Tabatiere

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
vehnäjauho / laatu	500 eKr
aktiivinen vehnähappo 100% kosteutta	100 g
puristettua hiivaa	4 g
vesi (lämpötila 20 astetta)	290 eaa
suola	10 g
ruisjauho ripottelua varten

Keittomenetelmä

Kaada kulhoon vettä ja lisää jauhoja.
Vaivaa taikinaa pienellä nopeudella 5 minuutin ajan. Peitä kulho muovikelmulla tai märällä pyyhkeellä. Jätä huoneenlämmössä tunniksi (autolyysi).
Tunnissa saamme sellaisen joustavan taikinan, jossa on kehittynyttä gluteenia.
Mureneva hiiva taikinaan, lisää happo, jota syötetään 6-8 tuntia ennen vaivaamista, ja suola.
Aloitamme vaivaamisen pienellä nopeudella (4 minuuttia), sitten suurella nopeudella ja vaivaamalla sitä 7-8 minuuttia. Taikina tulee sileä ja kerääntyy koukkuun.
Pöytä pöytä kevyesti jauhoilla. Me kaataa taikinan. Taikina on pehmeää, ei tartu.

Rullaamme taikinan palloksi, lähetämme sen astiaan, joka on voideltu öljyllä tai ripoteltu jauhoilla. Me peitämme. Panemme lämpimään paikkaan (27-30 astetta) vaeltamaan. Kuvassa taikina käymisen alussa.

Käyminen 45 minuuttia tai kunnes tilavuus on kaksinkertaistunut. Kuvassa taikina käymisen lopussa
Vaivaa taikina, jaa se kolmeen osaan asteikolla. Jokainen kappale on noin 300 grammaa. Vie pallot, peitä ja jätä 30 minuutiksi.
Tasoita jokainen pallo.
Kerää keskelle ja käännä ympäri.
Vie tiukka pallo.
Ripottele päälle jauhoja.
Aseta itsellesi kauimpana olevan pallon reunalle (alle kolmasosa) kaulin ja paina alas.
Rullaa tämä osa noin 10-12 senttimetrin pituiseksi kieleksi. Ripottele ruisjauholla.
Taivuta kieltä muun pallon yli.

Käännä ympäri ja aseta sauma puoli ylöspäin jauhotetulle kankaalle. Peite. Todiste. Todistus kaksinkertaiseen äänenvoimakkuuteen. Se voi kestää tunnista puolitoiseen tuntiin. Kaikki riippuu hapan ja hiivan vahvuudesta sekä huoneen lämpötilasta.

Käännä aihiot matolle tai leivinpaperille.
Tee matalia leikkauksia oksan tai lehden muodossa.
Paista 250 asteeseen esikuumennetussa uunissa ensimmäiset 10 minuuttia höyryllä. Poista höyry, alenna lämpötila 230 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia.
Ota pois, jäähdytä ritilällä.
Ruoanlaitto ei ole vaikeaa, tärkeintä on tehdä se rakkaudella rakkaitasi kohtaan!

Merkintä

Leipä E. Kaiserin reseptin mukaan.
Alkuperäinen:
500 g vehnäjauhoja T65
325 ml vettä 20 ° С.
100 g nestemäistä aloitusviljelmää
(tai 25 g kuivaa aloitusviljelmää)
4 g tuoretta puristettua
hiiva
10 g suolaa
ruisjauho ripottelua varten
taikinakappaleita
Koska tällaisia jauhoja ei ole myynnissä (proteiini 12.8), käytin korkealaatuisia jauhoja vähentäen veden määrää.

Ranskasta käännetty tabatière (tabatiere) on nuuskulaatikko. Siksi tässä leivässä on tärkeää, että kansi avautuu ja lentää leivän rungosta.

Herkullinen, tehokas leipä. Suositella!