Kaali piirakat

[Tuska]

Tuska, ja paistitko leipiä tästä taikinasta?

Ajatuksena on saada upeita makeaa baareja !!!

Muistan, että jossain tämän aiheen ensimmäisillä sivuilla kirjoitit, että munan taikina vanhenee nopeammin kuin ilman sitä), eikö, sekoittanko mitä?

Eilen päätin tehdä Chuchinin piirakoita. Jätin kaiken HP: hen ja laitoin
nopean leivän tila taikinan sijaan ... hän ei kirjoita infektiota venäjäksi
Tajusin, kun se jo haisti paistettua.
Muuten, leipä osoittautui rikkaaksi, ruusuiseksi ja paistetuksi ... mutta halusin todella piirakoita. Minun piti syödä vähän kaalia

Eilen päätin tehdä Chuchinin piirakoita. Jätin kaiken HP: hen ja laitoin
nopea leipä taikinan sijasta ... hän ei kirjoita minulle venäjäksi
Tajusin, kun se jo haisti paistettua.
Muuten, leipä osoittautui rikkaaksi, ruusuiseksi ja paistetuksi ... mutta halusin todella piirakoita. Minun piti syödä vähän kaalia

NOIN! Tässä sinulle, Kroshik, ja itse itse!)))

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Tus ja älä sano, tietäisin, että se käy niin, ainakin heittäisin rusinoita. Teen taikinasta makeamman, rakastan kuten sinäkin, taikinan makeaa makua piirakoissa. Oli muna, mutta sillä ei ole merkitystä, koska mikään ei kuitenkaan ole muuttunut vanhentuneeksi ...

Natasha, hei.

Haluan leipoa piirakoitasi, mutta lisäämällä Sekowa-juurikkaan, tein siitä niin paljon, että haluan käyttää sitä mahdollisimman pian, tämä on sekova-alku, leivon sen kanssa leipää 12 tunnin ajan soveltuvalla taikinalla, sitten, kuten tavallista, tila on HP: ssä ja otan sitten valmis.
Se on kätevä leivälle, mutta miten tehdä piirakoita?

[Kepponen]

Kepponen,

Kyllä, aivan kuten teet leipää. Älä häiritse itseäsi. mitä nämä piirakat ovat. Ja siellä, ja siellä - taikina. Hiiva.

Tee taikina, vaivaa taikina itse yhdellä nousulla tai heitä se HP: hen ja aseta taikinaohjelma. Ja leikkaa piirakaksi. Sitten tuotteet on todistettu, sitten leivonnaiset. Kaikki.

[Kepponen]

Kepponen,

Kyllä, aivan kuten teet leipää. Älä häiritse itseäsi. mitä nämä piirakat ovat. Ja siellä, ja siellä - taikina. Hiiva.

Tee taikina, vaivaa taikina itse yhdellä nousulla tai heitä se HP: hen ja aseta taikinaohjelma. Ja leikkaa piirakaksi. Sitten tuotteet on todistettu, sitten leivonnaiset. Kaikki.

Kiitos, Natasha.
Hiiva tulisi lisätä, jos maallisen kanssa?

Ja älä vanno, mutta minulla on hyvin tyhmä kysymys, miksi reseptissä on niin paljon tuoretta hiivaa 50 g? Ajattelin aina, että 100 gramman jauhojen osuus on 1,5-2 grammaa tuoretta hiivaleipää.

[Kepponen]

Kepponen,

Koska paistamista on paljon ja vain yksi nousu. Mutta voit vähentää sen. Ja voit tehdä kahdella hissillä. Sinun on parasta lisätä taikinaan pieni hiiva vakaan tuloksen saavuttamiseksi. Hiiva nostaa taikinan joka tapauksessa, mutta se kestää kauan. Ja sitten on tyylikäs hapantainen maku ja samalla hyvä ja nopea hiiva.

[Kepponen]

Kepponen,

Koska paistamista on paljon ja vain yksi nousu. Mutta voit vähentää sen. Ja voit tehdä kahdella hissillä. Sinun on parasta lisätä taikinaan pieni hiiva vakaan tuloksen saavuttamiseksi. Hiiva nostaa taikinan joka tapauksessa, mutta se kestää kauan. Ja sitten jäljellä on tyylikäs hapantainen maku ja samalla hyvä ja nopea hiiva.

Kiitos, menin veistämään :)

[Tus]

Tus, on kysymys ...

Ja sinä paistat lihapiirakoita, eikö vain?

Kuinka teet lihan täytteen?

Sinulla on kaikkea ei keino ihmisille varmasti jotenkin epätavallinen !!!

Ole ystävä, jaa, vai mitä?

[Virkkaa]

Virkkaa,

Inn, en näytä tekevän mitään erityistä. Usein keitetään sitä palassa (painekattilassa, jossa on hyvin pieni määrä vettä, sitten lihamyllyn läpi ja paistin vähän (paista sipuli esipannulla). Kaadan keitosta valmistetun liemen samaan paikkaan, se ei riitä, se haihtuu ja sitten paisto jatkuu. Minusta jostain syystä näyttää maukkaammalta / mehukkaammalta ...Koska juuri paistetusta jauhelihasta saadaan mehukas - se vie minulta käsittämättömän määrän öljyä, enkä pidä siitä. Käytän yleensä hyvin laihaa kaikkea. Lisäksi se rypistyy paistettaessa ja hikoilee paljon. Voin vain paistaa jauhelihaa sipulilla (jos minulla on jauhelihaa, ei lihaa). Voin lisätä maksa jauhettuun lihaan. Ja haluan todella murskata keitetty muna valmiiksi täytteeksi. Sekoita ja muuta ...
Ja myös säästääkseen rahaa ja muiden osien huomaamatonta käyttöä on hyvä käyttää naudan- tai sianlihan sydäntä yksinään tai lisäaineena. Se on paljon halvempaa kuin liha, ja et todellakaan huomaa makua. Ostan sen pannukakkuihin / lihapiirakkoihin. Koska rakastan muita sisäelimiä, ja minun on siirtolaisia))). Siksi en kerro heille, mitä pannukakkuissa / piirakoissa on. Liha! En valehtele. Tämä on lihaa. Sydän on lihaksikas elin)).

