Ammattimainen mielipide starter-kulttuureista. Vastaa kirjeelleni

Jokin aika sitten lähetin sähköpostia leipomoteollisuuden GOSNII: n Pietarin haaratoimistoon kysymyksilläni juuresta. Sain erittäin mielenkiintoisen vastauksen, joka on todennäköisesti mielenkiintoinen monille. Se ei koske vain kysymyksiäni, vaan myös muita kasvatusnäkökohtia. Lähetän vastauksen heidän luvallaan:

Hei,

Voisitteko antaa asiantuntija-apua?

Monet ihmiset tekevät kotitekoista leipää spontaanisti fermentoidulla juurikkaalla (ei perinteistä hiivaa). Esimerkiksi erittäin laaja keskustelu hapanleivän resepteistä foorumilla: https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Mutta olen huolissani metanolin mahdollisesta vapautumisesta hapatteen avulla.

Hapan taikina valmistetaan kerran ja sitä käytetään sitten enintään kuusi kuukautta. Sitä päivitetään päivittäin 2 kertaa 1: 2-suhteessa, 6 tunnin kuluttua hapan taikina nousee 3-4 kertaa ja sitä voidaan käyttää leivän paistamiseen.

Tiedän, että alkoholi ja erilaisia ​​epäpuhtauksia vapautuu käymisen aikana. Vieläkö mielestäsi hapantaikana vapauttaa metanolia käymisen aikana? Koska hapatus on keittiössä, se voi vapauttaa jatkuvasti erilaisia ​​kaasuja. Hapan taikinan laatua ja valmiutta on myös suositeltavaa arvioida sen hajun perusteella.

Voisiko tämä olla haitallista terveydelle, lähinnä näkökyvyn kannalta?

Olisin kiitollinen vastauksestasi ja voin lähettää sen foorumille muille ihmisille.

Hei Igor!

Vastaamiseksi tähän kysymykseen sinun on ymmärrettävä spontaanien fermenttien mikrofloora.

Suuri määrä erilaisia ​​mikro-organismeja, mukaan lukien hiiva ja maitohappobakteerit, jotka pääsevät sinne jauhojen mukana, kehittyvät kotitekoisissa (spontaaneissa) aloitusviljelmissä. Jauhojen mikrobikontaminaatio tapahtuu kaikissa sen tuotannon vaiheissa - pellolla, korvissa, viljassa, sitten laitteiden pinnalta ja myllyissä ja varastoissa. Heti kun jauhot sekoitetaan veteen, hiiva, maitohappobakteerit ja muut mikro-organismit alkavat lisääntyä aktiivisesti. Alueesta, ilmasto-olosuhteista, erityisestä pellosta, myllystä ja varastosta riippuen - jauhon mikrofloora voi vaihdella suuresti. Jauhot sisältävät paitsi hyödyllisiä maitohappobakteereja ja hiivaa, myös patogeenistä hiivaa (esimerkiksi Candida-suvun patogeenisiä hiivakantoja, jotka aiheuttavat sammasa), haitallisia itiöitä muodostavia bakteereja, jotka aiheuttavat toksikoosia ja eivät kuole paistamisen aikana, sekä home itiöitä, etikkabakteereja, propionihappoa ja voihappobakteerit ja muut. Humala, marjat, rusinat, rypäleiden siemenet, maltaat - kaikki, mitä usein käytetään käymisten fermentointiin kotona - sisältävät myös runsaasti mikroflooraa.

Siksi aloituskulttuurien poistaminen kotona muuttuu eräänlaiseksi arpajaisiksi. Jos olet onnekas ja törmäät hyvään erään jauhoja (samoin kuin mallasta, humalaa jne.), Saat erinomaisen hapantaikurin, hyvällä mikroflooralla, hyvillä käymisominaisuuksilla, mikä antaa erinomaisen leivän. Jos sinulla ei ole onnea, törmäät huonoihin eriin jauhoja, jotka ovat saastuneet ei-toivotuilla mikrobeilla - eikä kotona oleva hapate ole parasta laatua. Jauhoja vaihdettaessa usein, juurikkaan laatu on yleensä erittäin epävakaa.

Ja kuten tiedätte, leivän laatu riippuu suoraan hapan laadusta. Siksi viime vuosisadan 30-luvulta lähtien kotimaiset mikrobiologit ovat tutkineet kattavasti aloituskulttuurien mikroflooraa maan eri yrityksissä. Todettiin, että homo- ja heteroentsymaattiset maitohappobakteerit tietyssä suhteessa ja Saccharomyces-suvun hiivat dominoivat laadukkaissa aloitusviljelmissä.

