Hapanleipä uunissa

[Jumalat eivät paista kattiloita tai paista hapankaalin kanssa uunissa]

Jumalat eivät paista kattiloita tai paista hapankaalin kanssa uunissa


Tämän aiheen avaamiseksi minua kehotettiin kysymyksiin, joita usein kysytään pääministeriltä. Valitettavasti jokaiseen esitettyyn kysymykseen sisältyy pitkä vastaus useilla sivuilla. Siksi päätin päästä eroon "pienellä verellä" ja näyttää kaavamaisesti leivän paistamisen prosessin, josta on tullut päivittäinen rutiini perheessäni. En väitä olevani lopullinen totuus, vastaan ​​parhaani mukaan, mutta olen iloinen, jos se auttaa sinua leipomaan herkullista leipää. Leivonnassa en tarkoituksella käytä erityisiä leivontavälineitä, kaikilla ei ole niitä, mutta missä tahansa keittiössä on salaattikulho ja pata.

Joten kotitekoinen leipäni tunnetaan nyt vain hapantaineella ja vain uunista, he syövät iloisesti, joten minun on paistettava se usein: joka toinen päivä, enintään kaksi. Kuten tiedätte, pitkät ja monimutkaiset tekniikat oli jätettävä erityistilaisuuksiin, ja jokapäiväiseen käyttöön oli valittava jotain nopeampaa, ei erityisen aikaa vievää eikä vaadi liian tylsiä kehon liikkeitä. Joten syntyi tämä leivaversio, joka ei ollut tyytyväinen paitsi minuun myös kotitekoisiin, ja lisäksi se oli eräänlainen matriisi, jonka perusteella voit vaihdella makua harkintasi mukaan. Ajattelen häntä Januksena monien kasvojensa vuoksi.

Aloitetaan siitä, että hapan pitäisi asua talossasi. Kumpi? Sillä ei ole väliä ollenkaan, tärkeintä on terve, vahva ja kasvun huipulla. Sinun pitäisi laittaa taikina sellaisen hapan päälle. Taikina kypsyy tietenkin, vaikka hapatus olisi kypsymätöntä tai hapettunutta, MUTTA - tämä vaikuttaa välittömästi murun laatuun ja leivän makuun. 90% hapantaikaleivän leivontaan liittyvistä ongelmista juurtuu juurikkaan laatuun, varastointi- ja ruokintaolosuhteisiin. Tätä ei ole kiistelty niiden kanssa, jotka pitävät happonsa jääkaapissa ja ruokkivat sitä vain, kun jälkimmäisen nälkäinen nielu uhkaa, mutta nämä ovat johtopäätökset, jotka tein itselleni melko pitkän ajan kuluttua hapatuksesta. Henkilökohtaisesti pidän mieluummin hapantaikaleivistä, jota ei pidetä jääkaapissa ja jota ei pidetä nälkäisessä ruumiissa. Leivän laadun ero on minulle olennainen ja ilmeinen.

Nyt vihdoin lähempänä leipää.

Taikina: 100 g täysjyväjauhoja, 100 g 2. luokan jauhoja, 200 g vettä ja 20-30 g kypsiä hapankaalia (vaihtoehtoja voi vaihdella loputtomiin - tein sen kokonaan täysjyvätuotteilla ja täysjyväjauhojen, alkioiden ja leseiden jauhojen yhdistelmillä 1 laatu jne. Tärkeintä on, että taikinaan ei mene puhdasta valkoista jauhoa ja sen määrä on 200 g).
Vatkaa juurikas vedellä pörröiseksi, lisää jauhot ja sekoita.
Jos haluan leipoa aamulla, laitan taikinan yöksi, jos aion leipoa illalla, aloitan taikinan aamulla, ennen kuin lähden töihin. Hapan vahvuudesta, huoneen lämpötilasta ja jauholaadusta riippuen taikina kypsyy 6-10 tuntia. Tällainen taikina kypsyy lämpötilassa 22 * ​​C noin 9 tunnissa. Jos haluan nopeuttaa prosessia, laitoin sen uuniin valon ollessa päällä (30-32 * C).
Keskity äänenvoimakkuuden lisäämiseen 2 kertaa. Aluksi on parasta käyttää mittakuppia. Kun huomasit, että taikina on kaksinkertaistunut, voit aloittaa taikinan vaivaamisen turvallisesti.



Taikina puhaltaa, gurgles ja kuplia, kuten puuroa matalalla lämmöllä.

Aloitetaan taikinan vaivaaminen:
- 200 g vettä,
- kaikki taikina,
- 450 g leipomojauhoja,
- 0,5 tl. kuivahiiva tai 5 g puristettuna (tämän leivän tapauksessa en aseta tavoitteelleni välttää kokonaan hiivan käyttöä, mutta nopeuttaa ja tehdä todistamisjaksot ennakoitavissa ajoissa. Niille, jotka haluavat päästä eroon hiivasta kokonaan, voit vapauttaa tämän tuotteen turvallisesti, antaa lopullisen vedon kaksinkertaiseksi),
- 2 tl (mitattuna puuvillasta) suolat.

Teen erän Kenwoodissa. Leipäkone tekee myös työn hienosti.

Ensinnäkin kaadan kulhoon 200 g vettä, päälle kaikki taikina ja sekoitetaan tasaiseksi.

Taikinan ja vesikuplien ja sakeiden seos


Siivilöi 450 g jauhoja nesteeseen, lisää hiiva ja tee ensimmäinen erä.

Taikina on melko nestemäinen, kiedottu koukun ympärille, mutta kun leikkuupuimuri pysähtyy ja ”tavaratila” nousee, se kelluu heti alas.

Vaivaan yleensä noin 8 minuuttia. Kulhoni on suljettu muovikannella, joten jätän taikinan 50 minuutiksi. esikäsittelyä varten. Taikina turpoaa ja kasvaa.
Sitten lisätään suolaa, vaivataan muutaman minuutin ajan, kunnes se liukenee taikinaan, ja vasta sitten lisää kasviöljyä (1-2 ruokalusikallista). Vaivaan, kunnes taikina on kokonaan jäljessä kulhon sivuista ja pohjasta.