Sydämemme ei ole erityisen halvempi, kunnioitan myös sydäntä, sen hauduttaminen hyvin on niin herkullista.

Paljon kiitoksia reseptistä. Rekisteröidyin erityisesti ilmaisemaan kiitollisuuteni. Vain hieno taikina, kaikki toimi ensimmäisellä kerralla: yahoo: ja piirakoiden muodostamistapa on yksinkertaisesti upea
Yritin yrittää laittaa taikinan itse, mutta tulos ei tietenkään ollut odotettua, se oli tietysti herkullista ja kaikki syöty, mutta ... ei niin. Joten sopeuduin ostettuun taikinaan, suurissa supermarketeissa, joissa leipää leivotaan, he myyvät taikinaa. Se on herkullista, vain meidän makuun
Mutta halusin AINA oman, kotitekoisen testini, joka tehtiin rakkaudella sukulaisiani kohtaan
Nyt käytän aina reseptiäsi

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, tämä on vain voitto itsestäsi ja testistä!)) Sinun, jossa tiedät tarkalleen mitä laitat, ja voit muuttaa sitä mieleisekseen - täsmälleen 100 kertaa paremmin. Paista terveyttä!

Kiitos paljon reseptistä, kaikki sujui hienosti! Vain, minulla on tavallinen kaasu-uuni, joten paistin 250 asteessa!

[Nata]

Nata, ja haluan liittyä yleiseen kiitokirjaan reseptistäsi! : girl_love: Tänään paistettuja piirakoita omenalla, no, se osoittautui niin herkulliseksi! ... Nyt tämä on ainoa tapa leipoa. Taikina osoittautui pörröiseksi, muoviseksi, on ilo työskennellä sen kanssa ja jopa piirakoita siitä mmmm! Mieheni tuli kotiin töistä, joten hän söi kaksi kerralla, riippumatta siitä, kuinka hän pyysi häntä olemaan pilaamatta ruokahaluaan ennen illallista. Tämä on niin kauneutta.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Tytöt, hyvä terveys. Paista sielulla ja mielihyvällä! Resepti on onnistunut, on monia paikkoja, joihin voit "liittää")).

Olen erittäin kiitollinen reseptistä! Olen ollut toivelistalla pitkään, tänään keitin ja moittin itseäni, koska en ollut kokeillut sitä aiemmin. Olen paistanut pitkään, mutta tänään oli juuri niitä piirakoita, joita olin halunnut kauan. Kaunis, kevyin, herkin jne. Taikina on tottelevainen työssä, siitä muovaaminen on ilo. Kiitos!

[ReNa]

ReNa,

On mielettömän miellyttävää lukea ja ymmärrän ilosi)). Itse on valmis hyppäämään kattoon, kun mahdollista. Emme ole robotteja: jopa kokeneilla on se satunnaisesti))). Mutta kun se on täydellinen - vain ah!))

Onko kaikki tämän taikinan määrän kakut asetettu tavalliselle uunille tavalliseen leivinpaperiin?

Onko kaikki tämän taikinan määrän kakut asetettu tavalliselle uunille tavalliseen leivinpaperiin?

Ei. 1 kg jauhoja varten tämä on taikina 2 leivinpaperille. Noin 30 näistä melko suurista.

OK kiitos

Lisätty keskiviikkona 19. lokakuuta 2016 14.45

Ja sinun piti todennäköisesti ottaa se heti paperilta? Ja sitten pohjani kastui hieman

Natasha, ja kiitos minulta! Taikina on yksinkertaisesti upea, olen paistanut sitä pitkään, en voi välittää kiitollisuuttani.
Minulla on myös 2 leivinpaperia kilogrammasta jauhoja, mutta näin on 50-52 kappaletta, täytteet ovat hyvin erilaisia. Kiitos

[AlKA]

AlKA,

Abaldet on niin kaunis !!))

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Natasha!
Viimeksi söin tällaisia ​​piirakoita 15 vuotta sitten. Isoäitini oli niin kuuma. Rehevä, lämmin, kodikas! Taikina on kuin höyhenpeti - kevyt, ilmava! Maku - en osaa edes kuvata! Yksinkertaisesti herkullista!
Olen aina mukana testissä. Ja tein piirakoitasi useita kertoja, koko ajan - hengästyneenä ...mitä jos jotain menee pieleen ...
Ja se on aina sellaista! Se on niin hyvä!
Tänään tein sen yöllä, joten pieni tyttäreni heräsi, tuli keittiöön ja kysyi, voisiko hän jo syödä piirakoita vai ei! Ja niin tulin lapsena isoäitini keittiöön aikaisin aamulla, istuin nurkassa patterin vieressä ja odotin isoäidin panevan piirakan lautaselle. Minulla on hän, maidon kanssa ... ja takaisin höyhenpeitteeseen, pussilakan alle ... ja spaaat ... No sellaisten piirakoiden jälkeen nukun hyvin ... hyviä piirakoita!
Kiitos, Natasha, mummon piirakoista!

