. Kaikki osoittautuu hyvin yksinkertaiseksi ja helposti saataville

[Ivanych]

Ivanychkuten aina erinomainen!

Haluan kysyä, onko mahdollista tämän vuosineljänneksen alussa lihamyllylle? Rakastan sitä myös silloin, kun liha on viipaloitu, ei jauhettu kinkkuun. Mutta viipalointiprosessi on todella surkea. Jos me kaikki jauhamme sitten neljännen osan, niin on mahdollista keventää itseämme ja olla leikkaamatta tätä osaa aluksi?

[Ivanych]

Ivanych, Resepti on erittäin mielenkiintoinen. Mutta kysymys kuuluu: onko mahdollista tehdä ilman nitriittisuolaa? Ja mitä mausteita, mausteita käytät?

[Kara]

Kara, Luulen, että se on täysin mahdollista ja heti lihamyllylle.
Natalia-65, nitriittisuola mahdollistaa tuotteen ja ... yleensä - tässä on lainaus:

"... Nitriittisuola on pöytäsuola, johon on lisätty natriumnitriittiä. Sitä (NN) käytetään, koska:
Ensinnäkin natriumnitriitti estää bacillus Clostridium botulinum -bakilluksen kehittymistä (kaikki ovat kuulleet botulismista?)
Toiseksi se antaa lopputuotteelle tyypillisen kinkun maun
Ja kolmanneksi, se reagoi lämpökäsittelyn aikana hemoglobiinin / myoglobiinin kanssa ja säilyttää tuotteessa kauniin vaaleanpunaisen värin - ilman nitriittisuolan lisäystä tulos on harmaa, kuten keitetty sianliha
Mitä tulee erityisesti nitriittisuolan ja yleensä nitraattien pelkoihin ja kauhuihin. Kun tuote on käynyt läpi lämpökäsittelyn, natriumnitriitin pitoisuus siinä laskee kolmesta viiteen kertaa. Mutta vaikka hän ei reagoisi lainkaan myoglobiinin / hemoglobiinin kanssa, niin kilogrammassa pekonia sen määrä olisi 40-50 milligrammaa.
Ja vertaa nyt vihannesten - punajuuret / kurkut / tomaatit - 150mg, perunat / porkkanat - 250mg, kaali - 600mg ...

Ja sinusta riippuu, haluatko vai ei.

Haluan kuitenkin päästä eroon botulismin vaarasta - nitraattien esiintyminen vihanneksissa ei mielestäni ole väite, mutta jopa päinvastoin ... Luin äskettäin jotain muuta painavaa puolustamaan natriumnitriitin käyttöä, luin täällä kanssamme - enkä muista mitä ja missä ...

Ja mitä mausteita, mausteita käytät?

[| Alexandra |]

Kollegat, suolan määrä on tärkeä. Ilmoitin sen. Loppu tietysti kaikki riippuu vain sinusta. Joku, älä usko sitä, kaataa kanelia sianlihaan !!! Ja sitten hän selittää skandaalilla. että ilman kanelia - he eivät syö sianlihaa ... Siksi, anteeksi, älä yritä. Kaikki perustuu henkilökohtaisiin mieltymyksiin ja makuun.

Lisätty tiistaina 24. tammikuuta 2017 15.01

| Alexandra |, En todellakaan voi lisätä mitään sanottuun. Tee oma valinta. Okei?

Olet aivan oikeassa. Pelkään botulismia - en ole käärinyt sitä useita vuosia, otan sen vain vastaan ​​ja suolaan tavallisten kannen alla. Autoklaavia on, mutta vaadittua 124 g lämpötilaa on erittäin vaikea saavuttaa. Mutta kunnes hän pystyy vakuuttamaan itsensä käyttämään nitriittiä, heidän kirjoittamansa se on liian vakavaa.

O. Ivanych, en ole törmännyt resepteihisi pitkään aikaan. sydämellisesti iloinen nähdessäni.)
Kuten aina, erittäin mielenkiintoinen, kirkas ja kuolaava!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, emme ole vielä huomanneet mitään negatiivista. Päinvastoin, kaikki makkarat sanovat - et voi tehdä ilman häntä!
heinäkuu, Kiitos ....

emme ole vielä huomanneet mitään negatiivista.

Ja Jumala kieltää, että tämä osoittautui huomattavaksi. Mutta - kaikki makkaranvalmistajat eivät sano, että ilman häntä ei ole mitään.

Kiitos! Aion käyttää sitä !!!!!

... suolan määrä on tärkeä. Ilmoitin sen. Loppu tietysti kaikki riippuu vain sinusta. Joku, et usko, kaataa kanelia sianlihaan !!! Ja sitten hän selittää skandaalilla, että sianlihaa ei voi syödä ilman kanelia ... Anteeksi, älä yritä. Kaikki perustuu henkilökohtaisiin mieltymyksiin ja makuun.

Tätä ei ole kovin hyvä syödä ... Koska esimerkiksi teen kinkkua ensimmäistä kertaa. Ja minulla ei vain ole aavistustakaan henkilökohtaisista mieltymyksistäni ja makuistani, ja vielä enemmän mausteiden määrästä. Eli ymmärrän mitä se on herkullinen minulle, mutta sen avulla, mitä tämä maku saavutetaan ... Ja minusta on monia, luulen. Loppujen lopuksi minun piti käydä läpi muita reseptejä saadakseni selville ainakin jotain asian ansioista.

Ja toinen asia. Uunin lämpötila on noin 80 * C, "prosessi ei ole lyhyt". Mikä on arvioitu aika? Tunti, puolitoista tuntia, kaksi? Tässä ei voida viitata "eri uuneihin", koska lämpötila on ilmoitettu. Kuinka pian alkaa tarkistaa sisälämpötila? Se ei myöskään ole selvää.

En todellakaan kerro sinulle mitään mausteista. Se ei ole haitallista. Täällä sinun on keskityttävä henkilökohtaiseen makuun.
Mutta uunissa vietetyn ajan suhteen ... vahvistan vain väitteen: "... On välttämätöntä pitää sitä uunissa, kunnes se saavuttaa seitsemänkymmentä astetta ... tuotteen sisällä."
Lämpömittari "tuotteen lämpötilan mittaamiseen" (joten hakukoneessa ja pisteissä - löydät itsesi heti) maksaa sentin, tarvitset sitä. On parempi olla aloittamatta ruoanlaittoa ilman sitä. varsinkin ensimmäistä kertaa.

[Ivanych]

Ivanychtietysti minulla on lämpömittari. Milloin aloittaa sen kiinnittäminen ja tarkistaminen - puolessa tunnissa? tunti? .. Minulla on riski kuolla kaikki köyhät kinkut ...

[Tatyana]

Tatyana, alussa he tarttivat sen kerran ja jättivät sen tuolle. Miksi tönäisi häntä täällä ja siellä.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Kiitos, Ksyushk @ -Plushk @, tässä olen tyhmä ... ruokitaan kauppamakkaralla ...

jumissa kerran ja lähtenyt niin

Joo ...