|
 Jokainen kotiäiti tietää: jos peruna jäätyy vahingossa, sulattamisen jälkeen se ei enää sovellu ruokaan. Mukulat muuttuvat veteläiksi, mehua virtaa niistä, massa muuttuu valkoisesta tummaksi. Samat epämiellyttävät seuraukset saavutetaan, kun kaali, sipuli, punajuuri jäätyy. Tuoreet omenat jäädyttämisen ja sulamisen jälkeen muuttuvat nopeasti ruskeaksi, veteläiksi ja jopa kätesi avulla voit puristaa paljon mehua.
Ruokakaupat myyvät pakastettuja valmiita vihannesten sarjoja keittoihin ja borssille, kaikenlaisia pakastettuja hedelmiä ja marjoja.
Kaikki nämä tuotteet ovat maukkaita ja aromaattisia; niistä valmistettuja ruokia on vaikea erottaa tavallisista tuoreista vihanneksista ja hedelmistä valmistetuista astioista.
Pakastetut ja pakastetut vihannekset eivät ole sama asia.
Mikä hätänä? Miksi kylmä johtaa joissakin tapauksissa ruoan pilaantumiseen, kun taas toisissa se säilyttää niiden laadun täydellisesti?
On käynyt ilmi, että kaikki riippuu pakastettujen hedelmien ja vihannesten pakastamisesta ja säilyttämisestä.
Yleisimpiä tapoja säilyttää ruoka eli säilykkeet ovat jäähdytys, pakastaminen, kuivaus, peittaus, tuotteiden käyminen ja lämmitys ilmatiiviisti suljetuissa tölkeissä. Viimeinen menetelmä - lämpösterilointi - varmistaa kaikkien haitallisten mikro-organismien täydellisen tuhoutumisen. Sanan kapeassa merkityksessä sterilointia tarkoitetaan yleensä purkituksella, ja tölkeissä steriloituja tuotteita kutsutaan säilykkeiksi.
Säilykkeillä on tärkeä paikka ruokavaliossa, niiden tuotanto ja kulutus kasvavat vuosittain. Mutta viime aikoina säilykkeillä on kilpailija - pakastetut elintarvikkeet.
Mikä on parempi - steriloitu säilyke tai pakaste? Tähän kysymykseen ei voida vastata yksiselitteisesti.
Käyttämällä lämpösäilytystä melkein kaikki elintarvikkeet voidaan säilyttää ravintoarvon vähäisellä menetyksellä. Tietenkin purkitettaessa tuotteiden maku, aromi ja väri muuttuvat jonkin verran, mutta samalla tavalla kuin tavallisessa kulinaarisessa käsittelyssä kotona tai ruokasalissa. Vitamiinit häviävät osittain steriloinnin aikana, pääasiassa C-vitamiinia, mutta silti merkittävä määrä säilyy.
Yleensä kaikki säilykkeet ovat laadultaan lähellä tuotteita
keitetyt, paistetut tai muuten keitetyt kotona tai ravintoloissa. Säilykkeiden tärkein etu on sen pitkäaikainen kyky. varastointi normaaleissa olosuhteissa.
Pakastaminen mahdollistaa tuotteiden luonnollisten ominaisuuksien - niiden maun, aromin, värin, ulkonäön - säilyttämisen paremmin kuin mikään muu menetelmä. Mutta se ei ole asia.
Kaikkien tärkeimpien ravintoaineiden pitoisuus elintarvikkeissa ei muutu oikein pakastettuna, vitamiineja ei melkein tuhota. Steriloiduista pakastetuista tuotteista poiketen ne ovat kaikissa laatuindikaattoreissa lähellä tuoreita, luonnollisia tuotteita. Tämä erottaa pakastamisen muista menetelmistä ruoan valmistamiseksi tulevaa käyttöä varten.
Pakastetuilla elintarvikkeilla on kuitenkin myös haittapuoli: niitä voidaan säilyttää vain pakastettuina, matalissa lämpötiloissa (miinus 12-1B astetta). Sulamisen lisäksi jopa nollan lähellä olevat lämpötilat, lähellä nollaa, heikentävät niiden laatua ja johtavat pilaantumiseen.