Ja minä, mutta minulla ei ole uunia ... !!!!!
Korjaa tällä liikkeellä !!! Mieheni menetti painonsa !!!!
Joten poika ja anoppi tulivat eräänä päivänä ja kutsuivat ahkerasti käymään kanan ja perunoiden luona uunissa. Ja saatuaan suostumuksen he kysyvät vahingossa: "Ehkä äiti paistaa Chuchelkinsin piirakat? Koska uuni on kuuma?" Kaipasimme ro-piirakoita. He itse eivät tiedä miten. Vain pizzaa joskus ja sitten kaupan taikinasta ..

Alyona! Ja minulla ei myöskään ole täyttä uunia.
On pieni pöydän sähköuuni. Paistan siihen kuusi piirakkaa, mutta tällaisten piirakoiden vuoksi voit sietää vähän haittaa

[Haluatko tietää kaiken]

Haluatko tietää kaiken,

Tämä on arvokkain asia: isoäitien lapsuuden muistot, mukavuus ja lämpö. Isoäitini myös leipoi kauniisti. Jostain syystä enemmistö rakentaa tällaisen assosiatiivisen ryhmän: piirakat - isoäiti))). No, jotenkin se hyväksyttiin niin Neuvostoliiton perheissämme. Bakli - isoäidit)). Hyvä terveys, nostalginen!))

alena40
Voitteko kuvitella, mikä arvokas "hedelmä" olet perheessä ??? Ilman sinua ja taitojasi - se on, elämä on murtunut!)))

Se on varmaa. Joten haluan saada aikaa siirtää taitoni, ellei tyttäreni, niin ainakin poikani. Muuten, hän kokki minulle paremmin kuin tyttäreni. Hän kokki mielellään, hän tuntee minkä mausteen laittaa minne. KAIKKI MINUN MINUN !!! (muuten, meillä on perinnöllinen, äidiltäni. Minulla on kaksi veljeä ja molemmat valmistavat erittäin maukkaita).

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Natalochka, ja minä kiitoksellani! Rakastan tätä reseptiä, paistan sitä usein, ja joka kerta kun kiitän väsymättä taikataikinasta, taikina on aina silkkistä, se sirisee! Se osoittautui kahdeksi protvishkaksi, kaali ja maksa) Kiitos paljon !!! Anteeksi kuvista, puhelimesta :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Mahtava! Minun on saatava itseni yhteen! Ei ole paistanut kauan!

Bliiiin, kiusannut !!!! : girl_cray: Meidän on pyydettävä lapsia !!! "

Kiitos reseptistä, minulta ja mieheltäni! Eilen paistin yllä olevan kaali-reseptin mukaan, ja tänään mieheni sanoi katkerasti, että piirakasi eivät riitä kahteen päivään, leivonnaiset ovat edelleen ... Toinen kerta, kun paistan tänään, ja huomenna on kolmas ... koska täyte, infektio jäi. Leipomme usein!

Lisätty lauantai 22. lokakuuta 2016 19:24

Sama ongelma KAIKKI hiiva, KAIKKI uuni, KAIKKI täytteet, KAIKKI (kokeiltu) resepti,kaikki elämä... Ja seuraavana päivänä piirakat ovat täysin mielenkiintoisia. Luin FSYU: n! aihe, kaikki ylistävät arvostelut, no, mielestäni lopulta pelastus!
Ja täällä kuva ei mitään sellaista, kaikki on kuten aina. Onko tämä karma?

Taikina ei sopinut ensimmäistä kertaa. Kuten kävi ilmi, se oli vanhentunut hiiva. ((

Tytöt, mutta minulla on kysymys: paistiko kukaan piirakoita tästä taikinasta? No, mieheni ei pidä uunista peräisin olevista piirakoista, ne näyttävät hänelle liian ilmavilta (vaikka taikina on todella maukasta ja ilmavaa, veistäminen on ilo.)

Hyvää päivää. Piirakat ovat hyviä. Anteeksi entiselle kokille, mutta lisäsimme aina öljyä ja rasvoja heti löysästi, mutta alle. öljyä lopussa.
Ja munen lisää munia. Kuori ja sen punastuminen riippuvat sokerin määrästä. Emme koskaan sirottaneet vettä, makeat piirakat voideltiin joko ennen munalla paistamista tai sokerisiirapin (keitetyllä vedellä laimennettu sokeri jäähdytetty) jälkeen, liha, kala, vihannekset oli voideltu paistamisen jälkeen. öljy.

Lisätty tiistaina 1. marraskuuta 2016 08.10

Tytöt, mutta minulla on kysymys: paistiko kukaan piirakoita tästä taikinasta? No, mieheni ei pidä uunista peräisin olevista piirakoista, ne näyttävät hänelle liian ilmavilta (vaikka taikina on todella maukasta ja ilmavaa, veistäminen on ilo.)

Hieman ohuempi taikina, jotta vain käsien jälkeen jäävä jyrkkä on kovaa paistamisen jälkeen.

Ja minulla ei ole valituksia. Olen niin tyytyväinen taikinaan ja tulokseen, etten korjaa mitään.
Voitelen makeiset munalla ja sokerilla, makeuttamattomilla - ilman sokeria. Lisään vanilliinia makeisiin.
En väsy kiittämään kirjoittajaa. Eilinen täytetty kirsikalla, aprikoosilla, omenalla ja pähkinällä.

Hyvää päivää. Piirakat ovat hyviä. Anteeksi entiselle kokille, mutta lisäsimme aina öljyä ja rasvoja heti löysästi, mutta alle. öljyä lopussa.
Ja munen lisää munia. Kuori ja sen punastuminen riippuvat sokerin määrästä. Emme koskaan sirottaneet vettä, makeat piirakat voideltiin joko ennen munalla paistamista tai sokerisiirapin (jäähdytettyyn kiehuvaan veteen laimennettu sokeri) jälkeen liha, kala, vihannekset oli voideltu paistamisen jälkeen. öljy.

