KuivahiivaVerkkosivustolta
🔗
Ensimmäistä kertaa elämässäni aloin todella käyttää pikahiivaa pari viikkoa sitten, kun olen lukenut Culvelilta, että toisin kuin puristetut ja kuivat aktiivihiivat, tämä hiiva ei anna hiivan makua ja aromia tuotteille, vaikka taikinassa käytettäisiin erittäin suuria määriä hiivaa. ... Toisin sanoen Culvelin mukaan vehnaleipä saadaan korostetusti pikahiivalla, ja leipurin on helpompi hallita tuotteiden ulkonäköä, makua ja aromia manipuloimalla käymisen ja taikinan paistamisprosesseja tällaisella hiivalla. Pitkäaikainen käyminen matalalla T-arvolla - voimakas tuoksu, pienet määrät hiivaa taikinassa - kultainen (palamaton) kuori jopa leivonnaisissa jne.
En voi näyttää kuvassa pitkään viileällä kädessä taikinasta valmistetun leivän aromia. Mutta tässä miten reseptin hiivan määrä vaikuttaa kuoren väriin ja sen laatuun. Vasemmanpuoleisessa pienessä leivässä on 2p enemmän pikahiivaa kuin oikealla. Mitä enemmän hiivaa, sitä tummempi kuori. Leivonnan määrästä riippumatta.
Lainaus Calvelilta (2001, Leivän maku)
Toisin sanoen pikahiiva on tuorein hiiva, koska vain tuoreella hiivalla ei ole "hiivan" aromia, vain tuoreuden tuoksu. Puristettu hiiva alkaa kuolla ja haistaa (kuolleen) hiivan heti, kun pakkaus on purettu pakkauksesta ja epätäydellisissä säilytysolosuhteissa, ja ajan myötä se tuoksuu yhä enemmän hiivaa, makeutta ja hieman katkeruutta, ja kuivan aktiivisen hiivan voimakas hiiva-aromi on havaittavissa heti, kun avaat purkin, joten että jokainen kuiva hiivapallo on kirjaimellisesti peitetty kuolleiden hiivasolujen kuorella. Tässä mielessä pikahiivaa pidetään hajuiltaan neutraalimpana, toiseksi painettuna tuoreena hiivana (tehtaalla pakkaamisen yhteydessä) ja aktiivisimpana kuivahiivana, joka tuoksuu eniten.
Sitten löysin vahvistuksen tälle tosiasialle, että pikahiiva on "hajutonta" Cook's Illustratedista. He testasivat hiivaa kaikissa hiivaresepteissään ja maistelijaryhmissään ja löysivät itse asiassa hiivan maun puristamattoman tai kuivan aktiivisen hiivan ei-maustetuista tuotteista. Tällaista tuoksua ei ollut heti. Leivonnaisissa minkä tahansa hiivan aromi oli sama, ero oli hienovarainen, ja he selittävät tämän sillä, että hunajan, maidon, voin, vanilliinin jne. Aromi ja maku keskeyttävät hiivan aromin myös kuivasta aktiivihiivasta. tee siitä näkymätön.
Lainaus (Cook's Illustrated, syyskuu 200, hiivatyypit)
Välittömät hiivat: kutsutaan myös "välittömiksi", "nopean nousun" tai "leivän" pikahiiviksi myös 95 prosentin kuiva-aineeksi, mutta niille tehdään alhaisempi kuivausprosessi kuin aktiivisille kuiville. Tämän seurauksena jokainen kuivunut hiukkanen on elävä tai aktiivinen. Tämä tarkoittaa, että hiiva voidaan sekoittaa suoraan reseptin ainesosiin liuottamatta sitä ensin veteen tai vahvistamatta. Hiivaa luonnehditaan "tässä hetkessä" tässä yhteydessä. Mieluummin pikahiiva koekeittiössä. Siinä yhdistyvät tuoreen hiivan teho aktiivisen kuivauksen mukavuuteen, ja joidenkin mielestä sillä on puhtaampi maku kuin aktiivisella kuivalla, koska se ei sisällä kuolleita soluja. (Testauskuukausien aikana havaitsimme tämän olevan totta, kun teimme laihaa patonkia taikinaa, mutta emme voineet havaita mitään eroa makussa, kun käytimme kahta hiivaa maidosta, sokerista ja voista valmistetuissa taikinoissa.)
