Hiiva - tyypit, käyttö, kirjanmerkki, valinta

[Tämän aiheen tarkoituksena on kerätä yhteen paikkaan tietoja hiivasta muistion muodossa "kaikki ja vähän".]

Tämän aiheen tarkoituksena on kerätä yhteen paikkaan tietoja hiivasta muistion muodossa "kaikki ja vähän".

Aihe sisältää seuraavat lyhyt tiedot hiivasta:

- hiivatyypit,
- tuoreen puristetun hiivan ulkoinen arviointi
- Vinkkejä hiivan käyttöön,
- Mitä on tärkeää tietää hiivasta,
- leivonnaisiin lisättävän hiivan määrä,
- mikä määrää hiivan määrän valinnan,


HIIVATYYPIT

leivinhiiva kuuluvat lajeihin Saccharomyces cerevisiae. Niitä kasvatetaan happirikkaassa ympäristössä erityisissä astioissa, joissa on sokerijuurikkaita, typpiseoksia ja mineraaleja. Nämä sienet esiintyvät vaahtomaisen kerrostuman muodossa, joka puhdistetaan epäpuhtauksista sentrifugilla ja vedellä. Sitten saatu materiaali poistetaan, tiivistetään ja myydään tässä muodossa.

Tuore hiiva (kuutioiden muodossa). Leivän paistamiseen niitä käytetään useimmiten, koska ne luovat ihanteellisen maun ja koostumuksen. Tuoreen hiivan kosteuspitoisuus on noin 70%. Tämän tyyppinen hiiva tarjoaa markkinoiden vahvimman käymisen. Tuoretta hiivaa voidaan säilyttää jääkaapissa noin kuusi viikkoa alle 10 asteen lämpötilassa.
Puristetun hiivan tulee olla tasaisen kermanvärinen, ja kun sitä painetaan, sen tulee rikkoutua, ei tahraa (muuten se ei ole enää hiiva). Kuten kaikkien elävien organismien, tuoreen hiivan on "hengitettävä" - ilman ilmakanavaa ne hajoavat nopeasti, joten suljetut pakkaukset eivät ole niitä varten. Tällaista hiivaa säilytetään huoneenlämpötilassa enintään yhden päivän ajan. Jääkaapissa 0 +4 C) - jopa 12 päivää. Jos et pysty pitämään tällaista hiivaa jääkaapissa, ripottele se jauhoilla tai hienolla suolalla ja se pysyy tuoreena vielä 3-4 päivää, vaikka taikina ei toimi hyvin. Ennen käyttöä hiiva on murskattu ja sekoitettava lämpimässä vedessä, kunnes saadaan homogeeninen massa. Tärkeintä on olla liioittelematta sitä veden lämpötilan kanssa: jos se ylittää 40-42 C, hiiva kuolee. Jos tuore hiiva on tuulista, voit yrittää "elvyttää" ne: jauhaa lusikalla lämpimää vettä lisäämällä 1 tl. Sahara. Jos hiiva alkaa kuplia 10 minuutin kuluttua, se tarkoittaa, että se "heräsi eloon". Tummat ja kuivat kappaleet tulee heittää pois pahoillani. Ja käyttövalmiiksi saatettu hiiva tulisi ottaa kaksi kertaa niin paljon kuin tuore hiiva. Jos tarkennus epäonnistuu, hiiva voidaan korvata oluella (1/2 kuppi) tai smetanalla (1 kuppi / 1 kg jauhoja ja muita kuivia aineosia).

Rakeinen hiiva. Kun dehydratoitu jopa 66%, hiiva saadaan pieninä rakeina, jotka tunnetaan meille nimellä "Shimrit". Sinun on käytettävä yhtä paljon rakeista hiivaa kuin tuoretta, mutta ne ovat heikompia. Etuna on, että tämä hiiva voidaan lisätä suoraan jauhoihin, mikä varmistaa tasaisen jakautumisen koko taikinaan, kun taas tuore hiiva on liuotettava nesteeseen. Rakeista hiivaa voidaan säilyttää jääkaapissa noin kuusi viikkoa alle 10 asteen lämpötilassa.

Kuivahiiva (vain 8% kosteutta) saadaan dehydratointiprosessista. On suositeltavaa laittaa ne puoleen niin paljon kuin tuoreita.
Kuiva aktiivihiiva - halkaisijaltaan erilaisia ​​rakeita - hiivan evoluution toinen vaihe. Ne eivät ole yhtä herkkiä kuin puristetut - he eivät tarvitse jääkaappia varastointiin, ja niiden säilyvyysaika kasvaa 1-2 vuoteen. 100 g "meidän" hiivaa voidaan verrata suunnilleen 30 grammaan kuivaa, rakeistettua. Muuten, ne sekoitetaan usein nopeasti vaikuttaviin ja sekoitetaan jauhoihin käytettäessä.Mutta jotta kuivahiiva osoittaisi sen merkittäviä ominaisuuksia enemmän, ne on kaadettava lämpimän veden pinnalle ja jätettävä 10-15 minuutiksi sekoittamatta. Sekoita sitten tasaiseksi ja lisää taikinaan.

Nopeasti vaikuttava (tai välitön) hiiva on viimeinen sukupolvi. Ne näyttävät hyvin pieniltä vermiselliltä. Niissä on voimakas taikinan kasvupotentiaali: se nousee puolitoista - kaksi kertaa nopeammin. Tällaista hiivaa ei tarvitse laimentaa veteen, ja yleensä kosketusta veden, sokerin, suolan ja rasvojen kanssa tulisi välttää. Tällainen hiiva lisätään välittömästi valmiiseen taikinaan sekoitettuna pieneen määrään jauhoja.