Lisätty tiistaina 1. marraskuuta 2016 08.10

Hieman ohuempi taikina, jotta vain käsien jälkeen jäävä jyrkkä on kovaa paistamisen jälkeen.

Kiitos paljon kommentistasi. Pro-neuvot ovat erittäin tärkeitä.
Kuitenkin tässä reseptissä vaadin edelleen tekniikkaani))). Jauhojen vaikutus tärkkelykseen on sama kaikilla rasvoilla: sekä kasviöljyillä että eläimillä. Ne ympäröivät tärkkelysmolekyylin estäen niitä kastumasta. Itse asiassa mitään kauheaa ei tapahdu, vaikka kaikki öljy vuotaa kerralla. Sekä kermainen että vihannes. Eli vaihtoehto - oi, mitään ei tapahtunut ollenkaan! - ei ole. Testirakenne on hieman erilainen. Vähän. Koska dyni-gluteeniketjut eivät muodostu, taikina lakkaa olemasta kumileipä ja muuttuu murenevammaksi. Se on vain hienovaraisuutta.

Enemmän tai vähemmän munia eivät ole parempia tai huonompia. Se on vain erilainen / erilainen resepti on. Munat vaikuttavat tippumisen nopeuteen ja luultavasti makuun (en tunne: 1 muna tai 3 taikinassa), mutta proteiini parantaa ehdottomasti taikinan rakennetta. Tämä on muinaisista ajoista tunnettu tosiasia. Mielestäni jo 1800-luvulla leipurit käyttivät proteiinia jauhojemme parantamiseen (artikkeli on löydettävä ja muistettava). Ja yhden munan määrä reseptissä olevan jauhon määrälle on ehdottomasti tarpeeksi.

Tahraaminen on kuin tuotteen "glamour". Täällä, kuten kukaan haluaa, hän tekee niin. Ne sävytetään tahriintumattomina, koska siellä on paljon sokeria, rasvaa, maitoa eli leivonnaisia. Mutta ne eivät ole kiiltäviä. Siksi, jos kuoresta halutaan tehdä kiiltävä / makea tai jotain muuta, se ei ole ollenkaan kysymys, tässä on henkilökohtainen luovuus)).

[Nat]

sinun täytyy löytää artikkeli ja muistaa

Natjos löydät anna minun lukea tuotko sen tänne?

Luin sen myös mielihyvin !!!

Kiitos paljon kommentoinnista. Pro-neuvot ovat erittäin tärkeitä.
Kuitenkin tässä reseptissä vaadin edelleen tekniikkaani))). Jauhojen vaikutus tärkkelykseen on sama kaikilla rasvoilla: sekä kasviöljyillä että eläimillä. Ne ympäröivät tärkkelysmolekyylin estäen niitä kastumasta. Itse asiassa mitään kauheaa ei tapahdu, vaikka kaikki öljy vuotaisi kerralla. Sekä kermainen että vihannes. Eli vaihtoehto - oi, mitään ei tapahtunut ollenkaan! - ei ole. Testirakenne on hieman erilainen. Vähän. Koska dyni-gluteeniketjut eivät muodostu, taikina lakkaa olemasta kumileipä ja muuttuu murenevammaksi. Se on vain hienovaraisuutta.

Enemmän tai vähemmän munia eivät ole parempia tai huonompia. Se on vain erilainen / erilainen resepti on. Munat vaikuttavat tippumisen nopeuteen ja luultavasti makuun (en tunne: 1 muna tai 3 taikinassa), mutta proteiini parantaa ehdottomasti taikinan rakennetta. Tämä on muinaisista ajoista tunnettu tosiasia. Mielestäni jo 1800-luvulla leipurit käyttivät proteiinia jauhojemme parantamiseen (artikkeli on löydettävä ja muistettava). Ja yhden munan määrä reseptissä olevan jauhon määrälle on ehdottomasti tarpeeksi.

Tahraaminen on kuin tuotteen "glamour". Täällä kuka haluaa tehdä niin. Ne sävytetään tahriintumattomina, koska siellä on paljon sokeria, rasvaa, maitoa eli leivonnaisia. Mutta ne eivät ole kiiltäviä. Siksi, jos kuoresta halutaan tehdä kiiltävä / makea tai jotain muuta, se ei ole ollenkaan kysymys, tässä on henkilökohtainen luovuus)).

Kyllä, reseptit ja tekniikat ovat erilaisia, jokainen valitsee oman maunsa mukaan - tämä on normaalia. Olen nyt sairaalassa, juoksin kotiin, anteeksi, en voi. Munat, leivänvalmistajien reseptit (kaikki riippuu jauhojen, sen gluteenin laadusta), korvaavat munat. jauhe. Jotkut eivät laita sitä lainkaan. Jälleen maku ja väri .. Herkullinen, kaikki piirakat.

[Nat]

Natjos löydät anna minun lukea tuotko sen tänne?

Luin sen myös mielihyvin !!!

