Porsaankinkku (Steba painekeitin)

Katso

Jauhelihan lämpötilassa on vivahde jauhamisen aikana, jos jauhelihan lämpötila nousee yli 12 asteen, saat liemen turvotusta ja kuivaa leipää tässä liemessä.
Kohta on rasvan lämmittäminen. Kun jauhelihan rasva lämpenee yli 12-15 asteen, se ympäröi lihahiukkaset ja ne eivät enää muodosta monoliittista kehystä, jossa tämä rasva jakautuu kuin sienellä, mutta saadaan käänteinen emulsio - jauheliha rasvassa ja tämän makkaran koostumus tulee pehmeä.
Kokeile tätä:
puhdista vähärasvainen raaka-aine suonilla mahdollisimman paljon suonista ja kalvoista. Leikkaa paloiksi viiriäismunalla. Pakastetaan, kunnes kiinteä kuori ja palojen pehmeä keskiosa.
Tarkista tehosekoittimien terävyys. Tylsät veitset repivät ja kuumentavat lihaa hyvin nopeasti.
Jäädytetyt raaka-aineet pidentävät veitsien kehittämisaikaa. Jopa joskus jakoin leikkurin 2 päiväksi, jotta lämmitetty jauheliha jäätyisi uudelleen, jos laitteet eivät salli sen normaalia toimintaa.
Lisää seuraavaksi rasvaa sianlihaa tai rasvaa yleensä leikkauksen toisessa vaiheessa, mieluiten myös hieman pakastettuna, jauhelihan lämpötilan alentamiseksi.
Vatkaa jauheliha vain 12 asteeseen. Jos se on ylikuumentunut, on parempi tehdä siitä leivonnaisia.
Kaikki kuivat aineosat lämmittävät jauhelihaa, joten lisää ne yhdessä rasvaisten raaka-aineiden kanssa.
On parempi korvata reseptivesi 40 prosentilla jäällä, liuottaa kaikki reseptisuola tähän vesi-jääseokseen, joten laskemme veden lämpötilan miinus 3-4 asteeseen. "

[Masinen]

Masinen, Maria, kiitos paljon neuvoistasi ja tiedoistasi! Minulle on jotenkin aina helpompaa, jos ymmärrän, miksi teen tätä tai toista.
En ole järkyttynyt, harjoittelen.

Ensimmäinen kokemukseni ei myöskään ollut kovin onnistunut, teknisesti tein kaiken reseptissä ilmoitetun mukaisesti (mukaan lukien vaivaaminen KM-094: ssä). Jauheliha leikattiin pieneksi, käytetty nitriitti, työkappale seisoi 48 tuntia, kypsennettynä tarkalla lämpötilan säätelyllä. Tulos ei kuitenkaan miellyttänyt minua: liha on melko kuivaa ja murisee, se maistuu huonosti, ei ole "kinkkua", mutta on jonkinlainen ulkopuolinen, kirjoitin aiemmin liemen outosta väristä. Lyhyesti sanottuna se ei toiminut minulle (((luulen, että ehkä liha on syyllinen)

[Svetlana]

Svetlana, onnistut. Vaivain lihan ensimmäisellä kinkulla käsilläni, hieroin maissia, mutta en vaivannut sitä normaalisti. Se osoittautui myös ankarasti. Mutta vikojen parissa työskenteleminen tekee tempun :)
Seuraavan kerran yritän ottaa kuvan kinkusta :)

[shuska]

Luulen, että ehkä liha on syyllinen

shuska, Kinkkuni ei ole niin kuuma pakastetusta lihasta. Olitko jäähdytettyä lihaa?

[A.lenka]

A.lenka, basaari

basaari

No, ninaaaaayu ... Jos baseaaar ...

No, ninaaaaayu ... Jos baseaaar ...

Tässä olen ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenKatsoin läpi koko Temkan ja en löytänyt minkä kokoisiksi paloiksi liha tulisi leikata.