Panimohiiva
Jo ulospäin panimohiiva erottuu siitä, että se on massa, tummempi ja melko terävän maun johtuen humalan katkeruudesta.
Niiden vahvuus on merkityksetöntä, hiiva hajoaa helposti ja pimenee edelleen ja muuttuu pehmeäksi.
Leipomoissa vallitsevat korkeat lämpötilat ovat erityisen haitallisia niille.
Niiden vaikutus taikinaan on hyvin erikoinen. Aluksi käyminen etenee hyvällä vauhdilla, erityisesti kylmällä käymismenetelmällä. Tämä on ymmärrettävää, koska panimohiiva fermentoituu voimakkaasti ja c. sokeriliuos on vahvempi kuin leivonta: 300-350 cm3 hiilidioksidia käymisen kolmannella puolen tunnilla ei ole harvinaista. Käyminen ei kuitenkaan kestä kauan. Jo muutaman taikinan keskeytymisen jälkeen käyminen vähenee ja korostuksessa havaitaan suurimmaksi osaksi muodostuneen leivän hyvin hidas lähestyminen. Tämän käymismenetelmän mukaisesti taikina, ensin normaali, kostuu, märkä, tahraantuu. Tämän seurauksena leipä leviää korostamisen aikana.
Uunissa panimohiiva on melkein aina täysin käyttökelvoton. Käyminen uunissa, joka on niin välttämätöntä leivän hyvälle nousulle, puuttuu tai on epätäydellinen. Leipä ei nouse riittävästi ja pysyy tasaisena ja puristettuna. Kuori on rikki, säröillä. Muru on suurihuokoista, karkeaa. Hiivan maku ja väri siirtyvät muruseen, joten panimohiiva on täysin sopimaton korkeamman tyyppisiin leipiin.
Yhdistettynä puristettuun hiivaan nämä haitat tietysti lieventyvät huomattavasti. Panimohiivaa luonnehtiva vahva alkukäyminen tekee pienestä panimohiivasta varsin hyödyllisen, joten monissa leipomoissa se sekoitetaan usein onnistuneesti puristetun hiivan kanssa.

[TUOREEN PAINETTUJEN KAASUJEN ULKOINEN ARVIOINTI]

TUOREEN PAINETTUJEN KAASUJEN ULKOINEN ARVIOINTI

Tuoreen hiivan haju.
Hyvän puristetun hiivan tuoksu on raikas ja miellyttävä, hieman hapan; maku on pehmeä ja puhdas.
Vanhassa, huonosti maustetussa taikinassa tuntuva ankara happamuus osoittaa kontaminaation etikkahappobakteereilla.
Likainen, hieman ummehtunut haju osoittaa alkavan rappeutumisen.

Hiivan väri
Lisäksi hiivan tulisi olla mietoa, yhtenäistä, himmeän keltaista tai valkeankeltaista.
Suurimmaksi osaksi - ja melkein aina - vanhemmissa hiivapaloissa, usean millimetrin paksuinen ulkokerros on kevyempi, valkoisempi kuin sisempi ydin, koska ulkopinta kuivuu enemmän.
Tätä ei tarvitse kiistää. Valkoista kukintaa hiivapalan pinnalla voi esiintyä homehiivan tai Oidium-muotin aiheuttaman infektion vuoksi; tämä todetaan mikroskooppisella tutkimuksella.
Katso alla oleva merkitys homehiivaplekistä. Hometartunta ei vähennä hiivan arvoa; se yksinkertaisesti irrotetaan. Mutta useimmissa tapauksissa on välttämätöntä huomata, että homeen vaikuttama hiiva ei ole aivan tuore.
Tumman keltainen hiiva viittaa panimohiivaan.
Ytimen valkoiset vääntymät voivat osoittaa sekoitusta erilaisiin vanhoihin, joten hiivan kosteustasot ovat erilaiset. Hiivan sinertävän harmaa väri johtuu rautavedestä, mutta se voi olla myös tämän rodun ominaisuus. Se ei osoita hissin laskua; mutta paistettuna hyvillä jauhoilla se voi vaikuttaa kuoren väriin.

Hiivan sakeus
Hiivan sakeudella on myös merkitystä ulkoisessa arvioinnissa. Hiivan on oltava tietyn kovuuden.Niiden tulisi vastustaa sormenpainetta, niiden tulisi antaa "kuoren" rikkoutuminen eikä niitä tulisi tahrata sormien välillä vaivaamisen aikana. Muussa tapauksessa edessä on vanha tai erittäin saastunut hiiva. Niin kutsuttua iskutestiä käytetään hyvin usein. He panivat kourallisen hiivaa nenäliinaan ja löivät sitä kuin rintareppu kolme kertaa kovalla alustalla. Jos hiiva pysyy kiinteänä ja taipuisana, se on riittävän tuore ja vahva; jos ne kastuvat, pehmeät, ne eivät ole täysin tyydyttäviä. Liian suuri homehiiva tekee testatusta hiivasta myös pehmeää.

Pakatun hiivan aktivointi.

Jäädytetty hiiva sulatetaan hitaasti (4 - 6 ° C: n lämpötilassa).

Aktivointi koostuu siitä, että hiivaa sekoitetaan nestemäisessä ravintoalustassa, joka koostuu jauhoista ja erilaisista lisäaineista, ja jätetään 30 - 90 minuutiksi.
Aktivointiprosessin aikana hiiva ei lisäänny, vaan tulee keskeytetyn animaation tilasta ja tulee elintärkeäksi. Hiivasolut tottuvat uuteen ympäristöön ja siirtyvät käymiseen.
Puristettua hiivaa voidaan aktivoida myös juusto- tai juustoheralla.

Aktivointi parantaa hiivan nostovoimaa ja antaa sinun vähentää sen kulutusta 20-25% normia vastaan ​​tai kypsentää taikinaa nopeammin.

Hiiva lisääntyy lämpötilassa 23-30 g. Alkaen.

Vakiolaatuisen puristetun hiivan kosteuspitoisuuden on oltava enintään 75% ja nostovoiman 75 minuuttia.
Taikinan nostovoima tai nousunopeus on tärkein indikaattori hiivan laadusta, joka kuvaa sen kykyä irrottaa taikina.

[VIHJEITÄ HIENON KÄYTTÖÖN.]

VIHJEITÄ HIENON KÄYTTÖÖN.

