Italialainen hapantaikina (Levito madre) - viljely ja hoito

Kyllä, on liian aikaista tuomita. Vasta toisen kerran syötin häntä.

No kyllä. En ymmärtänyt vähän, että vasta ensimmäinen ruokinta! Luultavasti yhdellä silmällä! Ensimmäisen ruokinnan jälkeen heitin itseni myös kasvuun ja jäätyin ...

En ymmärtänyt jotain

Tarkoitin, että se kasvaa hyvin hyvillä jauhoilla!

Nyt laitoin pallon astiaan ja poikasen siellä saksilla, erittäin kätevä!
Tästä päivästä lähtien aloin ruokkia kahdesti ...

Hei tytöt. Näin juuri aiheen. On erittäin hyvä, että kasvatimme hänet. Olen paistanut Levito Madrella vain kuusi kuukautta, niin että se on vielä nuori. Olen siitä huolimatta erittäin tyytyväinen. Leivän pääasiassa vehnä-ruisleipää, mutta olen kokeillut monia asioita: pizzaa, valkoista leipää, piirakoita ja khachapuria. Hapanjuustoa kasvatetaan rypäleistä heti sadonkorjuun jälkeen syyskuun puolivälissä. Tämä ei ole ensimmäinen viinirypäleistä kehittämäni juurakko. Ja vasta nyt se osoittautui. Paljon kiitoksia Vickille, jonka neuvoja käytin lukiessani koko aloituskulttuurien haaran. Hiutani ei ole asunut jääkaapissa koko elämänsä ajan. Hän asuu kanssani 14 graus, minä ruokin häntä italialaisilla Manitoba-jauhoilla 3-4 päivän välein. Hän asuu olutlasissa (kartiomainen). Haju on hedelmäinen. Kerran kahden viikon välein lisätään tippa hunajaa veteen ja laimennetaan se 25 grammaan vettä, jonka syötän happamalle. Ennen paistamista erotan 50 g hapanta, syötän 1: 2 ja siirrän loput 100%: iin ja laitan taikinan leivän yöksi. Leipä on herkullista. Ei hapan. Samanlainen kuin Stolichny. Hämmästyttävin asia on, että tämän hapan leipä ei ole koskaan hapan, vaikka taikina olisi liian vanha. Olen jo kauan halunnut lähettää reseptin, mutta verkkosivustollemme tehtyjen muutosten jälkeen en voi ladata valokuvaa
Minut jopa heitetään puhelimestani, en pääse sivustolle - "tällaista käyttäjää ei ole olemassa". Yritän uudelleen, se saattaa toimia.

[Svetlana]

Svetlana, kiitos hyödyllisestä tiedosta, odotamme leivän reseptiä!

[Ksyusha]

Ksyusha, Yritän.

ja minun kaatui vähän ennen ruokintaa - kiiiislaya

ja käännän loput 100%: iin ja laitan leipätaikina yöksi.

Millainen se on? laitatko sen jääkaappiin?

[Aloittelija]

Aloittelija, ei. Hiiva on sisällä
viileässä lämpötilassa 17-18 astetta, ja taikina ja hapan taikina viettävät noin 8 tuntia tässä lämpötilassa. Sitten aloitusviljelmä siirretään toiseen huoneeseen, jonka lämpötila on 13-14 astetta, ja viettää siellä 3-4 päivää seuraavaan ruokintaan ja paistamiseen. Taikina sekoitetaan leivataikinan kanssa. Levite Madren happea ei pitäisi asua jääkaapissa, jotta se säilyttäisi vain sille ominaiset ominaisuudet.

että jääkaapissa maitohappobakteerit kehittyvät huonommin ja vastaavasti vähemmän happoja kerääntyy. No, päätin yrittää poistaa hapan näissä olosuhteissa. Se ei toimi, yritän sitten lämpimästi, kuten kaikki normaalit ihmiset

käydä taikina jääkaapissa ennen paistamista.

[Ankkuri]

Ankkuri, Anna,

Kuvittele jääkaappi Etelämantereena. Voit selviytyä vain turkissa ja silloinkin varauksin. Mikrobit ja hiiva, kuten me, rakastavat vain etelää. Syö kylmässä kukuzhatsyassa vähemmän, tuskin ryömi. Osa siitä kuolee heti, vahvimmat liikkuvat vähän. Heillä on epämukavaa asua jääkaapissa. Mikrobit haluavat lisääntyä lämpimässä paikassa, jääkaapissa se ei välttämättä toimi.