Tietenkin väite, jonka mukaan pikahiiva on jokainen solu elossa, on ristiriidassa King Arthur -jauhojen verkkosivuston artikkelin kanssa, jonka mukaan kuiva aktiivihiiva sisältää jopa 70% kuollutta hiivaa ja kuiva pikahiiva sisältää noin 30%.
Lainata
Aktiivinen kuivahiiva on elävää hiivaa, joka on kuivattu, prosessi, joka tappaa jopa 70 prosenttia hiivasoluista. Nämä kuolleet solut ympäröivät eläviä soluja ja toimivat kotelona suojaamaan niitä. Tästä syystä sinun on "todistettava" aktiivinen kuivahiiva - liuotettava se veteen, elävien solujen paljastamiseksi - ennen sen kanssa paistamista ....
Pikahiiva on myös elävää hiivaa, mutta se on kuivattu paljon alhaisemmassa lämpötilassa ja toisella prosessilla. Vain noin 30 prosenttia soluista on kuollut, ja siksi se alkaa toimia paljon nopeammin kuin aktiivinen kuivahiiva
No, ok, anna heidän murtaa keihäät keskenään ja testata aromit ja elävien solujen määrä. Haluan vain leipoa leipää, ja minulle oli mielenkiintoista kokeilla pikahiivaa, sen vaikutusta leivän aromiin ja ulkonäköön. Minulla ei ole erityistä tarvetta käyttää niitä, koska voin ostaa tuoretta puristettua leipomosta ja kuivia aktiivisia. Ne ovat aina saatavilla ruokakaupassa.
Ostin pikahiivaa mielenkiintoisimmista ja tunnetuimmista tuotemerkeistä ja aloin leipoa. Kuinka olen kärsinyt! KAUHU. Taikina käyttäytyi kuin se olisi mennyt hulluksi. No, hyvin epätavallinen. Tunsin oloni epämukavaksi ja aloin ostaa leipää perheelleni kaupasta! Tulipalon sattuessa. Mitä tein pikahiivalla, en yksinkertaisesti voinut taata palvelevani. Vaivain taikinaa, en tiennyt etukäteen, mitä saisin. Uskomatonta, mutta se on tosiasia.Pikahiiva osoittautui enemmän kuin vain kuivatuksi hiivaksi. Tämä on erilainen hiiva (muut leivontahiivakannat). Se eroaa aivan yhtä paljon tuoreista ja kuivatuista tuoreista ja kuivatuista, joihin olemme tottuneet (sanomme minun sukupolveni kotiäidit), koska luonnonvaraiset vapina hapankaurissa tai hedelmien pinnalla eroavat myymälässä ostetuista pakkauksissa (villit ovat 200-300 kertaa heikompia kuin myymälässä ostetut). Ne (suurimmaksi osaksi) on suunniteltu resepteille, jotka on luotu lännessä vuoden 1970 jälkeen. Vain yksi eräänlainen pikahiiva osoittautui soveltuvaksi leivontaan GOST-reseptien ja tekniikoiden sekä minkä tahansa muun reseptin mukaan perinteisellä taikinan käymisprosessilla (sienellä tai höyryllä käymällä yli tunnin ajan).
Fleishmannin RapidRise-hiiva (QuickRise Kanadassa), toisin sanoen nopea hiiva (nopeasti aktivoituva ja nopeasti kuoleva taikinassa), osoittautui sopimattomaksi edes suhteellisen nopeaan, parittomaan taikinaan, jossa oli vain 2 tunnin käyminen, samalla sekoittaen. Tämä hiiva on suunniteltu fermentoimaan 10-20 minuuttia, kuten Hruštšov-taikinassa. Eli tämä taikina on käytännöllisesti katsoen ei-taikina, kuten sooda taikina! Taikinan vaivaaminen nopeasti hiivalla, gluteenin intensiivinen kehittäminen vaivaamalla? ja 10-20 minuutin lepotilan jälkeen työkappaleet muodostetaan ja asetetaan pintaan. Nopeaa pikahiivaa EI SAA (yrityksen verkkosivuston mukaan) liottaa veteen (olen kokeillut sitä, enkä itse asiassa VOI), se lakkaa olemasta "nopea". Ne on sekoitettava jauhoihin ja muihin kuiviin ainesosiin ja täytettävä kuumalla (55C) vedellä.
