KEMIALLINEN OSA TYÖPAIKAN MUODOSTUMISESTA
(Leipomon käsikirja. 1913)
Kaikki leipätuotteet on jaettu kolmeen tyyppiin: 1) yksinkertainen leipä 2) rikas ja 3) makeiset, joiden mukaan myös leivän tuotantoa muutetaan. Tämän oppaan tarkoituksena on keskittyä tavallisen leivän tuotantoon.
Ennen kuin tarkastellaan kaikkia viljantuotannon toimintoja, kuten taikinan valmistamista, leivän muodostamista, leivän paistamista (sen käytännön osa), on tarpeen tutustua sen teoriaan, ts. Kemiallisiin, fysikaalisiin ja biologisiin prosesseihin, leipää näiden toimenpiteiden aikana.
Kuten tämän kirjan ensimmäisessä osassa jo mainittiin, taikina on ennen uuniin asettamista irtoamisen jälkeen vaivaamisen jälkeen, mikä voidaan tehdä joko hiivalla tai kemiallisesti, leivinjauheilla tai lopuksi fysikaalisin keinoin kyllästämällä taikina paineessa hiilidioksidilla.Kemiallisen menetelmän (kemiallinen) reaktio tapahtuu leivinjauheiden osien välillä, jauhot eivät osallistu tähän prosessiin. Sen irtoaminen tapahtuu yksinomaan statu nascendissa muodostuneen hiilihapon fysikaalisella vaikutuksella.
Fysikaalinen menetelmä koostuu yksinomaan taikinan paineen alaisena vapautuvasta hiilidioksidin fyysisestä toiminnasta, minkä se irtoaa. Ensimmäisessä menetelmässä (yleisin) tapahtuu täysin erilainen asia, joka löystyy fermentoimalla hiivasieniä. Tässä tapahtuu hyvin monimutkaisia fysikaalis-kemiallisia ja biologisia prosesseja, jotka johtuvat vähän vielä tutkituista puolikasviperäisistä mikro-organismeista, ns. Hiivasienistä, jotka on kuvattu yksityiskohtaisesti ensimmäisessä osassa.
Mutta kun otetaan huomioon tämän prosessin merkitys leivontaan, tarkastelemme sitä lyhyesti uudelleen vasta muutaman kuukauden sitten julkaistujen uusimpien tutkimusten mukaan. (HUOMAUTUS: Tämä on vuonna 1912)
Käymisen aikana vapautuu hiilihappoa, jota leipuri vaatii taikinan löysäämiseen. Käymisprosessin aiheuttavat hiivat, jotka on kuvattu yksityiskohtaisesti ensimmäisessä osassa. Hiivasieni on alempi organismi, joka koostuu vain yhdestä solusta, kooltaan noin 0,01 millimetriä. Pasteur piti hiivasieniä eläinorganismina, jolla on kyky hengittää, ruokkia ja lisääntyä loputtomasti niin nopeasti, että yksi hiivasolu voi suotuisissa olosuhteissa tuottaa miljoonan solun 24 tunnin kuluttua.
Joten itse jauhojen sisältämien entsyymien (diastaasi ja cerealiini) vaikutuksesta tärkkelys, sokeroituna, muuttuu dekstriiniksi, joka yhdessä kumin, sokerin ja albumiinin kanssa liukenee taikinan sisältämään veteen. Samaan aikaan liuenneet proteiinit muuttuvat peptoneiksi, jotka kyllästävät gluteenin, joka turvoten sitoo kaiken yhteiseksi massaksi.
Sitten muiden hiivasienen sisältämien muiden entsyymien (diastaasi, cimaz, jne.) Vaikutus poistetaan, sokeristen aineiden hajoaminen hiilihapoksi ja alkoholiksi alkaa (alkoholikäyminen). Mutta koska (alkoholi) hiivasienen lisäksi taikinaan pääsee myös muita sieniä (ilmasta tai juurikkaasta), kemiallinen prosessi ei rajoitu tähän, vaan alkavat hapettumisreaktiot, joissa hapetettu alkoholi muuttuu etikkahapoksi, sokeri maitohapoksi, tärkkelykseksi öljyssä ja vastaavissa.
Tuloksena saadut hapot yhdessä alkoholin kanssa vaikuttavat gluteenin ja pigmentin liuottimena, mikä saa taikinan tummumaan (ruisleivässä se saavuttaa mustan).