Aamulla 12 tuntia myöhemmin, kuten tavallista, sinisessä lasissa Alekseevskajan kanssa, valkoisessa pohjoismaisen kanssa ... tänään ne ovat saman korkeita ... syötin uudelleen ...

No, miten ei pidä sitä jääkaapissa, kun se jo 4 tuntia ruokinnan jälkeen paisui kolme kertaa, tänään, kun syötän sitä, se varmasti putoaa ja on hapan. Ja ruoki kerran 3 päivässä. En ymmärrä enää mitään.

[Aloittelija]

Aloittelija, sääntöjen mukaan on tarpeen ruokkia heti, kun se alkaa pudota. Parempi vielä, ota vain kiinni tämä hetki, jolloin se ei vielä putoa, mutta melkein. Siksi olin yllättynyt siitä, että tytöt ruokkivat kerran 48 tunnissa. Joten lämpimästi - vähintään kerran / kahdesti päivässä. Voit etsiä keittiöstä viileämpää paikkaa. Esimerkiksi lattialla ulkoseinää vasten, poispäin akusta. Siellä lämpötila on hieman matalampi ja hapan kasvaa hitaammin. Mutta samaan aikaan se ei ole vielä Etelämanner.
fffuntic, LenaKuulin sinut, mietin vain mitä tapahtuisi

Tytöt! Lue Lenan viesti, erittäin oikea ja helppokäyttöinen. Kun aloin tutkia happea (noin 8 vuotta sitten), lapioin joukon materiaaleja tästä asiasta niin paljon, että päähäni muodostui puuroa. Sitten päätin mennä empiirisesti ja aloin kasvattaa niitä, tallentaa, tarkkailla. Aloitusviljelmiä oli paljon, jotkut pyyhittiin heti syrjään, jotkut elivät kauemmin, mutta happamuus ei sopinut minulle turkissa tai, jos happamuutta ei ollut, sisältö, eli ruokinta ja lämpötila. Mutta ajattelin aina Levitoa ja halusin häntä todella. Jatkoin lukemista hänestä ja etsin tietoa eri lähteistä. Este majesteettinsa lisääntymiselle oli orgaanisten viinirypäleiden puute. Istutimme viinirypäleitä puutarhaan ja kaksi vuotta myöhemmin tein ensimmäisen Levitani. (Jatkuu). Olen pakenemassa.

Parempi vielä, ota vain tämä hetki, kun se ei vielä putoa

No, ei töihin, ota hänet mukaasi ja höyryä kuin pieni lapsi

[Svetlana]

Svetlana, Minua vaivaa vain yksi kysymys - mistä saan huoneen, jonka lämpötila on +17 ja toisen, jonka lämpötila on +14? Asunnossani talvella, tuulesta riippuen, + 23-26, kesällä eri tavoin, mutta myös yleensä alle +22. Ja jääkaapissa +10 oven yläosasta +4 alareunaan. Aloituskulttuurit elävät +10.

Svetlana, minua vaivaa vain yksi kysymys - mistä saan huoneen, jonka lämpötila on +17 ja toisen, jonka lämpötila on +14? Asunnossani talvella, tuulesta riippuen, + 23-26, kesällä eri tavoin, mutta myös yleensä alle +22. Ja jääkaapissa +10 oven yläosasta +4 alareunaan. Aloituskulttuurit elävät +10.

täällä !!! tällainen kysymys on myös kypsynyt ...

mistä saada huone, jonka lämpötila on +17 ja toinen huone, jonka lämpötila on +14?

Ajattelen myös sitä. Ja kesä on aivan nurkan takana. Silloin ei ole sellaista lämpötilaa lähistöllä.

En saanut Levitaa ulos, ja prosessissa on minulle monia paikkoja.

Hän asuu kanssani 14 graus, minä ruokin häntä italialaisilla Manitoba-jauhoilla 3-4 päivän välein.