Yritin vaivata taikinaa nopeilla pikahiuksilla perinteisellä, parittomalla tavalla: liotin hiivaa lämpimään veteen, vaivain taikinan, fermentoin sitä 2,5 tuntia yhdellä vaivauksella ja sitten muovasin, 1 tunti tasoittamalla ja paistamalla. Taikina estettiin aivan silmiemme edessä. Normaalin prosessin sijasta - yhä nopeampi turpoaminen jokaisen vaivaamisen jälkeen, se käyttäytyi toisinpäin: se kasvoi yhä hitaammin ja vähemmän ja vähemmän ja leipä osoittautui 20% pienemmäksi kuin tavallisesti, jopa kolme kertaa tavanomaiseen hiivamäärään verrattuna. Lyhyesti sanottuna niitä tulisi käyttää aiottuun tarkoitukseen, kuten purkissa on mainittu! Nopeat pihvit ja pullat.
Fleischmannin pikahiiva leivänvalmistajille on suunniteltu myös höyryttömän taikinan hyvin lyhytaikaiseen käymiseen, noin tunnin ajan.
Tämän yrityksen hiivan tuoksu osoittautui voimakkaimmaksi hajuksi kuivassa aktiivihiivassa, heikko hiivan haju pikahiivassa (nopea ja välitön leipomoille) ja täydellinen hajuton, puhdas tuore tuoksu purkista, pikahiivasta pizzalle.
Yritin myös leipoa pikahiivalla, ei kiireisille kotiäideille, työskenteleville nykyaikaisille äideille ja vaimoille, joilla on vain 10 minuuttia aikaa leivän ja piirakoiden taikinaan, mutta ammattimaisille leipureille, joilla on aikaa irtotavarana ja jotka voivat käydä taikinaa jopa päiviä, jos he joten haluat kehittää leivän aromia ja makua. Tätä tarkoitusta varten ostin SAF-hiivan, joka tunnetaan Venäjällä SAF-hetkisestä nopeasti vaikuttavasta hiivasta kotileivontaan ja SAF muffinista, samanlainen kuin edellä kuvattu Fleischmannin nopea hiiva. Täällä SAF tunnetaan paremmin pikahiivan SAF-punaisen ja SAF-kultapakkauksen (SAF-Red, SAF-Gold) paistamisesta. Jos joku on kiinnostunut, jos joku on Torontosta, kuten minä, voimme ostaa heidät täältä. Samasta myymälästä voit ostaa leipomo-ammoniumia, jos joku leipoo makeistuotteita GOST: n mukaisesti.
Pikahiiva punaisessa pakkauksessa on suunniteltu nopeaa taikinaa varten - 10-60 minuutin käyminen taikinan vaivaamisen jälkeen. Ne toipuvat nopeasti liotettaessa lämpimään veteen tai sekoitettuina suoraan jauhojen kanssa. Uusi, vieläkin tehokkaampi pikahiivakanta, sitä kutsutaan uuden sukupolven hiivaksi - SAF instant Premium, jota myydään vielä punaisemmassa pakkauksessa. Tämä hiiva tuottaa 30% enemmän kaasua, jolloin voit joko käydä taikinan nopeammin ja fermentoida tuotteet nopeammin, tai vähentää reseptissä olevan hiivan määrää 30% (ja näin tuotteet varastoituvat paremmin, vanhentuneet hitaammin). Tämän hiivan tuotteet kasvavat erittäin korkealla valtavassa uunijousessa.