Näin taikina näyttää erän lopussa.

Jätämme hänet yksin 20-30 minuutiksi.

Sitten kaadetaan se jauholla pölytyneelle pinnalle ja muotoillaan leipää kaapimella.





Korjaukseen käytämme tavallista salaattikulhoa, joka on vuorattu leivinpaperilla.

Siirrämme muodostuneen leivän tasausastiaan ja lähetämme sen eräänlaiseen säilytyskaappiin (mihin tahansa suljettuun tilaan, jossa on kuppi kiehuvaa vettä, esimerkiksi mikroaaltouuni) noin 50 minuutin ajan. tai jopa 2 kertaa suurempi.
Uuni on sähköinen, se lämpenee ennustettavasti, joten 25 minuutissa. ennen vedenerotuksen loppua aloitan sen lämmittämisen kattilaan asti 260 * C: seen.


Ripottan väliin sijoitetun leivän pinnan jauhoilla, levitän sen varovasti harjalla koko pintaan (leikkauksia on helpompaa tehdä) ja leikkaan sen sielun pyytäessä sitä päivää.

Siirrän valmiin taikinakappaleen paperille kuumaan wokiin, ripottele sitä useita kertoja ruiskupullosta, sulje se kannella ja työnnä se uuniin. Lasen lämpötilan 220-230 * C: seen ja paistan noin 15 minuuttia. kannen alla.



Irrota kansi 15 minuutin kuluttua ja paista kunnes se on pehmeä.

Leipä on kuiva, jolla on voimakas vehnän aromi ja joustava murus. Kuten poikani sanoi kerran: "On sääli, että et voi kirjoittaa hajua matkapuhelimeesi mukanasi."

Jauhotaikina käytetyistä leikkauksista ja siitä, kuinka tähdet seisovat, saamme seuraavan leivän ja murunen:

[Kuori]

Kuori, pitkä hiljaisuus ilmassa ei ollut turhaa!

Leipä on upeaa! Valokuvat ovat kauniita ja kaikki on hyvin kuvattu ja näytetty!

Paljon kiitoksia, nautin todella katsomasta sitä!

Ja tein jopa kopion matkamuistoksi, hapantaikani on matkalla, aion harjoittaa ruisleipää ja vakoilla valokuvaa, varsinkin kun wokini on tyhjäkäynnillä.

Kiitos tiedoista

se on, tytöt, leipä on todella herkullista. On syytä oppia leipomaan se.

wokini on tyhjäkäynnillä.

Mutta sinun ei tarvitse pitää sitä tyhjäkäynnillä. En rauhoittunut, ennen kuin yritin leipoa sen kiven päällä ja nostaa taikinan erityisissä korissa ... mutta lopulta kävi ilmi, että kaikki tämä varasto, joka näytti minusta olevan väliaikainen korvike "todellisille leivontatarvikkeille" , useimmiten menee. En löytänyt niin elävää kohtalokasta eroa kivellä paistamisen ja wokissa paistamisen välillä, että se saisi minut esilämmittämään sähköuunia tunnin ajan. Ihana leipä ja wokissa käy ilmi, voimme sanoa, että se on täysin samanlainen. Ja se lämpenee vain 20-25 minuutissa. Säästän itselleni myös vaivaa "höyryn luomisessa uuniin". Nämä suihkupullolla hyppääminen tai kuuman veden kaataminen eivät inspiroi minua paljon, on parempi paistaa kannen alla.
Joten käytän kiveäni harvoin, kun en halua pyöreää leipää, mutta pitkää tankoa.

[Rusina,]

Tällainen "etu" on synti, jota ei käytetä

Käytä sitä terveydelle)) Älä vain unohda jakaa kanssamme, kuinka herkullinen se sinulle oli))

Rusina, mikä upea leipä!
Kuinka saat tällaisia ​​reikiä? Minulla on aina huokoset.
Ja toinen kysymys: Mikä on Kenwood-mallisi?

Reiät ovat 80% oikean hapanviljelyn vuoksi. Loput 20 on vaivaamista, muovaamista ja paistamista.

Minulla on Kenwood Chief 10.

Ja tässä on rusinaleipäreseptini:

Hapankaivussa 100 gr. vehnästä jauhettu täysjyväjauho (vaikka kuorittu) ja 100 g jauhot 1 s.
Korjaus folion alla. Paistettu WOK: ssa.
Sisällä tapahtui näin:

Kiitos kohokohdasta!

Zest ja Viki kuten aina päällä! Zest - kiven kustannuksella ymmärrän kokemuksestasi, että voit elää ilman sitä? Entä viiniköynnösten korit? Ja silti, valokuvaraporttisi perusteella päätät, leivot leipää pergamenttipaperille, mutta leipä ruskeaa tasaisesti kaikilta puolilta ja alhaalta, mutta jostain syystä se pysyy valkoisena eikä alhaalta rapeana?

[klazy]

klazy
Hyvin tehty, olen iloinen siitä, että miehesi arvosti vihdoin kaikkia ponnistelujasi!

Anteeksi tietysti, että tuijotin Kalashno-uuniriviin sianleipurin kuonolla

ja nauroi, melkein kyyneliin saakka)) Lähdimme kaikki ihmiset leipävalmistajat, foorumin jäsenten perheen lapset Leipäkone ei ole diagnoosi, vaan luova työkalu ja haluttaessa sysäys rohkeuteen. Ja olet sankaritar, vauva kädessäsi onnistut myös kesyttämään hapatteen

Olen todella hyvä. Pidin menetelmän mukaan vain kerran syöttää hapatetta ennen sen lisäämistä taikinaan - se ei ole hapettunut, ei ole oluen tuoksua ja niin edelleen ... minä eilisen haudutuksesta 2 rkl. l. erotettu, laita jääkaapin kuumimmalle hyllylle (10 astetta siellä), kuinka kauan hänen pitäisi levätä siellä?

olit iloinen aikaisin - noin yhdestä ruokinnasta. Kaikki on jonkin verran erilaista. Minun juurikkaani on itsenäinen yksikkö, joka elää ja ruokkii erikseen, ja ruokalusikalle tätä hapanta valmistan taikinan, jota käytän täysin leivässä.

