Aloituskulttuurit - kysymyksissä ja vastauksissa

klazy, pelkäsin huoneiston hapan maku ja haju. Ajattelin, mitä jos minulla ei olisi vain hyödyllisiä bakteereja siellä?
Tarkalleen puolet siitä jäi. Makattuaan jääkaapissa pussissa, hapan maku melkein katosi. Nyt en voi odottaa syödäni yrittääksesi uudelleen. Tällä kertaa laitan vähemmän happea ja otan vähemmän aikaa nousta.
Siellä on myös happea, johon lisätään soodaa, se on myös testattava
Aamulla katsoin juureni, ne kaikki kasvoivat samalla tavalla. Jokaisella on miellyttävä tuoksu, vihdoin kuulin omenien tuoksun, josta he kirjoittivat soodan, tuoksu on todella heikompaa, mutta myös miellyttävää.

Leipä ei ole koskaan ollut hapan vielä, ehkä laitat paljon happea ??

Kuinka paljon panet?

[1 kg jauhoja vaatii 100-200 g hapanta.]

Tässä on mielenkiintoista tietoa, jonka löysin, juuri sitä etsin. En tiedä, se voi olla hyödyllinen jollekulle.

Taikinainen käyminen

Taikinainen käyminen on monimutkainen biokemiallinen prosessi, jonka seurauksena taikina muuttuu pörröiseksi ja pehmeäksi.

On monia tapoja saada taikina käymään. Yleensä, kun menee esimerkiksi höyryämään pampushkia, kiinalainen kotiäiti tekee tämän: hän ottaa viimeisestä kerrasta jäljellä olevan hapan (vanhan taikinan), laimentaa sen vedellä (kylmä kesällä, lämmin talvella), sekoittaa jauhoihin. Sitten hän peittää taikinan peitolla ja laittaa sen lämpimään käymiseen. Sopivin ilman lämpötila on 20-28 ° C. 1 kg jauhoja vaatii 100-200 g hapanta. Jos painat kätesi kevyesti käynyt taikina, kuulet tyypillisen äänen. Tällä taikinalla on hieman hapan tuoksu. Käymiseen voidaan käyttää sekä kuivahiivaa (50 g / 1 kg jauhoja) että puristettuja hiivan "keppejä" (10 g / 1 kg jauhoja).

Lisäksi riisivodkaa käytetään käymiseen Kiinassa. Tällaisesta taikinasta valmistetulla Pampushkilla on miellyttävä makea maku. Sillä. starteriviljelmiä voidaan käyttää myös kemikaalien - soodan, alumiinin jne. kanssa. Kemiallinen starteriviljelmä hajottaa kuitenkin taikinan sisältämän B-vitamiinin. Kun taikina on noussut, siihen tulisi kaataa veteen liuotettu sooda - hapan maun ja hajun poistamiseksi ja taikinan entistä pehmeämmäksi. Laita taikina dian päälle laudalle, tee reikä dian keskelle ja kaada siihen vettä ja soodaa, sekoita huolellisesti niin, että sooda liukenee nopeasti ja tasaisesti taikinaan. Yleensä 1 kg taikinaa otetaan 25 g soodaa. Taikina muuttuu valkoiseksi ja pehmeäksi. Jos soodaa ei ole tarpeeksi, donitsit ovat hapan; jos niitä on paljon, ne saavat keltaisen värin ja soodan maun. Soodan määrä riippuu myös säästä (ilman lämpötilasta). Kuumalla säällä sooda liukenee nopeammin, ja siksi se vaatii hieman enemmän kuin kylmällä säällä. Jos taikina nousi kauan sitten - soodaa on enemmän, jos päinvastoin tuoretta ja nopeasti syntyi - vähemmän.

Voit tarkistaa oikean soodamäärän seuraavasti:
1 Taikinan haju. Kun soodaa ei ole tarpeeksi, haju on hapan; liikaa - pistävä ruokasoodan haju. Normaalilla taikinalla on vain taikinan tuoksu.
2 Rulla taikina palloksi ja paista. Jos soodaa on vähän, sisällä oleva pallo on väriltään harmaa ja hapan hajuinen, jos soodaa on paljon, paistamisen väri on keltainen. Normaali taikinapallo on sisällä valkoinen.
3 Leikkaa taikina ja murska pois. Soodan puutteen vuoksi taikina on liian pehmeää, ylimäärällä se on sitkeä. Normaalin taikinan tulee olla kohtuullisen kiinteää eikä tarttua käsiisi.

Jos huomaat, että soodaa on liikaa, sinun on lisättävä vähän hapankaalia tai etikkaa. Tai jätä taikina seisomaan hetkeksi ja vasta sitten teurastaja. Jos soodan kanssa kaikki on kunnossa, sinun on heti aloitettava taikinan rullaus, muuten sooda "lentää pois".

Ja vielä yksi tapaus.Kurpitsa on jo valmistettu ja asetettu siivilään ruoanlaittoa varten, ja yhtäkkiä käy ilmi, että ne muuttuvat keltaisiksi eli liikaa soodaa: voit laittaa laajan lasin etikkaa siivilään ja peittää kaiken kannella. 7-8 minuutin kuluttua kiehumisesta keltainen väri katoaa ja munkkeista tulee valkoisia.
Vastaava taikina:

Monissa resepteissä käytetään sopivaa taikinaa hapattimena. Se voidaan valmistaa myös seuraavasti: sekoita lasillinen jauhoja lasin kanssa lämmintä vettä, jätä 5-6 tunniksi; lisää sitten lasillinen mitä tahansa olutta ja 1 rkl. lusikallinen rakeistettua sokeria, sekoita perusteellisesti ja aseta lämpimään paikkaan vielä tunniksi. Tätä juurikasta käytetään tavallisen hiivan tavoin, sitä voidaan varastoida pitkään jääkaapissa tai kellarissa, ja sen kanssa vaivattu taikina osoittautuu erittäin pörröiseksi.

Taikinainen käyminen on monimutkainen biokemiallinen prosessi, jonka seurauksena taikina muuttuu pörröiseksi ja pehmeäksi.

On monia tapoja saada taikina käymään. Yleensä, kun menee esimerkiksi höyryämään pampushkia, kiinalainen kotiäiti tekee tämän: hän ottaa viimeisestä kerrasta jäljellä olevan hapan (vanhan taikinan), laimentaa sen vedellä (kylmä kesällä, lämmin talvella), sekoittaa jauhoihin. Sitten hän peittää taikinan peitolla ja laittaa sen lämpimään käymiseen. Sopivin ilman lämpötila on 20-28 ° C. 1 kg jauhoja vaatii 100-200 g hapanta. Jos painat kätesi kevyesti käynyt taikina, kuulet tyypillisen äänen. Tällä taikinalla on hieman hapan tuoksu. Käymiseen voidaan käyttää sekä kuivahiivaa (50 g / 1 kg jauhoja) että puristettuja hiivan "keppejä" (10 g / 1 kg jauhoja).

Lisäksi riisivodkaa käytetään käymiseen Kiinassa. Tällaisesta taikinasta valmistetulla Pampushkilla on miellyttävä makea maku. Sillä. starteriviljelmiä voidaan käyttää myös kemikaalien - soodan, alumiinin jne. kanssa. Kemiallinen starteriviljelmä hajottaa kuitenkin taikinan sisältämän B-vitamiinin. Kun taikina on noussut, siihen tulisi kaataa veteen liuotettu sooda - hapan maun ja hajun poistamiseksi ja taikinan entistä pehmeämmäksi. Laita taikina dian päälle laudalle, tee reikä dian keskelle ja kaada siihen vettä ja soodaa, sekoita huolellisesti niin, että sooda liukenee nopeasti ja tasaisesti taikinaan. Yleensä 1 kg taikinaa otetaan 25 g soodaa. Taikina muuttuu valkoiseksi ja pehmeäksi. Jos soodaa ei ole tarpeeksi, donitsit ovat hapan; jos niitä on paljon, ne saavat keltaisen värin ja soodan maun. Soodan määrä riippuu myös säästä (ilman lämpötilasta). Kuumalla säällä sooda liukenee nopeammin, ja siksi se vaatii hieman enemmän kuin kylmällä säällä. Jos taikina nousi kauan sitten - soodaa on enemmän, jos päinvastoin tuoretta ja nopeasti syntyi - vähemmän.

Voit tarkistaa oikean soodamäärän seuraavasti:
1 Taikinan haju. Kun soodaa ei ole tarpeeksi, haju on hapan; liikaa - pistävä ruokasoodan haju. Normaalilla taikinalla on vain taikinan tuoksu.
2 Rulla taikina palloksi ja paista. Jos soodaa on vähän, sisällä oleva pallo on väriltään harmaa ja hapan hajuinen, jos soodaa on paljon, paistamisen väri on keltainen. Normaali taikinapallo on sisällä valkoinen.
3 Leikkaa taikina ja murska pois. Soodan puutteen vuoksi taikina on liian pehmeää, ylimäärällä se on sitkeä. Normaalin taikinan tulee olla kohtuullisen kiinteää eikä tarttua käsiisi.

