Vehnä-ruisleipä hapan (vanhan) taikinan (uuni)

[Tämä on menetelmä taikinan erillisestä käymisestä, johon sitten vaivataan leivän tai piirakoiden päätaikina.]

Vehnä-ruisleipä hapan (vanhan) taikinan (uuni)

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Tee ensin hapanta taikina (hapanta)
Vehnäjauho	50 grammaa
ruisjauho	150 grammaa
Vanha kefiiri	150 ml.
Lämmin vesi 40-50 *	100 ml.
Suola	1/3 tl
Sokeri	1/2 rkl. l.
Hiiva saf hetki	1/2 tl
Päätaikina
Hapan taikina	220 grammaa
Vehnäjauho	400 grammaa
Kasviöljy	1 rkl. l.
Suola	1 tl
Sokeri	1/2 rkl. l.
Hiiva saf hetki	0,8-1 tl
Lämmin vesi 40-50 * С	150 ml.

Keittomenetelmä

• Leipän esipuhe.
• Älä unohda vielä yhtä taikinaa - "hapan" taikinaa!
• Tämä taikina sisältää maitohappobakteereja, jotka taikinan "kypsymisprosessin" aikana vapauttavat harmonisen maitohappo- ja etikkahapon, alkoholien, hiilidioksidin ja aromaattisten aineiden koostumuksen ja antavat leivälle miellyttävän hapan maun.
• Tämä on menetelmä taikinan erillisestä käymisestä, johon sitten vaivataan leivän tai piirakoiden päätaikina.
• Tätä hapatettua taikinaa voidaan säilyttää jääkaapissa jonkin aikaa laadusta tinkimättä ja sitä voidaan käyttää myöhemmin hapottamaan leivän ja piirakoiden päätaikina.
• Valmiiden leipien happamuus riippuu taikinan happamoitumisajasta, pää taikinaan lisätyn happamoituneen taikinan määrästä.
• Kiinnitän huomionne siihen, että tämä ei ole hapate, jota on syötettävä, hoidettava.
• Mutta tämä on loistava vaihtoehto täysimittaiselle herkulliselle leivälle, joka on paistettu fermentoidulla taikinalla lyhyessä ajassa.
• Hapan ja hapan taikinan ero on seuraava.
• Hiiva (hapan) valmistetaan pienellä määrällä jauhoja, sisältää vain jauhoja ja maitotuotteita, ja sitä syötetään ja uudistetaan jatkuvasti, sitä on käytettävä jatkuvasti ja täydennettävä, ja se tarvitsee tietyn säilytyspaikan happamalle.
• Hapan taikina sisältää melkein täydellisen taikinan koostumuksen (nestemäinen), sitä vanhennetaan yleensä 8-12 tuntia, sitä käytetään pää taikinassa kokonaan tai osittain, voidaan säilyttää jääkaapissa noin 2 viikkoa.
• Tällainen hapan taikina voidaan pakastaa, käyttää taikinassa "vanhana hapan" taikinana, hapantaikina.
• Kysymys on mahdollinen - miksi ei lisätä heti kefiriä erään eikä "vaivautua" käymiseen?
• Vastaus: kefiiri (ja muu happo, omena, etikka) ei anna sellaista makua valmiille leivälle kuin käynyt taikina kefirillä ja vielä enemmän ruisjauhoille, jotka ovat erittäin hyviä ystäviä ja tuottavat aktiivisesti maitohappobakteereja käymisen aikana.
• Tämä ei ole ensimmäinen vierailuni "hapan taikinan" leivällä.
• Tässä on muunnelma "Ruis-vehnän leipää päivittäisellä hapankaudella" https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, resepti valmistettiin melkein kokonaan, leipä paistettiin useita kertoja - tulos on hyvä. Tässä muunnoksessa hapan erityinen hapan haju ja maku on hyvin jäljitettävissä.
• Joten, mennään - minä sanon sinulle edelleen ...