Miksi Manitoba? Se on jauho, jolla on korkea gluteenipitoisuus. Jos proteiinia lisätään, tärkkelys vähenee. Ja mikro-organismien pääruoka on tärkkelystä. Ei tietenkään kohtalokas, mutta ei ole mitään järkeä kuluttaa vain manitoban ruokintaan.

[fffuntic]

fffuntic, Kiitos!
Minun piti vaivata, hän pyysi sitä, mutta en voinut edes ajatella, että tämä voitaisiin tehdä, koko aamu paniikkina ryntäsi kaapin ja jääkaapin välillä, mutta jotenkin alitajuisesti päätin olla laittamatta sitä jääkaappiin.

täällä !!! tällainen kysymys on myös kypsynyt ...

Ikkunaluukku. Paljon alempi siellä. Varsinkin jos jotenkin "aidattiin" hieman (ei tietenkään hermeettisesti, tietysti laitat avointa osaa ikkunaan) jollakin (laatikko, pahvilaatikko) pala ikkunalasia muusta huoneesta. Laita lämpömittari sinne ja tarkista. Kesällä on vaikeampi.

[Ankkuri]

Ankkuri, Anna, joten kuka rajoittaa sinua, seuraan itse huolellisesti kaikkia kokeita. Teoria on yksi asia, ja käytäntö on toinen.

Sinua ei hemmotella minulle. Luin vain täältä (joko Lena-Funtik kirjoitti tai Bozhedarka antoi linkin), että jääkaapissa hapanmaidobakteerit kehittyvät huonommin ja happoa kertyy vastaavasti vähemmän.No, päätin yrittää poistaa hapan näissä olosuhteissa.

Kaikki on paljon monimutkaisempaa)). Homofermentatiivisia maitohappobakteereja on läsnä nuorilla aloittelijoilla ja vain kehittyvillä aloittelijoilla. Ne tuottavat vain maitohappoa. Maitohappo kertyy paremmin lämpöön ja ohuemmaksi. Kypsemmissä aloitusviljelmissä esiintyy heteroentsymaattisia bakteereja. Ne tuottavat sekä maitohappoa että etikkahappoja. Viileämmissä lämpötiloissa ja paksummissa koostumuksissa kertyy etikkahappoa. Vaikuttaa siltä, ​​että teit oikein - nuoressa juuressa ei ole heteroentsymaattisia bakteereja, maitoa ei kerry (se on kylmää) ja kaiken pitäisi olla kunnossa, mutta! Hiiva kuolee alle 8 astetta)). Eli ei myöskään happoja ja nolla nousu)). Näin ollen kun poistat happea, et voi työntää sitä jääkaappiin - hiiva ei toimi, happea ei tule. Täytät kypsän starterin sinne - jo läsnä oleva hiiva hengittää syvään (itiöt lähtevät kuitenkin, sikäli kuin muistan), ja etikkahappoa kertyy. Koska etikkaa tuottavat bakteerit tuntuvat hyvältä tässä lämpötilassa. Tässä mielessä hapantaikien kanssa on suositeltavaa olla menemättä alle lämpötilan, jota voidaan kutsua "viileäksi" - kultaiseksi keskiarvoksi.

On kolme tapaa pitää gluteeni taikinassasi vetosyklissä.

En ymmärrä miksi pitää gluteenia hapattimessa? Minulle hapankaali liittyy palaan elävää puristettua hiivaa - vain hiiva ja kaikki.

[Aloittelija]

Aloittelija,

Jos leivän vaivauksessa käytetty alkuaineksen määrä on ruokalusikallinen, olen samaa mieltä - gluteenista ei ole mitään syytä huolehtia liikaa. Ja jos 200 grammaa leipää 400 grammaa jauhoja? Ja sinulla on neljännes leipäjauhoista käytännöllisesti katsoen gluteeniton - happoilla tahrattu liete?

Ja jos 200 grammaa leipää 400 grammaa jauhoja

Kyllä, laitoin 200 g leviläisiä vehnä-ruisleipäni. Jauhojen kokonaispaino on 475 g.

Levitossa he tanssivat gluteenin ympärillä kaikin mahdollisin tavoin, ja näin se eroaa muista vehnänjuoksuista.