Jos huomaat, että soodaa on liikaa, sinun on lisättävä vähän hapankaalia tai etikkaa. Tai jätä taikina seisomaan hetkeksi ja vasta sitten teurastaja. Jos soodan kanssa kaikki on kunnossa, sinun on heti aloitettava taikinan rullaus, muuten sooda "lentää pois".

Ja vielä yksi tapaus. Kurpitsa on jo valmistettu ja asetettu siivilään ruoanlaittoa varten, ja yhtäkkiä käy ilmi, että ne muuttuvat keltaisiksi eli liikaa soodaa: voit laittaa laajan lasin etikkaa siivilään ja peittää kaiken kannella. 7-8 minuutin kuluttua kiehumisesta keltainen väri katoaa ja munkkeista tulee valkoisia.
Vastaava taikina:

Monissa resepteissä käytetään sopivaa taikinaa hapattimena. Se voidaan valmistaa myös seuraavasti: sekoita lasillinen jauhoja lasin kanssa lämmintä vettä, jätä 5-6 tunniksi; lisää sitten lasillinen mitä tahansa olutta ja 1 rkl. lusikallinen rakeistettua sokeria, oh.
Lähde 🔗

Kuinka paljon panet?

600-700 g jauhoja varten otan 250 g hapanta.

klazy, tänään leipä näytti todella paremmalta, mutta pidän sitä jääkaapissa, pelkäsin pitää sitä leipäastiassa huoneenlämmössä, koska paistamisen jälkeen koko huoneistossa oli hapan haju.
Lyulek, haluan myös, että leipäni ei ole hapan.

Leivon mallasjuustolla. Ja minulla oli myös jakso, jolloin leipä oli hapan. Ja halusin myös hyvää maukasta hapanleipää.
Olin varma, että jos meillä oli tapana leipoa normaalia maukasta leipää, makeita leivonnaisia ​​ja hapantaikakakkuja, niin kaiken pitäisi sopia meille.

Helpoin tapa löytyi - tämä on taikinaa.
Vaivain taikinan (200 ml vettä, 2 ruokalusikallista hapanta, 225 g vehnäjauhoja) ja odotan sen kypsymistä.
Heti kun se alkaa laskeutua, lisätään kaikki muut ainesosat, vaivaan taikinan.
Kun se nousee, paistan leipäkoneessa tai uunissa.
Laitoin taikinan samalle vehnälle, ruisille ja makealle.

Leipä on herkullista, täysin happamatonta.

Kseny
Kiitos kysymyksistäsi, koska ne saivat minut etsimään lisää. tietoa ja tämän löysin 🔗:

"1000. Normaali ruisleipä


Näytteet normaalilaatuisesta muokatusta leivästä, joka on valmistettu täysjyvätuoksista.
Tuotteiden ominaisuudet.
Ulkonäkö - oikea muoto; normaali tilavuus- saanto ja paino, joka vastaa leipäpannun kokoa.
Kuorien yhtenäinen väri - ruskea, hieman kiiltävä.
Pinta on sileä repimättä, rakkuloita ja suuria halkeamia. Yläkuori on ohut, kupera.
Leivonta on riittävä. Leikkaamisen aikana murusia ei tartu veitseen, ei murene. Massa pureskelee hyvin eikä paakkuudu, ei tartu hampaisiin. Huokoisuus on hyvin kehittynyt, tasaisesti karkea, ei karkea, ilman aukkoja ja tiivistymistä.
Joustavuus on hyvä. Kun sormet ovat murenemassa kevyesti, se palaa edelliseen asentoonsa.
Haju ja maku ovat erityisiä ruisleivälle.



1001. Vika - korkea happamuus

Muotoinen pöytäleipä, jossa on vaihtelevia vikoja ja korkea happamuus.
Vian ominaisuudet. Leipä (1) erottuu karkeasta kuoresta, jonka pinnalla on leveät, leviävät halkeamat ja suuri, epätasainen murusen huokoisuus. Kuorien väri on vaalea.
Leivällä (2) on suurempi tilavuus verrattuna ensimmäiseen, pinnalla on vain yksi pituussuuntainen halkeama. Leivän huokoisuus on tasainen ja hyvin kehittynyt. Murun sävy on tummempi, punertava.
Leipä (kuva 3) erottuu ylemmän kuoren syvästä heikentämisestä, suurista halkeamista pinnalla, voimakkaasti hapan mausta, liian joustavasta ja tummasta murusta.


Vian syyt. Leipä (1). Taikinan vaivaamiseen käytettiin vanhaa, käynyt ja liian hapan hapanta. Tämä johti taikinan vähentyneeseen kaasunpitokykyyn.
Kuorivirheitä tehostettiin taikinan pinnan täydellisellä vedolla ja tuuletuksella. Taikinakappaleiden ruiskuttaminen ennen uuniin istuttamista antoi kuorille kiillon, mutta halkeamat jäivät.
Nämä viat voisivat voimistua, jotta muruun muodostuu kyyneleitä ja tyhjiä tiloja, joissa taikinassa on liikaa kosteutta tai johtuen terävistä muottiheitteistä laskeutuessa palkoihin.
Leipä (2) valmistettiin normaalilaatuisella juurikkaalla, mutta veden lämpötila oli liian korkea taikinan aikana. Taikina osoittautui korotetussa lämpötilassa, mikä johti liialliseen happamuuden kertymiseen ja murun tummenemiseen.
Leipä (3). Vahvemman sakeuden, liian lämmin, voimakkaasti käynyt taikina tuotannon teknisten seisokkien vuoksi.
Ennaltaehkäisymenetelmät: 1. Seuraa käynnistysviljelmien (päiden) nostovoimaa ja happamuutta, päivitä ne nopeasti tai vedä ne uudelleen.
2. Vältä liian lämpimän taikinan keittämistä.
3. Anna optimaalinen vedostustapa taikinakappaleille.



1002. Vika - suolan puute

Vian ominaisuudet.Tulisijaleivissä suolan puute tai täydellinen puuttuminen, kaikki muut normaalit indikaattorit, voivat antaa tuotteelle hieman epämääräisemmän muodon, alempi kuori on hieman kovera ja muotoisissa sivukuoret ovat pehmeämpiä, koveria. Murun huokoset ovat suurentuneet, paksuseinämäiset. Yläkuori on tasainen tai täysin vedetty, terävän kovera, satulanmuotoinen. Tuotteiden maku on lempeä. Usein suolan puuttuminen taikinasta vähentää elastisuutta johtuen riittämättömästä proteiinin turpoamisesta murun muodostumisen aikana.
Ehkäisymenetelmä. Taikinan suolan annoksen tiukka noudattaminen tuotantoreseptin mukaisesti.
Tarvittava suolan lisäys hyvän taikinan muodostumisen ja maun suhteen vaihtelee eri lajikkeiden välillä 1,2 - 2%, lukuun ottamatta erityisiä lajikkeita, joille tarjotaan korotettua määrää.
Jauhot, joiden leivonta on heikentynyt, tai viallisten jauhojen sekoitus edellyttävät suolan annoksen nostamista 2–2,5 prosenttiin.
Jos tehdään erityisiä dieettilajikkeita (akloridileipä) ilman suolaa, käytetään erityistä taikinanvalmistustekniikkaa - jauhojen osuus hapantaikinan taikinasta kasvaa 70 prosenttiin leivonnassa käytetyn jauhon kokonaiskulutuksesta.



1002. Vika - suolan puute

Vian ominaisuudet. Tulisijaleivissä suolan puute tai täydellinen puuttuminen, kaikki muut normaalit indikaattorit, voivat antaa tuotteelle hieman epämääräisemmän muodon, alempi kuori on hieman kovera ja muotoisissa sivukuoret ovat pehmeämpiä, koveria. Murun huokoset ovat suurentuneet, paksuseinämäiset. Yläkuori on tasainen tai täysin vedetty, terävän kovera, satulanmuotoinen. Tuotteiden maku on lempeä. Usein suolan puuttuminen taikinasta vähentää elastisuutta johtuen riittämättömästä proteiinin turpoamisesta murun muodostumisen aikana.
Ehkäisymenetelmä. Taikinan suolan annoksen tiukka noudattaminen tuotantoreseptin mukaisesti.
Tarvittava suolan lisäys hyvän taikinan muodostumisen ja maun suhteen vaihtelee eri lajikkeiden välillä 1,2 - 2%, lukuun ottamatta erityisiä lajikkeita, joille tarjotaan korotettua määrää.
Jauhot, joiden leivonta on heikentynyt, tai viallisten jauhojen sekoitus edellyttävät suolan annoksen nostamista 2–2,5 prosenttiin.
Jos tehdään erityisiä dieettilajikkeita (akloridileipä) ilman suolaa, käytetään erityistä taikinanvalmistustekniikkaa - jauhojen osuus hapantaikinan taikinasta kasvaa 70 prosenttiin leivonnassa käytetyn jauhon kokonaiskulutuksesta.