Tämä on kopio LJ Ludalta (mariana-aga) ^

Toteuttaakseni tänään artikkelin munien käytöstä ranskalaisen vehnänleivän parantajana venäläisillä leipureilla 1800-luvulla ja englantilaisilla leipureilla 1900-luvulla, vedon materiaaliin englantilaisen leivän erinomaisen teknologin, brittiläisten ja kansainvälisten leipänäyttelyiden kultamitalistin Walter Banfieldin kirjasta.
Ison-Britannian mielestä munat eivät vain niin paljon kuin taikinan rikastaminen munilla, vaan taikinan parantajana, koska heidän äidinkielenään englanninkielisillä jauhoilla on heikko gluteeni ja ne sopivat paremmin soodaleivälle kuin hiivaleivälle. Maailman vahvimman vehnän tärkeimmät aitat 1900-luvun alkupuoliskolla olivat Ukraina, Kanadan Manitoban maakunta ja ... Chile Etelä-Amerikassa. Venäjä erottui vahvasta vehnästä, koko Euroopassa kasvoi merkityksetön vehnä: rehuvehnästä pehmeään hauraaseen vehnään. Englannissa kasvatettiin vehnää keskivahvalla, epäluotettavalla laadulla.
Ilmeisesti venäläiset leipurit tukeutuivat samaan munien tehostavaan vaikutukseen 1800-luvulla, kun jauhoja ravisteltiin laadullisesti, stabiloidakseen ranskalaisen leivän taikinan. Mielenkiintoisinta on, että munien (tai keltuaisen) määrä, jonka he lisäsivät taikinaan ranskalaisen sämpylän kohdalle, vastaa tarkalleen sata vuotta myöhemmin korkeasti koulutetun eurooppalaisen teknikon määräämää määrää.

Suuri englantilainen leipomoteknikko Walter Banfield kirjoittaa 1930-luvulla Mannassa. Tutkimus leipomosta ":

Luku 17. Munat, vehnänalkio ja lesitiini taikinassa.

Munia lisätään taikinaan harvoin valkoista leipää varten, koska munia pidetään leivonnassa kalliina raaka-aineina, ja leipureiden keskuudessa vallitsee sitkeä ennakkoluulo, että saadakseen huomattavan vaikutuksen tuotteiden laatuun niitä on lisättävä paljon.

Koostumuksensa ansiosta munat ovat orgaanisimpia ja parhaita taikinan ja leivän parantajia.

Erittäin runsas kreolivoi-leipä on poikkeuksellisen loistava ja tuoksuvainen reseptissä oleville munille. Joten käytämme tätä leipää esimerkkinä poikkeuksellisen valkoisen leivän luomisesta munien avulla.
Nykyään kreolileipä kerma paistetaan ilman munien lisäämistä, koska jauhoista on tullut itsessään tarpeeksi voimakkaita ja runsaasti gluteenia sisältäviä leivonnaisia.

Tyypillisesti valkoinen leivataikina ei tarvitse lisätä munia. Poikkeuksena on taikina, jossa on rakenteellisia vikoja. Liian pehmeä, levittävä tai tahmea taikina voidaan stabiloida lisäämällä munia, erityisesti munankeltuaisia, taikinaan.

Munien lisääminen taikinaan

Harkitse munien lisäämisen taikinaan vaikutuksia jakamalla ne proteiinin ja keltuaisen vaikutukseen.

Munanvalkuainen pystyy pitämään suuren määrän ilmaa, mikä johtaa merkittävästi työkappaleiden tilavuuden kasvattamiseen ja tuotteiden paistamisen aikana.

Maitoproteiinit, erityisesti kaseiini, vaikuttavat negatiivisesti leipään, kuivattavat sen murun. Ja munanvalkeat, päinvastoin, antavat murulle pitkäaikaisen kosteuden.

Tämän kirjan kirjoittaja havaitsi, että lisäämällä kuusi proteiinia per 14 kiloa täysjyväjauhoja (175 g proteiineja / 6356 g täysjyväjauhoja, 2,7 painoprosenttia täysjauhojauhoja) tuottaa vehnäleipää, joka säilyttää murunen kosteuden 36 tuntia pidempään kuin tavallinen täysjyväleipä. ... Parantuneen murun kosteuspitoisuuden ja pidemmän tuoreuden lisäksi leipä osoittautuu pörröisemmäksi tasaisen silmäisen murusen, silkkisen kuidun kanssa ja leikataan murenematta.

Täysjyväleipäasiantuntijat ovat oppineet leipomaan premium-lajikkeita, koska taikinaan on lisätty kuivaa gluteenia. Huomautus per. : Tämä käytäntö gluteenin lisäämisestä täysjyväleivään on edelleen yleistä angloamerikkalaisessa leivän paistossa tähän päivään asti, mikä sallii sekä vähärasvaisen että ei-allergeenisen leivän paistamisen, joka soveltuu munille allergisille. Nykyaikaisen täysjyväleivän koostumus ainesosien ominaispainon alenevassa järjestyksessä:
täysjyväjauho,
vesi,
sokeri,
hiiva,
kasviöljy,
vehnägluteeni,
suola, etikka, kasvis lesitiini.
Tämän kirjan kirjoittaja uskoo, että munanvalkuainen parantaa vehnän taikinaa paremmin kuin gluteenia, koska proteiinin lisääminen ei muuta taikinan käymisaikaa, taikina ei vaadi lisää vaivaamista. Gluteenin lisääminen vaatii taikinan käymisajan pitenemistä (taikina kiristyy, kasvaminen kestää kauemmin enimmäistilavuuteensa). Täten munanvalkuainen yhdistyy hyvin ja hyödyllisesti taikinan vehnäproteiiniin.

Valkoleivässä munanvalkuaisen lisäyksiä ei tarvita, mutta täysjyväleivässä niitä tarvitaan käytännössä, varsinkin jos leipomolla on varaa korottaa leivän kustannuksia.