Nyt sinulla ja minulla on 2 rkl. l. lusikat kypsää taikinaa jääkaapissa ... ei pelottavaa, voit työntää pois tästä.
Tekisin tämän:
- veti tämän massan jääkaapista ja piti sitä vähintään tunnin ajan huoneenlämmössä lämpenemään;
- ottaisi häneltä enintään 1 tl. (pidämme loput hapantaikan elinkaaren lopputuotteena ja heitämme sen armottomasti pois) ja lyömme, kunnes vaahtoa esiintyy 50 grammassa vettä;
- lisättiin siellä 50 g jauhoja ja sekoitettiin perusteellisesti.

Fffsø. Tämä on aloituskulttuurisi, joka sisältää 100% kosteutta. Pidän sitä tässä jauhojen ja veden suhteessa, se on minulle helpompaa: tiedän aina, kuinka paljon jauhoja-vettä on juurikkaassa.

Pidä sitä nyt noin tunnin tai puolitoista huoneenlämmössä, jotta käymisprosessit alkavat siinä, ja voit lähettää sen varastointiin 2-3 päiväksi. Mutta tämä on vain, jos olet varma, että jääkaapissasi on 10 *. En ole löytänyt kaivoksestani paikkaa, jossa lämpötila olisi korkeampi kuin 4-5 *.

Jos lämpötila on alle 10 ° C, kaikki tunne sekoittumiseen hapan kanssa menetetään: kaikki bakteerit, jotka "ovat vastuussa hapatettavasta mausta ja aromista", kuolevat siihen, vain villihiiva selviää.

PS heti kun olet lukenut tämän viestin, ota taikinan jäänteet jääkaapista ja tee kaikki edellä mainitut käsittelyt sen kanssa, muuten hän ei pääse nälkäisestä pyörtymisestä tai jopa kuolemasta

[kava]

Zest - kiven kustannuksella ymmärrän kokemuksestasi, että voit elää ilman sitä? Entä viiniköynnösten korit? Ja silti, kun päätät valokuvaraporttisi perusteella, paistat leipää pergamenttipaperille, mutta se ruskistuu tasaisesti kaikilta puolilta ja alhaalta, mutta jostain syystä se pysyy valkoisena eikä alhaalta rapeana?

Aivan oikein, elämää on ilman kiveä! Minulla on todellisin huokoinen paksu kivi, joka on suunniteltu imemään ylimääräinen kosteus paistamisen alkaessa ja vapauttamaan se paistamisen aikana, mikä lupaa punaisen rapean ohuen kuoren.



Tässä on yksi minulle.

Käytännössä törmäsin kuitenkin siihen, että kivi oli lämmitettävä vähintään tunnin ajan, jotta "ainoa" ei jäänyt parkituksessa huipulle ... tämä toiminta ei todellakaan inspiroinut minua. Kun leivin sähköuunissa, en pitänyt sähkölaskuista ollenkaan.Lisäksi wokissa pohjakuori ei tule paljon huonompi - se on myös parkittu ja punertava.
Nyt uunissa on leipää, näytän sen "pohjan" hieman myöhemmin.

kava
Kerro meille, mitä ja miten leivot, sitten tulee selvemmäksi, mitä ongelmia pohjan kuoressa on.

Ja koristekoreista ... minulla on myös heitä, eikä yhtäkään. Pidän tietysti todella kuviosta, spiraalista tai vohvelista, jonka he jättävät leivälle, mutta niillä ei ole kohtalokasta arvoa hyvän leivän saamiseksi. Voit yksinkertaisesti koristella leivän hienoilla leikkauksilla. Lisäksi he vaativat vakavampaa ja huolellisempaa suhtautumista leivänkestämiseen. Jos kaipaat vähän, se ratkaisee vallankaappauksen aikana.

Kuori, laitoin leivän leivinpaperille (joskus mikroaaltouuniin kuumalla vedellä, joskus sähköuuniin 30 ° C: seen). Sitten se tapahtuu myös eri tavoin: joko kuumennan uunin yhdessä leivinpaperin kanssa maksimissaan (minulla on se 240 ° C: ssa) ja siirrän leivän nopeasti mikroaaltouunista, tai kun uunissa oleva leipä on tarkistettu, vaihdan lämpötilan korkeimmalle ilman leipää. Molemmissa tapauksissa laitoin astian kuumalla vedellä uuniin. Noin 20 minuutin kuluttua siirrän leivän leivinpaperista ritilälle ja paistan näin (mutta pohjan kuori ei silti toimi). Joskus vaihdan leivontatilan vain alempaan (taas ruskistamiseksi). Voidaanko astia vedellä poistaa myös 15-20 minuutin kuluttua?
En voi kuunnella wokia. Haluan kokeilla valurautaa hanhi-laatikkoa kannella (mutta korjaukseni jälkeen toistuvilla kuljetuksilla en löydä sitä vielä).

Lisään myös viisi senttiä luvallasi.
Hän leipoi erityisesti leipää kivellä ja kuumennetussa valurautasorsassa. Maku on sama, mutta kuoren kanssa se on täsmälleen päinvastainen.
Kivellä on paistettu yläosa, paistamaton pohja.
Utyatnitsassa on vähemmän paistettua yläosaa ja hyvin paistettua pohjaa.
Hän paisti samaan aikaan: pohjassa oli ankanpoikanen, arinan päällä kivi.
Tietysti, jos kivi kuumennetaan uunissa tunnin ajan, luulen, että pohja paistuu hyvin. Tämä on mahdollista, jos käytät uunia ennen muiden ruokien valmistamista, ja kivi on uunin pohjassa olevalla ritilällä.

