|
 Vihannesten ja hedelmien läsnäololla kuivassa, purkitetussa ja tuoreessa muodossa ei ole vähäistä merkitystä kokin työssä.
Tuoreita vihanneksia ja hedelmiä on runsaasti kesällä ja syksyllä, mutta niiden tarve on sama sekä kesällä että talvella, koska vihannekset ja hedelmät sisältävät ravinteita kuten hiilihydraatteja ja happoja, aromeja ja makuja, jotka helpottavat ruoan imeytymistä. ja vitamiinien A, C ja muiden läsnäolo niissä suojaa ihmiskehoa useilta sairauksilta.
Siksi, jotta ruoka olisi täydellistä koko vuoden ajan, vihanneksia ja hedelmiä on pidettävä pidempään. Tämä voidaan saavuttaa purkamalla ne.
Suuri määrä kosteutta vihanneksissa ja hedelmissä vaikuttaa myönteisesti mikro-organismien kehittymiseen, jotka pilaavat vihanneksia ja hedelmiä. Tämä voidaan estää luomalla heidän elämäänsä epäedulliset olosuhteet mikro-organismeille. Tätä varten kotona hedelmät ja vihannekset voidaan kuivata, suolata, käydä, liottaa, peitata, säilyttää.
I. Kuivaus
Kuivaus - tämä on vanhin ja helpoin tapa säilyttää vihanneksia ja hedelmiä. Kuivattuina vihannekset ja hedelmät menettävät suuren määrän kosteutta, joten mikro-organismit menettävät ravintoalustansa ja kuolevat siten.
On parasta kuivata vihannekset ja hedelmät kotona auringossa tai uunissa, venäläisen lieden pohjalla.
Kuivattamiseen sinun tulee ottaa kypsät ja täysin terveelliset hedelmät ja vihannekset. Jos hedelmiä, joilla on vaurioituneita alueita, tulee vahingot leikata huolellisesti.
Kuivattamiseen on parempi ottaa suuria hedelmiä ja vihanneksia, jotka sisältävät paljon sokeria.
Ennen kuivumista hedelmät ja vihannekset on lajiteltava ja huuhdeltava hyvin. Aseta valmiit hedelmät ja vihannekset trellisoiduille tarjottimille, vanerilevyille, tasolle, tasoita ne siten, että hedelmät tai vihannekset ovat yhdessä rivissä, aseta ne katolle, parvekkeelle tai muuhun varjostamattomaan paikkaan niin, että hedelmät ja vihannekset ovat aina auringossa.
Kuivumisen aikana hedelmiä ja vihanneksia tulisi pitää huolta: ne on käännettävä ympäri, jotta ne kuivuvat tasaisesti kaikilta puolilta. Kuivausajat eivät ole samat eri hedelmille ja vihanneksille, nimittäin:
Aprikoosit 7-8 päivää
Munakoiso 5-7
Kirsikat 7-8
Päärynät 7-8
Luumut 8-10
Omenat 5-6
Melonit 8-10
Porkkanat 3-4 päivää
Pippuri 4-6 päivää
Tilli ja persilja vihreät 3-4
On parempi ottaa meheviä ja suuria aprikooseja kuivattavaksi. Hedelmät on jaettava kahteen puolikkaaseen, kuoppa poistettava ja asetettava tarjottimelle leikkaukset ylöspäin.
Kirsikat kuivattaviksi tulisi ottaa suuriksi. Ennen kuivumista ne on huuhdeltava ja laitettava sitten siivilään ja upotettava kiehuvaan veteen 3-4 sekunniksi. Jäähdytä kirsikat juoksevan kylmän veden alla, anna veden valua, kaada viiniköynnöksen päälle ja kuivaa auringossa.
Huuhtele päärynät ennen kuivumista kylmässä vedessä, anna veden valua, leikkaa kukin päärynä 2 tai 4 osaan, siirrä tarjottimelle tai kuivaa auringossa.
Luumut kuivaamiseen on parempi ottaa Vengerka-lajike. Ennen kuivumista luumut on huuhdeltava vedellä, siirrettävä sitten siivilään ja laskettava 5-7 sekunnin ajan kiehuvaan laskimoon. Poista luumut vedestä, anna veden valua, aseta ne irtoa tai vanerialustalle ja laita ne aurinkoon (veranta tai katto).
Omenat ovat parhaiten kuivattuja kesälajikkeita. Huuhtele omenapuu ennen kuivaamista, leikkaa se 0,5 cm: n paksuisiksi viipaleiksi, aseta se ritilälevylle, tarjottimelle tai vain tarpille, laita muruselle ja käännä se ympäri 1-2 päivän välein kuivumaan tasaisesti.
Kuori porkkanat, persilja, selleri, leikkaa nuudeleiksi, laita tarjottimille. Ota sitten aurinkoon. Porkkanat, ennen pilkkomista, sinun on keitettävä ne 2-3 minuuttia.
Makeat ja karvas paprikat sekä tilli- ja persiljavihannekset kuivataan narussa varjoisissa paikoissa, jotta vihreät eivät muutu keltaisiksi. Pese ne ennen kuivumista, poista juuret, mätänevät lehdet, paksut varret.