Jokainen hiivasolu muodosti asko-itiöiden pesäkkeen. Niinpä yksittäisten solujen sijasta, jolloin saatiin kokonaiset hiivasienipesäkkeet, hän pystyi laskelmien avulla määrittämään alun perin otetun aineen sisältämän hiivasienen likimääräisen määrän. Niinpä hän laski, että yksi gramma puristettua hiivaa, jota pariisilaiset leipurit kuluttivat, sisältää 5-6 000 000 000 elävää hiivasolua. Lisätutkimukset osoittivat, että taikina käymisen loputtua sisältää vain 5-600 000 niitä. Tämä määrä hiivaa kasvaa nopeasti vanhassa taikinassa, minkä vuoksi sitä käytetään aloitus taikinana, joka korvaa puristetun hiivan.
Joten esimerkiksi tutkimukset ovat osoittaneet, että yhdessä grammassa vanhaa taikinaa 4, 6 ja 8 päivän kuluttua solujen määrä saavuttaa 200 000, 2 000 000 ja 17 miljoonaa. lisäksi hiivasienet lisääntyvät tärkkelyksen vuoksi. Todellakin, 24 tunnin kuluttua vanhassa taikinassa jo 0,7-1,9%, tärkkelys muuttuu sokeriksi. Mutta on pidettävä mielessä, että hiivasienien hyväksi ei pidä antaa käydä liian voimakkaasti, koska tässä tapauksessa hiivasienet väsyvät nopeasti ja alkavat lisääntyä hitaasti. Lisäksi muita heille haitallisia bakteereja voi helposti kehittyä.
Käymisen tarkoitus, kuten tiedätte, on tuottaa hiilidioksidia, joka irtoaa taikinasta ja saa sen nousemaan. - Päästetyn kaasun määrä, kuten tutkimukset ovat osoittaneet, ei riipu niinkään hiivasienien määrästä, vaan muodostuneiden Zymase-entsyymien määrästä, joita ne erittävät, koska sokerin muodostuminen on seurausta juuri tästä diastaasista. Jne. Linde havaitsi, että yksi gramma hiivaa voi tuottaa 275-360 cc. Sant. hiilidioksidi riippuen hapan veden määrästä (33% -45%). Mitä enemmän happea sisältää vettä, sitä enemmän käyminen tapahtuu.
Lämpötilalla on myös erittäin suuri vaikutus heidän toimintaansa: +20 ° C: ssa hiilidioksidimäärää vapautuu huomattavasti enemmän kuin 30 ° C: ssa. Samalla vaikutuksella on myös hapanta, mikä edistää tämän kaasun vapautumista. Jne. Linde pani merkille mielenkiintoisen tosiasian (kokeisiinsa perustuen), että "Zymase" -entsyymin muodostuminen tapahtuu päinvastoin solujen lisääntyessä, esimerkiksi diastaasin tuottamiskyky vähenee liian nopeasti lisääntyvissä hiivoissa.
Sitten hän huomasi, että wieniläisellä leiväntuotantomenetelmällä hiiva laitetaan suoraan taikinaan ilman taikinan (raschin) valmistelua. hiivasolut lisääntyvät nopeammin, sitä vähemmän ne ovat hapannossa. Suhteessa taikinan pitoisuuteen 1,2,4 tai 8 tuhatta. hiiva, jokainen solu antaa 8,6,3 tai 2 sukupolvea 18 tunnissa. Tämä utelias ilmiö johtuu todennäköisesti solujen ylikuormituksen haitallisista vaikutuksista niiden lisääntymiskykyyn. Käytännössä tällä on merkitys, että hiivan epätasaista jakautumista hapatussa tasoitetaan jossain määrin solujen suuremman tai pienemmän kyvyn lisääntyä.
Hapanjuuri sisältää saman alkoholisienen kuin puristettu hiiva, mutta kooltaan hieman pienempi, ja siksi sitä kutsutaan "saccharomyces minor", joka vapauttaa hiilihappoa ilman vetyä. Muut sienet pääsevät myös jauhoihin, esimerkiksi juurikkaasta, jos se makaa pitkään lämpimässä paikassa, jotka eivät muodosta lainkaan hiilidioksidia, mutta aiheuttavat entsyymeillä yksinomaan happaman käymisen, jolloin tärkkelys muuttuu sokeriksi ja sokeri maitohapoksi. Jälkimmäinen eliminoituu muilla öljyn käymistä aiheuttavilla bakteereilla.
Siksi leivontatarkoituksiin on erittäin tärkeää, että taikinan irtoamiseen käytetään pääasiassa puristettua hiivaa, joka sisältää puhdasta hiivasieniviljelyä tai äärimmäisissä tapauksissa tuoretta hapanta, mutta ei missään tapauksessa hapan, joka voi pilata koko taikinan.
