Vehnä-ruisleipä "Suosikki", kaksi vaihtoehtoa

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Taikina:
Vehnäjauhot c. alkaen.	50g.
Vesi	50 ml.
Hiiva	0,5 tl
.
Jauhot (kevyt versio):
Kuoritut ruisjauhot	80gr.
Kokojyväjauho	20-30gr.
Vehnäjauhot c. alkaen.	340-350gr.
.
Jauhot (tumma versio):
Kuoritut ruisjauhot	120g.
Kokojyväjauho	50g.
Vehnäjauhot c. alkaen.	280gr.
.
Vesi (yhteensä ilman taikinaa)	100 ml. + 170 ml.
a) Kevyt fermentoimaton ruis mallas	1 rkl. l. dian kanssa (26-28gr.)
c) Fermentoitu punainen ruis mallas	1 rkl. l. dialla
Hiiva	1,5 tl.
Ruismaltoosimelassi	1 rkl. l.
Sokeri	1 tl (ei välttämättä)
Leseet	1,5-2 rkl. l.
Suola	10gr.
Kasviöljy (oliivi tai auringonkukka)	2 rkl. l.
Siemenet, jyvät, yrtit	valinnainen

Keittomenetelmä

Useimmilla emäntäillä on kulinaarisessa elämäkerrassaan hetki - hän sanoi "eh", heilutti kättään, heitti kaikki reseptit mittaamatta, leikkasi ja heitti erilaisia asioita, jotka tulivat, mutta se osoittautui niin herkulliseksi, sanat eivät voi kuvata.
Kutsun näitä reseptejä - osio "Psycho"
Ainoa sääli on, että monia tämän osan reseptejä on silloin mahdotonta toistaa.
Joten näin on tämän leivän kanssa. Olen aloitteleva leipuri, olen paistanut noin vuoden. Hän kärsi erilaisista epäonnistumisista tänä aikana, täytti kaikki aloittelijoiden virheet jne. Ja kerran, kun kaksi loukkaavaa epäonnistumista Borodino-leivän kanssa peräkkäin, hän "hämmentyi", yhdisteli erilaisia tietojäännöksiä, erilaisia reseptejä ja paisti herkullisimman leivänsä.
Tässä yrityksessä toistaa tulos, tämä resepti korjattiin, josta tuli perheen suosikki. Pikemminkin jopa kaksi reseptiä, koska prosessissa ne eivät eroa ollenkaan, mutta eroavat vain yhdestä ainesosasta ja erilaisesta jauhojen suhteesta. Siksi kaksi vaihtoehtoa kerralla.
Eri vaiheet ovat 3 ja 9. Ilmoitetut vaiheet ovat a (vaalea leipä) ja b (tumma leipä).
Paistetaan
***
Ensimmäinen päivä

Päivän aattona, kun minun täytyy leipoa leipää, teen taikinaa. Lämmin vesi, 1/2 tl. hiiva, ripaus sokeria (valinnainen), jauhot. Ensin sekoitan hiivaa (ja sokeria) lusikalla, sitten lisätään jauhoja ja "vaivaan" samalla teelusikalla. Peitän sen kannella. Kotelot 2-3 minuuttia.

2 Kun taikina nousi kolme kertaa, laitoin sen jääkaappiin yöksi, jos se on kuuma, ja kun lämmitystä ei ollut vielä kytketty päälle ja se oli kylmä, en puhdistanut sitä.
Toinen päivä
3-a Lasiin (200 ml.) Kaadan 1 rkl. l. (26-28gr.) Kevyt fermentoimaton malta, kaada 100 ml. kiehuvaa vettä. Ja se seisoo myös, kunnes se jäähtyy. Noin 40 minuuttia.
3 tuumaa Sama, vain tumma fermentoitu mallas.
4 Lämmin vesi (170 + - 1-2 ml.) Sekoitetaan 1,5 tl. hiiva, 1/2 tl. sokeria ja 2 rkl. l. jauhon kasalla.
5 Ja se maksaa 20-25 minuuttia. Muodostaa hattu.
6 Kaiken kaikkiaan tämä ei ole koko kuiva osa - taikina, hiiva, mallas
7 Mutta myös melassia. Koska melassia on parempi "liuottaa" veteen ja olemme käyttäneet kaiken veden, "liuotan" sen höyrytettyyn mallaseen - laitoin 1 rkl. l. ja sekoita hyvin.
8 Laitoin koko kuivan osan sekoitinkulhoon.

a) Kevyelle versiolle mitaan jauhot näin. Ensin kaadan astiaan 80 + ruisjauhoa. ja täysjyväjauhoja 20-30g. Pidän näitä lukuja, mutta jos nukut hieman enemmän, anna sen olla. Ja lisätään vehnää päälle 450 g: n kokonaispainoon.

c) Pimeässä versiossa - 120 g ruisjauhoja, 50 g täysjyväjauhoja ja lisää päälle vehnäjauhoja 450 g: n kokonaispainoon.
10 Siivilöi jauhot kulhoon kaiken nestemäisen / märän päälle ja lisää 2 rkl. l. mitä leseitä siellä on.
11 Teen karkean ja lyhyen erän vähimmäisnopeudella. Tärkeintä on, että kaikki kuiva sekoittuu märkä / märkä.