[kava]

Tässä on leipä, jonka juuri vedin uunista. Se leivottiin wokissa.

Yläosa:


Ja pohja:



Voimme sanoa, että se punastuu täysin tasaisesti. Saadaksesi saman tuloksen kivellä, sinun on kuumennettava uuni pitkäksi aikaa uskomattomiin lämpötiloihin ja leikattava myös leivontamoodien kanssa.

kava

Laitoin leivän uuniin 260 *, wok lämpenee samaan lämpötilaan. Tällaisissa olosuhteissa taikinakappale "räjähtää", eli kasvaa kooltaan uunissa ja muuttuu punaiseksi tasaisesti.

En tiedä, ehkä on sellaisia ​​mestareita, jotka voivat leipoa tulisijalla hapatettua leipää leivinpaperilla, mutta en todellakaan olisi onnistunut. Leivon hiivaleipiä rauhallisesti leivinpaperilla, mutta raskaille aloitusviljelmille pohja on niin ohut. Kuulin jossain, että sinun on asetettava vähintään yksi leivinlevy toiseen ja paistettava se kahdelle.

Reiät ovat 80% oikean hapanviljelyn vuoksi. Loput 20 on vaivaamista, muovaamista ja paistamista.

Minulla on Kenwood Chief 10.

Ja mikä on oikea hapate ("täynnä ja haaleaa" eli ilman jääkaappia)? Minulla on Calvel, mutta hyvin harvoin saan isoja reikiä. Huono muovaus?

Minulla on Kenwood Prospero (myös metallikulholla, vain muovikotelolla), mutta ohjeissa sanotaan: vaivaa paksua taikinaa enintään 8 minuuttia. Joten pelkään rasittaa häntä. Voit kirjoittaa enint. onko sinun Kenwood vaivaamisaikasi?

Ripottan väliin sijoitetun leivän pinnan jauhoilla, levitän sen varovasti harjalla koko pintaan (leikkauksia on helpompi tehdä) ja leikkaan sen sielun pyytäessä sitä päivää.

Zest, minulla on kysymys pisteytystekniikasta.
Kuinka teet viillon: ihonalaisesti (melkein pinnan suuntaisesti) tai 90 astetta?
En voi saada niin komeita leikkauksia.

luvallasi lisätään,
Paistan paperilla lämmitetyllä ritilällä (laitoin ne olkikoreihin).Huuhtele joka puolelta. Valitettavasti minulla on korkeintaan 230 t, mutta ei mitään, kuplat ovat hienoja, varsinkin pinnalla olevat kuplat vievät hengitykseni pois, sellaiset turpoavat. Joten hän vetää sormea ​​pistääkseen, shob vahvuus rypistyä tarkistaa
Höyrykostutuksesta luin Lyudmilasta eikä vain siitä, että kosteutta tarvitaan ensimmäisten 3-5 minuutin aikana, joten joko suihkutan sen suihkepullosta tai kaadan 30-50 g vettä alempaan leivinlevyyn. Hyvin vaarallinen! Kasvot on pidettävä poissa. Mutta "höyryhuone" on varustettu leivällä.

En tiedä, ehkä on sellaisia ​​mestareita, jotka voivat leipoa tulisijalla hapatettua leipää leivinpaperilla

mutta silti he ovat, he istuivat pensaissa ja olivat vaatimattomasti hiljaa
Luin, että uunin paistaminen hapan kanssa leivinpaperilla on turha tehtävä, otin sanani sille ja en edes yrittänyt leipoa tällä tavalla.

Ja mikä on oikea hapate ("täynnä ja haaleaa" eli ilman jääkaappia)? Minulla on Calvel, mutta hyvin harvoin saan isoja reikiä. Huono muovaus?

Minulla on Kenwood Prospero (myös metallikulholla, vain muovikotelolla), mutta ohjeissa sanotaan: vaivaa paksua taikinaa enintään 8 minuuttia. Joten pelkään rasittaa häntä. Voit kirjoittaa enint. onko sinun Kenwood vaivaamisaikasi?

Jotain sellaista)) Oikea hapantaikuri on hyvin syötetty eikä sitä säilytetä jääkaapissa. Minulla oli onnekas siinä mielessä, että asun melkein ovelta ovelle suuren fermentointipuhaltimen kanssa - Viki, soitamme usein takaisin ja jaamme havaintomme (kaksi päätä, kuten tiedätte, ovat aina parempia). Lisäksi Vickillä on kokemusta monenlaisten alkuviljelmien kasvattamisesta ja ruokinnasta rypäleistä Calveliin. He olivat yksimielisiä siitä, että vähiten tärkeää on se, millaista juuretta te kasvatitte. Tärkeintä on pehmentää sitä erittäin suurina osuuksina - 1: 10-20, toisin sanoen ottaa 10-20 osaa tuoretta taikinaa yhdeksi hapatteen osaksi. Näin tapahtuu, kun huuhdot purkin sivuilla olevat jäljellä olevat juuret vedellä ja lisätään tuoretta jauhoa. Sitten voin soittaa itselleni muutaman kerran ruokkiakseen 1-2, ja sitten - uudestaan. Tämä on ainoa tapa, jolla hapatus pysyy terveenä, aktiivisena ja ehtymättömänä. Siten ylimääräinen happamuus häviää. Yritin tarttua sallitun rajaan ja vähentää ruokinnan aktiivisuutta ... ei, haluaisin mieluummin ruokkia häntä hyvin kuin saada paksu murusen ripaus löysällä.
Jääkaapissa säilyttäminen on maitohappobakteerien kuolema, mikä tarkoittaa, että et saa mitään makua.

Minulla on Kenwood Prospero (myös metallikulholla, vain muovikotelolla), mutta ohjeissa sanotaan: vaivaa paksua taikinaa enintään 8 minuuttia. Joten pelkään rasittaa häntä. Voit kirjoittaa enint. onko sinun Kenwood vaivaamisaikasi?