Taikinan vaivaamisen ja irrotusaineiden lisäämisen jälkeen ei riitä sen paistaminen, koska tämä menetelmä johtaa hyvin mauttomaan leivään, joka koostuu tiheästä murusta, jonka sisällä on suuria aukkoja. Tämä johtuu siitä, että tällä menetelmällä käyminen on usein epätäydellistä eikä tasaista, minkä seurauksena edellä kuvatut kemialliset prosessit eivät lopu, ja siksi jotkut jauhohiukkaset pysyvät muuttumattomina.
Tämän seurauksena käytäntö on kehittänyt toisen menetelmän, jossa hiivaa tai hapanta ei lisätä välittömästi taikinan koko massaan, vaan ensin vain tietyssä sen osassa, jota kutsutaan raschiniksi tai taikinaksi, joka jätetään yksin jonkin aikaa antamaan taikinalle aika saavuttaa maksimaalinen käyminen. Lisää sitten vain tuore annos jauhoja ja vettä siihen. Tämän jauhon ja veden murto-osalla lisäämiseen hiivaan tai juurikkaan on tarkoitus ikään kuin virkistää hiivasieni, eli antaa aluksi vähemmän työtä, ja sitten, kun se kehittyy ja kasvaa voimakkaana pienessä määrässä tuoretta taikinaa, ne antavat sille uutta työtä jne. kunnes kaikki taikina on lisätty. Leivän tasaisuuden takaamiseksi sekoita jokaisen uuden jauho-osuuden lisäämisen jälkeen koko taikina huolellisesti siten, että kaikki sen hiukkaset joutuvat kosketukseen hapan kanssa, mikä edistää tasaista ja nopeampaa käymistä.
Kuten tämän kirjan ensimmäisessä osassa mainitaan, puristettua hiivaa tai hapatetta voidaan käyttää taikinan irtoamiseen hiivasienien avulla. Ensimmäiset, jotka sisältävät melkein puhdasta alkoholisienen viljelmää, kehittävät pääasiassa alkoholikäymistä (ainakin toiminnan alussa) ja antavat siksi happamattoman taikinan, jota yleensä käytämme valkoiseen leipään.
Ruskealle leivälle, joka on yleensä paistettu hapan tai makea, käytetään hapanta, eli vanhaa fermentoitua taikinaa, joka sisältää alkoholihiivan lisäksi muita, jotka aiheuttavat hapan käymisen, kuten edellä on mainittu. Mutta happo huononee nopeasti, ja siksi se tulisi varastoida, erityisesti kesällä, viileässä paikassa (kellarissa), ja sen sakeuden tulisi olla paksun taikinan muodossa (sitä ei voida varastoida taikinaan).
Kylmänä vuodenaikana happo voidaan myös varastoida leivinhuoneessa (useita päiviä), mutta samalla on tarpeen ripotella se päälle kuivilla jauhoilla ja päivittää se päivittäin, eli lisätä siihen sekoittaen tuoretta jauhoa 10 painoprosenttia happoa. Yleinen käytäntö on jättää noin 10 paunaa. tsta jauhosäkissä.
Hyvälle hapatteelle on ominaista seuraavat ominaisuudet: sillä on alkoholipitoinen haju ja hapan maku, sen ei pitäisi upota veteen; kun painetaan sen pintaa (sormella), muodostuneen syvennyksen tulisi pian kadota. Jos leivonta tapahtuu jatkuvasti ja osa hapantaista otetaan jatkuvasti töihin, niin käytännön opetuksen mukaan sinun tulisi ottaa korkeintaan puolet siitä joka kerta ja lisätä välittömästi sama määrä tuoretta taikinaa (sekoitettuna lämpimään veteen), joka sekoitettuaan hyvin sekoitettuna lämpimässä paikassa (+ 25 - 30 R.); täällä he antoivat hänen seistä hiljaa kahden tunnin ajan, jotta koko massa voisi käydä. Jos hapatetta päinvastoin käytetään harvoin ja sen on valehteltava useita päiviä (joskus viikkoja käyttämättä), niin kuten edellä on todettu, se on virkistettävä lisäämällä jauhoja.
Jotkut neuvoo ripotella sitä pöytäsuolalla, joka toisaalta estää käymistä ja toisaalta suojaa sitä hajoamiselta. Missä määrin suolan (NaCl) lisääminen viivästyttää fermentaatiota, voidaan nähdä seuraavasta (Intend. Journal of 1908, nro 5, art. 85). T. Goldenin tutkimuksen mukaan seos, joka sisältää 16% pöytäsuolaa taikinaan, viivästyttää fermentointia 7 päivää ja 4% suolaa 14 tuntia.
