Tietoja hapan taikinan oluesta (lyyrisillä poikkeamilla).

Hyvät kollegat! Nämä tiedot on tarkoitettu niille, jotka käyttävät olutta leivän lisäaineena. Koska olen itse myös panimo, en voinut olla jakamatta tietoja leipomoyritysten kollegoiden kanssa.
Olut lisätään leipään ensinnäkin tietyn maun antamiseksi leivälle ja toiseksi oluen sienien käyttämiseksi käymisen aloittajana.
Maun suhteen minulla on täällä suuria epäilyksiä, mutta kuten sanotaan, "makuun ja väreihin ei ole tovereja". Mutta kuten aloituskulttuureissa, oluen käyttö on erittäin mahdollista.
Useimmilla ihmisillä on vähän käsitystä siitä, mikä panimo on nykyään, ja tekevät samoja virheitä. Yritän selittää sitä sormillani vahingoittamatta päätäsi monimutkaisilla teknologisilla prosesseilla.
Olut on humala-juoma, joka on valmistettu maltaista ja panimohiivasta. Mallas kuivataan ja murskataan ohran ituja. Oluen valmistaminen kesti 21 päivää ohran itämisestä lopputuotteen pullottamiseen. Viime kerralla tällaisessa panimossa rakennettiin 30 vuotta sitten Melekesin kaupunkiin (nykyinen Dimitrovgrad) Katariinan alaisuuteen.
Panimohiiva eroaa leipomohiivasta siinä mielessä, että se on pinta-käymishiiva. Toisin sanoen oluen käymiseksi käytetään altaita, joiden korkeus on noin 1 metri ja pinta-ala noin 10 neliömetriä. metriä.
Nykyään panimoprosessi on edistyksen seurauksena tullut helpommaksi. Kukaan ei enää yhdisty viljaan, ja kaikki panimot käyttävät mallasvierasta (kuten kvassissa), joka on pakattu ulkomaille. Suurimmat vierteen toimittajat Euroopan markkinoille ovat suomalaiset ja irlantilaiset. Ne toimittavat myös panimohiivaa.
Nyt itse oluesta. Vakuutan vastuullisesti, että 90% kotimaisesta tai lisensoidusta oluestamme ei ole olutta, vaan hiilihapotettua virtsaa, jolla on mallasmaista makua.
"Miksi kysyt? Tosiasia, että oluen valmistaminen ei riitä, se on silti säilytettävä. Mitä pidempi oluen säilyvyysaika, sitä suurempi takuu tämän erän myynnistä. Näin ollen enemmän voittoa. Olut on pilaantuva tuote, jota ei tarvitse varastoida pitkään, jos lämpötilaolosuhteita rikotaan. Ja myymälöissämme ne eivät todellakaan ole! Jos esimerkiksi teen olutta teollisessa mittakaavassa (kaikki panimot tekevät samoin). Otan valmisolutta ja pastöroin sen noin 60%: n lämpötilassa. Tämän seurauksena oluen sisältämä mallas ei hajoa, mutta hiivabakteerit kuolevat kokonaan. Sen jälkeen hiilihapotan keinotekoisesti ja pakkan sen tölkeihin tai pulloihin. Tuloksena on oluen pitkäaikainen hiilihapotettu virtsa. Tämä on kuollutta olutta, eikä siitä voida tehdä leipää. Se ei sovellu käymiseen (ellet aio käyttää sitä leivän valmistamiseen samalla tavalla kuin kivennäisvesi), se voi olla vain maustamiseen. No, olen jo kirjoittanut makusta.
Ja kauemmas. Olut on erittäin valoherkkä. Tietyillä valotaajuuksilla oluen sisältämien hivenaineiden hajoaminen tapahtuu. Siksi aito olut on varastoitava joko metallipurkkeihin tai lasisiin (muovisiin) astioihin! ruskea, mutta ei varmasti vihreä, riippumatta siitä kuinka tumma lasi on.
Olut on elävä organismi ja olutta vain niin kauan kuin se elää. En sanonut niin. Mutta se huomattiin erittäin tarkasti. Oikea olut on suodattamaton olut, jossa on panimohiiva-sedimenttejä, joka suojaa olutta happamuudelta ja luonnolliselta hiilihapolta.Sen lisäksi, että tämä olut on erittäin hyödyllinen mahalaukun ja suoliston kasvistolle, se sisältää myös samoja olutsieniä, jotka aiheuttavat hyvän käymisen leivälle. Et voi ostaa sitä tavallisista myymälöistä. Totta, nyt mainostarkoituksiin monet valmistajat alkoivat kirjoittaa suodattamattomiin etiketteihin, mutta tämä on valhe. Oikealla suodattamattomalla oluella on sedimenttiä! Ravista pulloa ennen käyttöä. Oluen väri on hieman utuinen. Todellisen suodattamattoman oluen hinta vaihtelee 150-250 ruplaan. 0,33-0,7 litraan. Myymälöissämme metallitölkit häviävät, koska et luota ketään, sinun on hallittava kaikkea visuaalisesti. Hämmästyttävin asia on, että sedimentti varmistaa oluen säilymisen jopa 3 vuoden ajan !!! (luonnollisesti tietyissä lämpötilaolosuhteissa) Tämä on upeaa! Kirjallisuudessa on tällaisia ​​esimerkkejä. Itse en ole maistanut 3 vuoden ikäistä olutta, mutta jouduin maistamaan vuoden ikäisen oluen. Panimoklubin uudenvuodenaaton kokouksessa näytimme olutta, jonka yksi jäsenemme oli keittänyt vuosi sitten (se palkittiin erikoispalkinnolla). Maku oli erinomainen.