Munanvalkuainen on tehokas kuorrutus leivälle. Toisin kuin useimmat munan voiteluaineet ja leipälasit, vesilaimennettu munanvalkuainen antaa kuorelle vahvan kiillon, mutta ei väritä sitä, punoita tai punoita sitä. Kuvalähde

Munanvalkuainen lisää vain paistaa paistettuun pullaan

Munankeltuainen muuttaa samasta taikinasta valmistetun leivän väriä ja hajua
Munankeltuainen on monimutkainen aine. Se sisältää suuren määrän lesitiiniä ja parantaa sen ansiosta taikinaa. Jos lesitiini sekoitetaan veteen, se turpoaa ja muodostuu emulsio - aine, joka on paljon paksumpaa kuin vain vesi. Lesitiini sitoo vettä, antaa vedelle "tiheyden" ja korjaa käpristyneen keksien taikinan tai juustovoidovoiteen hyvin. Samoin keltuaisessa oleva lesitiini vahvistaa heikkoa ja ontua vehnätaikina viallisista jauhoista.

Keltuainen lesitiini vaikuttaa gluteeniin aivan eri tavalla kuin maitoproteiinit tai jotkut suolat vahvistavat gluteenia. Taikinan suola ja maito stabiloivat gluteenia siinä mielessä, että heikosta jauhosta valmistettu taikina lopettaa leviämisen, mutta samalla tuote on pieni, matala, tiheällä kuivalla murulla. Keltuaisen lesitiini, päinvastoin, kerää taikinan kasaan, se ei virtaa niin paljon, mutta leviää, ja leipä kasvaa suurimpaan tai jopa suurempaan tilavuuteen kuin ennen, dramaattisella päällä ja aukeaen leikkauksia pitkin.

G. Kühlin tekemät lesitiinitaikakokeet ovat osoittaneet, että heikosta jauhosta (pehmeästä makeisista vehnästä jauhettu) valmistettu leipä paranee huomattavasti lisäämällä kasvis lesitiiniä tai keltuaista. Kestävämpi ja joustavampi gluteeni pestään tällaisesta testistä (saksalainen aikakauslehti "Muk", osa 72, 1936).

Munankeltuaisen ansiosta voimme lisätä taikiniin lesitiiniä, vahvistaa sitä ja antaa muruselle kauniin kermaisen, "kallis" värin. Kokeet osoittavat, että täysin hidas ja löysä taikina riittää kilon keltuaisia, enintään kaksi puntaa. Muistikäännös: Puhumme 450-900 g keltuaisesta 127 kg jauhoa kohti englanninkielisessä säkissä. 0,36-0,72% keltuaisista painosta jauhoja tarkoittaa 4-8 g munankeltuaista / kg jauhoja taikinareseptissä, kuten ranskalaisissa leivaresepteissä 1800-luvulla Moskovassa:

1 kg jauhoja varten c. kanssa., 1s tai 2s.
7,5-30 g sokeria
2,5-25 g voita
6-28g munaa (3-10g keltuainen)
vettä tai maitoa sisältävää vettä
Lähde: Tilastolliset lausunnot leipomoteollisuudesta Moskovassa 1800-luvulta

Esimerkki ranskalaisen pullan reseptistä Pietarin pullasta 1900
1 kg jauhoja taikinassa
35-70g sokeria
40g voita
13g munaa (4-6g keltuainen)
Voit käyttää jäädytettyjä keltuaisia ​​(sulata ennen taikinan sekoittamista) ja keltuaisia ​​kokonaisissa munissa. Lisää taikinaan 2–4 litraa ylimääräistä vettä jokaista tavallista jauhosta taikinaan lisättyä kiloa tai kahta keltuaisen kohdalta.

Noin käännös: Kaada taikinaan kutakin taikinaan lisättyä keltuaista (20 g keltuaista) 80 g lisää vettä. Sanotaan leivataikinan resepti: 1 kg jauhoja, suolaa, hiivaa, 600 g vettä. Lisää 1 keltuainen (20 g) ja lisää sitten 80 g vettä: 1 kg jauhoja, suolaa, hiivaa, 20 g keltuaista, 680 g vettä.

Yleensä ei lisätä parannusaineena 20 g keltuaista, vaan vain 4-8 g keltuaista 1 kg jauhoja kohden, joten veden lisääminen ei ole niin hirvittävän suuri: 1 kg jauhojen + 600 g veden sijasta on 1 kg jauhoja + 5 g keltuaisia ​​+ 620 g vettä.

Pehmein taikina, jonka kanssa leipuri työskentelee, on makea leipomo taikina. Se on pehmeää luonnollisesta syystä - siinä on vähän suolaa.Huomautus käännös: leipurit lisäävät nollasta 8 grammaan suolaa / kg jauhoja leivotussa leivonnassa GOST-standardien mukaisesti, 4 g / kg jauhoja kulichny-taikinassa pääsiäisen leivontaan. Suola vahvistaa taikinaa, suolan puuttuminen tekee taikinasta pehmeän ja tahmean. Lisäksi pulla taikina vaivataan hyvin "märällä", heikoimmalla koostumuksella, jotta hiiva voi toimia erittäin makeassa taikinassa.

Tästä syystä munien lisääminen leipomo taikinaan on paras parantaja. Sen lisäksi, että munat lisäävät tuotteiden ravintoarvoa, ne stabiloivat makean suolattoman taikinan, antaen sille jyrkän, pullean muodon tarkastusjakson aikana (leviämisen sijaan pannukakkuun) ja estävät taikinan puhaltamista ja tuotteen muodon epävakautta. Munan kanssa pulla taikinaan menevän ylimääräisen munanvalkuaisen ansiosta pullat ja sämpylät ovat paljon pehmeämpiä, isompia.