Siksi tarvitaan sekä säilykkeitä että pakastettuja elintarvikkeita. Toistaiseksi valtaosa pakastetuista tuotteista on liha- ja kalatuotteita. Pakastettuja vihanneksia ja hedelmiä ei ole vielä tarpeeksi. Mutta niiden määrä kasvaa vuosittain.
Mitä tapahtuu luonnollisella jäätymisellä ...
Vihanneksissa ja hedelmissä, jopa sadonkorjuun jälkeen, hengitysprosesseja, joskus kypsyviä, esiintyy edelleen.Jokaisessa solussa läsnä olevat entsyymit säätelevät edelleen, vaikkakin jonkin verran häiriöitä, useiden säätelyä biokemialliset prosessit... Jos lämpötila lasketaan esimerkiksi nollaan, kaikki nämä prosessit hidastuvat.
Heti kun kudokset jäätyvät, solut menettävät elintoimintonsa. Jääkiteitä muodostuu niiden mehusta. Luonnollinen jäätyminen on yleensä hidasta, ja jääkiteet kasvavat itse soluja suuremmiksi. Ohuimmat soluseinät repeytyvät. Tuloksena on muodoton massa vetistä koostumusta. Paljon mehua virtaa spontaanisti sulaneista kudoksista, ja hedelmien ja vihannesten ravintoarvo pienenee. Kudoksiin ilmakehän hapen läsnä ollessa jäävät oksidatiiviset entsyymit alkavat vaikuttaa nopeasti joihinkin vihannesten ja hedelmien ainesosiin, ja ne tummentuvat ja saavat epämiellyttävän ulkonäön.
... ja se keinotekoisella pakastamisella
Kun valmistetaan nopeasti pakastettuja vihanneksia ja hedelmiä, ne pestään ensin perusteellisesti, syötävät osat poistetaan - omenoiden, siementen siemenpesät persikat, aprikoosit jne. Monet suuret hedelmät ja vihannekset leikataan puolikkaiksi, viipaleiksi, mukeiksi, pylväiksi. Tämä tehdään paitsi nopean ja tasaisen jäätymisen varmistamiseksi myös kuluttajien mukavuuden vuoksi.
Seuraava tärkeä prosessi on valkaisu, toisin sanoen lyhytaikainen (enintään 2,5-5 minuutin) palaminen kuumalla vedellä tai höyryllä. Valkaisun päätarkoitus on tuhota ruskistumista aiheuttavat aktiiviset entsyymit.
Valkaisua seuraa tärkein prosessi - jäätyminen... Mitä matalampi jäätymislämpötila, sitä enemmän kylmää syötetään tuotteeseen aikayksikköä kohti, sitä enemmän soluihin muodostuu samanaikaisesti "kiteytymiskeskuksia" ja pienempiä jääkiteitä. Jäätymisnopeus määrää suurelta osin tuotteen korkean laadun.
Elintarviketeollisuudessa käytetään tehokkaita, jatkuvasti toimivia keinokylmän pakastimia. Niiden lämpötila on korkeintaan miinus 35 astetta, ja uudet asennukset - jopa alhaisemmat.
Kun tällaiset pakastetut tuotteet sulatetaan, vain suhteellisen pieni osa soluista tuhoutuu, mehua menetetään merkityksetön määrä ja vihannesten ja hedelmien laatu pysyy korkeana. Edelleen riippuu oikeasta varastoinnista - on välttämätöntä pitää suunnilleen sama miinuslämpötila.
Heti pakastamisen jälkeen tuotteet asetetaan jäähdytyskammioihin; kuljetetaan jäähdytetyissä vaunuissa tai autokoreissa, ja ruokakaupoissa niitä pidetään jäähdytetyissä tiskeissä. Ja kotona, jos ruokaa ei oteta välittömästi liiketoimintaan, sinun on laitettava se jääkaapin pakastimeen tai vietävä talvella kylmään.