1003. Vika - suuret halkeamat, ylemmän kuoren muodonmuutos

Vian ominaisuudet. Täysjyvävehnäjauhoista valmistettu leipä, jonka ylempi kuori on huomattavasti epämuodostunut, johtuen leveistä, leviävistä halkeamista koko pinnalle. Yläkuori ei ole pyöreä ja ulottuu hieman sivukuorien yli. Huokoisuus on karkea, epätasainen, suurempi tuotteen keskellä. Maku ja haju ovat hapan.
Vian syyt. Tuulisten taikinakappaleiden merkittävä leviäminen ennen paistamista. Vika kasvaa, jos taikina keitetään kosteammaksi, standardin salliman normin ja jauhojen leivontaominaisuuksien vastaisesti.
Ennaltaehkäisymenetelmät: 1. Varmista taikinakappaleiden optimaalinen käsittely ja kesto.
2. Vältä liian lämpimää, kosteaa taikinaa, noudata tarkasti valmistusohjeita ja taikinan säilytysohjelmaa.
Käsiteltäessä heikkoa jauhoa, jonka taikina on ohentunut voimakkaasti vedenkäsittelyssä, on suositeltavaa lyhentää esikäsittelyaika minimiin, lisätä suolan annosta. Taikinan palojen pinta voidaan pistää murun onteloiden välttämiseksi.



1004. Vika - liiallinen tiheys ja kosteus

Vian ominaisuudet. Tapettijauhosta valmistettu ruisleipä leimaa erityisen tiheällä, matalahuokoisella, joustamattomalla, murenevalla murulla, epämiellyttävällä hapan maulla, vaalean karkealla (pienten halkeamien takia) ylemmällä kuorella ja huokosten tiivistymisellä niiden alla.
Vian syyt. Leivonnassa käytettiin pitkään varastoituja erittäin turpoavia jauhoja. Veden puute vaivaamisen aikana aiheutti liian jyrkän taikinan, jossa happamuus lisääntyi huonolla nousulla ja löystymisellä.Peroksidoitunut tiheä taikina normaalissa normaalissa lämpötilassa leivontakammiossa ei paistunut hyvin. Leipä pysyi kosteana ja kuoret olivat karkeita ilman tavallista karamellisoitumista.


Ehkäisymenetelmät: 1. Määritä taikinan haluttu pehmeämpi koostumus jauhojen niin sanotun "lataamisen" ominaisuuksista riippuen. Tässä tapauksessa on tarpeen ottaa huomioon jauhojen veden imukykyyn liittyvät indikaattorit ja testileivonnassa saadut tiedot jauhojen turpoamisesta taikinan muodostumisprosessissa.
2. Tuota tarvittaessa sekoitus jauhoja, joilla on erilaisia ​​leivontaominaisuuksia.
1007. Vika - kuoren karheus

Vian ominaisuudet. Ruis-tapetista tehdyille leipänäytteille on ominaista tasainen, voimakkaasti ryppyinen, halkeileva, sakeutunut ja palanut ylempi kuori. Massa on tummaa ja punaruskea sävy. Huokoisuus on karkea, paksuseinämäinen. Maku on hapan.

Vian syyt. Hapon nopeutunut kertyminen liian lämpimään taikinaan, joka käynyt astioissa ennen muovaamista.
Taikinakappaleiden lopullisen tarkistamisen olosuhteet ja kesto pidettiin normaalin taikinan vaatimalla tavalla. Tämä johti taikinakappaleiden pinnan leviämiseen, rypistymiseen ja laskeutumiseen.
Happamattoman taikinan paistaminen ylikuumentuneessa leivontakammiossa johti sakeutuneisiin ja palaneisiin kuoreihin ja murunen värin tummumiseen.
Ennaltaehkäisymenetelmät: 1. Taikinan vaivaamisen aikana älä anna liian lämpimän veden (jopa talvella enintään 47 ° C) ja poikkeamat ruis-taikinan normaalista käymislämpötilasta (korkeintaan 29-31 ° C).
2. Ennen leikkaamista tarjoile taikinan lopullinen happamuus.
3. Säädä taikinan lämpötilasta, happamuudesta ja fysikaalisista ominaisuuksista riippuen lopullisen paistamisen ja paistamisen olosuhteet ja kesto.



1008. Vika - tiheä muru

Näytteet tinaleivästä valmistettiin samasta tapettijauhatussa olevasta ruis-vehnäjauhosta, samasta painosta (kukin 1,3 kg) ja paistettiin samoissa olosuhteissa samassa uunissa.
Leipä (1) on valmistettu normaalista sakeudesta, riittävän löysällä ja fermentoidulla taikinalla.
Leipä (2) - taikinasta, jonka sakeus on erittäin hapan.
Tuotteen ominaisuudet. Leipä (1) - riittävän tilava, tummanruskea ohut ja kupera ylempi kuori, hyvin kehittynyt, tasainen murusen huokoisuus. Muru on hyvin paistettua, joustavaa. Leipä on tyydyttävää laatua.
Vian ominaisuudet. Leipä (2) - pienempi tilavuus. Yläkuori on vaaleampi. Pinta on murtunut. Murun huokoisuus on hieno, epätasainen, tiivistetyillä alueilla. Pieni elastisuuden muru. Maku on hapan.

Vian syy. Riittämätön taikinan kosteuspitoisuus esti tuotteen täydellisen irtoamisen, tilavuuden ja huokoisuuden kehittymisen ja vaikutti lisääntyneeseen happamuuden lisääntymiseen.

Ehkäisymenetelmä. Raaka-aineiden (nesteiden) tarkan annostuksen noudattaminen taikinan vaivaamisessa tuotantoreseptin mukaisesti.



1009. Vika - turvonnut, palanut ylempi kuori

Vian ominaisuudet. Muotoiltu leipä, joka on valmistettu ruis-vehnäjauhoista, jotka on jauhettu tapettihiontaan, erottuu syvästä sivusuuntaisesta murtumisesta leivän pitkin ja suurista palaneista kuplista ylemmässä kuoressa. Muru on kuiva, ei tarpeeksi joustava, huokoisuus on epätasainen, heikosti kehittynyt, tiivistetty kuorissa, erityisesti sivusuunnassa. Leipä on mautonta, hieman karvas.
Vian syy. Riittämätön taikinakappaleiden suojaus jyrkästä, vähän käynyt taikinasta. Usein tämän vian syy on myös heikentyneen tai pilaantuneen alkuperäisen aloituskulttuurin käyttö.
Ennaltaehkäisymenetelmät: 1. Valvoo systemaattisesti alkuperäisen aloitusviljelmän laatua (happamuus ja kohoaminen), uudista tai toista säännöllisesti.
2. Älä anna käymättömän taikinan leikata äläkä riitä taikinakappaleita leivontaan - Älä paista tällaista taikinaa korotetussa lämpötilassa.



1010. Vika - aukot ja aukot murusessa

Vian ominaisuudet. Näytteellä tapetiksi jauhetusta ruis-vehnäjauhosta valmistettu valettu leipä on murun yläosassa syvä aukko (tyhjä).Nämä aukot voivat olla eri tasoilla ja useista syistä johtuen.
Vian syy. Yleisimmät ovat seuraavat: 1. Muottien äkillinen heitto tulisijaan korkealla taikinan kosteudella.
2. Istuta leipä (vaatii paahtamista) liian aikaisin paistoprosessin aikana, kunnes saadaan kiinteä murusia.
3. Leivän paistaminen riittämättömästi käynyt, nuorekas tai liian kostea taikina.
Liitännäisvikoja ovat karkeat paksuseinämäiset huokoset, joskus kiiltävät (korkeassa kosteudessa), kosteat murenevat leikattaessa.
Varoitusmenetelmät:
1. Varmista, että leikattava taikina on täysin käynyt.
2. Vältä poikkeamia taikinan kosteusstandardeista, taikinan liiallista vedenkestoa muotteissa ja teräviä pudotuksia laskeutuessasi palkoon.