Hiivan laadun tarkistus.
Jos olet epävarma tuoreen tai kuivahiivan laadusta, tee pikahiivakoe seuraavalla menetelmällä.
Pieni määrä hiivaa, pieni pala tuoretta hiivaa, hiero sormillasi teekuppiin, lisää haaleaa vettä (30-35 * C), sekoita hyvin ja jätä yksin 10-15 minuutiksi. Tänä aikana hiivan tulisi "leikkiä" ja vaahdota. Jos näin on, hiivaa voidaan käyttää edelleen leivonnassa.
Kuiva hiiva testataan samalla tavalla.
Normaalin tuoreen hiivan tulisi nousta huipulle. Jos liikettä ei ole, hiiva ei toimi.

Hiivan varastointi.
Hiivan pilaantumisen estämiseksi se on varastoitava enintään 6-8 ° C: n lämpötilassa.
Tämä menetelmä auttaa myös säilyttämään hiivan: hiivatanko murskataan pieniksi paloiksi ja kuivataan (kesällä - auringossa ja talvella - keskuslämmityspatterilla jne.); ennen käyttöä murskattu hiiva laimennetaan lämpimällä vedellä.
Voit myös laittaa tuoreen hiivan kepin jauhopussiin. Hiivan muodostama kuori on irrotettava veitsellä ennen sen käyttöä. Jauhot, jotka auttavat säilyttämään hiivan, eivät heikene kosketuksesta niiden kanssa.
Voit pitää tuoretta hiivaa seuraavalla tavalla: murskata se, laittaa se puhtaaseen pulloon, täyttää se kylmällä vedellä ja liittää niska imukykyiseen puuvillaan. On välttämätöntä pitää pullo hiivaa viileässä pimeässä, vaihtamalla vettä kerran päivässä lämpimällä vuodenaikalla ja 3-4 päivän kuluttua kylmällä. Tämä tulisi tehdä varovasti, jotta hiivasettettä ei valu.
Jos hiiva vain kuivui "kehän ympäri" - ei ole mitään vikaa, vain aktivointiaika tarvitsee hieman enemmän, ja sitten rasitus ei ole huono - kuiva murusia ei välttämättä liukene kokonaan. Jos hiiva päinvastoin "kellui" ja sai epämiellyttävän hajun, sinun on hyvästää heille hyvästit.

Hiivan eteneminen.
Taikina on suljettu järjestelmä, jossa hiiva elää, ruokkii, lisääntyy ja kuolee. Niiden lisääntymisnopeus riippuu lämpötilasta ja käytettävissä olevan ruoan (sokerien) määrästä. Korkeissa lämpötiloissa (30-35 astetta ja enemmän) lisääntymisnopeus kasvaa, matalissa lämpötiloissa se laskee. Toinen hiivan lisääntymistä hidastava tekijä on ympäristön suolapitoisuus. Lisäksi hiivajätteet (hiilidioksidi, alkoholi jne.) Hidastavat myös niiden lisääntymisnopeutta.
Hiiva lisääntyy solujen jakautumisen kautta.Yksi solu pystyy jakamaan 20-25 kertaa eli luomaan 20-25 uutta solua. Yhden sukupolven elinkaari vaihtelee tunnista seitsemään tuntiin ympäristöstä ja emosolun iästä riippuen.

Taikinan todentaminen
Taikinan todistamisen tarkoituksena on venyttää gluteeniverkko hiivan vapauttamien hiilidioksidikuplien avulla. Näiden kuplien ansiosta, jotka kasvavat kooltaan ja yrittävät nousta ylös, taikina "turpoaa" tilavuudeltaan ja muuttuu elastiseksi. Haju ja maku riippuvat myös tästä prosessista.

Ensimmäinen oikoluku
Taikinan hiiva-aktiivisuus muuttuu nopeasti. Alussa, ensimmäisen vaivaamisen ja ensikorjauksen aikana, hiiva on aerobisessa tilassa, sen ympärillä on paljon happea ja ravinteita ja hiivaa on suhteellisen vähän. Ne lisääntyvät nopeasti (tämä riippuu pääasiassa hiivan alkumäärästä, taikinan suolan ja sokerin määrästä ja lämpötilasta). Taikina voidaan paistaa ensimmäisen keräyksen jälkeen, mutta silloin se on joustamaton ja sen huokoset ovat heterogeenisiä.
Taikinan ensimmäisen keraamisen (optimaalisissa olosuhteissa) tulisi kestää noin tunti, jotta hiiva “syö” koko sokerivaraston ja alkaa hajottaa tärkkelystä.
Taikina on suositeltavaa vaivata kevyesti ensimmäisen ja toisen vedoksen välillä, jotta siihen pääsee happea.

Toinen oikoluku
Ajan myötä olosuhteet muuttuvat: ravinteita ja happea vähemmän - happea syrjäyttää hiilidioksidi, mikä hidastaa hiivan lisääntymistä. Totta, niitä on nyt paljon enemmän testissä, mutta ne eivät lisäänny. Toisen käymisen indusoimiseksi (ts. Taikinan nousemiseksi toisen kerran) on tarpeen luoda uudelleen olosuhteet aerobiselle aktiivisuudelle. Poista tätä varten hiilidioksidi kohotetusta taikinasta korvaamalla se tuoreella hapella. Tämän saavuttamiseksi vaivaa taikina käsilläsi aloittaen keskeltä ja koko pinnan yli. Tavoitteena on antaa tuoreen hapen tunkeutua taikinaan, jotta hiiva voi jatkaa toimintaansa ja levitä tasaisesti taikinaan. Lisäksi tämän toiminnan ansiosta gluteeniverkko pysyy kireänä ja joustavana.
Toinen keräys on pääsääntöisesti nopeampaa, koska taikinassa on paljon enemmän hiivaa ja vapautuneen hiilidioksidin määrä on paljon suurempi.
Taikina, joka paistetaan toisen keraamisen jälkeen, on joustava rakenne ja rikkaampi maku ja aromi. Sen huokoset ovat tasaiset ja niiden koko riippuu taikinaan lisättävän veden määrästä.