[fffuntic]

fffuntic,

Pellava, voiko gluteeni mennä kuin "merkki"? Loppujen lopuksi se ei heikkene itsestään, mutta melkein aina - ylimääräinen happo, joka tuhoaa gluteeniketjut. Näin ollen tällainen hapatus pilaa leivän maun ja sen liiallinen happamuus pilaa sen laadun. Toisin sanoen gluteenin säilyttäminen on merkki laadusta, happamuudesta. Mikä on periaatteessa varsin loogista. Nestemäinen juurikas on aina erittäin hapan. Ehkä tällainen periaate?

Aloittelija,
Jos leivän vaivauksessa käytetty alkuaineksen määrä on ruokalusikallinen, olen samaa mieltä - gluteenista ei ole mitään syytä huolehtia liikaa. Ja jos 200 grammaa leipää 400 grammaa jauhoja? Ja sinulla on neljännes leipäjauhoista käytännöllisesti katsoen gluteeniton - happoilla tahrattu liete?

Ja se on totta! No, kiipesin veteen tietämättä kahlaa

ehkä gluteeni menee kuin "merkki"? Loppujen lopuksi se ei huonone itsestään, mutta melkein aina - ylimääräinen happo,

+1

[Lena]

Aluksi otin paksu ranskalainen. Pidin todella sen leivästä. Myös hän ei ollut hapan. Mutta päätellä, se on edelleen tanssia tamburiinien kanssa.

Lena, Luulen, että kun gluteeni tuhoutuu, hapantaineen happamuus kasvaa ja tämä pilaa leivän. Ehkä mikroflooran tasapaino siirtyy voimakkaasti bakteereihin, jotka tuottavat happoa, ja päivittävät sitten hapatteen vähintään niin paljon kuin mahdollista, ja leipä muuttuu hapan. Minulla on ruisjuuretta, mutta hapan leipä antaa sinulle, ainakin mitä teet. Se ei hapannu paistopäivänä, mutta toisena päivänä happamuus tuntuu perusteellisesti. Vaikka yritin päivittää hapankaalia useita kertoja ruokkiakseen sitä aivan huipulla. Ja laita leipä tällaisen pilatun hapan päälle. Mutta silti hapan. Tuloksena olen, että paistan siihen vain ruisvehnää. En pidä tästä leivästä ilman hapanta hapanta.

Gluteenilla ja bakteerikoostumuksella ei ole suoraa yhteyttä missään lähteessä. Lämpötila ja ravitsemus ovat avainasemassa, ei gluteeniproteiinit.

Pellava, voiko gluteeni mennä kuin "merkki"?

Sisään kirjoitin samasta asiasta.

[fffuntic]

fffuntic, kiitos paljon selvennyksestä!
Ja mikä on KMKZ?
Tytöt, mitä enemmän luen sinua, sitä virheellisemmäksi tunnen

KMKZ - väkevöity maitohappohappoviljely GOST: n mukaan.

mitä enemmän luin sinua, sitä virheellisempi tunnen

Mutta tämä on turhaa.
Isoäitimme (ja myös italialaiset), joilla ei ollut tätä teoreettista tietoa, paistivat leipää.
Ja ei pahoja.
Inspiraation ja vaiston kautta.
Luonto on antanut sinulle ja meille nenän ja kielen, jossa on makuhermoja. Ja silmät.
Ja siinä kaikki. Aamen!

[Lena]

Lena, Kirjoitin sen kömpelösti. Gluteeni riippuu happamuudesta, koska happo tuhoaa sen.

Itse asiassa tiedot on helppo löytää Internetistä ja mistä tahansa leivontaan liittyvästä oppikirjasta.

Tytöt, en ole täällä älykäs saadakseni jonkun tuntemaan puutteita.

ei-ei-ei, tietosi ovat hyödyllisiä, analysoituja ja jo järjestelmällisiä

[Lena]

Lena, fffuntic, kiitos paljon tiedoista!
Joten päätelen, että hapatteeni on kylmä! Jälleen gluteenia roskakorissa, ja hapan tuoksu on todella mukava, mutta hapan. Toisin sanoen MK-bakteerit tukahduttivat hiivan. Joten banaani ei riitä lisäämään tarpeeksi hiivaa aloitusviljelmään. Ja turkkilaiset viinirypäleet eivät riitä! Kenellä on ideoita, miten hapattaa "ravistella"?
Tai ota omenoiden / kuivattujen omenoiden nahat, pieni banaani makeutta varten, ehkä rusinoita + vettä, laita se 3-4 päiväksi niin, että hiiva vahvistuu, ja lisää vasta sitten jauhoja?