Kuivatukseen tarkoitetut melonit tulisi ottaa sellaisista, jotka sisältävät paljon sokeria ja joilla on tiheä massa (lajike "Dubovka"). Ennen kuivaamista meloni tulisi leikata pituussuunnassa kahteen osaan, poistaa siemenet, leikata sitten molemmat puolikkaat vielä kahteen osaan, leikata iho, leikata ohuiksi viipaleiksi (paksumpi kuin 2 cm), melonit tulee laittaa laatikkoon ja ottaa aurinkoon. Käännä levyt ympäri vuorokauden kuivumaan tasaisesti.
Valmiit kuivatut hedelmät ja vihannekset tulisi taittaa yksittäin puhtaaseen "liinavaatepussiin tai sinetöityihin purkkeihin ja säilyttää puhtaassa ja kuivassa paikassa säännöllisesti tarkistamalla niiden kunto.
Jos hedelmät tai vihannekset homehtuvat varastoinnin aikana, ne on laitettava leivinpaperille ja kuivatettava uunissa ja jäähdytettyään sitten puhtaaseen, kuivaan purkkiin tai pussiin.
Joskus kuivatut hedelmät ja vihannekset tartuttavat tuholaisia (rasti, kovakuoriainen jne.). Tässä tapauksessa kuivatut hedelmät tai vihannekset tulisi laittaa uuniin, jonka lämpötila on 60-70 ° 25-30 minuuttia. Tässä lämpötilassa tuholaiset kuolevat.
II. Suolaus
Suolaus on sama kuin käyminen ja kuivaus on yleisin tapa säilyttää vihanneksia. Suola ja maitohappo ovat säilöntäaineita, ne estävät haitallisten mikro-organismien kehittymisen ja suojaavat siten vihanneksia ja hedelmiä pilaantumiselta. Suolattu useimmiten kurkut, tomaatit, paprikat, kesäkurpitsa, vesimelonit, sienet, yrtit ja muut vihannekset sekä hedelmät.
Mainitut vihannekset ja hedelmät suolataan pääasiassa puutynnyreissä. Ennen suolaamista tynnyrit tulee höyryttää kuumalla vedellä, huuhdella kuumalla vedellä ja soodalla ja huuhdella sitten hyvin kylmällä vedellä. Kaikki tämä tehdään vieraiden hajujen poistamiseksi, desinfioi tynnyri siten, että valmiilla suolakurkkua ei ole epämiellyttävää tynnyrin hajua eikä niitä pilaa nopeasti.
III. Peittaus
Vihannekset, kuten kaali ja munakoiso... Vihannesten peittaus eroaa peittauksesta siinä, että ne vievät vähemmän suolan peittaukseen kuin peittaukseen.
IV. Virtsaaminen
Useimmiten omenat, päärynät ja luumut altistuvat virtsaamiselle. Pese tynnyrit ennen kastelua hyvin ja kuumenna kuumalla vedellä. Lajittele omenat, päärynät tai luumut siten, että hedelmät ovat samankokoisia, ilman kolhuja tai muita vaurioita, huuhtele ne hyvin. Huuhtele sitten kirsikan tai mustaherukan lehdet, ja jos niitä ei ole, palaa vehnä- tai ruis-olki kiehuvalla vedellä, vuoraa tynnyrin pohja ja sivut näillä lehdillä tai oljilla ja aseta omenat, päärynät tai luumut tiheään riviin. Aseta 2-3 kerrosta omenaa, siirrä ne lehdillä tai höyrytetyillä oljilla. Peitä ylhäältä täytetty tynnyri oljilla, laita olkille puinen kansi, laita kansi kuormaan ja kaada sitten makeaa vettä, joka on valmistettu näin: kaada kulhoon 5 litraa vettä, lisää 1 lasi sokeria ja 17 g ruokalusikallista suolaa, kiehauta ja jäähdytä ... Sen jälkeen jätä omenat 8 päiväksi käymiseksi. Käymisen aikana kuorita vaahto jatkuvasti ja lisää makeaa vettä. Yhdeksäntenä päivänä siirrä omenat tai päärynät kellariin ja anna käymisen päättyä.
Marinoitujen omenoiden tai päärynöiden hoito on sama kuin suolakurkkua.
V. Säilytys
Vihannekset ja hedelmät voidaan säilyttää suolalla, sokerilla ja etikkahapolla, yleensä lasipurkkeissa. Parhaat tölkit ovat litran tai 3 litran sylinterit.
Ennen purkitusta purkit on huuhdeltava hyvin kylmällä ja kuumalla vedellä, sitten laitettava kulhoon vettä ja keitettävä. Korkkitölkit voidaan tehdä tina-kannilla, joissa on kumitiiviste, puukorkkeilla, joissa on seuraava tervaus, lasikannilla, joissa on kumirengas ja pidike, ja sellofaanilla, joka on kastettu yksinkertaisesti vodkaan.
Vi. Luonnolliset hedelmä- ja marjasoseet ja mehut
Vii. Kompotit, hillo, hillo
V. M. Melnik, "Moldovan keittiö", 1961
|