[Vehnä-ruisleipä hapan taikinalla.]

Vehnä-ruisleipä hapan taikinalla.

Resepti:
Ensin teemme hapan taikina (hapatus)
Ensimmäinen päivä
Vehnäjauhot - 50 grammaa
Ruisjauho - 150 grammaa
Vanha kefiiri - 150 ml
Lämmin vesi 40-50 * - 100 ml
suola - 1 \ 3 tl.
sokeri - 1 \ 2 rkl. l
hiiva - 1 \ 2 tl

Toinen päivä on 12 tuntia myöhemmin.
Perus taikina.
Hapan taikina - 220 grammaa (käytin vain puolet taikinasta tehdystä juurikkaasta) tai 50 painoprosenttia jauhoja
Vehnäjauhot - 400 grammaa
Kasviöljy - 1 rkl. l
Suola - 1 tl
Sokeri - 1/2 rkl. l
Hiiva - 0,8-1 tl
Lämmin vesi 40-50 * С - 150 ml - Ohjaa pullaa, taikinan tulee olla pehmeää !!!

[Ruoanlaitto.]

Ruoanlaitto.

Ensin teemme hapan taikinan (hapanta) - ensimmäinen päivä.

Vaivataan ohut taikina (pehmeä) rätillä, jätetään happamaksi 8-12 tuntia pöydälle huoneenlämmössä, peittäen pyyhkeellä.

Hapan taikina voidaan valmistaa vehnäjauhoilla. Ruisjauho nopeuttaa happamoitumista ja antaa leivälle miellyttävämmän tuoksun ja maun.

Jauhojen valinta määräytyy leivän paistomenetelmällä tulevaisuudessa - puhtaasti vehnä, vehnä-ruis, ruis.

Käymisvaiheessa on mahdollista valmistaa kaikki taikinan lisäaineet, kuten kaurahiutaleet, ohrajauhot (hiutaleet), tattari, hirssijauhot ja muut jauhot, jotta ne käyvät hyvin happokefirillä.

Näin hapan taikina näyttää 12 tunnin käymisen jälkeen.







Sisällä taikina on joustavaa, hapan tuoksu ja maku on ominaista ruis taikinalle.

[Toinen päivä on 12 tuntia myöhemmin.]

Toinen päivä on 12 tuntia myöhemmin.

Erotin osan taikinasta 200 grammaa, laitoin sen jääkaappiin varastointia varten.



Nyt laitamme kaikki ainesosat reseptin mukaan x \ n ämpäriin, kytke taikina-tila päälle - mutta käytä vain KIND-toimintoa!

Laitoin valmiin taikinan pöydälle, joka on ripoteltu jauhoilla (vain kevyesti pölyä).



Koska taikina on jo vaivattu, annan sille hieman pullan muodon ja laitan taikinan kulhoon ensimmäistä todistusta varten. Jauhaa kulho kevyesti jauhoilla.



Peitän kulhon pyyhkeellä, jotta taikina ei kuivu, mutta hengittää. Jos taikina on jyrkempi, voit peittää kulhon kostealla pyyhkeellä.

Taikina tarkistetaan uunissa 30 * C: n lämpötilassa.

Huomaa, että kulhon alla on keltainen neliönmuotoinen keraaminen liesi (kiinnitys vanhaan mikroaaltouuniin pizzan paistamiseksi) - tulevaisuudessa, kun uuni kuumennetaan leivontaan, liesi kuumenee myös asetettuun lämpötilaan, mikä vaikuttaa myönteisesti.

[Ole varovainen, älä mene pitkälle - taikina nousee nopeasti !!!!]

Ole varovainen, älä mene pitkälle - taikina nousee nopeasti !!!!
Tällöin taikina näyttää 30 minuutin ensimmäisen vedoksen jälkeen !!!!



Teemme taikinan uudelleen - toinen.
Laita taikina pöydälle, johon on ripoteltu jauhoja, käännä taikinapalloa toisella kädellä yhä uudelleen ja taivuta toisella kädellä reunat reunoista sisäänpäin keskelle.