[TÄRKEÄÄ TIETÄÄ:]

TÄRKEÄÄ TIETÄÄ:

Hiivan määrän lisääminen taikinassa (sanotaan kahdesti) ei johda fermentaation nopeuden samaan nousuun - sekä hiivan taistelun vuoksi käytettävissä olevien resurssien (hapen ja sokerin) että sen vuoksi, että mitä enemmän hiivaa, sitä enemmän hiilidioksidia se tuottaa, ja se hidastuu heidän toimintaansa.
Vaikka tuoreen hiivan pakkauksessa ilmoitetaan, että suositeltu hiivan määrä on 50 grammaa kilogrammaa jauhoja kohti, on parempi laittaa ne kahtia (25-30 grammaa kilogrammassa). Kaksinkertaistamalla hiiva, emme saa taikinaa nousemaan kaksi kertaa niin nopeasti. Lisäksi se voi antaa tuotteelle ei-toivotun maun.
Taikina valmistettu leipä, jossa on vähän hiivaa, maistuu enemmän kuin perinteinen leipä.

Vesi nopeuttaa hiivan toimintaa. Se auttaa heitä liikkumaan vapaasti taikinan läpi, liuottaa ravinteita ja edistää niiden entsymaattista aktiivisuutta. Jos taikinassa on paljon vettä, tämä aktivoi hiivan, ja taikina mahtuu paremmin ja sen huokoset muuttuvat suuremmiksi ja kauniimmiksi. Kun taikinaan lisätään rasvoja tai sokeria ja sen rakenteen muutosten kompensoimiseksi veden määrää pienennetään, tämä häiritsee hiivan toimintaa.

Lämpötilan muutos voi nopeuttaa tai hidastaa käymisnopeutta. (ilman yhteyttä hiivan lisääntymiseen, mikä edellyttää hapen läsnäoloa).
Käymisnopeus 30 asteessa on kolme kertaa suurempi kuin 20 asteessa, mutta käymisnopeus 40 asteessa on vain kaksi kertaa niin korkea kuin 30 asteessa.
Yli 50 asteen lämpötilassa käyminen loppuu.
0 asteen lämpötilassa myös hiivan aktiivisuus pysähtyy.
Hiiva voi selviytyä jäätymisestä, mutta vain jos se tapahtuu riittävän nopeasti.
Hitaasti jäätyminen voi vahingoittaa solurakennetta.
Ranskalaiset leipurit löytävät taikinan toimivan parhaiten 27 asteessa. Tässä lämpötilassa kaasun muodostumisnopeus on riittävän korkea - saadaan erinomaista taikinaa, ja siitä valmistettu leipä on erittäin maukasta ja aromaattista.
Taikina nousee 35 asteen lämpötilassa nopeammin, mutta vapautuu karvasosia, jotka vaikuttavat makuun; lisäksi taikina muuttuu viskoosimmaksi.
Älä käytä uunia tai mikroaaltoa käymislämpötilan nostamiseksi.
Uunin tai mikroaaltouunin käyttö saattaa nostaa lämpötilan joissakin paikoissa jopa 50 asteeseen ja korkeammalle, mikä aiheuttaa korjaamatonta haittaa hiivalle ja siten leivän tilavuudelle ja rakenteelle. Huonelämpötila on riittävä kesällä. Taikina sopii parhaiten 27 asteen lämpötilaan. Jos lämpötila on liian korkea, se saa katkeran maun.

Jos suolapitoisuus hiivaliuoksessa yli 1,5% (tai 7,5 grammaa 500 grammaa jauhoja kohti), tämä neutraloi heidän aktiivisuutensa.
Älä sekoita suolaa suoraan hiivan kanssa (tai lisää se hiivaliuokseen). Suhteellisen korkea suolapitoisuus neutraloi hiivan.
Suola lisätään loppuun, kun kaikki ainesosat ovat jo taikinassa. Sitten sen prosenttiosuus on pieni, eikä se vahingoita hiivaa.

Liian korkea sokeripitoisuus häiritsee myös hiivan toimintaa. Sokeripitoisuus, joka on 5%: n sisällä (tai 25 grammaa / 500 grammaa jauhoja), edistää käymisprosessia, ja yli 10%: n (tai 50 grammaa / 500 grammaa jauhoja) pitoisuus häiritsee.
Jotkut kotiäidit kysyvät, miksi piirakat ovat makeuttamattomia, kun he panevat sokeria hiivataikinalle. Tämä tarkoittaa, että kaikki sokeri, jonka hiiva on "syönyt". Siksi on erittäin tärkeää tarkkailla tarkasti kaikkien ainesosien suhdetta.
Hiiva ei pelaa ilman sokeria, mutta jos sitä on liikaa, taikina ei toimi. Elävää (meidän) hiivaa käytettäessä prosessi hidastuu ja tuotteella on tasapainoisempi maku. Niin nopea ei aina tarkoita hyvää.

Taikinan tulisi olla vähintään kaksi ja puoli - kolme tuntia vanha (hiivasolujen jakautumisaika) niin, että taikinan hiivan kokonaismäärä kaksinkertaistuu. Kyllä, voit lisätä hiivan lisääntymisnopeutta, mutta orgaanisilla seoksilla ei ole vähäistä merkitystä leivän valmistuksessa, jotka muodostuvat hitaasti ja antavat lopputuotteelle rikkaan maun ja aromin.

[VUODEN MÄÄRÄ leipomoon.]

VUODEN MÄÄRÄ leipomoon.

Cherednichenko "Leipä- ja leipomotuotteet"
Täysjyväjauhosta ja / tai rasvasta valmistetulle taikinalle tarvitaan yleensä enemmän hiivaa.
Jauhemainen kuivahiiva pakattuna eripainoisiin pusseihin. Pakkauksen merkintä osoittaa, kuinka paljon jauhoja vastaa pussin sisältöä.
Yleisin on kuivahiiva 7 gramman pusseissa, mikä vastaa 25 grammaa tuoretta hiivaa. Kuivahiiva on myynnissä 11 gramman pusseissa, mikä vastaa 42 gramman painoista tuorehiivakuutiota.
Kuivan hiivan ja tuoreen hiivan suhde on 3,6-3,8.
Hiivan taikinan perusreseptin valmistamiseksi tarvitset:
500 grammaa vehnäjauhoja
1/2 kuutiota (21 grammaa) tuoretta hiivaa tai 5,5-5,8 grammaa kuivahiivaa.