Hyvälaatuisista starteriviljelmistä eristetyt hyödylliset mikro-organismit alakultivoitiin mallasvirralle niiden pitämiseksi kokoelmassa ja lähettämiseksi leipureille, joilla ei ollut hyviä alkuviljelmiä. Tutkimukset ovat osoittaneet, että hyvistä luonnollisista aloitusviljelmistä saatujen mikrobien avulla voit säätää aloitusviljelmän mikroflooran koostumusta ja varmistaa, että saat laadukkaan aloitusviljelmän tyypillisen mikroflooran kanssa, koska hyödyllisten mikro-organismien lisääminen alun perin hallitsevana määränä estää etikkahapon, voihapon, propionihapon ja myrkyllisten itiöiden muodostavien bakteerien, homeiden ja homeiden muodostumisen jne.

Täten hyvän aloitusviljelmän käyvä mikrofloora, joka on kasvatettu puhtaiden hyödyllisten mikro-organismien viljelmillä, ei muodosta aineita, jotka vaikuttavat haitallisesti ihmisten terveyteen (etenkin metanoli). Siksi sen pitäminen huoneessa, jossa ihmiset ovat jatkuvasti läsnä, samoin kuin sen käyttö leivän tuotannossa, ei vahingoita ihmisten terveyttä. Aloitusviljelmien mikroflooraspontaanisti vetäytynyt, voi vaihdella suuresti ja vaatii yksityiskohtaista analyysia ennen tarkan johtopäätöksen tekemistä negatiivisen vaikutuksen puuttumisesta, erityisesti pitkäaikaisessa päivittäisessä käytössä.

Kuten näette, tässä on vaikea antaa tarkkaa vastausta. Yhtäältä vuosisatojen vanha kokemus leivonnasta kaikkialla maailmassa osoittaa, että spontaaneja aloitusviljelmiä voidaan menestyksekkäästi käyttää leivän valmistuksessa. Toisaalta yksityiskohtaiset tutkimukset mikro-organismien ja niiden aineenvaihduntatuotteiden vaikutuksista ihmisten terveyteen ovat suhteellisen tuoreita. Voimme puhua vain luottavaisin mielin puhtaiden mikro-organismiviljelmien kasvatettujen aloitusviljelmien mikroflooran vaikutuksesta leivän laatuun ja sen mikrobiologiseen turvallisuuteen varastoinnin aikana.

Jos sinulla on kysyttävää, voit kirjoittaa samaan osoitteeseen tai soittaa: 8 (812) 3860001 ylimääräinen 2 (mikrobiologinen laboratorio).

Ja toinen lainaus toisesta kirjeestä:

Tarkasteltuamme fermentaatioita foorumilla, voimme myös lisätä, että käymisen laadun heikkeneminen, jonka foorumin käyttäjät pitävät tiolien esiintymisenä käymisessä, johtuu myös jauhojen laadusta ja sen mikroflooran koostumuksesta. Mutta tämä on ongelma valmisteltaessa vain spontaaneja aloitusviljelmiä. Tällaista katastrofia ei tapahdu uunissa, jotka on kasvatettu puhtailla mikro-organismiviljelmillä.

No, tiedemiehemme keskustelevat edelleen jonkun EI ammattilaisen kanssa! Kiitos työstäsi, olet hajottanut paljon spekulaatioita ja riitoja juurikkaasta.

Olin myös iloisesti yllättynyt leipomoteollisuuden valtion tieteellisen tutkimuslaitoksen Pietarin haaratoimiston nopeasta vastauksesta. Kuinka yksityiskohtaisesti ja kattavasti he käsittelivät tätä aihetta. Todelliset ammattilaiset, jotka rakastavat tekemistään.

Se on erittäin mielenkiintoista, ja ne, jotka elävät jauhoissa / jauhoissa, ovat mikro-organismeja hyviä vai huonoja, selviävätkö ne hengittäessään ??
Sikäli kuin tiedän, maitohappokäymisen aikana muut / patogeeniset kuolevat. Esimerkki: kaali, kurkut.

Hyvää iltapäivää kaikki!
Sen jälkeen epäilyt tarttuivat minuun ... mitä tehdä nyt, kuinka voit olla varma ostamiesi jauhojen laadusta ja kuka voi asua siellä ...
Siitä tuli surullinen: girl_cray1: ja niin halusin ruokkia perheeni terveellisellä leivällä.
Ehkä joku rauhoittaa minua ...

Hyvää iltapäivää kaikki!
Sen jälkeen epäilyt tarttuivat minuun ... mitä tehdä nyt, kuinka voit olla varma ostamiesi jauhojen laadusta ja kuka voi asua siellä ...
Siitä tuli surullinen: girl_cray1: ja niin halusin ruokkia perheeni terveellisellä leivällä.
Ehkä joku rauhoittaa minua ...

Oletko varma, että kaupat ruokkivat sinulle muuta leipää puhtaasta jauhosta? No, ainakin lue leivän etiketti, ainakin yksi rivi myöhemmin!