Tämä vaivaaminen vapauttaa jauhogluteenin ja estää taikinaan muodostuvien ilmatilojen muodostumisen. Osoittautuu pyöreä leipä, jolla on sileä yläosa ja taitettu pohja.



Muotoilen taikinasta pullan ja laitan sen tasoittimeen ohuelle leivinpaperille, joka on peitetty tarttumattomalla matolla.
Laitamme taikinan todistettavaksi.
Jos laitamme sen koriin oikolukua varten, taitettu puoli on ylhäällä.

Peitä taikina pyyhkeellä ja laita se uuniin vedettäväksi 30-35 * C: seen, kunnes lisäys on 2-2,5 kertaa.

Ole varovainen, älä mene pitkälle - taikina nousee nopeasti !!!!
Näin taikina näyttää 30 minuutin kuluttua toinen todistaminen !!!!



Nähdessäni taikinan nopean nousun, otin sen uunista 15 minuutin kuluttua ja käynnistäin uunin lämmetä. Uuni lämpenee 220 * C: seen 12-15 minuutissa.
Keraamiset levyt lämpenivät asetettuun lämpötilaan yhdessä uunin kanssa.

[Laitoin taikinan uuniin leivän paistamiseksi.]

Laitoin taikinan uuniin leivän paistamiseksi.
Hienoisuus: uunin oven avaamisen ja kylmän leivinpaperin ja taikinan avaamisen aikana uuni menettää noin 10-15 * C lämpöä. Tällöin nämä tappiot kompensoidaan kuumennetulla keraamisella levyllä, taikina ei putoa kylmälle uunitelineelle, vaan voimakas lämmitys leivinpaperin pohjalta.
Näin taikina “räjähtää” paistamisen ensimmäisten 7-10 minuutin aikana. Jopa repeytynyt toiselta puolelta!



15 minuutin kuluttua lämpötila lasketaan 180 ° C: seen, leipä paistetaan uunin jäännöslämmöllä.
Vielä 10-15 minuutin kuluttua tarkistan lämpötilan leivän sisällä lämpöanturilla ja alennan sen lämpötilaan 160 * C, kunnes se on täysin paistunut. Se kestää noin 10 minuuttia.

Leipä on valmis !!! Ylistetään kauniista puolesta !!!



Voitelen leipieni oliiviöljyllä - mennään levätä !!! Kunnes se jäähtyy kokonaan !!!!



Nyt leikkaamme ja maistamme!



Minun mielipiteeni.
Kuori on ohut ja rapea. Murskaukset ovat normaaleja. Maku on loistava!

Luulen, että teen usein tällaista leipää !!!
Vaivaa ei ole niin paljon, mutta leipä on ihanaa!

Hyvää ruokahalua kaikille !!!

Tätä aihetta tulisi pitää Master-luokka, "niille, jotka haluavat, mutta pelkäävät"!

Hapan taikinan leivävaihtoehto

Kiitos järjestelmänvalvoja uudesta ideasta!
Luultavasti voit käyttää ostettua ayrania, rusketusta tai koumissia vanhan kefirin sijaan?

Luultavasti voit käyttää ostettua ayrania, rusketusta tai koumissia vanhan kefirin sijaan?

Ehkä voit. Havaintojeni mukaan happamalle taikinalle on parempi ottaa esimerkiksi vahvoja hapan juomia, kuten vanha ikääntynyt kefiiri. Hera nostaa taikinan hyvin.

Onnea!

Järjestelmänvalvoja, anteeksi anteeksi amatöörisyydestä, mutta heraa voidaan käyttää kefirin sijaan hapan taikinassa tai päätaikina? Kiitos niin yksinkertaisesta vehnä-ruisleivän reseptistä, haluan todella leipoa sen.