Nyt toinen väärinkäsitys tummasta oluesta. Jälleen menemättä monimutkaisuuteen. Tumma olut tarkoittaa oluita, joita tuotetaan pääasiassa Irlannissa ja Englannissa.
Nyt on aika kertoa hieman lajikkeista. Sen lisäksi, että olut on jaoteltu lajikkeiden ja luokkien mukaan, se on jaettu myös tavalliseen olueseen ja aleen. Mikä on ero. Ne eroavat käymisen voimasta. Heikennettyä hiivaa käytetään aleissa. Heidän tehtävänään on varmistaa jatkuva hiljainen käyminen, kunnes kaikki olut on humalassa. Irlannissa se valmistetaan erityisissä tynnyreissä ja se otetaan suoraan tynnyristä. (samanlainen kuin kuun paistaminen kylissämme, kun ei ole mitään tislattavaa laiskuutta ja siksi he juovat tavallista perunaa).
Suomalainen hiiva on toinen asia. Tämä vapina on melko aktiivinen ja käymisprosessi on melko nopea. Toisinaan, kun ostamme puolivalmiita tuotteita (vierre + hiiva) englantilaista olutta, heitämme tämän hiivan pois ja korvataan sen suomalaisella. Muuten vaaditun tiheyden on odotettava hyvin kauan. Nyt se on tärkeää. Tumma olut kuuluu aleille (heikko hiiva)!
Ja jo ennen kasaa. Tällainen keskustelu on jo alkanut. Toinen väärinkäsitys. Jos etiketissä lukee viisi, kuusi, seitsemän prosenttia, tämä ei ole oluen vahvuus. Tämä on alkoholipitoisuus. Oluen vahvuus vaihtelee välillä 1,5-3 astetta. On kuitenkin vahvoja lajikkeita (kuten porvaristo "vahva" kirjoittaa), mutta ne kaikki ovat sekoitettuja. Kerran myimme vahvaa olutta "Amsterdam" 9 astetta. Jos joku muistaa, niin mustissa rauta tölkeissä. Joten se yleensä, kuten lehdistössä kirjoitettiin, sisälsi jonkinlaisia ​​huumaavia rauhoittavia aineita.
Myös tummalle oluelle lisätään joskus poltettua sokeria värin ja maun erityisen mallasen lisäksi.
Näyttää siltä, ​​että siinä kaikki. Ja niin on yhteenveto. Jos haluat leipoa aitoa olutleipää, käytämme vain suodattamatonta olutta. Hävitä sakka ennen lisäämistä.
Ja lopuksi. Voit tietysti ostaa panimohiivaa erikseen (ei pidä sekoittaa apteekeissa myytävään panimohiivaan! Nämä ovat erilaisia ​​asioita!).
Niitä myydään erikoisliikkeissä. Ostan Nallekarhussa. Mutta kerron sinulle heti. Oluthiiva, vaikka ulkonäkö ei poikkea ravintohiivan vastaavista, on käymisen "voimassa" useita kertoja huonompi. Jopa aktiivinen suomalainen.
Ystävällisin terveisin, Victor

Ystävilläni on (kotitalous) panimo. Mutta jauhetta käytetään edelleen ruoanlaittoon. On mielenkiintoista, voitko todella tehdä oikeaa olutta kotona?