1011. Vika - murun riittämätön elastisuus

Vian ominaisuudet. Näytteet ruis-vehnänmuotoisesta leivästä erotetaan alhaisella tilavuudella, vaalealla, sakeutuneella, karkealla ja tylsällä kuorella. Muru on hyvin tiheä, melkein löystynyt, matala elastinen, kuivalla murenevalla, huonosti pureskeltu.
Vian syyt:
1. Taikinan vaivaamiseen otettiin riittämätön määrä vettä ottamatta huomioon jauhojen veden imukykyä.
2. Matala taikinan lämpötila. Näissä olosuhteissa taikinan käyminen oli hidasta ilman riittävää kaasunmuodostuskykyä.
3. Leipää paistettiin pitkään alhaisessa lämpötilassa leivontakammiossa.
Vastaavia leivävikoja voi ilmetä myös silloin, kun käytetään tuoreesta viljasta valmistettua jauhoa ilman asianmukaista kypsymistä ja kypsymistä, ellei tuotteiden laadun parantamiseksi toteuteta erityisiä teknisiä toimenpiteitä.
Varoitusmenetelmät:
1. Säädä veden annostusta ja lämpötilaa saadaksesi hyvin käynyt, irtonainen taikina.
2. Kostuta taikinakappaleiden pinta ennen niiden asettamista uuniin.
3. Käytä jauhoja, jotka on sekoitettu korkealaatuisempiin jauhoihin.



1012. Vika - ulkokuori

Vian ominaisuudet. Muotoiltu leipä valmistettu ruis-tapettijauhosta. Sen muoto on epäsäännöllinen.
Vian syyt. Taikinakappaleiden tilavuus (paino) ylittää olemassa olevien leivämuotojen kapasiteetin, mikä täysin todistettuna antaa sienen muotoisen ylemmän kuoren roikkumaan sivujen päälle.
Jos leivotun leivän kokonaiserässä vain yksittäisillä leivillä on sienimainen muoto, se osoittaa jaksollisia poikkeamia taikinanjakokoneen työssä.
Eri paino taikinakappaleita havaitaan tapauksissa, joissa taikinan vastaanottosuppilon täyttötaso tai taikinan tiheys siinä muuttuu voimakkaasti.
Varoitusmenetelmät:
1. Kohdista tuotteiden paino leivänastioiden kapasiteetin kanssa.
2. Vältä taikinakappaleiden liiallista lopullista leviämistä.
3. Tarkista säännöllisesti taikinanjakajan täyttötaso suppilossa.
4. Säädä taikinakappaleiden paino varovasti, kun jätät taikinanjakajan. Palauta taikinakappaleet poikkeamalla määritetystä painosta vastaanottosuppiloon ilman, että niitä voidaan todistaa. "

Tämä tieto on tietysti leipomoille, syitä happamuuden lisääntymiseen tarkastellaan tässä, kuten korkea käymislämpötila (nyt ymmärrän, miksi taikinan pitäisi seistä viileässä paikassa, ja vedonlyönti on toivottavaa), suolan puute taikinasta vaikuttaa myös taikinan happamuuteen.

Vasta nyt voin sanoa, että toimin hapan kanssa enemmän tai vähemmän oikein (ilmeisesti intuitiivisesti tai lukenut jotain jostakin hetkestä):
1. Olen käyttänyt aloitusviljelmää suoraan jääkaapista pitkään. Vaivain taikinan sen päälle ja laitoin sen viileään paikkaan 6-12 tunniksi. Sitten taikina vaivataan ja nostetaan uudelleen viileässä paikassa.
2. Syötän jäljellä olevan aloitusviljelmän ja annan sen seistä huoneenlämmössä 1-1,5 tuntia (ei lämpimässä paikassa). Se kasvaa 30-40%. Laitoin sen takaisin jääkaappiin seuraavaan paistamiseen asti.

Lyulёk, ja teet leipää ilman hiivaa ollenkaan yhdellä hapatuksella ?? Sitten hapan tuoksu ja maku ovat aina läsnä.

1001.Vika - korkea happamuus

Vian syyt. Leipä (1). Taikinan vaivaamiseen käytettiin vanhaa, fermentoitua ja liian hapan hapankaalia.

Uudistan hapan säännöllisesti, otan oikean määrän leivontaan suoraan jääkaapista (noin 500 grammaa jauhoja varten 200-250 gr. hapanta,), jäännöksiin lisätään uusi annos jauhoja + vettä, sekoitetaan, seisotaan pöydällä 6 - 8 tuntia, tänä aikana sekoitan sen 2 kertaa ja jääkaapissa. Seuraavana päivänä paistan leipää tästä hapatuksesta.

Lyulёk, ja teet leipää ilman hiivaa ollenkaan yhdellä hapatuksella ?? Sitten hapan tuoksu ja maku ovat aina läsnä.

Päivitän hapan säännöllisesti, otan oikean määrän leivontaan suoraan jääkaapista (500 g jauhoja, noin 100-150 g hapankaalia), lisätään uusi osa jauhoja + vettä jäljellä olevaan, sekoitetaan, se seisoi pöydällä 6-8 tuntia , tänä aikana sekoitan 2 kertaa ja jääkaapissa. Seuraavana päivänä paistan leipää tästä hapatuksesta.

Teen ruisleipää yhdelle hapatteelle. Outoa, mutta tämä leipä ei ole ollenkaan hapan. Ehkä siksi, että laitoin sinne paljon perunoita? Tai ehkä siksi, että hapattoni ei ole kovin hapan? Hän maksaa vain 1-1,5 tuntia jääkaapin ulkopuolella.

Tapahtui !!! KIITOS!!!
Mieheni sanoi, että tämä ei ole vain leipä, vaan kulinaarinen mestariteos, kokeilin sitä vain, olin valmis vaihtamaan leivään ja veteen. Herkku on kuvaamaton, se nousi niin kuin pitäisi (minusta näyttää siltä, ​​että se on kolminkertaistunut kolobokin ajankohdasta lähtien), se osoittautui humpalla, rapealla kuorella, ilmavalla, rei'itetyllä. Happamuutta ei ole ollenkaan!
Joten mitä teit:
Otin perustaksi jonkun reseptin vehnäleivälle ruisjuurikkaalla, valitettavasti en muista kenen, vähennin sitä 2 kertaa, se toimi.
vehnäjauhot - 250 gr.
vesi -100 ml
maito - 50 ml
oliiviöljy - 1 rkl. l.
suola - 3/4 tl.
ruskea sokeri (ruoko) hieno - 1/2 rkl. l.
kumina - 1/2 tl. (siemenet) - lisätään sekoitettaessa signaalin jälkeen
maitohappohappo Adminilta (kefiiri ja ruisjauho) - 4 rkl. l. superohm. Erityiset kiitokset Adminille! Syötin happea 12. maaliskuuta, paistin eilen leipää ja otin heti hapan jääkaapista. Hänellä on upea haju, omenat, kaikki niin ilmavia!
Joten laitoin kaikki ainesosat KhP: hen ja sekoitin ne "patonkeja" -ohjelmaan. (Sanon, että pidin siitä enemmän kuin "hiivataikina" -ohjelmassa. On hämmästyttävää, että minun ei tarvinnut lisätä mitään, ei jauhoja eikä vettä, vaikka olin valmis ja aseistettu. Piparkakkimies on erinomainen. ajassa näyttää siltä noin tunti.
Sitten hän otti taikinan kauhasta, vaivasi sen, taitti sen soikeaan muotoon ja laittoi ämpäri keskelle. Kaikki. Jätetty yöksi, se sopii, se osoittautui 6,5 tunniksi (01:30 - 08:00). Aamulla näin jättiläiskoon ämpäriin ja aloin leipoa heti. Paistin tunnin ajan ohjelmassa 14 vedellä ripottamisen jälkeen.
Toistan, että happamuutta ei ole lainkaan, pikemminkin se on jopa makea! Muistan, että edellinen oli erittäin hapan.
Luulen, että salaisuus on tämä. Viime kerralla otin syötetyn juurikkaan, toisin sanoen, hänellä ei ollut aikaa syödä kefiriä, ja siksi leipä oli hapan ja laittoi jopa paljon sitä. Tällä kertaa hän otti nälkäisen hapan.
Kiitos vielä kerran tälle foorumille ja teille kaikille!
Nyt hallitsen ruista!

Ei, tytöt, en luultavasti ole vain säiliössä, mutta myös kypärässä
Kuinka ruokkia aloituskulttuuria?
Kuinka kauan hänen pitäisi levätä?
Missä tilassa (täynnä / nälkäinen, lämmin / kylmä) ja kuinka paljon sinun pitäisi laittaa leipää?

Hän ruokkii kolme kertaa, sitten - hän ei leivässä - ruokki ollenkaan, lisää jääkaapista, toinen - "Syötän vähän, seisoin pari tuntia pöydällä - juokse ja työskentele !!!"

