|
 Pippuri on yksivuotinen kasvi. Paprikoita käytetään ruoanlaitto- ja säilyketeollisuudessa. Salaatit ja lisukkeet valmistetaan tuoreista hedelmistä. Paloitellut pippurit ja kokonaiset hedelmät suolataan ja peitataan. C-vitamiinipitoisuuden suhteen se on yksi ensimmäisistä paikoista vihannesten joukossa.
Maassamme kasvatetut paprikat voidaan jakaa kahteen ryhmään - vihannes (makea) ja katkera (mausteinen). Paprikasta tuli kuuluisa Euroopassa vasta Amerikan löytämisen jälkeen. Hänen kotimaa on Keski- ja Etelä-Amerikka (Guatemala, Nicaragua, Meksiko, Peru, Bolivia, Brasilia), kun taas katkeraa pippuria on viljelty jo pitkään Iranissa, Irakissa, Turkissa, Afganistanissa, Keski-Aasian tasavalloissa, Afrikan itärannikolla.
Alueellamme vihannespippuria viljellään pääasiassa eteläisillä alueilla (Moldova, Ukraina, Transkaukasia, Pohjois-Kaukasia, Keski-Aasia), mutta on lajikkeita, joita voidaan viljellä menestyksekkäästi Euroopan osan keski- ja länsiosilla, mukaan lukien Valko-Venäjä. Vihannespippuri (makea, bulgarialainen) on arvokas raaka-aine säilyketeollisuudelle; sitä käytetään myös laajalti kotiruokaa varten. Kuumapippuria käytetään aromaattisena yrtinä, erityisesti itämaisissa ruokissa.
Pippurisokereita edustavat glukoosi, fruktoosi ja sakkaroosi. Fruktoosia ja glukoosia on suunnilleen samoissa määrissä, sakkaroosia vähemmän. Orgaanisista hapoista ensimmäinen on omenahappo, jota seuraa sitruuna- ja oksaalihappo. Oksaalihappo hieman pippurissa - noin 0,01%. Ravinnoksi käytettäväksi pippuri kerätään kahdella jaksolla - teknisen (palkojen vihreä väri) ja fysiologisen kypsyyden (voimakkaasti punaiset palot) vaiheessa. Kun palot kypsyvät, sokeripitoisuus kasvaa ja tärkkelyksen määrä vähenee, mutta tärkeimmät muutokset havaitaan vitamiinikoostumuksessa. Kasvipippuri on arvokas vitamiiniviljelmä.
Kun palot kypsyvät, niiden vitamiiniarvo kasvaa merkittävästi. Siksi fysiologisen kypsyysasteen paprikoita suositellaan säilykkeiden ja valmiiden aterioiden väkevöimiseen. Askorbiinihapon sisällön mukaan se on yksi rikkaimmista C-vitamiinien kantajista. Tämän indikaattorin mukaan sitä voidaan verrata vain mustaherukan ja ruusunmarjan vitamiinilajien hedelmiin. Huomionarvoista on korkea B-vitamiinin, niasiinin ja foolihapon sekä E-vitamiinin pitoisuus pippurissa.
Palojen väri johtuu pääasiassa klorofyllistään ja karotenoideista, ja jälkimmäisillä on johtava rooli juuri fysiologisen kypsyyden vaiheesta alkaen (kypsymisen aikana karotenoidien pitoisuus kuoressa kasvaa). Karotenoidien joukossa johtavat paikat kuuluvat kapsantiinille, capsarubiinille ja β-karoteenille (mikä on noin 7-10 kertaa vähemmän kuin kapsantiini). Ksantofylli, zeaksantiini, kryptoksantiini ja joitain muita vastaavia yhdisteitä on myös löydetty. Punaisen paprikan väri johtuu pääasiassa kapsantiinista. Pippurissa on runsaasti flavonoideja, joilla on kapillaareja vahvistava vaikutus. On korostettava, että nämä yhdisteet (myöhemmin nimeltään "P-vitamiini") eristettiin ensin juuri unkarilaisen pippurin uutteesta. Paprikan flavonoideja ovat kvertsetiini, hesperidiini, apiin, luteolin-7-glukosidi, viteksiini, isovneksiini, orientiini jne.
Hedelmien aromi johtuu eteerisen öljyn läsnäolosta, jonka kuoressa pitoisuus on 0,12-0,15%. Pippurin erityinen pistävä maku (sekä karvas että makea) liittyy fenoliyhdisteeseen - kapsaisiiniin, joka sisältää vanillamidia ja dekyleenihappoa.Kapsaisiini stimuloi ruokahalua, lisää mahalaukun eritystä, stimuloi haimaa. Sitä käytetään myös ulkoisesti ärsyttävänä ja häiritsevänä aineena, se on osa pippurilaastaria, capsicumin tinktuura, linimentti "Capsin", pakastava voide.
Tuhka sisältää kalium-, kalsium-, magnesium-, natrium- ja useita muita alkuaineyhdisteitä, mutta pippuri on huonompi kuin monet vihannekset - munakoiso, kaali, sipuli, porkkana, tomaatti, retiisi, valkosipuli - kaliumsuolojen määrässä. Hivenaineista - rauta, mangaani, kupari, sinkki, fluori, jodi jne. Pippurissa on runsaasti rautaa (750 μg / 100 g tuotteen syötävää osaa) ja erityisesti sinkkiä (440 μg / 100 g), ja jälkimmäisen määrän se ylittää melkein kaikki vihannekset, toinen vain yksi valkosipuli.
"Capsicidin" -niminen antibiootti löydettiin capsicumin siemenistä ja kuoresta. Se estää hiivasienien kasvua. Pippurilehtiuutteilla on haitallinen vaikutus moniin kasviviruksiin.
Paprikaa käytetään vitamiinilisänä. Pippuria kykenee stimuloimaan ruokahalua ja parantamaan ruoansulatusta käytetään myös voiman menetys, anemia. Se edistää sapen erottumista. Pippuria ei tule käyttää mahahaavojen, pohjukaissuolihaavojen, akuutin ja kroonisen gastriitin, enteriitin ja koliitin, akuutin ja kroonisen hepatiitin ja kolekystiitin (akuutissa vaiheessa) hoidossa.
Perednev V.P. Hedelmät ja vihannekset ihmisen ravinnossa
|