Oikea on oppia ymmärtämään leivonta-aineosien laatua, tekemään johtopäätös ja paistamaan kotitekoinen leipä.

Hyvää päivää kaikille! Hei järjestelmänvalvoja! Kiitos palautteestasi.
Mutta tosiasia on, että olen jo pitkään tiennyt eron myymälästä ostetun leivän ja oman tuotantoni leivän välillä.Olen paistanut itse leipää leipäkoneessa jo vuoden ajan, mutta haaveilin aina leipomasta hapankaalilla, ja keskustelupalstasi ansiosta aloin asioihin ...
Ei tarvitse valittaa, kaikki osoittautuu ollenkaan huonoksi, on tietysti, ja ..... pieniä virheitä, mutta kaiken kaikkiaan olen erittäin tyytyväinen. Ainoa ongelma on, että haluan todella kaiken olevan pätevää terveyshyötyjen suhteen. Ja se, että emme syö ostettua leipää, tekee minut hyvin onnelliseksi. Mutta hapan "terveyden" hienovaraisuus sekoittaa rauhani.
Kerro minulle, kuinka voit olla varma, että siihen on muodostunut juuri tarvitsemamme bakteerit ja sienet, eikä ole ketään, joka voisi vahingoittaa meitä.
Annan leipää rakkaimmalle ja lähimmälle
Ollakseni rehellinen, olin hämmentynyt vakavasti ja rauha oli rikki
Siksi en voinut vastustaa, ja foorumin passiivisesta tutkimuksesta siirryin aktiiviseen viestintävaiheeseen.
Olen etukäteen kiitollinen kaikille, jotka vastaavat kysymykseeni ja jakavat tietoja helposti saatavilla olevassa muodossa.
Mukavaa päivää kaikille.

Siksi en voinut vastustaa, ja foorumin passiivisesta tutkimuksesta siirryin aktiiviseen viestintävaiheeseen.
Olen etukäteen kiitollinen kaikille, jotka vastaavat kysymykseeni ja jakavat tietoja helposti saatavilla olevassa muodossa.
Mukavaa päivää kaikille.

Se on vain, tämä ei ole tapa ja tapa selvittää terveellisen elämäntavan hapatteen laatu. Nyt koko foorumi käynnistyy ja kertoo sinulle mitä pitää tarpeellisena sanoa, vain ilmaise itsesi aiheesta "minä / luulen niin". Olemme kaikki täällä leipomoiden kotileipureita.

Haluatko tietää enemmän?
Menemme kirjastoihin, luemme erikoisuuksia. kirjallisuutta ja analysoida
Luemme Venäjän leivontahistorian tsaarinherneestä, jota käytettiin Venäjällä hiivan sijasta, ja vuosisatojen ajan siitä, mistä, mistä ja miten leipä leivottiin.
Voit myös tutkia tätä aihetta. Miksi kaupassa ostettu leipä on maukkaampaa? https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Käymme leipomoissa, tapaamme teknikoiden kanssa, opiskelemme, analysoimme
Leivotaan itse, analysoidaan, opitaan, tehdään johtopäätöksiä
Jne...
Tämä on paljon työtä, paljon aikaa ja halua tehdä se.

Ja niin ... on turhaa herättää foorumia jälleen ... olemme jo ohittaneet tämän ...

Hyvää päivää kaikille! Hyvää iltapäivää, järjestelmänvalvoja!
Foorumin jännittäminen ei ollut osa suunnitelmiani. Ainoa asia, jonka halusin, oli, että ihmiset, jotka tietävät tämän aiheen, vastaavat ehkä jopa ammattimaisesti.
Mielestäni tätä varten on olemassa foorumeita, joiden avulla normaalit ihmiset voivat jakaa tietoa, tietämystään ja kokemustaan. Valitettavasti kaikki eivät voi istua kirjastoissa ja tavata leipomoiden teknikkoja.

Hyvää iltapäivää kaikki!
Sen jälkeen epäilyt tarttuivat minuun ... mitä tehdä nyt, kuinka voit olla varma ostamiesi jauhojen laadusta ja kuka voi asua siellä ...
Siitä tuli surullinen: girl_cray1: ja niin halusin ruokkia perheeni terveellisellä leivällä.
Ehkä joku rauhoittaa minua ...

TARKALLEEN! ja epäilyt valtivat minut (((Kiinnostavaa kyllä, voitko saada nämä "puhtaat" happamot oikeille mikro-organismeille jonnekin?