Rajoittamaton valikoima
Suurin osa vihanneksista, marjoista ja hedelmistä voidaan pakastaa nopeasti. Teollisuus on jo oppinut melko laajan valikoiman tällaisia tuotteita - vihreät herneet, vihreät pavut, kukkakaali, punajuuret, porkkanat, tomaatit, perunat, mausteiset yrtit, suolaheinä, pinaatti. Sarjat eteläisiä vihanneksia - gyuvech sekä pakastetut hedelmät: persikat, luumut, aprikoosit, kaki - ovat tulleet suosituiksi. Vähemmän mutta nopeasti pakastettuja mansikoita, kirsikoita, kirsikat, viinirypäleet, omenat, mandariinit, melonit.
Kaikki tuotteet myydään pahvilaatikoissa, joissa on suljetut polyeteeni- tai sellofaanivuoraukset. Hedelmät jäädytetty sokerisiirappi, pakattu lasi- tai peltipurkkeihin ja suljettu ilmatiiviisti.
Jotkut pakastetut hedelmät, kuten luumut, kakisekä tomaatteja voidaan varastoida irtotavarana, suurissa laatikoissa ja myydä painon mukaan.
Vihannekset kaadetaan ilman sulatusta kattilaan kiehuvalla suolavedellä ja keitetään helläksi. Ne voidaan tarjoilla itsenäisenä ruokana, maustettuna kermalla, voilla tai kuten koristele... Hedelmät ja marjat sulatetaan poistamatta läpinäkyvästä pussista ja syödään luonnollisessa muodossaan tai niistä valmistetaan kompotteja.
Jäädytetyt vihannekset ja hedelmät painosta ostettuna, ilman tehdaspakkauksia, on luonnollisesti huuhdeltava perusteellisesti kylmällä vedellä.
Viime vuosina elintarviketeollisuus on aloittanut täysin keitettyjen pakastettujen valmisruokien ensimmäisen ja toisen ruokalajin tuotannon. Ennen kuin syöt niitä, sinun tarvitsee vain lämmittää tai keittää ne. Kuinka kätevää se on!
Tehdas valmistaa kaikki vihannekset, lihan ja vihannekset, lihan tai kalaruokaa miten se tehdään kotona tai sisätiloissa
ruokasali. Sitten ne laitetaan laatikoihin, jotka on valmistettu kosteutta kestävästä materiaalista, suljetaan ja pakastetaan samalla tavalla kuin yksittäiset vihannekset tai hedelmät. Valmiita aterioita voidaan varastoida yksittäisissä pakkauksissa tai pieninä, usean annoksen "lohkoina" monien kuukausien ajan, kuljetettuna jäähdytetyissä ajoneuvoissa pitkiä matkoja.
Tehdaskeittiössä, ruokasalissa tai kotona tällaisen astian lämmittäminen ja keittäminen kestää vain muutaman minuutin. Keitot kastetaan kattilaan kuumalla vedellä ja odota, kunnes massa sulaa ja kiehuu. Toiset astiat kuumennetaan suoraan paistinpannussa.
Konservituotteet sisältävät pakastettuja borssikeitto, kaalikeitto, liha- ja vihanneskeitto, kharcho, vihreää kaalikauppaa, suolakurkku munuaisilla; toisilta kursseilta - pannukakkuja lihalla, juustoa sisältäviä pannukakkuja, lihapata, naudanliha stroganoff, kyljykset ja paljon enemmän.
Suosittelemme erityisesti äskettäin kaupallisesti saatavia jäädytettyjä puoliksi paistettuja perunoita, joita kutsutaan joskus lisukeiksi. Se leikataan pieniksi pylväiksi ja paistetaan puoliksi kypsennettynä. Kaada perunat sulattamatta kuumaa pannua kasviöljyllä tai muulla eläinrasva ja sekoita hieman. 4-5 minuutin kuluttua saat pehmeitä, paistettuja perunoita, jotka sopivat lihan tai kalan lisukkeeksi ja itsenäiseksi ruokalajiksi.
Säilyketeollisuuden ammattiliiton johtaja, tekniikan kandidaatti A.F.Namestnikov,
"Terveys", 1970
|