Järjestelmänvalvoja, pari muuta kysymystä:
1. Kuinka paljon kefiiria on pidettävä "vanhana" ja millä ehdoilla sitä tulisi pitää tämän ajan?
2. Onko parempi leipoa leipää "tuoreella" hapan taikinalla, eli 12 tunnin käymisen jälkeen, vai mitä vanhempi hapatus, sitä maukkaampi leipä?
3. Onko valokuvissasi valkoista leipää, niin miten sen pitäisi olla?

Järjestelmänvalvoja, anteeksi anteeksi amatöörisyydestä, mutta heraa voidaan käyttää kefirin sijaan hapan taikinassa tai päätaikina?

Hera hapottaa ruisjauhoja hyvin, ja päätaikina menee - kokeile

Kirjoitin yksityiskohtaisesti ikääntyneistä hapan tuotteista aiheesta Vanhentuneen raejuuston käyttö leivataikina https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Tänään minulla oli säännöllinen kefiiri, seisoin jääkaapissa noin 5 päivää.

Kun paistin tuoreella hapan taikinalla, paljastan muutamassa päivässä leivän reseptin "vanhalle" hapan taikinalle ja näytän mitä tapahtuu. Kaikilla indikaattoreilla sen pitäisi toimia.

Valkoinen (harmaa) leipä. Väri riippuu tämän tai toisen jauhon määrästä taikinassa. Minulla oli vähän ruis hapan taikinaa, vain 200 grammaa, mukaan lukien 75 grammaa ruisjauhoa.
Tässä tapauksessa ruisjauho toimi fermentaation tehostajana.
Jos lisäät paljon ruis hapan taikinaa ja vähän vehnäjauhoja, saat erilaisen leivän värin ja maun.

Onnea! Paista - leipä on herkullista!

Tältä näyttää hapan vanha taikina tänään - säilyvyysaika 6 päivää. Sijaitsee jääkaapissa.

Kuten kuvasta näet, se tuntuu vanhalta hapan taikinalta täydellisesti, kuplii, haju on hapanta, hapan - mutta ei liian hapan, ei heikkene.
Tällainen vanha hapan taikina voi helposti korvata juurikkaat talvella ja kesällä.




Tällaiseen happoon / vanhaan hapan taikinaan voit laittaa taikinan ja sitten taikinan ja leipoa leipää.

No, viimein, versioni leivästä hapan taikinalla! paistetaan kaasu-uunissa valurautaisessa pannussa. Hän vain lämmitti paistinpannua liedellä noin viiden minuutin ajan, laittoi taikinan paperille ja uuniin!

Leikkaan sen huomenna, taikina seisoi jääkaapissa 7 päivää!

On mielenkiintoista tietää mielipide leivästä

Taikinan annettiin seistä mikroaaltouunissa lasin kanssa vettä ja hehkulamppu päällä, se nousi erittäin paljon! Olin jopa yllättynyt, kun jääkaapin taikina tuskin lämmii huoneenlämpöiseksi ja vaivasi.

muru osoittautui upeaksi HP: ssä, tämä ei toimi.
Tämä on toinen leipä taikinan toisesta puoliskosta, pidin todella ensimmäisestä leivonnasta KhP: ssä, ja tein tämän tuntemattomille vehnäjauhoille, jotka otettiin näytteeksi, ilmaisua "leipomo" ei ollut pakkauksessa, minkä seurauksena maku oli täysin erilainen, minusta tuntui liialta hapan ja kakun maku, eikä leipää: anteeksi: ilmeisesti jauhot eroavat jauhoista!

[Lvovsky]

Lvovsky, kaunis leipä osoittautui

Eikä kyse ole edes jauhoista, vaan vain siitä, että uunista tuleva leipä maistuu täysin erilaiselta!
Ja happamuus saadaan hapan taikinasta, paistit leipää käytännöllisesti hapantaineella, joten murus on niin ilmava ja reikässä

Luulen, että pidät leivän mausta

Kiitos, yritämme!
Muuten, olen nähnyt täällä foorumilla tarpeeksi videoita siitä, kuinka amerikkalaiset (luultavasti) leipovat leipää, kuinka he saavat sen niin pehmeäksi ja rapeaksi? aivan mahtavaa, onko se muita jauhoja tai lisäaineita?