Gertrude Weidinger "Kotitekoinen leipä"
Perusmäärä ainesosia leivän valmistamiseksi hiivataikina:
500 grammaa jauhoja
20-30 grammaa tuoretta hiivaa tai 2 teelusikallista kuivahiivaa.
1 tl - 3,5-4 grammaa, yhteensä 7-8 grammaa kuivahiivaa.
Kuivan hiivan ja tuoreen hiivan suhde on 2,85-3,75, keskimäärin 3,3, hieman pienempi kuin mitä Cherednichenko ehdottaa.
1000 grammaa jauhoja
40-50 grammaa tuoretta hiivaa tai 3,5-4 teelusikallista kuivahiivaa.

Masha Kauka "Leivät ja sämpylät"
Hiiva-taikinan perusresepti sisältää:
500 grammaa jauhoja
1 kuutio tuoretta hiivaa (42 grammaa) tai 10,5 kuivahiivaa.
Tämä kuivan ja tuoreen hiivan suhde on suurempi kuin mitä Cherednichenko ehdottaa.

I.Lazerson - hiivataikina leipää varten.
https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Jauhot 1000 grammaa,
Tuore hiiva (tai kuiva) 3% (1% kuiva) painosta jauhoja tai grammoina - tuore hiiva 30 grammaa, kuiva hiiva 10 grammaa (tai 2,5 teelusikallista)

500 grammaa jauhoja
Tuoretta hiivaa 15 grammaa, kuivahiivaa 5 grammaa (tai 1,25 teelusikallista)
Tuoreen hiivan suhde kuivahiivaan on 1: 3.

"Leivän ja leipomotuotteiden reseptien kokoelma" GOST: n mukaan vuodelta 1986.
Ensiluokkaisista jauhoista valmistettu vehnäleipä:
Jauhot 500 \ 1000 grammaa
Tuore hiiva 5 \ 10 grammaa.

On huomattava, että GOST: n mukaan leipä leivotaan leipomoissa eri tekniikalla leivän ja leipomotuotteiden leivontaan kotona.

Kuten hiivan panemisen leivataikinan analysointiin voidaan nähdä, eri kirjoittajat käyttävät leivonnassaan erilaisia ​​määriä hiivaa, ja valmiin leivän valokuvien perusteella saavutetaan erinomainen tulos.

Hiiva R ja B ja niiden asettaminen taikinaan

Hiiva R ja B. mainitaan usein leivän resepteissä leivänvalmistajien ohjeista.
Tämä on sama hiiva, jota olet tottunut käyttämään leivän paistamiseen.
Ainoa ero on hiivan annostuksessa leivän paistamiseen eri ohjelmille.

1. Hiivan B määrä on tarkoitettu leivän paistamiseen leivän pää- (perus) syklin (ohjelma) mukaisesti.
2. Hiivan määrä R on tarkoitettu leivän leipomiseen kiihdytetyn syklin (ohjelma) LEIPÄ NOPEA mukaisesti.
TÄMÄN TAI TOISEN MÄÄRÄN VALINTA VALITTAVA:

Analysoimalla aiheita hiivan käytöstä leivontaan verkkosivustollamme näet myös, että jokainen valitsee omalla tavallaan ja itselleen tuoreen tai kuivan hiivan määrän seuraavien tekijöiden perusteella:

- omasta kokemuksestani sovelluksesta,
- omasta mieltymyksestäsi,
- jauhotyypistä (vehnä, ruis, täysjyvä jne.),
- jauhojen laadusta ja gluteenipitoisuudesta,
- kevyen leivataikinan valmistamisesta,
- raskasta voi taikinaa,
- ostetun tuoreen tai kuivahiivan laadusta,
- onko hiiva todellinen vai väärennetty,
- säilyvyysaika (tuotantomääräys) hiiva
- tuoreen hiivan tuottajalta (Lviv, Derbenevsky, ranska jne.),
- kuivahiivan valmistajalta (SAF-momentti, FERMIPAN jne.),
- menetelmästä, jolla hiiva asetetaan taikinaan,
- mistä kasvattaa hiivaa tai munia kuivana,
- mihin taikina laitetaan,
- taikinan nesteen lämpötilasta,
- siitä, valmistatko taikinan erillisessä kulhossa vai laitatko sen välittömästi uuniin,
- ilman lämpötila, mukaan lukien tuotteet,
- taikinan reseptin muista komponenteista (suolan, sokerin jne. määrä)
- menetelmä leivän paistamiseksi leipäkoneessa, ajastimessa, uunissa,
- valmistajan hiivan käyttöä ja kovettamista koskevista suosituksista.

Voit yrittää jatkaa tätä luetteloa edelleen, mutta on jopa niin selvää, että yhden tai toisen hiivamäärän asettamiseen taikinaan on monia syitä.

Lue tämän aiheen suositukset, foorumin käyttäjien neuvot ja suositukset, hiivanvalmistajien suositukset ja päätä itse hiivamäärä, jota pidät välttämättömänä käyttää leivän ja leipomoiden (leivonnaisten) taikinassa ja miten ne lisätään taikinaan.

[alkoholi ei ole ystävällinen hiivan kanssa.]

Tietoa kaikille!

Äskettäin luin jossain Internetissä (tietuetta ei säilytetty), että alkoholi ei ole ystävällinen hiivan kanssa.

En puhu oluesta, vaan samppanjan kokeilemisesta.

SAF-hetkinen hiiva on kuiva, nopeasti vaikuttava hiiva.

Hiiva on suositeltavaa asettaa niin kuin leipäkoneen valmistaja kirjoittaa ohjeisiin.

Mutta käytännössä hiiva voidaan laittaa missä tahansa järjestyksessä, koska taikinan vaivaaminen alkaa heti, kun raaka-aineet asetetaan ja uuni kytketään päälle.

Poikkeuksia ovat:
- Panasonicin leipomo, koska sillä on lämpötilan tasaustila ja vaivaaminen voi alkaa jopa 1,5 tunnissa raaka-aineiden asettamisen jälkeen.
- leivän paistaminen ajastimella, jotta hiiva ei joudu kosketuksiin veden kanssa etuajassa.