Ei, ymmärrän, että hapantaikit / jauhot / neste / keittiö / kädet / mikrofloora / kosteus / sääolosuhteet / aura ja "niin tähdet nousivat" ovat kaikille erilaisia ​​... mutta haluan todella "selittää tämän pöllön"))

Ensinnäkin, päätät millaista käynnistintä tarvitset ja mikä on oikein, aloita sen kasvattaminen ja kokeile sitä.
Aloita esimerkiksi Adminin maitohapolla tai kefirillä. Yksi onnistuu, pidät siitä, jatka sitten kokeita muilla happamilla.Kuinka keittää niitä - aiheen alussa.

uh-uh ... Joten Adminin maitohapponi on arvoinen ... Tein kaiken epäröimättä kaiken Rooman suositusten mukaisesti ... vasta kun syötin hapatetta (toinen ruokintajakso), se oli ensimmäisen ruokinnan (ensimmäisen päivän) jälkeen kasvoi paljon suuremmaksi ja paremmaksi kuin toisen ja kolmannen jälkeen ... joten ajattelen, ehkä et todellakaan tarvitse manatsoa hänen kanssaan 3 päivän ajan?

Aloita siis leipominen hänen kanssaan - ja ongelmat ratkaistaan ​​itse, hän otti, ruokki jne. Ja ad infinitum ..........

klazy, olen jo paistanut hapankaalin kanssa 3 kertaa ja kaikki on super! Aina hyvä! Hän ruokki sukulaisia, työtovereita ... Nyt kaikki sanovat, antakaa resepti hapankaaleelle, leivälle
Kasvoin juuri hapatetta kolme päivää. Eli ensimmäistä kertaa sekoitin jauhot + kefiiri, päivä myöhemmin syötin sitä (lisäsin kefiiri + jauhot) ja päivä myöhemmin se oli taas sama. Sitten hän pani sen jääkaappiin. 2-3 päivän kuluttua hapatus näytti tältä: se antoi omenahaju, se kasvoi noin 2 kertaa purkissa, se oli huokoinen ja ilmava sekoitettaessa.
Mielestäni tämä on juuri tila, jolloin voit ottaa sen leivontaan. Otan sen suoraan jääkaapista ja vaivaan sen.
En suosittele hapan taikinan käyttöä heti ruokinnan jälkeen, koska kefirin maku tuntuu leivästä ja leipä on hapan, se on todistettu henkilökohtaisella kokemuksella.
Sikäli kuin ymmärrän, sinulla on jo hapate. Milloin viimeinen ateria oli? Jäähdytä, jos äskettäin syötetty. Jos hän on ollut pitkään, syötä ja laita jääkaappiin. Ja katsele häntä päivittäin. Heti kun näet merkkejä vaatimustenmukaisuudesta: määrän lisääntyminen, huokoisuus, ilmavuus, voit leipoa. Usein on mahdotonta ruokkia, hänellä ei ole aikaa "sulattaa" eikä tule olemaan tilaa, josta kirjoitin. Leivareseptini on hieman korkeampi, se on testattu jo 3 kertaa ja kaikki onnistuu hyvin.
Onnea!

Paistin hänen kanssaan jo 2 kertaa
leipä oli todella hapan (vaikka rakastan hapan ruista :)) + hapan taikinan haju leivässä ei ole kovin hyvä minulle. Pidän siitä (ja ihmiset kirjoittavat, että se haisee herkulliselta :)) ... vaikka itse juurikka haisee hapan omenan (tai omenaviinietikan :))
ruokki häntä viimeksi lauantaina. vasemmalle 1 rkl. l., tänään se on jo noussut 2 kertaa (tai jopa enemmän) ja kuplittanut - voitko leipoa siitä jo? mutta se ei riitä: ((tai ruoki ja paista muutamassa päivässä? neuvoo, pliz.

klazy, en ymmärrä, kuinka paljon happea sinulla on? yksi ruokalusikallinen? Tämä on hyvin pieni. Kun paistit hapasta, et todennäköisesti ruokkinut loput. Et voi leipoa mitään tästä summasta. Käytän 3-4 ruokalusikallista (noin 100 grammaa) 250 grammaan. jauhot. Hapan leipää ei tule lainkaan, jos kaikki tehdään oikein.
1. Ota lasiastia, laita olemassa oleva hapate siihen.
2. Ota lasi tai kuppi laskeutunutta kefiriä (puolustin sitä seuraavasti: kaadoin kefirin lasiin ja laitoin sen paristoon yöksi, aamulla se on jo valmis ruokintaan), lisää jauhot pannukakku taikinaan ja lisää astiaan hapanta. Peitä kostealla pyyhkeellä, aseta lähemmäksi akkua ja jätä päiväksi. Kun pyyhe kuivuu, se on kostutettava uudelleen, jotta hapanta ei kuivu päältä eikä muodosta kuorta.
3. Syötä päivän kuluttua sama määrä kefiriä ja jauhoja kuin kohdassa 2 ja jätä päiväksi samaan paikkaan. Sinun täytyy sekoittaa, tarkkailla. Hiiva nousee ja putoaa.
4. Toista päivän kuluttua toimenpide, anna seistä useita tunteja ja aseta jääkaappiin. Sinulla on sitten tarpeeksi.
5. Katso muutaman päivän kuluttua (esimerkiksi 2), tuleeko siitä ilmavaa, ota se paistettavaksi suoraan jääkaapista, ÄLÄ ruoki. Ota 4 rkl. l. 250 gr. jauhot. Vaivaa taikina ja anna nousta 6-8 tuntia. Testini kestää 6 tuntia.
6. Jäljellä olevalle alkupalalle tulisi syöttää sama määrä kuin mitä otit leivontaan (EI VÄHEMMÄN), lisää voidaan laittaa jääkaappiin seuraavaa kertaa varten.

Joo???
Tein kaiken tuollaisen, vain järjestelmänvalvojan ohjeiden mukaan (jos ymmärsin sen oikein), yritin käyttää happea 12-18 tuntia viimeisen (kolmannen) ruokinnan jälkeen ...Käytin melkein kaiken hapan leivonnassa, 1-2 rkl. l. jätetty lepäämään jääkaappiin ... nyt käy ilmi, teinkö kaiken väärin?

Teit kaiken oikein, ja myös Admin teki sen oikein

Vasta sen jälkeen, kun Admin valmisti tämän hapatteen ensimmäistä kertaa, kului paljon aikaa, ja ilmestyi ihmisiä, jotka alkoivat myös tehdä MK-hapatusta ja monia muita happamoita, ja jokainen mukauttaa hapatteensa itselleen ja pidätysolosuhteilleen ja valmistaa nämä hapatteet siten kuin heille sanotaan. itse hapatus ja heidän kokemuksensa siitä.

Järjestelmänvalvoja on myös kasvattanut uuden ruisjuurikkaansa ja tarkkailee sitä jatkuvasti ja tarkastelee sen käyttäytymistä, milloin ja miten sitä syötetään, kuinka paljon ja mitä sitten siitä tulee leivän paistamisen yhteydessä, kuinka paljon kussakin tapauksessa laitetaan jne.
Tässä on minun kauneuteni tänään. Tämä hapantaikina nousi niin paljon (katso tölkin etiketti) 8 tunnin ruokinnan jälkeen.



Voit antaa paljon neuvoja, mutta sinun on silti jatkettava omia havaintojasi ja yritettävä ystävystyä hapatteen kanssa.
Tiedät, se on kuin olisit saarella ilman yhteyttä - mutta haluat syödä, joten sinun on poistuttava tilanteesta itse ja kasvatettava hapatus, silloin kokemus kommunikoinnista hapan kanssa tulee!

Muuten, teen tämän usein - luen tiedot ja sitten loitaan ja tarkkailen itseäni.
Tärkeintä on olla pelkäämättä pilata tuotetta!

Onnea kaikille!

Kiitos järjestelmänvalvoja! Kiitos Kseny!
Minua vaivasi epämääräiset epäilyt, koska hapattoni nousi selvästi paremmin ensimmäisen ruokintapäivän jälkeen kuin toisen ja kolmannen jälkeen ... Ok, "etsimme / tarkkailemme"))
Kiitos kaikille avusta, tytöt! :))

[samnadiini]

Lainata samnadiini aiheessa "Borodino-leipä, Moulinex OW5004, apua"

”Mikään ei häiritse minua, en vain tiedä onko hän valmis vai ei. Nyt olen tarkastellut ja lukenut kaiken, mitä Adminilla on. On käynyt ilmi, että häntä on syötettävä vielä kerran. Minusta näyttää siltä, ​​että hän tulee ulos tölkistä. Onko mahdollista siirtää se jonnekin? En vieläkään ymmärtänyt. Pitäisikö purkkiin asettamaasi aloitusviljelmää ruokkia kolme kertaa vai pitäisikö sen seistä viisi päivää jääkaapissa ilman ruokintaa? "

Vastaan ​​kysymykseesi tässä säikeessä, koska tämä ei ole vain Borodino-leivän ongelma:

Sen perusteella, mitä luit foorumissa juurikkaasta, laadi kaavio sen viljelystä ja ruokinnasta, kirjoita se muistoksi, katsele sitä edelleen ja kaikki käy selväksi.