Kenwood on kokonaan metallia, työn kestoa ei ole rajoitettu.

Höyrykostutuksesta luin Lyudmilasta eikä vain siitä, että kosteutta tarvitaan ensimmäisten 3-5 minuutin aikana, joten joko suihkutan sen suihkepullosta tai kaadan 30-50 g vettä alempaan leivinlevyyn. Hyvin vaarallinen! Kasvot on pidettävä poissa. Mutta "höyryhuone" on varustettu leivällä.

Yritin kaataa vettä ja suihketta ruiskupullosta ... ei heikkohermoisille. Nämä hyppyjä uunin ympärillä ärsyttävät minua. Siksi mieluummin leivän kannen alla.

Minulla on alumiinipannu, myös paistan siinä, siitä tulee ohut, raikas kuori, mutta joskus haluan patonkeja, joten etsin jotain, jolla kivi korvattaisiin.

Zest, minulla on kysymys pisteytystekniikasta.
Kuinka teet viillon: ihonalaisesti (melkein yhdensuuntainen pinnan kanssa) tai 90 astetta?
En voi saada niin komeita leikkauksia.

Teen erilaisia ​​viiltoja. Viimeinkin - 90 astetta. Tämä on suoria viivoja. Ja jos piirrän "squiggles", sitten "subkutaanisesti", mutta ei rinnakkain, vaan 45 astetta.
Leipää ei pidä yliaikata, ja pinnan on oltava "venytetty", niin se on helppo leikata.

Rusina, mihin tilaan vaivaa? Kuinka gluteenia tulisi kehittää leivässäsi?

vain, jos olet varma, että jääkaapissasi on 10 *.En ole löytänyt kaivoksestani paikkaa, jossa lämpötila olisi korkeampi kuin 4-5 *.

Jos lämpötila on alle 10 ° C, kaikki tunne sekoittumiseen hapan kanssa menetetään: kaikki bakteerit, jotka "ovat vastuussa hapatettavasta mausta ja aromista", kuolevat siihen, vain villihiiva selviää.
Zest, hyvää iltaa.
Kerro minulle, missä säilytät happea

Rusina, mihin tilaan vaivaa? Kuinka gluteenia tulisi kehittää leivässäsi?

Ohhh, meillä kaikilla on niin erilaisia ​​jauhoja ja mittoja tätä gluteenia, että en edes tiedä miten vastata tarkemmin. Pikemminkin tälle leivälle vaivaan taikinan, kunnes gluteeni kehittyy kohtuullisesti. Jotain yksinkertaisen ja italian välissä, lähempänä italiaa, jos paistat ne.

Kerro minulle, missä säilytät happea

Tällä hetkellä - keittiössä ikkunalaudalla, missä minulla on viilein.

Tällä hetkellä - keittiössä ikkunalaudalla, missä minulla on viilein.

Kiitos nopeasta vastauksesta. Toisin sanoen optimaalinen lämpötila käynnistysviljelmän varastoimiseksi on +10 ja 2-3 päivää myöhempää käyttöä varten. Vai voitko pitää sen pidempään? Paistan Aynin ruishappileipää kerran viikossa. Ja käy ilmi, että en paista luonnollista hapankaalia, vaan villihiivalla? koska aloitusviljelmääni pidetään jääkaapissa 8 astetta ja 5–6 päivää ilman ruokintaa? Mutta haju, kun paistan, on mahtava ja leipä maistuu hyvältä.

Kerro minulle, missä säilytät happea

Ja pidän vain aloituskulttuureja keittiön pöydällä:

Kun on liian kuuma, he "siirtyvät" ikkunalaudalle.
Keittiössä 25-27 * С. Ikkunalaudalla 17-20 * C (edellyttäen, että ikkuna on auki). Ranskalainen (nestemäinen) 1: 1: 1-ruokinta on valmis 6 tunnin kuluttua pöydällä tai 8 tunnin jälkeen ikkunalaudalla. Tämä riippuu rodun puhtaudesta, kannattaa lisätä ainakin vähän jauhoja 1c. tai 2 sekuntia tai täysjyvä ja siitä tulee "reaktiivinen".

Ja pidän vain aloituskulttuureja keittiön pöydällä:

Kun on hyvin kuuma, he "siirtyvät" ikkunalaudalle.
Keittiössä 25-27 * С. Ikkunalaudalla 17-20 * C (edellyttäen, että ikkuna on auki). Ranskalainen (nestemäinen) 1: 1: 1-ruokinta on valmis 6 tunnin kuluttua pöydällä tai 8 tunnin jälkeen ikkunalaudalla. Tämä riippuu rodun puhtaudesta, kannattaa lisätä ainakin vähän jauhoja 1c. tai 2 sekuntia tai täysjyvä ja siitä tulee "reaktiivinen".

Wiki. Ja kuinka kauan se voi seistä tässä lämpötilassa heikentymättä, jos käytän sitä kerran viikossa?

Katsoin purkkiin, ja siellä hapate huutaa "Lääkäri, menetämme minut !!!"

vedetty / pidetty / nostettu / lyöty / lisätty / sekoitettu ...
"voidaan lähettää varastointiin 2-3 päiväksi" - jätä 10 asteeseen äläkä koske? tai miten?

[Deva]

Deva

En ole Zest, pyydän anteeksi pääsyäni. Aloitusviljelmää säilytetään lämpötilassa, joka ei ole tarkalleen 10 astetta, mutta vähintään 10 astetta. Mutta. Mitä korkeampi lämpötila (mielessä, sitä lähempänä huoneen lämpötilaa), sitä nopeampi käymisprosessi on. Siksi, jotta et harjoittaisi ruokintaa usein - lähesty näitä 10 astetta mahdollisimman lähellä.

Kuori
Asun myös ikkunalaudalla. Melkein pohjoiseen.