[noin]

Hei! Kerro minulle, haluan kokeilla leivän leipomista elävällä hiivalla. Minulla on x \ n Panasonic 257. Kuinka mitata 20 gr.tuore hiiva ilman asteikkoja? Ja missä järjestyksessä hiiva tulisi laittaa leipäkoneeseen?

Jos vaakoja ei ole, sinun täytyy nähdä, kuinka paljon hiivaa on pakkauksessa, ja leikata noin haluamasi osa. Tietysti tarkkuutta ei tule, mutta kuinka ilman painoja, miten muuten?

Jos laitat ajastimen päälle, murenna hiiva jauhoksi. Jos paistat heti, sitten veteen.

Hei kaikki!!! Eilen ostin Panasonic 2500: n ja saf-moment hiivapunaisen pussin ja leipä ei noussut, mutta maku on mahtava !!!!!!!! Voronezh yritetään nyt

Onnittelut ostoksestasi

Aloitan teistä täällä, aiheen ensimmäisellä sivulla https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Miksi et noussut?
- vanha hiiva
- sinun on tarkistettava hiivan aktivoituminen
- sinun on ostettava hiiva leipää varten (mutta ei pizzaa tai leivonnaisia ​​kokkeja)
- tee oikea hiivatäyte

Kerro minulle, kuinka kuivahiiva on parasta säilyttää avaamisen jälkeen?

Kerro minulle, kuinka kuivahiiva on parasta säilyttää avaamisen jälkeen?

Avaamisen jälkeen kuivahiiva voidaan varastoida samaan pussiin, sulkea huolellisesti ilmasta ja kaataa pieni osa kuivaan tummaan lasipulloon jokapäiväistä käyttöä varten. Suurin osa siitä on säilytettävä jääkaapissa, mieluiten kylmimmällä alueella, pienempi osa voidaan varastoida keittiön kaappiin, mutta paremmin jääkaapin oveen. Hiiva pelkää valoa, kosteutta ja lämpöä, ja tästä on välttämätöntä etsiä paras tapa säilyttää se.

Kerro minulle, kuinka kuivahiiva on parasta säilyttää avaamisen jälkeen?

Tässä on paljon tietoa hiivan varastoinnin analyysistä, lue https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Ja silti, mikä on ero SAF-MOMENTin ja SAF-LEVUREn välillä? Kuinka monta en lue, en ymmärrä ...

Ja silti, mikä on ero SAF-MOMENTin ja SAF-LEVUREn välillä? Kuinka monta en lue, en ymmärrä ...

Saf-hetki laitetaan sellaisenaan, kuivana. Ja Saf-Levure laimennetaan vedellä ennen käyttöä. Ja he ovat myös erittäin haisevia, nämä Saf-levure.

Rakkaat pienet leipävalmistajat, hei!
Voitteko kertoa minulle, mikä on hiiva-B ja hiiva-R? Ostin äskettäin Panasonic-leipäkoneen. Siellä joissakin resepteissä (tavallinen valkoinen leipä, maitoleipä, dieettileipä) on kirjoitettu, että sinun on laitettava hiiva-B ja hiiva-R. Loput reseptit sanovat yksinkertaisesti "Kuiva hiiva". Nyt en tiedä miten leipoa tavallinen valkoinen leipä.
Olen jo paistanut 2 leipää, mutta valmiista seoksista ("englanti" ja "saksa") se osoittautui hyväksi. Mutta kaikki on siellä yksinkertaista - kaikki on jo sekoitettu, sinun tarvitsee vain lisätä oikea määrä vettä. Nyt haluan alkaa hallita leipäkoneeseen liitettyjä reseptejä.

Lue alla oleva alaviite "Hiiva -B: säännölliseen paistamiseen. Hiiva -R: nopeaan paistamiseen"
Toisin sanoen nopeaan paistamiseen laita hiivaa R vastaava määrä, normaaliin paistamiseen - hiivaa B vastaava määrä

Kaadin hiivaa lämpimään veteen, ei reaktiota puolen tunnin ajan. Joten tämä hiiva on myös huono? Mitä tehdä nyt? Huonot leipurit ...

Jotkut hiivat haluavat aktivoitua sokerilla ja jauhoilla Oletettu määrä hiivaa, tippa 1/2 tl. sokeri, jauhot 1-2 rkl. l., vettä, niin että taikina on nestemäistä, kuten pannukakkuille, ja anna sen seistä lämpimänä esimerkiksi vedenkeittimen lähellä. Sinun ei tarvitse sekoittaa, vain sekoita kerran - ja anna heidän sitten seistä näin, peitä pyyhe.
Noin 20-30 minuutin kuluttua hatun tulisi ilmestyä, taikina irtoaa ja se alkaa kasvaa hieman - laita se sitten taikinaan.

Hei kaikki, kerro minulle, jos käytän nopeita vapinoita, pitäisikö minun valita nykyinen LEIVASNOPEUSohjelma nopeutetun ohjelman kannalta vai onko mahdollista kaataa vähemmän tavallisia nykyisiä vapinoita?

[normaalitila]

Leivän paistamiseen normaalitila käytämme taulukkoa Jauhojen ja muiden ainesosien määrä saadaksesi erikokoisia leipiä https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 vuotta ostin tämän hiivan "kömpelösti" ... ja sain sen ... Nyt olen tarkkaavaisempi ...

[Sasha]

3 vuotta ostin tämän hiivan "kömpelösti" ... ja sain ...Nyt olen tarkkaavaisempi ...

No, sanon, sinun on oltava virallinen. Sivuston saf-hetki mene ja selvitä totuus siellä

SashaKIITOS avustasi totuuden löytämisessä

Järjestelmänvalvoja, mitä voit sanoa tästä:


He kirjoittavat mitä vaivaavat, etäisyys 15 minuuttia ja uuniin. Onko hiivalla, jopa pikavaikutteisella hiivalla, aikaa löysätä jotain 15 minuutissa? Ymmärrän, että kemikaaleja on edelleen olemassa. hapatusaineet, mutta miksi sitten hiiva? ja ilmoitetaan hiivataikina.
Yleensä haluaisin kommentin ammattilaiselta. Muuten kävelen heidän ympärillään, ja on mielenkiintoista kokeilla, ja on jotenkin pelottavaa ruokkia perhettäni niin epäilyttävällä kemikaalilla

Ostin äskettäin tällaisen hiivan Pyaterochkalta. Ystäväni puhui heistä positiivisesti. Minulla on leivänvalmistaja suhteellisen äskettäin, ja haluaisin myös kuulla mielipiteen tästä hiivasta
"kokeneet" leipurit.

mitä voit sanoa tästä

Minulla on ollut jo kuukausi, ellei pidempään, kaapissa on 2 pussia tällaisella seoksella "ketterän" hiivataikinan valmistamiseksi ...