Ensinnäkin foorumilla on niin paljon happamoita, että jokainen on jo unohtanut käyttämänsä, kaikki sekoittui ja alkoi sanoa yksi sana "hapatus".

Laaditaan kaavio hapatteestasi.
Teit hapan, se kiehuu hyvin ja pyytää jatkuvasti ruokaa. On myös haitallista, jos happoa syötetään jatkuvasti liikaa.
Mutta edes uusi kupliva hapate ei ole vielä vahva hapate; se saa voimaa, kun aloitat sen käytön.
Sinun ei tarvitse pitää koko tölkkiä juurikkaita mukanasi, jos tarvitset vain niin paljon leivän paistamiseen.

Yritä työskennellä 100% hapan kanssa.
Tämä tarkoittaa, että sinun on otettava ruokalusikallinen happoa uudesta kuplivasta juurikkaasta, laitettava se puhtaaseen purkkiin ja lisättävä siihen vain 20 grammaa jauhoja ja 25 grammaa vettä, sekoitettava ja jätettävä yksin päiväksi.
6-8 tunnin kuluttua huomaat, että hapatteen määrä on kasvanut 2-2,5 kertaa ja on alkanut pudota. Merkitse purkki, kun syötit häntä, ja sitten näet hänen liikkuvan. Mutta seuraava ruokinta samalla määrällä (20 grammaa jauhoja + 25 grammaa vettä) tulisi tehdä joka toinen päivä riippumatta siitä, että se putosi 6-8 tunnin kuluttua.
Näin kuvassani:



Siksi voit ruokkia aloitusviljelmää jatkuvasti.

Voit käyttää vaihtoehtoa, kun osa hapantaista heitetään pois päivän jälkeen, mutta silti lisätään uusi määrä jauhoja ja vettä ilmoitetussa suhteessa.

Voit syöttää hapatetta 2-3 päivän välein, mutta taas samassa suhteessa.
Kutsutaan sitä "perus" juureksi

Tarkkaile hapan hajua ja makua. Hajun tulisi olla hieman hapan etikka-hiiva, hapan maku. Voit kokeilla (ja jopa tarvitset) kieltä - se ei ole vaarallista.

Kirjoitin tämän siitä, miten hapatetta syötetään.
Voit säilyttää käynnistintä viileässä paikassa, yli 10 * C, nyt se voi olla parveke, keittiöikkuna tai ehkä jääkaapin hylly, jos olosuhteet sallivat.
Varastan aloitusviljelmän 500 ml: n muovisessa ruokapurkissa, kannelle tehdään pieni reikä ilmaa varten, laitan päälle verkon.
Ja ei ole tarvetta pitää paljon happea varastossa.

Mitä tehdä, jos sinun on otettava hapankaali leivän paistamiseen.

Hapan taikina on 100% mukavin laskelmien tekemiseen sen kanssa.
Esimerkiksi leipää varten on käytettävä 500 grammaa erityyppisiä jauhoja.
Arvioitu optimaalinen käytetyn käynnistimen määrä on 40% jauhojen painosta.
Siksi meidän on otettava 500x40% = 200 grammaa hapanta.
200 grammaa 100-prosenttisessa juurikkaassa tarkoittaa, että hapanta sisältää 100 grammaa jauhoja ja 100 grammaa vettä.
Mistä saan niin paljon happea?
Valitse "perus" juurikkaasta 25 grammaa hapanta, lisää siihen 100 grammaa jauhoja, 100 grammaa vettä, sekoita ja laita se lämmön lähelle tai vain pöydälle. 6-8-12 tunnin kuluttua hapan määrä kasvaa 2-2,5 kertaa.
Tämä on oikea määrä hapankaalia leivän leivontaan.
Ota kaikki tämä hapanta 200 grammaa ja laita se taikinan taikinaan.

Jos huomaat, saadaksesi oikean määrän alkupäätä taikinaan, olen lisännyt jauhojen ja veden "perus" määrää viisi kertaa.
Meillä oli 5 grammaa alkuviljelmää (1 rkl) + 20 grammaa jauhoja + 25 grammaa vettä - ja siitä tuli 25 grammaa alkuviljelmää + 100 grammaa jauhoja + 100 grammaa vettä.
Ota "perus" -arvo perustaksi ja osuudeksi saadaksesi oikean määrän happea leivän reseptissä olevan jauhon painoon (eri).

Ja jatka "perus" -hapan syöttämistä yllä kuvatulla tavalla.

Taivaan vaivaamiseen vaadittavan hapantaikin määrän laskemiseksi on olemassa muita kaavoja.

Mutta siirtyäksesi näihin kaavoihin ja tarpeeseen tehdä se, kokeile ensin kevyempää ja edullisempaa vaihtoehtoa - 100% happoa.

Ja kauemmas.
Olen kuvannut tässä keskimääräisen ja yksinkertaisen ja edullisen vaihtoehdon juurikkaan ruokinnalle, varastoinnille ja laskemiselle, jonka annan ohjeeksi aloittelijoille ja niille, jotka haluavat aloittaa juureksen.
En edes mainitse hapatteen nimeä, mutta niitä on monia erilaisia, ja jokaisella on omat periaatteensa ja lähestymistapansa ja joskus oivalluksia.

Henkilökohtaisesti työskentelen nyt puhtaan ruisjuurikan kanssa ja vaihdoin happileivän leipomiseen vehnä-ruisjauhoista.

Tärkeintä on aloittaa!

Toivottaa sinulle onnea!

Ajattelen hapatusta. Lyyrinen poikkeama.

Maailmassa on monia, monia erilaisia ​​aloittelijoita, myös foorumillamme.

Sanotaan, että on "klassisia" hapantaita, joihin kuuluvat ranskalainen, Calvillen, vehnä-ruisjuurikka ja muutama hapanta.
Näitä juurikkaita kasvatetaan, kehitetään ja ruokitaan tiukasti määriteltyjen sääntöjen mukaisesti, jotta ei pilata hapantaineiden "rotua" eikä siten pilata niihin leivottua leipää, sen ominaisuuksia ja vaatimuksia tälle leivälle.
Tämän tyyppinen leipä paistetaan tiettyjen standardien mukaisesti.
Tällaisten happamojen hoitaminen vaatii jonkin verran työtä ja vaatimuksia, joita on myös noudatettava. Mutta se on sen arvoista!

Jos et noudata näitä vaatimuksia ja poikkea niistä, siirrämme aloituskulttuurimme "tavallisten" aloituskulttuurien luokkaan, joka vaatii hoitoa, mutta kevennetyssä muodossa.
Tällaiset olosuhteet voivat olla havaittavissa niille, jotka eivät voi (tai eivät halua) käyttää täyttä aikaa hapanjuuren ruokintaan, kuten "klassiset" hapantaikakulttuurit vaativat.

Olen yksi niistä, ja valitsen "klassisen" vehnä-ruis-juurikkaan, jossa on helpommat olosuhteet sen hoidossa, mutta noudata tiettyjä sääntöjä saadaksesi kunnollisen maun leivotusta leipää - huokoinen ja maukas!

Miksi vehnä-ruista? Koska muutaman ylimääräisen kastikkeen vuoksi se voidaan siirtää vehnästä ruisiin ja kääntää oikeaan aikaan ja siirtää ruisista vehnään oikeaan aikaan.

Nyt mielipiteeni starter-kulttuurien eri nimistä foorumillamme.

Teimme monia erilaisia ​​aloitusviljelmiä. Ainoastaan ​​näiden fermenttien ydin ei ole muuttunut.
Ne kaikki jäivät vehnäksi tai ruisiksi.
Lukuun ottamatta MK-starter-viljelmää, jota on syötettävä maitohappotuotteilla koko sen elinkaaren ajan.
Jos aloitat tämän juurikkaan ruokinnan yksinkertaisesti jauholla (vehnä tai ruis) ja vedellä (kefirin sijasta), niin siitä tulee myös yksinkertainen vehnä- tai ruisjuurikka muutaman kastikkeen jälkeen.

Sama tapahtuu muiden happamojen kanssa - peruna, mehu, vilja jne.