Ja ikkunalaudalla se räjähtää paljon nopeammin kuin kuuden osan jälkeen. Yleensä asunnossani se osoittautuu joko hyvin kuumaksi (pöydällä, ikkunalaudalla) tai kylmänä (jääkaappi, loggia).

Wiki. Ja kuinka kauan se voi seistä tässä lämpötilassa heikentymättä, jos käytän sitä kerran viikossa?

Ei, tämä säilytysmenetelmä ei todellakaan sovi sinulle. Etsitään muita vaihtoehtoja. Minimilämpötila ei kuitenkaan ole alle 10 *, ja jääkaapissa se on 8 *, ehkä ei ole mitään vikaa, koska leipä sopii sinulle. Jos otat hänet jääkaapista päivää ennen paistamista, anna hänen lämmetä ja ruokkia häntä pari kertaa, luulen, että hän vain paranee, mutta jos eroa ei ole, niin ehkä hänen ei pitäisi huolehtia.

lähde 10 astetta ja älä koske? tai miten?

kosketa vain hyvin paljon, jopa mahdollista. 2-3 päivää on enimmäisaika, jolloin et voi koskettaa. Ja jos aiot leipoa, jätä se sitten huoneenlämpöiseksi, ruoki, fermentoi ja pane se toimintaan. Hyvin.kaikki on tavallista.

eli jos haluan leipoa, jätä hapatus yöksi keittiöön ja aamulla siihen (1 rkl. lusikka), onko siihen jo mahdollista laittaa taikina?

eli jos haluan leipoa, jätä hapatus yöksi keittiöön ja aamulla siihen (1 rkl. lusikka), onko siihen jo mahdollista laittaa taikina?

Jos nämä 100 g hapantaasi koko ajan olivat huoneenlämmössä, ne voisivat helposti kypsyä ja ainakin kaksinkertaiset. Ensin sinun on huolehdittava hapannostasi, koska meillä kaikilla on erilainen. Kypsymisen kesto riippuu voimakkaasti sen luonnollisesta lujuudesta ja huoneen lämpötilasta.
Jos hapatus on jo kypsä tähän mennessä, voit laittaa taikinan nyt ja leipoa leipää aamulla.

Kiitos nopeasta vastauksesta. Toisin sanoen optimaalinen lämpötila käynnistysviljelmän varastoimiseksi on + 10 ja 2-3 päivää myöhempää käyttöä varten. Vai voitko pitää sen pidempään? Paistan Aynin ruishappileipää kerran viikossa. Ja käy ilmi, että en paista luonnollista hapankaalia, vaan villihiivalla? koska aloitusviljelmääni pidetään jääkaapissa 8 astetta ja 5–6 päivää ilman ruokintaa? Mutta haju, kun paistan, on mahtava ja leipä maistuu hyvältä.

+10 - varastointilämpötilan alaraja.

On myös mahdollista säilyttää yli 2-3 päivää, jos verho on kovan taikinan muodossa ja jopa suolattu (jopa 5-6 päivää).

Jos varastoit sitä pidempään ilman ylimääräistä lannoitusta ja jopa väärässä lämpötilassa, käymishapoilla ja entsyymeillä on aikaa "syödä" jauhon proteiini, myös siinä oleva sokeri katoaa ... hiiva ehtyy kokonaan. Tällaista hapatetta on nuorennettava pitkään ja sitkeästi, jotta se herää eloon. Ja maitohappobakteerit eivät herää lainkaan, jos ne kuolevat kylmään ... hän kuoli niin, että hän kuoli.

Leipä voi tuoksua hyvältä. Eikö hiivaleivällä ole makua? Mutta tämä ei ole täydellinen kimppu hapanleipää. Enkä pidä muruista ollenkaan.

Kukaan ei kehota ketään tekemään tätä eikä millään muulla tavalla. Kaikki on sinun. Tällainen ero makussa ja hajussa ei ole havaittavaa ja merkittävää kaikille. Minulle henkilökohtaisesti se on välttämätöntä. Siksi pidän mieluummin "rodun puhtautta"

Jos nämä 100 g hapantaasi koko ajan olivat huoneenlämmössä, ne voisivat helposti kypsyä ja ainakin kaksinkertaiset.
Jos hapatus on jo kypsä tähän mennessä, voit laittaa taikinan nyt ja paistaa leipää aamulla.

Selvästi ... hän seisoi +10, ei koskaan kypsynyt, joten - se kuplitti vähän ja nousi noin 10% ... Laitoin sen keittiöön - anna sen kypsyä ... Mutta kuinka se nousee 2 kertaa - joten voit laittaa sen taikina, vai mitä?
Ja ruokitaan jäljellä oleva hapate? Annetaan hänelle vielä "50" jauhoja ja vettä, annetaan sen seistä tunnin ajan huoneenlämmössä ja sitten + 10 ° C: ssa 2-3 päivän ajan?

[Iziuminkin]

No, tässä olen leivän kanssa
leikattu kuumaksi - ei voinut vastustaa
Perusresepti on yksinkertainen hapan kanssa; muutokset ovat - happoa 200 gr. (340 sijasta), vesi 140 gr. (200: n sijaan) ja lisäaine pohjoismaisen tattarin, kauran, vehnähiutaleiden muodossa.
Yritti hyvin vaikea seurata Iziuminkin ohjeet. Mutta... taas kerran kaikki leipä murtui ja se alkaa halkeilla jopa korostuksen aikana. Oikeudenmukaisesti on huomattava, että paistan ilman kantta (no, minulla ei ole sopivaa astiaa) ja uunia - et voi näyttää ilman kyyneleitä ...
Ensimmäistä kertaa taikina oli vetistä (pelkäsin lisätä paljon jauhoja, koska yritin noudattaa tarkasti reseptiä), nyt se on klassinen pulla ... No, mikä taas on vialla? Auta minua kiitos !!!