Sattui käymään ohi. Jauhojen laadusta myymälöissämme keskustelimme äskettäin kulinaarisessa mestarikurssissa. Näiden luokkien johtajien joukossa on vain yksi mikrobiologi Vishnevsky-instituutista. En sano kaikkien jauhojen osalta koko maassa, mutta hän sanoo Moskovan jauhosta: se on erittäin hyvälaatuista. Tämä viittaa kauppaan, jota myydään kotikäyttöön tarkoitetuissa leivonnaisissa. Näyttää siltä, ​​että hänen mukaansa sitä ei tarvitse edes seuloa, koska se on muotoiltu ja pakattu niin, ettei se kakku.
Luulen, että kaikkia meitä, jotka suhtaudumme vastuullisesti siihen, mitä ruokkivat perheelleen, tulisi ohjata luotettavien valmistajien, jotka tuottavat tuotteita GOST-standardien mukaisesti, ja vähittäiskauppaketjujen, jotka eivät ole huomanneet kauppasääntöjen rikkomuksia.
Ei ole mikään salaisuus, että myymälän haju kertoo paljon. Ja sattuu, että heidän muroissaan on koi, pusseissa oleva sokeri on märkää jne. Sieltä sinun tarvitsee vain päästä jalkasi irti eikä vaarantaa sitä. Jo patogeenisen mikroflooran tuotteissa on tarpeeksi.
Tietenkin kotiolosuhteet eivät ole kaukana laboratorion steriilisyydestä, mutta silti jopa asiantuntijat sanovat, että kunnollinen hapatus on mahdollista kasvattaa kotona. Joten pyrimme tähän

Ikra, jauhojen laatu ei pelota minua, kodin mikrofloora pelottaa minua. Syksyllä asunnossamme alkoi kasvaa musta hometta. myrkytetty koko talossa, jopa käynnistynyt yhdessä keittiön laatikossa - ulkoseinissä, mikä näkyy, kun vedät koko laatikon ulos. Haluan todella oppia tekemään hapankaalia. Olen istunut foorumilla nyt viikon ajan ja opiskellut. En vain voi päättää sopivasta hapatuksesta))). Sikäli kuin ymmärrän, kaikki ikävät asiat eivät voi kehittyä, jos aluksi on monia hyödyllisiä mikro-organismeja. Siksi herätti kysymys - onko olemassa valmiita aloituskulttuureja, joilla on tarvittava kasvisto, vai voitko ostaa bifidumbakteeria apteekista?

Ostin kerran nestemäisen juurikkaan Nilovin Eremitaašista, lähellä Ostashkovia. Heillä on oma leipomo ja pilttuu, jossa he myyvät luostarileivonnaisia ​​ja näitä happamoita suljetussa muovipullossa. Pidin sitä avaamattomana jääkaapissa, mutta kun avasin sen, minun piti silti ruokkia sitä omilla jauhoillani. Joten kaikenlaiset vieraat mikro-organismit voisivat päästä sinne. Mutta leipä oli hyvä.
Tiedän, että monet Krasnogorskin asukkaat matkustavat näille alueille. Ehkä on joku tuttu kalastaja ja Seligersky-alueen fani? Anna heidän tulla sisään ja tuoda se, hinta, ellei hämmentävä, on joko 100 tai 150 ruplaa. puolen litran pullolle.
Voit silti yrittää mennä lähimpään leipomoon. Täällä paljon riippuu viehätyksestä, ehkä joku ottaa purkin

Effe

voiko olla olemassa valmiita aloituskulttuureita, joilla on tarvittava kasvisto, vai voitko ostaa bifidumbakteeria apteekista?

Hyvin usein näen kuivan leivän alkukulttuurien myynnin verkkokaupoissa sekä Venäjällä että Ukrainassa, google it!
se on käden ulottumattomissa
🔗

Kiitos kaikille vastauksista! Siitä lähtien, että tutkijat vastasivat, ruokinta omilla jauhoilla ei ole pelottavaa - hapannossa on jo terveellistä kasvistoa ja paljon, se tarkoittaa, että patogeenit murskataan. Enkä ole kuullut kuivakäynnistyskulttuureista - googlen)))

Täältä, Sviblovosta, löytyi myös nestemäistä elävää happea: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Lisään Emochki (tehokkaat mikro-organismit) ajoittain aloitusviljelmään, ne tukahduttavat kaiken patogeenisen kasviston.

Lisään Emochki (tehokkaat mikro-organismit) ajoittain aloitusviljelmään, ne tukahduttavat kaiken patogeenisen kasviston.

Ja mistä saat sen ja mitä sitä kutsutaan? Ja missä käynnistystuotannon vaiheessa ne otetaan käyttöön? Näyttää siltä, ​​että tarvitsen juuri tätä!

Effe, oletko löytänyt juureksen läheltä? Asun lähelläsi, Zelenogradissa. Haluan myös alkaa leipoa hapanleipää ja valita optimaalisen vaihtoehdon selviytyä siitä ja ruokkia lapsia maukkaalla ja terveellisellä leivällä.