[ensimmäinen sivu]

Katsoin läpi koko Temkan

ensimmäinen sivu = valokuva, video, se voidaan nähdä, jos sanoin - ei, vähintään saksanpähkinän kokoinen, sianlihaa myydään kaupoissa, naudanlihaa myydään, voit syödä, se on naudanlihan stroganoffissa - pidemmät viipaleet ja muhennossa - neliönmuotoisemmat ja suuremmat, jos et leikkaa sitä itse metsästys. Ensimmäisen sivun konevideo on lakoninen ja hyvin kuvaileva, vaikka kokkien kouluissa Sisällytä videot opetussuunnitelmaan, mikään turha 602: n yläpuolella - myös koko ilmoitetaan

Kiitos paljon

[shuska]

shuska, En pidä väreistä. Kinkun ei pitäisi olla kyseisen värinen.
Ja mikä osa kinkusta otettiin?

Ensimmäisen sivun konevideo on lakoninen ja hyvin kuvaava, jopa kokkikouluissa. Konevideot sisältyvät opetussuunnitelmaan, ei muuta

Irina, kiitos paljon)))
Yritän, kuten sanotaan))

En pidä väreistä. Kinkun ei pitäisi olla kyseisen värinen. Ja mikä osa kinkusta otettiin?

Siinä se, en pidä siitäkään ... ei väriä, makua eikä hajua ... Onko se todella lihaa? Otin niin kuin reseptin mukaan on kirjoitettu - lapio (markkinoilla).

PS Mashenka, voit soittaa minulle

[shuska]

shuska, oi, olen jo hämmentynyt, kenelle sinulle ja kenelle sinulle))

Aivan, lapaluu. Mutta se on väriä, jotenkin se ei tullut esiin.
Ehkä katso kaupasta? Markkinoilla olevan lihan tulisi yleensä olla hyvää.
Lisäsitkö rasvaa?

[shuska]

shuska, Teen kinkkua aina pakastetusta lihasta. Minulla ei ole muuta ... Ostan sen kerran kuukaudessa, kun he tuovat sen Valko-Venäjältä. Siksi, paitsi pakastimessa, et vie sitä mihinkään.

Mash, lisätty (leikkauksessa on jopa valkoinen rasvapiste) Yritin tehdä kaiken mahdollisimman lähellä reseptiä. En vain voi ystävystyä kinkun kanssa. Se ei halua työskennellä kanssani. Tämä kinkku on ensimmäinen, jonka tein uudella tekniikalla. Pelkäsin pitkään, ettei se toimisi. Voimme sanoa, että se ei onnistunut
Ei mitään, minun on yritettävä uudelleen, mutta eri lihalla. Ehkä näin on todellakin (vaikka liha itse oli kaunis, valitsin).

[shuska]

shuska, kun aloitat kinkun valmistamisen, sano: tällä kertaa kaikki onnistuu !!! Leikkain hienoksi, 1cmx1cm, en enempää ja rasvaa samalla tavalla.
Ja sitten väitän: miksi leikata ja jauhaa tarkalleen kylmä liha, koska 2 päivässä jääkaapissa se jäähtyy edelleen oikein

[sinä, rakas, tule sisään, istu alas, kerro ja kuuntele]

oi, olen jo hämmentynyt, kenelle sinulle ja kenelle minä sinulle))

saman pöydän ääressä istuvat ihmiset ovat jo lähempänä toisiaan, ja olemme kaikki saman pöydän ääressä, menivät aiheeseen - automaattisesti ystävä, toveri ja sisko, joskus veli, mikä tarkoittaa sinä, rakas, tule sisään, istu alas, kerro ja kuuntele vai mitä?

[sinä, rakas, tule sisään, istu alas, kerro ja kuuntele]

saman pöydän ääressä istuvat ihmiset ovat jo lähempänä toisiaan, ja olemme kaikki saman pöydän ääressä, menivät aiheeseen - automaattisesti ystävä, toveri ja sisko, joskus veli, mikä tarkoittaa sinä, rakas, tule sisään, istu alas, kerro ja kuuntele vai mitä?

Tytöt, kiitos kaikille tuestanne!
Reseptistä ei ole kysymyksiä (Mashenka, kiitos vielä kerran!). Vaihdamme raaka-aineita!

Maria! Kiitos paljon tiede, resepti!
Ensimmäinen kinkkuni ja ensimmäinen ruoani Stebessä. On jotain, johon on pyrittävä, mutta olen aluksi erittäin onnellinen!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona! Ensimmäinen kinkku ja tuli niin kaunis!
Erinomainen tulos !!!!