[Rusya]

Rusya

Voin sanoa, että aloittelijalle - sinulla on erittäin hyvä leipä uunissa. On kuitenkin helpompaa mennä päinvastoin - noudata alussa tarkasti reseptejä (silloin virheitä on helpompi purkaa) ja tee sitten omat muutokset reseptiin.
Rusya, muutit siellä niin paljon, että jokainen komponentti voisi tehdä omat muutokset kuoren ja murun rakenteeseen.
Voin neuvoa tekemään niin kuin tein aivan leivontakäytäntöni alussa - noudata tarkasti reseptiä ja tee muutoksia vain "jauhojen ja vesien suhteella". On paljon helpompaa tehdä "oikein" alusta alkaen kuin purkaa myöhemmin "väärin".
Aloitetaan siitä, että otit käyttöön 200 hapankaalia 340: n sijasta. Jos tarkoitat 100-prosenttista hapanta, niin puuttuvan juurikkaan veden oli lisättävä vielä 70 grammaa.Lisäksi reseptitaikinan 200 g: n veden sijasta - sinulla on yhteensä vain 140 - et antanut leivälle 130 g vettä.
Vielä on nähtävissä, kuinka monta lisähiutaleita lisättiin, jotka absorboivat itsessään hyvin vettä.
Jos kaikkien edellä mainittujen lisäksi ne paistivat myös ilman kantta ja ilman höyrykostutusta uunissa, tulos on melko luonnollinen.

Mitä tulee halkeamiin korostuksen aikana - vaikka taikinan jauhojen ja veden suhde olisi täysin oikea, sinun on järjestettävä taikinakappale joko suljetussa tilassa kupillisella kiehuvaa vettä tai kalvon alle.
Yritä noudattaa tarkasti reseptiä ja menestyt varmasti))

[Kuori]

Kuori, anteeksi, en ilmoittanut tätä heti .... asia on, että tämä ei ole ensimmäinen leipä. Ja ensimmäiset olivat vain 100% reseptin mukaan (ja käytin sinun omasi aiheen 1. sivulta ja yksinkertainen), mutta halkeamia ja nyt siellä.
Tietoja hapatteesta, 340 gr. korvattiin 200 g: lla. aloitusviljelmät (100%), 70 g. vettä ja 70 gr. jauhot. Ja kun kaadin 200 g. vettä (reseptin mukaan) minun piti lisätä paljon jauhoja, joten (kuten minusta tuntuu) on loogisempaa vähentää sen määrää välittömästi. Ja laskurit olivat jo uunissa, jossa oli muki kiehuvaa vettä, ja vain pöydällä pyyhkeen alla (siivilässä). Tulos on edelleen yksi - halkeamia
Mutta joka tapauksessa - "piikkien kautta tähtiin" - kukaan ei sanonut, että olisi helppoa, yritän uudestaan ​​ja uudestaan!

[Rusya]

Rusya

Mitä tekemistä siellä on? Sattuu, että leipä osoittautuu halkeamiksi, kuten tämä



Huomasin, että jos leipä murtuu, kun kaikki muut asiat ovat tasa-arvoisia, se johtuu useimmiten:

- veden puute taikinasta;
- riittämätön höyrykostutus;
- käyttämällä vähän gluteenia sisältäviä jauhoja;
- suuri jauhetun täysjyväjauhon ominaispaino suhteessa leivontaan (tuloksena on kuva);
- kypsymättömän tai ylikypsän juurikkaan käyttö;
- väärä muovaus (jos "venytän" pintaa liikaa, joskus ei ole tarpeeksi joustavuutta;
- riittämättömät todisteet
- Voi, jotain muuta pyöri päähäni, unohdin.

Aloitan hapatteesta, tarkistan kuinka syötät sitä oikein, vaihdan jauhot ja lisätään askorbiinihappoa vaivaamisen aikana.

Tavallisen leivän osalta on parempi olla koskematta reseptissä annettuun hapan määrään, mutta vähentää itse veden määrää. Lyudmila leipoo vahvalla kuivalla kanadalaisella jauholla, joten meidän on usein vähennettävä reseptistä vettä. Lisää 340 g hapankaalia ja vähennä veden määrää empiirisesti jauhojesi mukaan. Joka tapauksessa taikinan ei pitäisi olla liian tiheä.

Hyvää päivää!
Julkaisin lähettää kuvan kahdesta leivästäni (eilen ja toissapäivänä). Toivottavasti et syö uutta aloittelijaa (olen paistanut leipää vain kolme viikkoa). :) Kiitos paljon neuvoistasi ja tästä foorumista, kiitos sinun, KM on kasvanut hapattimen ja joka toinen päivä tuoreen leivän tuoksu leviää talon joka nurkkaan. Kaikki kolme boogeriani (ja jopa nuorin yhdeksän kuukauden ikäinen) ja aviomieheni syövät leipää mielihyvin jättämättä murusia! Kiitos!

Ensimmäinen leipä oliiveilla ja valkosipulilla (resepti täältä

Tuotteet: 300 ml puhdasta puhdistettua kivennäisvettä (vielä), 420 g jauhoja, 1 annospussi hiivaa (7 g), 75 ml juuri puristettua appelsiinimehua, 100 g karkeaa jauhoa, 10 g suolaa, 75 ml oliiviöljyä.
Täyte: 3 valkosipulin päätä, 10 oliiveja, 2 rkl. rkl oliiviöljyä, 1 rkl. lusikallinen balsamietikkaa, 3 rkl. rkl sokeria, 1 tl suolaa, 3 oksaa rosmariinia, ripaus juuri jauhettua mustapippuria, 2 rkl. lusikat vettä.