Kaikille muille taikinatyypeille (eikä vain leivontaan) hiiva on tarkoitettu "kultaisessa" pakkauksessa. Joten jos vaivaat taikinan turvalliseksi taikinaksi GOST: n mukaisesti, jota fermentoidaan jopa 5 tuntia, ja vielä enemmän sienitaikina, sinun on käytettävä tätä hiivaa. Ne ovat upeita. Ne nostavat täydellisesti sekä rikkaan että taikinattoman taikinan, sekä suolaisen että happamattoman, sekä jyrkän että nestemäisen, sekä nopean, turvallisen että hitaan sienen. He eivät kuole puolivälissä. Taikina kasvaa edelleen reipasta riippumatta siitä, kuinka paljon murskaat sitä.
Vasen - leivänmuru SAF: n osmotoleranssilla hiivalla (3% sokeria taikinassa), oikealla - Fleischmanin nopeasti vaikuttavalla hiivalla (sama resepti)
Olen luultavasti viimeinen kotiäiti maailmassa, joka kokeili pikahiivan leivonnaisia ensimmäistä kertaa 45 vuotta niiden myynnin jälkeen. Tämä on erittäin mielenkiintoinen hiiva, se ei todellakaan haise ja sillä on suuri nostovoima, mutta se on erikoistunut. Niitä on käsiteltävä pakkauksessa tai valmistajan verkkosivustolla ilmoitetulla tavalla. En todennäköisesti osta pikaruokia kotiäideille yksinkertaisesti siksi, että ne ovat kalliita (grammaa hiivaa kohden), ja paistan harvoin nopeasta hiivataikina, kuten Hruštšovin. Mutta "kultaiset" SAF: t voittivat sydämeni. Haluan leipoa heidän kanssaan! Elämieni herkullisin kaste on valmistettu heille, mukaan lukien GALL 1938-88: n reseptin mukainen kalliot. Puhtain, vehnäinen aromi ja leivän maku. No, vain yleisesti.
Vertailutaulukko "nostovoimasta" (kuinka paljon taikina paisuu 2 tunnissa, kuinka paljon tiettyjä hiivoja päästää kaasua) antaa sinun määrittää hiivaa käytettäessä. Välitön hiiva joko nostaa taikinan nopeammin kuin puristettu hiiva, tai sinun on otettava pienempi määrä, jotta taikinan käyminen kestää yhtä aikaa kuin puristettu hiivataikina!
Järjestelmänvalvojan lisäys:
Leipomon pikahiivan entsymaattinen aktiivisuus - pöytä on suuri, ei sovi aiheeseen, sitä voi tarkastella itse sivustolla
Suuren pikahiivan (erityisesti Fermipan-tuotemerkin) tuottajan Lallemandin leipomotiedotteen mukaan pikahiiva voidaan sekoittaa suoraan jauhojen kanssa taikinaa vaivaamalla hitaalla nopeudella, ts. Jos hiiva sekoitetaan suoraan jauhoihin, taikinan on annettava turvota, sitten hitaasti ja vaivaa se huolellisesti - käsin tai sekoittimessa, mieluiten autolyysillä, niin että hiiva kastuu oikein taikinan sisällä ja jakautuu sisälle. Pikahiivan suurin aktiivisuus (ja siten pienin määrä niitä taikinasta vaaditaan) saavutetaan kuitenkin juuri silloin, kun niitä liotetaan 10 minuutin ajan joko lämpimässä (40 ° C) vedessä tai lämpimässä nestemäisessä jauhomuusassa (1 osa jauhoja + 5 osaa vettä, 40C). Hiivan esiliuottaminen sallii sen käytön taikinassa ilman autolyysiä ja taikinan vaivaamisessa yhdistelmässä (veitsillä). Kun liotat pikakullanpaloja, sain upean, rehevän leivän GOST: n ja amerikkalaisten reseptien mukaan, joka on suunniteltu 2-4 rkl. l. (20-40 g) kuivahiivaa, jopa 0,5 g (1/8 h. l.) pikahiivaa / 1 kg jauhoja taikinassa! Kuten tämä
Minulla on toistaiseksi vähän kokemustani pikahiivan käytöstä, joten oikea tapa säilyttää niitä edelleen mysteerinä. Mielipiteet eroavat suuresti tästä asiasta. Jopa verkkosivustojen valmistajat ovat eri mieltä mielipiteistä ja suosituksista. On selvää, että on ihmisiä, jotka ovat varastoineet pikahiivaa 10 vuoden ajan huoneenlämmössä (tai kylmässä) ja fermentoineet edelleen taikinaa hiivalla kymmenen vuotta sitten olevasta pakkauksesta hyvillä tuloksilla. Toisaalta on myös ymmärrettävää, että valmistajat neuvovat leipureita säilyttämään hiivaa vain kolme päivää pakkauksen avaamisen jälkeen. Välitön hiiva on hyvin huokoinen ja reagoi välittömästi ilmakehän hapen kanssa.