Järjestelmänvalvoja, kiitos paljon niin upeasta reseptistä ... Pidin todella ruoanlaittoprosessista
🔗

haudutettu haudassa huomenna yritämme

Toinen pala leipää uunissa vanhalla, hapan taikinalla!

Vanhan taikinan säilyvyys jääkaapissa on 7 päivää! Leivällä on hapan maku leivällä



Pidän todella tästä leivästä! Ja taikina käyttäytyy erinomaisesti vaivaamisen, todistamisen ja paistamisen aikana!

Järjestelmänvalvoja! Ja jos uskot leivän vaivaamisen ja paistamisen leipäkoneelle, luuletko, että se onnistuu? Ajan puute on katastrofaalinen, mutta haluat herkullista leipää
Laita hapan taikina aamulla. ja illalla, kun palaat töiltä, ​​lataa leipäkoneeseen ja luotat häneen?

Voit kokeilla kaikkea! Hapan taikina on hapan, koska sen on myös kypsyttävä, mikä antaa murusen rakenteen ja mikä tärkeintä, leivän maun
Kokeile omaa versiosi, on aina mielenkiintoista tietää, mitä tapahtuu

Hiiva on sen arvoista, tulen kotiin töistä ja yritän leipoa sen. Kysymys ei välttämättä ole tässä säikeessä. Minulla ei ole keraamista liesi, mutta luulen, että vain uunilla lämmitetty leivinlevy sopii myös uunissa paistamiseen? Ja silti, kaikki kirjoittavat vedoskorista. Jälleen, sen puuttuessa, voit laittaa sen ... kuppiin? Tai haluan yrittää etäisyyttä muovikekseissä. Hän oli kaunis, veistetyt reunat, soikeat. Melkein kuin rottinki. Tai vedos erikoisissa. laite antaa jotain epätavallista?

Irina, mikä tahansa vedosmenetelmä tekee, missä tahansa astiassa. Tärkeintä on oikea vedos, jotta taikina ei kellu.
Kiven sijasta sopii paksulla pohjalla oleva paistinpannu, esimerkiksi pannukakkuihin.

Eh, kaikki pannut minulla on kahvalla. Kaiken kaikkiaan, leivinpellin lämmittämiseen?

Eh, kaikki pannut minulla on kahvalla. Kuumenna samalla leivinlevy?

Leivinpelti ei anna mitään, on parempi seistä sen päällä. Voit lämmittää syvän kattilan, jolla on paksu pohja, valurautaa, suurikokoista keramiikkaa ja laittaa leipä sitten kalvolle tai leivinpaperille, sen pitäisi osoittautua

Valitettavasti lisätään kuvia satunnaisesti. Erittäin tylsä ​​tabletista. Joten se oli leipää
Ensimmäisen tarkistuksen jälkeen

Toinen oikoluku

Järjestelmänvalvoja, onko tämä minun kaupunkini uunissa?

Ira, taikina ja leipä olivat erittäin hyviä sellaisessa kaupungissa! Nyt koko tekniikka on selkeä, menette entistä rohkeammin

HYVIN TEHTY! Maistuuko se kuin leipä?

Rapattu muovikekseihin. En tiedä, onko sen kuvio ole selvästi kupera vai onko taikinassa jotain vikaa, mutta kaatamisen jälkeen taikina oli tavallista, ilman kuviota. Voitin valmiin leivän pehmeällä vedellä. Kuori on kostea, ylempi kuori on pehmeää ja alempi kuori. Tyttäret söivät puoli rullaa juustoa ja valkosipulia. Huomenna tai ei, muutaman päivän kuluttua (ymmärtääksesi eron makuun) paistan uudelleen. Aromi paistamisen aikana on erittäin paksu, hapan, maukas.