Kuumenna uuni 250 ° C: seen.
Ota iso kulho, täytä kuuma vesi, pyyhi lämmitetty kulho kuivaksi, kaada siihen 300 ml lämmintä vettä (noin 20 astetta), lisää 210 g jauhoja ja pussi hiivaa, sekoita ja aseta lämpimään paikkaan 1,5-2 tunniksi.
Lisää sitten appelsiinimehua, vielä 210 g jauhoja, suolaa, karkeita jauhoja, vaivaa, kaada 25 ml oliiviöljyä, vaivaa uudelleen. Peitä kulho muovikelmulla ja jätä 45 minuutiksi.
Lisää 25 ml oliiviöljyä, vaivaa ja jätä vielä 30 minuutiksi muovikääreen alle.
Lisää sitten loput 25 ml oliiviöljyä, vaivaa uudelleen hyvin ja jätä 30 minuutiksi.
Vaivaa taikina 30 minuutin välein. Taikinan tulisi seistä 3 tuntia ensimmäisen oliiviöljyn lisäämisen jälkeen.

Täyte: Kuori ja leikkaa valkosipuli kiiloiksi. Kuumenna oliiviöljy raskassa paistinpannussa ja paista valkosipuli minuutin ajan, lisää sitten vesi, balsamietikka, sokeri, suola, pippuri, rosmariinilehdet ja oliivit (siementen poistamisen jälkeen). Hauduta matalalla lämmöllä 5 minuuttia.
Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi kerrokseksi, jonka paksuus on 1-2 cm, laita taikina täytteeseen tasaisesti. Taita taikina kirjekuoreen, peitä kostealla liinalla ja anna seistä 30 minuuttia.
Aseta leipä jauhotetulle leivinpaperille, harjaa oliiviöljyllä. Paista 5 minuuttia 250 ° C: ssa, alenna sitten 180 ° C: seen ja paista vielä 35-40 minuuttia, kunnes se on rapeaa.
Leikkaa leipä vasta, kun se on jäähtynyt.
Hiiva, vastaavasti, korvasi KM: n hapankaivalla (vehnäjauhoilla). Totta, en oikein arvaillut uudelleenlaskennalla - taikina osoittautui vetiseksi. Täyte saadaan mielenkiintoisella karamellilla. Italialaisen keittiön ystävien tulisi olla iloisia. Heti kun leipä oli jäähtynyt, aviomies ei huomannut, kuinka hän nieli puolet leivästä. Toistaiseksi tämä on maukkainta ja herkintä kaikista testatuista leivistä.

Toinen ruisleipä hapantaineella (resepti täältä 🔗)
Paistettu kattilassa, jossa on suljettu kansi. Erittäin makea ja rapea. Lisäsin kuminan ja pellavansiemenet, ja ajanpuutteen vuoksi korvasin omenamehun tuoreella appelsiinimehulla puoliksi vedellä.
Opara
* 1/2 kuppia viileää vettä
* 1/2 rkl ohramallasta tai hunajaa
* 9 unssia / 255 grammaa ruisjuustoa
* 1/3 kuppi täysjyväjauhoa
* 1/2 cup ruisjauhoja
Taikina
* taikina
* 1 kuppi omenamehua
* 1/2 cup ruisjauhoja
* 2 1 / 2-3 kupillista täysjyväjauhoa
* 1-2 rkl gluteenia (gluteenia)
* 2 rkl vehnäleseitä (valinnainen)
* 1/2 rkl merisuolaa

[täytä]

täytä

on yksinkertaisesti uskomatonta saavuttaa niin vaikuttavia tuloksia kolmessa viikossa. Leivonta on selvästi sinun polkusi! On aina mukavaa, kun talo haisee tuoretta leipää.
Älä unohda kertoa tulevista menestyksistäsi kanssamme.

Voi, kiitos paljon, nyt punastun korvani kärkeen! Minulle edelleen suurin osa leivonnastasi on kiinalaista. Mutta aviomies ja lapset syövät herkullista ja terveellistä leipää joka päivä, muuten he pitivät köyhänsä nälkäannoksissa ilman myymäläannosta - heidät keskeyttivät tataarin litteät kakut ja armenialainen lavash.

Kiitos kaikille tästä foorumista ja henkilökohtaisesti Sveta Odessalle avustanne hapantaikinan kasvattamisessa ja perusasioiden hallitsemisessa!

Kuulen usein kysymyksiä: "Mikä vikaa leivälläni on? Mikä ongelma on?" En väsy toistamaan, että leijonanosa kaikista ongelmista ja puutteista on hapannossa, jolla leivot leipää, ja siitä huolehtimisessa.

Tein tahattomasti sellaisen vertailevan kokeen itselleni. Ei tarkoituksella, mutta ylimielisyyteni vuoksi tiesin ehdottomasti, että tätä EI ollut mahdollista tehdä, mutta ... minun piti leipoa kiireesti, eikä hapanjuuren ruokintaan jäänyt aikaa. Päätin käyttää sitä taikinaan sellaisena kuin se on, eli se on jo täysin kypsä ja melkein uponnut. Muuten toimin ilman pienintäkään virheitä, mikä tarkoittaa, että kaikki onnistuu. Näyttää siltä - mitä 1 rkl. l. hapatus? Kaiken kaikkiaan hän "syö" taikinassa, ja tämä neutraloi kaikki sen puutteet. Se ei ollut niin. Leipä oli syötävää, mutta ei lainkaan sitä, mitä perheeni oli tottunut. Leivin tänään täsmälleen saman, ainoalla muutoksella - hapatus oli KASVUA. Kuten sanotaan - ero on kasvoissa (eli leivässä))

Tämän päivän leipä:



Eilinen leipä tämän päivän vieressä:



Eilisen leivän muru:



Tämän päivän leivänmuru:

[yksin]

Kuten näette, jos noudatat täsmälleen samaa reseptiä, saat kaksi täysin erilaista leipää. Ja syy valtavaan määrään eroja tulee olemaan yksin rkl hapanta.

Sillä oli dramaattinen vaikutus leivän laatuun - taikina nousi huonommin, huonosti leikattu, leipä "ei räjähtänyt" uunissa ja leikkeet eivät edes ajatelleet avautuvan. Kuori pysyi vaaleana; yrittäessään ruskistaa, se poltti korni. Myakish tuli kaatuneena, löysä ja täysin mielenkiintoinen.

Nämä ovat otetun hapan ainoat seuraukset väärässä tilassa olevalle leivälle.