Munien lisääminen auttaa saamaan hienosilmäisen, silkkisen murun, pullat ovat pörröisempiä, niitä pidetään tuoreina pidempään kuivumatta murusessa, ne näyttävät kalliimmilta, ravitsevammilta ja erottuvat ulkonäön puutteesta.

Kuinka monta munaa lisätä taikinaan parantajana

Kun reseptissä oleva suola on alle 3/4 unssia nestemäärää kohden (alle 21,25 g suolaa 1137 g vettä kohti), lisää 2 munaa (80 g taikinaa kohti 200 g sokeria), jotta munien lisäys stabiloituu. Tämä tarkoittaa, että normaalilla vaivaamisella, jossa leipomon taikinaan menee 5,7 litraa vettä, ylimääräinen kulutus on yhtä suuri kuin kymmenen munaa. Se on pieni hinta, mutta mitä hyötyä! Vain kaksi lisämunaa taikinassa antaa leipurin myydä 83 kappaletta premium-rullia 72 kappaleen sijasta kolmannen luokan rullia!

Tosiasia on, että makean sämpylän leipomon taikinassa sokeri on noin 200 g sokeria jokaista 1137 g taikinassa olevaa vettä kohden ja suola pienenee taikinassa olevasta normaalista 30 g: sta / l (1137 g) vettä 20 grammaan.
Jos taikinassa on normaali määrä suolaa, taikinaa ei tarvitse vahvistaa vielä munilla.

Enemmän kaloreita sisältävissä pullissa, joissa taikinaan lisätään 6–8 munaa taikinaa nestemäärää kohti (240 g munaa 1137 grammaa nestettä kohti) tai jopa kuninkaallisissa pöytäpulleissa, joissa taikinan jokaisessa nestemäärässä puolet on munia, taikinan parantaminen munilla on vielä merkittävämpää. Tuotteet saadaan yksinomaan ilmavista ja huokoisista.

Brittiläiset kylpypullat
🔗Batskaya_pulla
🔗

Resepti englantilaisille lepakkotyyppisille pullille. 400 g jauhoja, nolla suolaa, 25 g puristettua hiivaa, 175 g sokeria taikinassa, 225 g voita, 3 munaa (100 g melange taikinassa, 20 g melange, laimennetaan lusikalla vettä ja jätetään pullat rasvaiseksi ennen paistamista), 160 g maitoa. Täyte ja aromi: sitruunankuori, 50g rusinoita. 90 g murskattua kertasokeria ripottelemaan pulliin ennen paistamista. Sieni taikina.
Skannaus Banfieldin kirjan osasta munista vehnän taikinan parantajana.

Betty Hensperger, leivänvalmistajan leipää käsittelevän kirjan kirjoittaja, käyttää kuivaa gluteenia taikinanparantajana leipäkoneessa. Lisään saman määrän parantajaa, mutta tuoreen munanvalkuaisen muodossa.

1,8-3,5 painoprosenttia jauhoja valkoisen jauhotaikinan reseptissä
2,7-5,3% taikinasta, jossa on täysjyväjauhoja
5,3--10,6% sitkeälle täysjyväjauho- ja ei-vehnäjauhot taikinalle (kaurajauho, ruis jne.)

Englantilainen leipätekniikan asiantuntija Walter Banfield suosittelee

samanlaisia ​​määriä munanvalkuaista kuin taikinan parantaja:

3,3 painoprosenttia täysjyväjauhoja tai 7 painoprosenttia nestettä valkojauhoja taikinassa.

Koska ostan nestemäisiä munanvalkuaisia ​​pussista myymälästä, tämä tarkoittaa minulle itse asiassa 2 rkl. l. proteiinia (noin 30 g) kilogrammaa leipää (450-500 g jauhoja) Zodzirushissa. Ja 3 rkl. l. munanvalkuainen (noin 40-45 g) kilogrammalle leipää taustakuvasta vehnäjauhoista, ruis-vehnän taikinasta, taikinasta, johon on lisätty erilaisia ​​viljahiutaleita, ja niin edelleen.

En muuta veden painoa (tai maitoa ja muuta nestettä reseptissä), lisätään proteiinia tähän määrään. Eli.proteiini huolehtii itsestään, se ei ohenna taikinaa liikaa eikä lisäksi poista vettä taikinasta, kuten kuivaa gluteenia, joka imee paljon vettä, tekisi. Tuore munanvalkuainen on täysin kostutettu valkoinen, joka vaivaamalla tai lyötynä muodostaa jyrkän, vakaan vaahdon, kun taas kuiva gluteeni vaatii lisää vettä ja aikaa turpoamaan kaasun vangitsemiseksi taikinaan ja muodon säilyttämiseksi.

Ajattelen siirtyä tuoreiden proteiinien käytöstä vähärasvaisiin proteiineihin, jotta voin sekoittaa ne jauhoihin, mikä tekee resepteistä sopivia viivästettyyn erätilaan leipäkoneessa. Sitten minun on laskettava uudelleen kuivien proteiinien määrät, noin 1: 8 painon mukaan. Toisin sanoen 30 g tuoretta munanvalkuaista tarkoittaa noin 4 g kuivaa - valkoisesta jauhosta valmistetulle taikinalle. 40-45g tuoretta proteiinia - 5-6g kuivaa proteiinia - taikinaan, joka on valmistettu mustista jauhoista ja ruis-vehnälajikkeista.