En voinut ohittaa uutuutta ...

Mutta älyllisesti, silloinkin ymmärsin, etten voinut tehdä sitä ...

Pitäisikö minun yrittää?

[Virkkaa]

Virkkaa, samassa (vain minä en ostanut, kaupassa tuijotan heitä epäröivästi). Kokeile - jaa mielikuvia, kiitos!

[Tyyneys]

Tyyneys, Yritin tätä ihmeen kaksi kertaa - leipä osoittautui ihanaksi. mutta jotenkin sekoittaa sävellyksen (((

Ira Doka, hiiva tohtori Saukko pidän todella (samoin kuin melkein kaikki heidän tuotteistaan). täällä saf-hetkestä lähtien leipä ei noussut hyvin (ainakin, luulen, että vika on heissä). Olen jo tehnyt 2 kertaa saukolla - ilmava leipä, korkea, maukas

[Bereginya]

Yritin tätä ihmeitä 2 kertaa - leipä osoittautui upeaksi

Bereginyaja minkä reseptin avulla teit leipää?

[Bereginya]

Bereginyaja minkä reseptin avulla teit leipää?

kirjasta leivänvalmistajaan
1000 grammaan
vesi 360ml
rast. öljy 2 rkl. l
suola 1 1/2 tl
sokeri 1 1 \ 2 rkl. l
vehnäjauhot 4 1/3 kuppia (mukana)
kuiva hiiva 1 3/4 tl

täällä saf-hetkestä lähtien leipä ei noussut hyvin (ainakin, luulen, että vika on heissä)

Leivän heille leipää 6 vuotta, en koskaan pettänyt minua
siellä oli tapaus, meni lomalle, jätti paketin auki, palasi takaisin, yritti leipoa leipää tällä hiivalla, mutta se melkein ei noussut, se oli jo hänen oma vikansa, ei hiiva

[Bereginya]

kirjasta leivänvalmistajaan

Kiitos vastauksestasi ...

Bereginya, Ymmärsin oikein, kaadit seoksen hiivan sijaan "Hiivataikina 15 minuutissa", yhtä paljon kuin hiiva?

Vai oliko seoksen määrä edelleen erilainen?

Pidän todella Dr.Otcher -hiivasta (kuten melkein kaikki heidän tuotteistaan)

Bereginya, kiitos vastauksesta. Aloin epäillä tämän hiivan laatua leivän paistamisen jälkeen lisäämällä täysjyväjauhoja. Leivällä ei ollut sellaista nousua kuin vehnällä, mutta luultavasti tämä ei johdu hiivan laadusta, vaan täysjyväleivän ominaisuuksista?

Kaaditko hiivan sijasta seoksen "Hiivataikina 15 minuutissa", yhtä paljon kuin hiiva?

Vai oliko seoksen määrä edelleen erilainen?

oikein. kaadettiin tämä seos. määrä katsoi pakkausta, jossa oli 1 pussi 375 g jauhoja. sama kuin jauhomäärä leivän reseptissä

[Ira Doka]

Ira Doka, eikä myöskään paistanut täysjyväjauhoista - en löydä sitä mistään.

leipää, johon on lisätty täysjyväjauhoja, leivällä ei ollut sellaista nousua kuin vehnällä, mutta tämä ei todennäköisesti johdu hiivan laadusta, vaan täysjyväjauhoista valmistetun leivän ominaisuuksista

Joo. Mitä karkeampi jauho on, sitä kovemmin taikina nousee - gluteenia on vähemmän, joten se on vähemmän joustavaa ja vastaavasti huonosti "pitää" hiilidioksidilla täytettyjä aukkoja. Tämä on vain ominaisuus jauholajikkeelle. Mutta maku on erilainen! Rakastan taustakuvaa

Joo. Mitä karkeampi jauho on, sitä kovemmin taikina nousee - gluteenia on vähemmän, joten se on vähemmän joustavaa ja vastaavasti "pitää" huonosti hiilidioksidilla paisutettuja aukkoja. Tämä on vain ominaisuus jauholajikkeelle.Mutta maku on erilainen! Rakastan taustakuvaa

No, se ei ole sinun!
Leipä on upea kaikenlaisista jauhoista, myös täysjyvästä! Ja se pitää muodonsa hyvin, ja gluteenia kehitetään niin kuin pitäisi
Sinun ei vain tarvitse unohtaa jauhojen laatua ja ominaisuuksia, sillä tällaiset jauhot vaativat hiukan enemmän hiivaa, noin 20% enemmän, ja vaativat enemmän nestettä, jotta taikina olisi pehmeää (mutta ei nestemäistä).
Foorumilla on erinomaisia ​​esimerkkejä leivän paistamisesta tällaisista jauhoista.
Ja tämä on esimerkki siitä, minkä pitäisi olla Kolobokin taikina täysjyväjauhoista. Master-luokka https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, kiitos tarkistuksesta, mutta tarkoitin enemmän, kuinka erilaiset jauhot jauhot käyttäytyvät samassa käsittelyssä (resepti). Sanot periaatteessa saman asian - että karkeaksi jauhoksi tarvitset lisää hiivaa, vettä (ja mieluiten autolyysiä ennen vaivaamista). Ja jos otat saman reseptin, niin premium-jauhoista valmistettu leipä osoittautuu korkeammaksi, pehmeämmäksi ja mausteisemmaksi kuin täysjyvästä.
Lähestymme ongelmaa vain eri näkökulmista.

[Tyyneys]

Tyyneys, Kiitos! Selkeä selitys eri jauhojen jauhojen käyttäytymisestä.