Jätän sen kulhoon 25-30 minuutiksi kehittämään gluteenia.Se on nyt kylmä, ja koneeni on induktio, joten asetin asteikot noin 28-30: een (itse asiassa lämpötila on aina hieman matalampi, mitasin, taikinan lämpötila on enintään 25), mutta enemmän ajastimen takia, koska minä Lähden keittiöstä ja voin unohtaa.

Menen takaisin keittiöön. Taikina on noussut hieman. Teen keskelle reiän, kaadan kasviöljyä (kun oliiviöljyä, kun auringonkukkaöljyä on) ja hieman ympärillä. Kaada se silmällä, mutta noin 1-2 rkl. l. HUOMIO! Vain täällä lisätään suolaa!

Aloitan pääerän. Vähintään 20 minuuttia! Katselen kolobokia, joskus 25 minuuttia. Miksi katson kolobokia? Koska ensimmäiset 3–5 minuuttia taikina liukuu kulhoon voin takia, ja koukku voi pyöriä keskellä hauskalla tavalla, luoden tunteen, että mikään ei koskaan sekoita, "kokki, kaikki on kadonnut". Mutta ympyrän ympyrän jälkeen voi imeytyy taikinaan, koukku tarttuu yhä enemmän ja nyt vaivaaja alkaa nyökkää päätä. Kun taikina liukuu, voin antaa hieman enemmän nopeutta, mutta kun menin ravistamaan päätäni, vähennä sitä sitten hieman. Tässä on 20 minuuttia - tämä on puhdasta aikaa, jolloin öljy imeytyy, mutta todellisuudessa 25 + -.

Viimeisten 5 minuutin aikana aloin lisätä hieman erilaisia siemeniä, jyviä, yrttejä. Mitä syödä ja mitä haluat. He vaativat minulta aina siemeniä ja loput - mielialani mukaan. Vaivaaminen sujuu erittäin hienosti - siemenet ovat pudonneet aivan pohjaan, juuttuneet ja parin ympyrän jälkeen ne ovat jo yläosassa, sitten lisätään uusi zhmenka.

Joten kaunis sekoitettu pulla on valmis. Sammutan auton tai pikemminkin vaihdan sen lämmitykseen, koska nyt on nostovaihe. Asetin ajastimen 70-80 minuutiksi. En tiedä miksi näin on, mutta erilaiset kokeet ovat osoittaneet, että kun taikina on seisonut 40 + - minuuttia, leipä ei ole niin maukasta kuin kun se nousee yli tunnin. Onko tälle selitys vai ovatko subjektiiviset tunteeni - en tiedä.

17 Katso kuinka heilutti. Kiinnitä huomiota viimeisen ja tämän kuvan maksimimerkkiin. Voitelen muodon harjalla. Voitelen samalla harjalla levyn, jonka päälle otan taikinan ja kämmenet.
18 Otan taikinan kulhosta. Hieman vaivaava, mutta taitettava. Mutta ilman fanatismia ja innokkuutta.
19 Ja kiertelen sitä kuin rulla.
20 Laitoin sen muotoon. Ja otan sen kylpyyn todistamista varten - lämpimin, hiljaisin, suljettu paikka. Peitä pyyhkeellä ja jätä kylpyhuoneeseen 70 + - minuutiksi.

Kytän uunin päälle 15 minuuttia ennen vedonlyönnin päättymistä. Minulla on kaasua, huonosti säännelty, mutta se on noin 220-230 astetta. Minä tuon univormun kylpyhuoneesta. Leipä on kasvanut. Valkoinen kasvaa aina enemmän. Suihkutan vedellä. Kaadan lasin vettä alempaan leivinpaperiin, tämä on osa taistelua huonoa uunia vastaan. Kierrän valoa hieman poistamalla 20-30 astetta. Ja lähetän sen uuniin. Asetin ajastimen 43 minuutiksi. Kun 45 se palaa, kun 41 se ei ole paistettu. Uunisi voi olla + -2-3 minuuttia.

22 Otan valmiin leivän ulos, "pyyhin" varovasti yläosaa märillä kämmenillä, jotta en polttaisi itseäni. Laitoin sen ritilälle, peitän sen pyyhkeellä.
Harvoin minulla on tahdonvoimaa odottaa, kunnes se jäähtyy kokonaan. Kyllä, ja he vetävät minua - anna minulle kuppa, anna minulle lämmin, jotta voi sulaa.
Tämä on perheemme rakkain ja perusleipä viime kuukausina.
Se näyttää olevan hieman erilainen prosessissa, mutta pari erilaista aksenttia ja täysin erilainen maku.
Tietysti teen erilaisia leipiä ja erilaisia pullia, mutta päänahan - tämä. Ehkä jonkin ajan kuluttua joku muu leipä tulee tähän kunniapaikkaan.

Astia on suunniteltu

Yksi leipä kukin

Aika valmistautua:

3 min. (taikina) + 40 min. (mallas ja hiiva) + 10 min. (karkea seos) + 25-30 min. (gluteenikehitys) + 25 min. (pääerä) + 70-80 min. (nousu) + 5 min. (ryppyinen ja muotoinen) + 70-80 min. (vedos) + 43 min. (leipoa)