fffuntic

Helen

On palannut. Vastaan ​​kysymyksiin. Lämpötila 14-17 astetta. -asuminen omakotitalossa. Jauhot Manitoba - kokeilun puhtauden vuoksi (katso Marianna-ahan, et ai. Blogi italialaisten jauhojen erityispiirteistä) Ilman näitä kahta erittäin tärkeää komponenttia (lukuun ottamatta tietysti orgaanisia hedelmiä), en henkilökohtaisesti saanut tätä hapantaikaa, tämän koko merkityksessä. sanat. En puhu vain hapan nostovoimasta, vaan lähinnä hajusta, happamuudesta, lyhyesti sanottuna aistinvaraisesta. Tämä hetki on minulle erittäin tärkeä. Jokainen, toistan, KAIKKI hapat voivat nostaa taikinan, ja vain Levito voi tehdä taikinasta erityisen. En mitenkään väitä olevani perimmäinen totuus, ilmaisen vain mielipiteeni luotettavien lähteiden perusteella.

Edellinen viesti osoittautui pitkälliseksi (pelkään, että koodi jäätyy, rikkon sen). Tavoitteenani on tuoda tämä hapate sellaisissa olosuhteissa pääsiäisen paistamiseen. Haluan todella kokeilla heidän "porvarillisia" panettonejaan ja kolombsejaan mahdollisimman lähellä alkuperäistä. Melko paljon tätä hyvää leivottiin muilla happamilla ja vielä enemmän elävää hiivaa. Pidän hapantaikaa pienessä määrässä (nyt jo), joten en tarvitse paljon jauhoja. Ja leivän leivontaan otan siitä vain 50-60 g taikinan alkupalaksi, jonka laitoin Alekseevskaya-jauhoille 1, lisätään vettä ja heraa kotitekoisesta jogurtista ja laitetaan yön yli. Aamulla teen taikinaa ja paistan leipää. Tämän hapan taikinan paistamisen alussa otin sen 30-45 prosenttiin taikinan painosta ja tein erilaisia ​​leivonnaisia ​​leivästä leivontaan. Teollista hiivaa ei ole koskaan lisätty.

[fatinya]

fatinya,

Uskon, että kaikki hyvin hoidetut aloituskulttuurit tekevät taikinasta erityisen. Omalla tavallaan. Koska happamot ovat ainutlaatuisia. En ymmärrä halua tehdä Levitosta maailmankaikkeuden keskusta)). Kukaan ei myöskään tiedä, mitä tarkalleen purkistamme saadaan ja kuinka lähellä se on alkuperäiseen)). Kuinka monta leipuria - niin monta mikrobien yhdistelmää.))

Olin rehellisesti sanottuna perustunut siihen, että Hamelman puhui gluteenia sisältävistä hapanjauhojauhoista. Luotan häneen. Mutta ehkä Levitolla on erityinen tapaus, tässä on leipomo, en kiistä.

Lyhyesti sanottuna menin, tytöt. Viime aikoina HP: n aiheissa olen loputtomasti väärässä paikassa jonnekin, missä saan tietojani ja mielipiteitäni. Anteeksi. Näen, ettei kukaan tarvitse sitä.)) Todennäköisesti on aika keskeyttää)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, toivotan kaikille tassuille herkullisia leivonnaisia)))) riippumatta identiteetistä

[fffuntic]

fffunticEn aio keskustella hapantoni "yksinoikeudesta", varsinkin kun siitä ei ole sanottu sanaakaan. Teoreettinen tietosi antaa sinulle oikeuden päättää, ja käytännön tietoni antaa sinulle hapatteen, joka tyydyttää minua. Kuten kirjoitin yllä olevaan viestiin, "En teeskentele olevani lopullinen totuus."

[Nata]

Nata, Variksenpelätin, Hamelman ei ole aivan oikeassa ruisjauhoissa, pidän enemmän Valkovenäjän menetelmistä Sergeista ja Lyudasta. Joten se ei ehkä ole niin kriittinen ja suurella ahdistuksella.