Kiitos! 3,5 tunnin kuluttua mitasin lämpötilan kinkun sisällä, en noussut yli 70, keitin vielä 30 minuuttia, näytin 75, en odottanut enää, sammutin sen. Luuletko sinun tarvitse kokata jopa 80 astetta?
Maku on täysin valmis.

Luuletko sinun tarvitse kokata jopa 80 astetta?

ei välttämättä))
Kiehun jopa 72-75 grammaa sisällä.

[Masinen]

Masinen, Maria, en ymmärrä miksi 72-75 gr., Koska sianlihalle on kirjoitettu 85 astetta.

[Alla]

Alla, Missä se on kirjoitettu?
Mitä tekemistä 85 grammaan liittyy siihen, en ymmärrä?
Mutta entä 63 gramman sous vide? Ja tämä koskee sianlihaa 63 gr))
Joten kanalle he kirjoittivat 90, no, missä ovat ne 90, kun teemme sen alhaisissa lämpötiloissa

Nämä korkeat asteet ilmoitetaan lämpömittareissa uuneille!
eikä kinkkua ja sous vide))

Ensimmäinen kinkkuni))
Kuva on kauhea, mutta muuta ei ole


Kypsennetty ilman nitriittiä, aseta lämpötila 81 asteeseen.
Kiitos reseptistä, sinun täytyy kouluttaa)

[ikom]

ikom, aluksi! Hyvä kinkku, lämpötilan voi asettaa vähemmän))

[Masinen]

Masinen, Kiitos! Seuraavan kerran laitan vähemmän, jotta se näyttää enemmän kinkulta))) Tämä johtuu pelosta, eikä ShtebaDD2 ole vielä sopeutunut uusiin laitteisiin)

Siinä se, en pidä siitä myöskään ... ei väriä, makua eikä hajua ...

Voin olettaa, että sinut liukastettiin villisian tai sianlihan lihaan. Itse naulattu tällaiseen lihaan

Voin olettaa, että sinut liukastettiin villisian tai sianlihan lihaan. Itse naulattu tällaiseen lihaan

En usko ... Minä periaatteessa osaan valita lihan ja jopa sytyttää tulen "testata". Pelkään, että liha oli pilkottu jollakin tavalla. Se vuotoi kunnolla odottaessaan leikkaamista

[Maria]

Maria, joten älä mittaa kinkkukoneen lämpötilaa Biovin-lämpömittarilla.Kolmen tunnin kypsennyksen jälkeen sian- / kanakinkkuni oli 85 astetta. Olin edelleen huolissani siitä, etten tehnyt sitä kanalle.
Tiedän sous-vidistä.

[Alla]

Alla, Minulla on myös bioviini ja ostin sen Tšekin tasavallasta, ja lämpömittarissa ei ole lihan tyyppiä koskevia merkintöjä, mutta vain punainen valintamerkki on, kuten Tescomissa, 75 grammista 85 grammaan.
ehkä kinkku tulisi tehdä täsmälleen tässä rajan sisällä.

Voin olettaa, että sinut liukastettiin villisian tai sianlihan lihaan.

Tytöt, opeta minulle, kuinka ei tule törmätä tähän kauppaan. Loppujen lopuksi he sitovat sen pussiin, eivät haise. Et voi sytyttää siellä tulta. Ehkä sinun pitäisi ohjata kokoa (esimerkiksi varret, kinkut - loput osat ovat vaikeampia arvioida kooltaan)

Tässä on toinen kinkkuni! Ensimmäinen oli liikaa mausteita ja liian vähän suolaa. Toiseen lisäin 1 kananjalan, 15 g nitriittisuolaa ja 8 g. tavallinen. Perheellemme maku ja ulkonäkö ovat samat. Kypsä 48 tuntia. Lämmitetty: jopa 75 g. - 25 min. ja 77-78 g: n lämpötilassa 2 tuntia 55 minuuttia. Mutta kinkun sisällä on yli 67 grammaa. ei noussut. Hän sylkäisi, ei odottanut, jäähdytti sen ja lähetti sen jäähtymään. Pyydän neuvoa, pitäisikö sinun jatkaa tätä vai pitäisikö se vielä lämmittää tiettyyn (mitä?) Lämpötilaan kinkun sisällä? Ja niin, väriltään, sakeudeltaan ja maultaan, pidän siitä todella. Ja silti en hallinnut ensimmäistä lämpötilan suhteen, se lämmitti saman määrän ajoissa, mutta söi sen ilman seurauksia.