Muru voi olla kostea siitä, että leipää ei paisteta. Voit nähdä sen valokuvassa, en vain puhunut, kirjoitin sen ensimmäiselle leivälle.
Siksi suosittelen lämpötilamittarin ostamista, se antaa 100%: n hallinnan leivontaan ja leivän valmiuteen. Kun näytön lämpötila saavuttaa 94-96 * C, murus on valmis ja paistettu, voit poistaa sen turvallisesti uunista

Tarkalleen. Ajattelin myös "ei paistettua". Ja heti lämpötila-anturi nousi päähäni. Eh, puomi näyttää.
Mutta jälleen kerran on olemassa toinen tapa määrittää valmius. Isoäidillämme ei ollut koetinta. Kaikki tulee kokemuksesta.

Pinna ei aina auta! Paljon riippuu jauhotyypistä tai valmiustunnestamme, ja ne ovat usein väärässä - tiedän tämän itsestäni.
Siksi vain lämpötila-anturi - se ei tee virheitä

Joten päätin kokeilla !!!! Leivin tällaisen palan leipää Shtebochkassani !!! Tein sen räjähdyksellä! Siinä tein detuning, lämmitys, 30 gr. 2 kertaa 30 min. ja heti liesi oli Zharkassa 25 minuuttia, yläosa Airfryerin kanssa muuttui ruskeaksi. No, erittäin maukasta. Leikkaa suoraan kuumaksi, ei ollut voimaa odottaa täydellistä jäähdytystä! Muistutti vanhan, vanhan päivän leipää, kun leipä oli todellista !!! Kiitän vilpittömästi Admin-Tatianaa upeista resepteistä.

[Luda]

Luda, terveydeksesi! Kaunis leipä

Admin-Tanya, leipä osoittautui vain "lauluksi"! Se osoittautui maitohappoa poistettaessa, joudut ruokkimaan sitä, ja litran purkissa ei ollut tarpeeksi tilaa, joten käytin 150 ml kefirin sijaan. hapanta. Ja syötin happea ja paistin hienoa leipää.Kiitos paljon työstäsi, kärsivällisyydestäsi, joka ei tunne rajoja, kokemusten jakamisesta ja opettamisesta, kuinka leivotaan herkullista ja oikeaa leipää. Leivonnassa oli tuskallisen tuttu leivän tuoksu kaukaisesta lapsuudesta, kun äitini paisti valtavia leipiä tuoksuvia kotitekoisia leipiä ... Valitettavasti en voi lisätä valokuvaa, mutta leipä on yksinkertaisesti kaunis. Kiitos paljon!

[Valyusha]

Valyusha, terveydeksesi! Kiitos ystävällisistä sanoista!

Kuinka lisätä valokuva, katso täältä, aiheen ensimmäisen viestin lopussa OSA "SYÖTÄMISEN JA PAISTAMISEN PERUSTEET" SISÄLTÖ

Tatyana pani hapan, mutta en saanut nestemäistä sakeutta (Vaivataan ohut taikina (pehmeä) chatterboxilla, jätetään sen happamaksi 8-12 tunniksi pöydälle huoneenlämmössä peittämällä se pyyhkeellä.), Lisää vettä tai kefiriä haluttuun sakeuteen?, Otin vanhan kotitekoinen hapan maito on loppujen lopuksi paksumpi kuin myymäläkefiiri

Mutta loppujen lopuksi kukaan ei peruuttanut sääntöä "jauhojen ja nesteiden tasapaino". Jos taikina on paksua, lisää sitten vähän nestettä haluttuun koostumukseen.

Ja kotitekoinen hapan maito ja ostettu kefiiri voidaan tehdä hieman ohuemmiksi lisäämällä niihin vähän vettä ja sekoittamalla hyvin.

Tein niin, mutta epäilin hieman. Kiitos