Esimerkiksi perunat tai mehu toimivat vain käymisen perustana. Edelleen ruokinta jauhoilla ja vedellä alkaa, ja perunoista ei jää mitään muutaman kastikkeen jälkeen.
Ja jos yrität jatkuvasti syöttää samaa perunan hapantaikaa perunoilla ja vedellä yhtä suurina osuuksina (tai keitetyt perunat + keitto siitä) plus jauhot (vehnä tai ruis).
Sitten saamme ehkä vain perunan juurikkaan.

Sama koskee ananaksen, omenamehun ja muiden tuotteiden hapatetta, johon alkuperäinen hapanta oli laitettu.
Hapon ominaisuudet riippuvat loppujen lopuksi siitä, mitä ja miten sitä syötetään tulevaisuudessa, eikä siitä, mihin se alun perin sekoitettiin.

Loppujen lopuksi leipätaikinan laatu ja näillä käynnistysviljelmillä paistetun taikinan laatu riippuu siitä, millaista alkuviljelmää "sekoitamme", mistä alkutuotteista, miten hoidamme sitä, miten ruokimme sitä, minkä sääntöjen mukaan kasvatetaan ja noudatetaan monia muita ehtoja aloitusviljelmän säilyttämiseksi. leivästä.

Älä heitä tossujani minua kohtaan. Olen henkilökohtaisesti ilmaissut mielipiteeni starter-kulttuureista.

Järjestelmänvalvoja, kiitos, erittäin mielenkiintoinen aihe. Odotan jatkamista. Mitaan myös seuraavan kerran hapan tason, jotta tiedän kuinka paljon se kasvaa.
Olen samaa mieltä siitä, että jatkokäytössä ei ole tärkeää, mitä käynnistin alun perin laitettiin, mutta on tärkeää, mitä syötämme sillä nyt.
Ihmettelen, kuinka suuri ero on havaittavissa leivässä, joka on paistettu täysiverisellä hapatuksella ja tavallisella leivällä. Ehkä ero ei ole niin merkittävä, koska siellä hapate ja toimintaperiaate ovat samat. Ehkä joku vertaili?

Puhuin mikrobiologin kanssa. Hänen mielestään hapantaineet eroavat toisistaan ​​vain makusävyissä. Suurimmaksi osaksi hiiva kaikissa happamoissa ... Joten ei ole väliä, mistä käyminen alkoi. Muuten, hän neuvoi syöttämään hapantaikaleita kiehuvassa vedessä keitetyillä jauhoilla. Siten sokeri saadaan tärkkelyksestä, joka on välttämätöntä hiivan elämään (en muista, mitä sitä kaikkia kutsuttiin oikein).

Pelkästään näiden vinkkien ei pitäisi koskea kaikkia hapotteita kerralla.

Jokaisella hapatuksella on oma vaikutuksensa ja se jatkuu, eikä tämä menettely sovi kaikille happamille.

Vaikka kokeita ei ole peruutettu, mene vain - katsotaanpa, mitä tapahtuu

Puhuin mikrobiologin kanssa. Hänen mielestään hapantaineet eroavat toisistaan ​​vain makusävyissä. Kaiken kaikkiaan hiiva kaikissa alkuviljelmissä ...

Käymisen alkaminen ei ole tärkeää, mutta ydin on tärkeä, kuinka ruokkia häntä edelleen ja miten hoitaa häntä.

On happamattomia hapatteita, ja on hapan, on sellaisia, jotka sisältävät villihiivaa jne.

Jos kaikki oli sama, miksi leipurit, tutkijat tutkivat fermenttien ominaisuuksia.
Miksi tarvitsemme erilliset vehnä- ja ruisjuustot erikseen?
No, olisimme paistaneet kaikki leivät peräkkäin yhdellä vehnänjuurella, miksi me kärsimme?

Ja antavatko rukiin tai kefirin juuret leipään sellaiset reiät kuin ranskalainen hapan taikina vehnäjauhoille?

Ei, kaikki alkuviljelmät sisältävät hiivaa, mutta ne ovat kaikki erilaisia ​​- ja niin hyviä!
Voit ymmärtää tämän itse, jos yrität kasvattaa erilaisia ​​juureksia ja leipoa niihin erilaisia ​​leipiä ja arvioida sen ulkonäköä ja makua!

Minulla on vielä kysymys. Tapasin foorumin tiedot siitä, että kun varastoit aloitusviljelmiä jääkaapissa, maitohappobakteerit kuolevat ja villihiiva jää. Mikä on tämän lausunnon perusta? Onko näin? Ymmärrän, että maitohappobakteerit ovat kehollemme parempia kuin villihiiva.

Tiedän, että Lyudmila (mariana-aha) kirjoitti tästä LJ: ssä ... mutta en tiedä mihin se perustui ...

Maitohappobakteerit kuolevat alle 10 ° C: n lämpötiloissa.

Mutta jos ajattelet sitä ... käy ilmi, että kaikki nämä jogurtinvalmistajissa käynyt jogurtit ovat jääkaapissa säilytettyään, eivätkö he koskaan hyödyllisiä?

Mutta jos ajattelet sitä ... käy ilmi, että kaikki nämä jogurtinvalmistajissa käynyt jogurtit ovat jääkaapissa säilytettyään koskaan hyödyllisiä?

Muotoilen edellisen viestini hieman.
Alle 10 asteen lämpötilassa maitohappobakteerit "häviävät" sodan villihiivalle ja kuolevat "rohkeiden kuolemaan" eriarvoisessa taistelussa, koska ne ovat liian heikkoja kilpailemaan "villien" kanssa. "Täysiverinen".

Ihmettelen, kuinka suuri ero on havaittavissa leivässä, joka on paistettu täysiverisellä hapatuksella ja tavallisella leivällä. Ehkä ero ei ole niin merkittävä, koska siellä hapate ja toimintaperiaate ovat samat. Ehkä joku vertaili?

Kyllä, vertailin. Minulle "puhdasrotuinen" hapantaikale on ensinnäkin juurihappo, jota varastoidaan sopivissa lämpötiloissa ja ruokitaan suurina osuuksina, ja vain toissijaisesti - millä menetelmällä sitä kasvatettiin ja kenen nimeä se kantaa. Kun ruokitaan pieninä osuuksina, KAIKKI aloitusviljelmät happamoituvat ja köyhdytetään liikaa. Kuori muuttuu mielenkiintoiseksi ja menettää paljon makua, kuori on paksu, luodinkestävä eikä punastu hyvin. Samaa bakteerien ja mikro-organismien "täysiveristä" eli optimaalista suhdetta, joka saavutettiin hapan viljelyn jälkeen ja joka vastasi leivän laadusta, rikotaan.

Voin kertoa sinulle vielä suuremmasta "kauheasta kauhusta", jolla on erilainen maku. Jos vain olisin huomannut sen, olisin ajatellut, että olin menettänyt mieleni. Mutta sama ero näkyy kotitalouksessani ... Leivän maku on huomattavasti erilainen, vaikka nopeutat taikinan kypsymistä korkeassa lämpötilassa. Tuo leipä, jolle taikinani kypsyy noin 20 *: ssa, osoittautuu maustansa paljon rikkaammaksi kuin "kiihdytetty" 30 astetta.

Vaikka ... joku on jo sanonut minulle, että minua "syötiin" ja että olin liian nirso. Ehkä se on niin?

Mutta ... kuitenkin ... kokemukseni hapatteesta viittaa siihen, että mitä tahansa sanotaankin, siinä on ero.

Leivän maku on merkittävästi erilainen, vaikka nopeutat taikinan kypsymistä korkeassa lämpötilassa. Tuo leipä, jolle taikinani kypsyy noin 20 *: ssa, osoittautuu maustansa paljon rikkaammaksi kuin "kiihdytetty" 30 astetta.

Vaikka ... joku on jo sanonut minulle, että minua "syötiin" ja että olin liian nirso. Ehkä se on niin?

Mutta ... kuitenkin ... kokemukseni hapatteesta viittaa siihen, että mitä tahansa sanotaankin, siinä on ero.

Kyllä, päädyin myös tähän johtopäätökseen.
Kun lisään taikinaan lämpimää vettä ruokinnan aikana, leipä on hapan.
Ja jos lisätään vettä huoneenlämmössä, leivän maku on normaalia.

Se oli jotenkin viileä täällä kotona, ja happo oli jääkaapista,
joten taikina kypsyi 19 tuntia, mutta leipä osoittautui yllättäen herkulliseksi.