Jos hapate on heikentynyt huolimattomuuden tai varastointiajan vuoksi, sitä voidaan korjata asteittain lisäämällä siihen jatkuvasti jauhoja sokerin kanssa tai kuivaamalla se, mikä tapahtuu seuraavasti: pilaantuneesta hapatuksesta valmistetaan pieniä kokkareita, jotka asetetaan kuivaan paikkaan (Kudryavtsevin menetelmä). Jos happoa ei ole jäljellä ja mustan leivän tarvitsee hapan käyminen, toimi seuraavasti: Ota 30 paunaa. ruisjauhoja ja kaada yksi ämpäri lämmintä vettä (31 ° C: ssa). joka on esilaimennettu ¼ kilolla puristettua hiivaa. Sekoittamalla tämä taikina hyvin, anna sen seistä hiljaa lämpimässä paikassa (peittäen kulhon) päivän ajan, ja aluksi muodostuu alkoholikäyminen, joka sitten muuttuu hapan (kuten hapan).
Valmistettuaan hapan tällä tavalla ja viemällä jauhot siivilän läpi sen puhdistamiseksi kuivikkeesta, he alkavat valmistaa raspinia. Tätä varten tarvittava määrä hiivaa tai hapantaikaa punnitaan ja sekoitetaan lämpimässä (25 ° R.) vedessä (kylmä vesi estää erittäin hyvin käymistä), sekoittaen hyvin, erityisesti käymisen aikana, jotta kaikki taikinapalat hajotetaan tasaiseksi nestemäiseksi.
Sitten saatuun nestemassaan lisätään ensimmäinen osa jauhoja (ruisleipää varten yleensä puolet jauhoista) ja vesi, ja taikina sekoitetaan perusteellisesti. Sen jälkeen sekoitettu taikina sirotellaan päälle jauhoilla ja peitetään kannella ja asetetaan lämpimään paikkaan (+ 17 R.), jossa se jätetään yksin 6-8 tunniksi, jotta koko massa käy.Käymisprosessin loppu tunnetaan taikinan pinnalle vapautuneista kuplista ja kaasusta, ja taikina, jonka tilavuus oli tuolloin lähes kaksinkertaistunut, alkaa pudota. Lisää sitten loput jauhot vedellä rasschiniin kahdessa tai kolmessa vaiheessa sekoittaen hyvin joka kerta ja antamalla taikinan käydä jonkin aikaa. Taikina pidetään riittävän sekoitettuna, kun se ei tartu sormiin. Sen jälkeen hänen annetaan vaeltaa vielä kaksi tuntia, jotta se nousee uudelleen.
Monet ihmiset suosittelevat, että raschinia ei keitetä vehnä- tai ruisjauholla, vaan perunajauholla, mikä on seuraava suuri etu. Perunajauho sisältää jonkinlaista, vielä riittämättömästi tutkittua, typpipitoista ainetta (ilmeisesti entsyymiä), joka toimii patogeeninä hiivassa, minkä seurauksena käyminen tapahtuu paljon voimakkaammin ja pikemminkin suhteellisen pienellä määrällä kulutettua hiivaa. Tätä tarkoitusta varten perunat keitetään (laittamalla höyry altaaseen perunoiden kanssa) ja sekoitetaan veden kanssa nestemäisen sakeuden muodostamiseksi, johon lisätään hiiva +25 tai 30 ° C: seen jäähdyttämisen jälkeen. Perunaraskaa käytettäessä loput tehdään tavalliseen tapaan (yllä).
On välttämätöntä kiinnittää huomiota, jotta käyminen ei kestäisi liian kauan, muuten yhtäältä taikina alkaa maistua liian hapan, ja toisaalta on olemassa vaara, että leiviin ilmestyy halkeamia, joiden läpi hiilidioksidi pääsee ulos, minkä seurauksena taikina laskeutuu ja leipä tiheä. Siksi, kun taikina lopulta nousee, leipä tulisi laittaa välittömästi uuniin. Mutta jos tämä ei ole mahdollista, fermentaation jatkaminen on lopetettava, ja riittää, että leivät jäähdytetään. Tätä tarkoitusta varten ne siirretään viileään huoneeseen tai altistetaan viileälle ilmalle.
Leivontavalmis leipä on raaka huokoinen massa, joka koostuu elastisesta gluteenista, johon on sekoitettu tärkkelyspartikkeleita ja joka on kastettu sokeri-aineiden ja peptonoitujen proteiinien liuokseen. Tämän löysän massan huokoset ovat täynnä hiilidioksidikuplia, mikä estää taikinan putoamisen. Tämän massan vesiliuos sisältää pienen määrän alkoholia, etikka- ja maitohappoa eli käymistuotteita. Tässä muodossa leivät ladataan uuniin, jossa niille tehdään lisää kemiallisia muutoksia.