Kirjoittajat kirjoittavat kanadalaisille leipureille tarkoitetussa oppikirjassa, että kolme päivää on liian konservatiivinen arvio. Leipurit säilyttävät avointa pikahiivaa usein jääkaapissa (suljetussa astiassa) viikkoja tai kuukausia tekemättä mitään.Fermipan-hiivan stabiilisuutta koskevat tieteelliset tutkimukset ovat osoittaneet, että varastoitaessa hiivaa suljetussa tilassa pakkauksen avaamisen jälkeen T 3C: ssa (tavallisessa jääkaapissa), avaamalla pakkaus 3 kertaa viikossa, kuivan Fermipan-hiivan aktiivisuus (niiden päästämän kaasun määrä) vähenee noin 8% 4 kuukauden ajan. Toisin sanoen reseptissä olevan 2 g: n hiivan sijasta sinun on käytettävä 2,18 g tai pidennettävä käyminen ja vedonlyöntijaksoa muutaman minuutin ajan saadaksesi samanlaatuista ja loistavaa leipää. Varastoitaessa avointa pakkausta 25 ° C: ssa, piti pidentää vedonlyöntiä melkein 2 kertaa, 30 minuutista 50 minuuttiin, saadakseen saman loiston leipää.
Mutta meille, kotileipureille ... Missä on kultainen keskitie? Mihin niitä säilyttää, kun olemme avaaneet suuren pakkauksen, joka kestää melkein vuoden? Kirjojen valmistajien ja kirjoittajien neuvot jakautuvat kahteen luokkaan: (1) säilytä pakastimessa enintään useita kuukausia, hermeettisesti pakattuna, joten Beranbaum neuvoo Rosa Leviä (2) säilyttämään kylmimmässä paikassa (0–4 ° C) jääkaapissa, hermeettisesti pakattuna (useita viikkoja). useita kuukausia, riippuen tuotemerkistä ja hiivakannasta).
Laitoin puolet jääkaappiin ja puolet pakastimeen. Katsotaanpa, miten he käyttäytyvät ajan myötä samassa reseptissä verrattuna juuri avatun pakkauksen hiivaan. Pakastamattomien välittömien värinöiden kannattajat (esimerkiksi Maggi Glaser) väittävät pääasiassa, että hiivan vesikiteet rikkovat soluja pakastettuna. Vaikka pikahiivassa on niin vähän tätä vettä, vain 3% (verrattuna puristetun hiivan veteen, joka on usein jäätynyt, 70-75%), ei siitä edes pitäisi sanoa, mutta kaikki: Pakmaia-tuotemerkin hiivan Venäjän alueella, SAF-Nevada ja "Voronezh" on kirjoitettu mustavalkoisena - et voi jäätyä. Muuten, se osoittaa myös, että Voronezhin ja SAF Nevadan hissi on 2p enemmän kuin Pakmayalla (vastaavasti 30 minuuttia ja 60 minuuttia). Ja viimeisimmän SAF-pikahiivan punaisen version myyjät takaavat kuitenkin, että pikahiiva ei tee mitään edes viiden vuoden varastoinnin jälkeen pakastimessa. ...
Ihmettelen, millaista hiivaa käytät, erityisesti mitä pikahiivaa, kuinka suuria määriä kilogrammaa jauhoja kohden ja miten sitä varastoit?