Ja minä, kuten aina, "pienelleni" (5 kopeikkaa).
Yhdistämällä aiempien "hapattajien" kokemuksiin haluan sanoa, että leipä maistuu paremmin paitsi "kylmältä" taikinalta myös silloin, kun se jätetään ei lämpimään paikkaan, vaan 18-20 ° C: seen. Minulla oli myös tällainen kokemus vahingossa. Oli välttämätöntä juosta jonnekin kiireellisesti 3-4 tuntia, ja minä vain muodostin leipää. Päätös tehtiin spontaanisti - todistettiin viileässä paikassa. Neljän tunnin kuluttua leipä nousi samoin kuin tunnin kuluttua lämpimässä paikassa - mutta maku !!! 15 minuutin ajan paistamisen jälkeen en voinut pakottaa itseäni ryömimään pois leivästä - haistin sen kuin hullu.
Nyt "pelaan" leivällä pitkään, mutta teen kaiken "kylmässä": kylmää vettä, taikinaa viileässä paikassa ja vedonlyöntiä myös viileässä paikassa. Vain yksi huomautus: jos aika sallii!

näin leipä osoittautui

[yana09]

yana09 ,
ulkonäöltään - hyvin kaunis, mutta maku?

Tyttäreni piti siitä. Ennen sitä paistin amerikkalaista leipää vaivaamatta. tämä näyttää venäläiseltä leivältä (kuten tytär arvostaa). kaupoissa on toinen leipä

Tytöt, kerro minulle, monet ihmiset kirjoittavat, että hapatus on varastoitava +10 ° C: n lämpötilassa. Mistä löydät tämän lämpötilan kesällä?

Tytöt, kerro minulle, monet ihmiset kirjoittavat, että hapatus on varastoitava +10 ° C: n lämpötilassa.Mistä löydät tämän lämpötilan kesällä?

Lämpötilassa EI VÄHEMMÄN kuin +10. Joten se voi olla korkeampi. Pidin sitä huoneenlämmössä koko viime kesän. Vain ruokinta useammin. Ja jos siellä on ilmastointilaite (tai kellari) - ei mitään ongelmaa.

[Judi]

JudiOlen pitänyt käynnistintäni jääkaapissa jo 4 vuotta. Empiirisesti löysin huonelämpömittarilla paikan jääkaapin ylimmältä hyllyltä, jossa lämpötila on 12 astetta, siellä hapateeni asuu sekä kesällä että talvella.

Auta minua, kiitos! Päätin kasvattaa MK-juuresta Admin-mestarikurssin mukaan. Hän vietti koko päivän liikkumatta, ehkä se oli siistiä, ehkä ruisjauhoni eivät pitäneet siitä. Päivää myöhemmin syötin häntä karkealla vehnäjauholla + C / z. Laitoin sen uuniin 30 *. Ja hän heräsi eloon!
Nyt kysymys kuuluu: hänen elämänsä alusta kului kolmas päivä, ja toiminnan ilmentymästä lähtien vain toinen. Kuinka laskea?
Ruokin häntä illalla, aina. Ja tänään, otin sen jääkaapista, ei muuten kuin nukkumisesta, syötin sitä uudelleen. Ja nyt mitä voin tehdä? Pitäisikö minun ruokkia häntä illalla? Minulla on se taas uunissa, ja olen töissä.
Ja miten voimme jatkaa elämistä hänen kanssaan, mitä tehdä? Voin leipoa vasta huomenna työn jälkeen. Tarvitsemme vain apua!

Huomenna se putoaa - sen pitäisi olla niin. Yritä päivittää se uudelleen aamulla, mutta vain vähän, vain päivittääksesi sen ja se pysyy aktiivisena.
Hiiva ruokkii riittävästi 12-14 tuntia, minkä jälkeen se putoaa.
Taikina sinun on asetettava hapatus heti, kun korkki alkaa pudota - merkki valmiudesta.
Aktiivinen käynnistin on käytettävä viimeistään 14-16 tuntia ruokinnan jälkeen ja annettava sille sitten mahdollisuus levätä.

Älä myöskään pidä hapatinta lämpimänä koko ajan. Nyt huone on tarpeeksi lämmin, jotta hän voi olla aktiivinen. Älä pilaa hapatinta lämpimällä - se on myös haitallista sille.

Menestys

Järjestelmänvalvoja, kiitos vastauksesta! Ja laitat sen jääkaappiin yöksi? Zest kirjoittaa, että se on haitallista hapannolle. Aamulla ruokin häntä vähän ja illalla voit leipoa, ymmärsinkö oikein?

[Sveta]

Sveta
Jos olet kasvanut MK-hapatetta, sinulla ei ole muuta vaihtoehtoa. Säilytä vain jääkaapissa.

MK-Sourdough on erittäin aktiivinen, hapan nopeasti kuumuudessa. Pidän sitä jääkaapissa hyllyssä, jonka lämpötila on positiivinen - siellä minulla on + 8-10 * C.

Yleensä tarkkaile itse hapantaikaa, tee kuten haluat ja ohjaa, millaista leipää teet ja pidätkö siitä. Lue arvosteluja muiden käyttäjien aloituskulttuurista.

Raisinilla ja minulla on erilaiset happamot, ja jokainen meistä tuo esiin oman hapatteensa kokemuksensa ja mieltymystensä perusteella.

Joo. että he eivät halua olla ystäviä kanssani. Tein myös hapankaalia kefirillä. No, he eivät halua kasvaa mihinkään. 5 päivää sitten tein sen jälleen ikuiseksi orgaanisille jauhoille. kuinka hän teki minut onnelliseksi aluksi. ja näkymä on hyvä ja kuplissa. jopa muovasi sen siitä ja muutti sen vehnäksi. En luultavasti ymmärrä jotain tai teen sen väärin. Viiden päivän ajan hän ei halua kasvaa, vaikka kuplia onkin. todennäköisesti vielä odottaa. Joten haluan lopulta leipoa hapankaalia

Avaa Adminin maito-hapan kulttuurin teema
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Kiinnitä riittävästi huomiota aiheeseen (äläkä juokse), katso huolellisesti tekstiä ja kuvia - keräsin niin huolellisesti tietoja ja otin valokuvan, kuvasin jokaisen hapatteen liikkeen!

En edes tiedä, mitä muuta voidaan ja pitää lisätä tekstiin

Tee itsellesi päivittäinen suunnitelma - mitä ja miten tehdä ja katsella.

Ja mene eteenpäin!

Kasvatan aina sellaisia ​​juurikkaita - teen ruokintasuunnitelman, kirjoitan, mitä ja milloin tehdä, ja sitten kommentin itselleni matkan varrella. Ja voit nähdä kaiken kerralla

Järjestelmänvalvoja, olen tulostanut käyttöoppaasi ja MK-happeni ja yritän elää sen mukaan. Se kuplii, tuoksuu hapankaalilta, kaikki on kunnossa. Mutta sellaista nousua, kuten valokuvassasi, ei ole koskaan ollut! Mitä tämä tarkoittaa? Tänään olemme 4 päivää vanhoja (vähennämme yhden päivän, hän seisoi liikkumatta)

itse asiassa. Luin foorumin joka päivä etsimällä jotain, mitä olen voinut kaipaamaan.Luin happamoista kaikkialla - ei vain täällä. ehkä jauhot eivät ole hyviä täällä (asun Amerikassa). otti orgaanista ruisjauhoa viimeisen kerran. happo alkoi kuplia niin hyvin, että olin iloinen. osoittautuu etuajassa: punainen: tänään on 6 päivää. hän puhaltaa pieniä kuplia ja siinä kaikki .... syötän koko ajan samaan aikaan, aamulla. mitä muuta voisi olla. Ehkä hän on kylmä.? Mitä luulet, koska hän ei ole vielä kadonnut, voiko hän seistä niin kauan kuin haluaa? kunnes se kypsyy?

Minulla on sama ongelma ...
Luin foorumin, mutta tulostin maitohapokasviljelystä. Etu.
MUTTA! Hiutani ei ole kuplien arvoinen, eikä se näytä ollenkaan aktiivisuutta
Maito hapan maalaismainen, todellinen. Jauhot "Nastyusha-ruis", mielestäni "kylvetyt". Seisoo keittiössä lieden lähellä, siellä on lämpimintä. Se on ollut päivän arvoinen, se tuoksuu hyvältä, seos kefirchiä ja ruisjauhoja. Jos vain pilaa, tai jotain ... Se ei olisi niin loukkaavaa ...
Ainoa asia on, että yritän huomenna fermentoida heraa tästä maidosta jauhoilla, ehkä se toimii. Haluan todella lisätä hapankaalia ruisleipään, muuten en voi tehdä sitä kovin hyvin ...
Ehkä tarvitaan erityinen lämpötilajärjestelmä aloituskulttuurille? Minulla on noin 26 astetta keittiössä.

Kuinka kauan se maksaa? ja ilman liikettä

Kuinka kauan se maksaa? ja ilman liikettä

Se on ollut jo päivä.
Laitoin jopa lämpömittarin viereen, lämpötila on odotetusti 26 astetta ... En ymmärrä mitään, se tuoksuu niin mukavalta.