[lou]

lou, Natalya, kinkkusi on täysin valmis, mutta jos 67 gramman lämpötila hämmentää sinua, voit silti pitää viisi astetta 72: een)

Kiitos, Masha. Seuraavan kerran yritän saavuttaa 72 g. Katson aikaa, kuinka kauan se kestää, ja aistinvaraista. Teen johtopäätökset.

[Natalia]

Natalia, sitten kirjoita, mielenkiintoinen)

En voi olla hiljaa. Kolme päivää sitten keitin kinkkua. Tämä on toinen Tescomissa. Ensimmäinen ei ollut kovin hyvä. Nyt se osoittautui hyväksi sekä ulkoasusta että mausta - pidin kaikesta. Neste on valunut hyvin vähän. Tein sen nitriitin kanssa. Mutta se muuttuu maukkaammaksi ja maukkaammaksi joka päivä. Mashunechka, kiitos tästä reseptistä.

[kirch]

kirch, Ludmila, Aloitin lukemisen ja pelkäsin, että voitat

Fuuhh, kävi päinvastoin, että kaikki on hyvin)))

Uraaaaaa !!!! Olen hyvin iloinen!

Hän otti kinkkutuottajan ja mitasi sisälämpötilan. 70,5 astetta. eli se ei saavuttanut haluttua. Ja mitä tehdä? Laitoin sen jäähtymään, ja ajatukseni kulkevat, yhtäkkiä myrkytän itseni

[kirch]

kirch, Lyudmila, minulla oli yleensä 67. He söivät (omalla vastuullaan ja vaarallaan) ilman seurauksia. Ulkonäkö ei osoittanut millään tavalla, että se olisi alamittainen. Totta, ensi kerralla tuon sen normaaliksi, jotta ajatukseni eivät ajattele.

[Natalia]

Natalia, rauhoitti. Olisi parempi olla mittaamatta.

[Ludmila]

Ludmila, Älä pelkää))

Valmistan aina aikaa reseptistä.

[Masinen]

Masinen, Masha, en pelkää. Valasin nesteen, tällä kertaa se osoittautui lasiksi. Se oli vain vähän viimeinen kerta. Mutta sekä tällä kertaa että viimeinen - neste on punertavaa. M. b. se on peräisin nitriitistä. Ja mitä, ensi kerralla älä lisää kypsennysaikaa tai lisää? Ja silti ajattelin, miksi peitämme Shteban toisella kattilalla, koska jos kypsennämme tavallisessa kattilassa liedellä, emme peitä sitä.

[Ludmila]

Ludmila, jos sitä ei ole peitetty, Shteba toimii koko ajan lämmityksessä.
Ja niin hän käynnisti lämmityksen ja sammutti sen, nämä kymmenen eivät toimi koko ajan.

Voit halutessasi lisätä.

Okei, Mashun, en häiritse. Sen on oltava suljettu, sen on oltava niin. Joka tapauksessa lämpömittarin päättymisen jälkeen kinkku on vaaditussa lämpötilassa.

Tein sen tänään Biovinassa (2 yritystä).
Porsaankinkku juustolla. Pahoinpitelyssä on jotain, johon on pyrittävä, mutta maukasta, ja tämä on tärkeintä

[Sumu]

Sumu, Irin, laitat jauhelihan osiin ja pässiin, sitten seuraavaan osaan jne.))

Käytän pöytälusikkaa lyödä sitä suoraan, tai voit käyttää puristinta kannesta.

Lyudmila, jos et peitä, Shteba työskentelee koko ajan lämmitykseen.

ja näyttää siltä, ​​että se on pienempi kuin mitä tulostaululla näytetään, mutta tarvitsemme melkein tarkkuutta))) Tein sen myös paloina 17 grammaa. nitriittiä, mutta nosti 76 grammaan. sisällä, se osoittautui hieman kuivaksi, mutta toisena päivänä se tuli paremmaksi, asetin makuulle, tuon sen ensi kerralla 72: een, enkä aio hölmätä jauhelihalla