Paistin näitä makeisia useita kertoja kaalin kanssa. : nyam: Kerro minulle pari makeaa juoksematonta täytettä

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Natasha! Olen jälleen kiitollinen!
Taikina osoittautui niin tottelevaiseksi: eilen vaivain taikinan ja jouduin kiireesti lähtemään kotoa. Laitoin taikinan jääkaappiin, pelkäsin jättää sen lämpimäksi, jotta en liikaa. Kävi ilmi, että pystyin hoitamaan piirakoita melkein päivää myöhemmin, toisin sanoen heti jääkaapissa vaivaamisen jälkeen taikina elää melkein 24 tuntia, huono asia.
Kun otin sen jääkaapista, se oli niin rehevä
Piirakat ovat täydellisesti muodostuneet! Taikina ei tarttunut pöydään ja käsiin. (kävi ilmi, että jopa jääkaapin jälkeen se käyttäytyy hyvin)
Täyte valmistettiin kanasta (hienonnettu) ja perunoista (valmiiksi keitetty).
Piirakat tulivat hyvin, nopeasti (tietysti, jos jääkaapin jälkeen saat lämpötilan 35 grammaa)
Valmiit piirakat osoittautuivat herkullisiksi, pörröisiksi, mutta sisällä hieman kosteaiksi. Ei tarkoita sitä, ettei niitä leivottu ollenkaan, mutta edellisen kerran se oli kuivempaa (en edes löydä sanoja) ...
Haluaisin kysyä mielipiteesi, miksi näin tapahtui?
Omat versiot:
1) Täyte oli vielä hieman kosteaa (vaikka tein omenoita tästä taikinasta, taikinan tahmeutta ei ollut lähellä täytettä)
2) Annoin vähän aikaa vedonlyöntiin (noin 30 minuuttia 35-40 g: n lämpötilassa)
3) Piirakat olivat suuria, kiinni toisiinsa, ja koska ne paistettiin yhdessä "massassa", ne eivät voineet leipoa kunnolla (paistettu 190 g: n lämpötilassa 25 minuuttia)
4) Korjaus jääkaapissa vaikuttaa edelleen
Voitteko kertoa minulle, Natasha, mikä on suurin virhe?

Paistin näitä makeisia useita kertoja kaalin kanssa. : nyam: Kerro minulle pari makeaa juoksematonta täytettä

hyvää iltapäivää, viime aikoina olen ostanut marmeladia (paksuja paksuja levyjä) laatikoissa, siellä on erilaisia ​​hedelmiä. Se ei virtaa, se pehmenee paistettaessa.

Toin valtavan kiitoksen kirjoittajalle, taikina on yksinkertaisesti upeaa, yritin paljon, mutta se vain voitti minut, paistin sen jo useita kertoja, aamulla, jos piirakkaa on, se on pehmeää, pehmeää. : girl_love: Natasha, kiitos paljon.
Nämä ovat piirakoita, joissa on jauhelihaa ja ruhoja. kaali

Lisätty tiistaina 8. marraskuuta 2016 11.32

Ja nämä ovat pullia, joissa on Creme De Parisienne (tai pikemminkin mitä on jäljellä) taikinaasi, vain ateria

[Inusechka]

Inusechka,

Tein myös tästä taikinasta kermalla!))) Kyllä, taikina on yleismaailmallinen - paista mitä tahansa, terveyttä!))

[AlKA]

AlKA, kuvan piirakat ovat niin kauniita, ei selvästikään tullut mitään. Mitä teet hedelmätäytteellä, jotta se ei virtaa ulos? No, opeta minulle, kiitos ...

[Makea täyte piirakoita / pihvejä varten]

Ja kerro minulle pari makeaa, juoksematonta täytettä

Makea täyte piirakoita / pihvejä varten

Kirjoittajan jotain kertoo minulle Epäilen vahvasti, että kirjoittajamme on jo unohtanut hänet ...

Sitruuna-rusinatäyte piirakoita varten

Ei), tietysti voisin ehdottaa enemmän, mutta Pelkään näyttää häiritsevältä kerran kysyi pari ...

Yleensä), suosittelen sinua käymään aiheesta Makeat piirakat, juustokakut, piirakat Luulen, että löydät sieltä niin monia mielenkiintoisia asioita itsellesi ...

Lisätty tiistaina 8. marraskuuta 2016 15.10

Tämä on kopio LJ Ludalta (mariana-aga)

Natka, Kiitos paljon ystäväni !!!

Olin hyvin kiinnostunut !!!

Olen paistanut piirakoita aina tämän reseptin mukaan, pidän todella taikinasta. Mutta tapahtui niin, että oli tarpeen kiinnittää hyvin paksu fermentoitu paistettu maito. Ja näin tein - 1 kg jauhoja varten - 330 ml fermentoitua paistettua maitoa ja 270 ml maitoa. Taikina osoittautui pehmeämmäksi, täysin ilmavaksi. En rullannut sitä ulos, vaan venytin sitä - kuten kakkuihin. Nyt luultavasti teen niin.

[Variksenpelätin]

Eilen paistin sen toisen kerran. Erittäin maukasta. Totta, uuni ei ole lievästi sanottuna jää. Palovammat alhaalta - vaalea ylhäältä. Mutta tämä ei vaikuta makuun millään tavalla. Yli eilen paistin puolen annoksen. Eilen illalla mieheni kysyi uudelleen. Mutta eilen tein puolet kaalilla, puolet kirsikkahillolla - mikään ei virtaanut - laitoin mannasuurimot pohjaan. Jotta Variksenpelätin valtava merkki niin upealle taikinalle - kirjoitin sen muistikirjaani. Kiitos

[Orshanochka]

Orshanochka,

Suuri terveys. Yritä siirtää leivinlevy uunissa korkeammalle sen tasapainottamiseksi. Lämpö paistaa alhaalta, joten ainoa palaa, eikä yläosa punastu. Tai aseta toinen leivinpelti alareunaan siten, ettei kuumaa ilmaa pääse suoraan virtaamaan alhaalta. Leikkaa se pois.