Järjestelmänvalvoja, kiitos lisäyksestä, kuinka taikina vaivataan täysjyväjauhoista oikein. Haluan todella, että leipä tuo nautintoa sekä leivonnassa että syömisessä.

Puristettua hiivaa pidettiin lämpimänä 12 tuntia, väri, haju eivät muuttuneet. Heittää pois?

Puristettua hiivaa pidettiin lämpimänä 12 tuntia, väri, haju eivät muuttuneet. Heittää pois?

Miksi, voit tarkistaa ne yksinkertaisesti ja suhteellisen nopeasti: katkaista muutama levy, laittaa ne kuppiin, jossa on hieman lämmintä maitoa, lisätä vähän sokeria ja jättää 15-20 minuutiksi. Jos he kuplivat ja tallentavat, se tarkoittaa, että he ovat elossa, voit leipoa tyhmät.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, mutta seoksesta "15 minuutissa" et ole vastannut mitään. Haluaisin kuulla mielipiteesi ainakin tämän asian turvallisuudesta.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, mutta seoksesta "15 minuutissa" et ole vastannut mitään. Haluaisin kuulla mielipiteesi ainakin tämän asian turvallisuudesta.

En tee koehankintaa kaikesta myynnissä olevasta tuotteesta. Käytän Saf-Moment -hiivaa ja pikahiivaa, joita olen testannut pitkään.
Yksinkertaiseen leivontaan käytän leivinjauhetta pusseissa - myös jo testattuina. Ja koska en paista tarpeeksi makeaa leivontaa, valintani on vakaa, joten minun on kuunneltava mielipiteesi tästä seoksesta

En tee testihankintaa kaikesta myynnissä olevasta

Tämä on ymmärrettävää, mutta voitko sanoa jotain sävellyksestä? (edellisellä sivulla on kuva, näet kaiken).

Käytän saf-hetkistä hiivaa

Pysähdyin myös heihin (ja tietysti tuoreisiin)

[leivinjauheella väkevöity hiiva]

Tämä on ymmärrettävää, mutta voitko sanoa jotain sävellyksestä? (edellisellä sivulla on kuva, näet kaiken).

Voidaan myös nähdä, että leivinjauheella väkevöity hiivaja täynnä erilaisia ​​ilkeitä asioita. Teimme hiivasta räjähtävän, mikä luonnollisesti kohottaa taikinan välittömästi, mikä ei ole aina hyödyllistä itse taikinalle, sillä ei ole aikaa kypsyä odotetulla tavalla. Älä sitten kysy, miksi katto on romahtanut, muru on tylsää.

Ehkä tämä on hyvä idea, mutta pidän normaalista hiivasta ja prosessista, jolloin hiivaa ei ajeta, ja he itse sanelevat leivontajärjestyksen.

Käytän tällaista hiivaa nopeaan paistamiseen, taikinan nostamiseen, kuten pizza, pannukakut ja pannukakut ja vastaavat, taikinan nostamiseksi nopeasti.

Teimme hiivasta räjähtävän, mikä luonnollisesti kohottaa taikinan välittömästi, mikä ei ole aina hyödyllistä itse taikinalle, sillä ei ole aikaa kypsyä odotetulla tavalla

joo, ajattelin, että hiiva oli siellä ulkonäön vuoksi, vain kiitos, niin en edes kokeile sitä! terveys on kalliimpaa.

Leipurit, ehkä tämä selventää hiivan ja leivinjauheen vuorovaikutusta vähän

Blogin lukija esitti kysymyksen: Voidaanko itse nousevia jauhojasi käyttää hiivaleivän valmistamiseen?

Pudoff-konsernin pääteknologi Lyudmila Kaskova vastaa:

Hiivalla ja leivinjauheella on sama tarkoitus - irrottaa leivonnaiset, mutta ne toimivat täysin eri tavoin. Hiiva poimii taikinan hitaasti; hiivataikinan käyminen vie aikaa. Leivinjauhe toimii välittömästi. Ja jos teet taikinan hiivalla ja jauhoilla leivinjauheella, käy ilmi, että leivinjauhe on toiminut ja häirinnyt hiivaa. Leivinjauhe, joka on osa itsestään nousevia jauhoja, vaikuttaa kielteisesti hiivaan, estää hiivasoluja. Ja rehevä leivonta, valitettavasti, ei toimi. Leipä on liian paksu.
Lisäksi tuoreen leivän hämmästyttävä tuoksu, jota me kaikki rakastamme niin paljon, häviää tällaisista leivonnaisista. Aromi on olemassa, mutta se on heikosti ilmaistu. Maku - tässä on sama tarina kuin aromilla - se eroaa tavallisesta.
Jos tarvitset todella leipää eikä tavallisia jauhoja ole käsillä, voit leipoa leipää. Leivin tämän leivän. Tässä tapahtui.
Itsestään nousevaa jauhoa ei kannata parhaiten käyttää leipään, vaan muihin leivonnaisiin - kekseihin, muffineihin, piirakoihin.

kuinka monta vuotta kaikki hiiva on kokeillut ... pysähtynyt Fermipaniin. kun tapasin heidät, en halua mitään muuta. ja eräänä päivänä ostin italialaista jauhoa pizzaa varten, sen toteutuskausi on päättymässä, joten sitä annetaan yleensä halvalla. Mitä voin kertoa sinulle - luulen, että en ole koskaan vielä saanut sellaista leipää itseltäni. tyylikäs, ei sana. kaikki on noussut, ilmavin. vain ummm. aviomies ja poika kysyivät uudelleen minkälaisen sämpylän heille paistin. ja tämä oli tavanomainen resepti pää taikinalle ...

Puristettua hiivaa pidettiin lämpimänä 12 tuntia, väri, haju eivät muuttuneet. Heittää pois?

Vastaus omaan kysymykseeni on heittää se pois, ellei käytä sitä heti. Jäädytetty, sulatettu - jonkinlainen nestemäinen tahra. Hän ei riskinnyt.

[aktivoi hiiva]

Vastaus omaan kysymykseeni on heittää se pois, ellei käytä sitä heti. Jäädytetty, sulatettu - jonkinlainen nestemäinen tahra. Hän ei riskinnyt.

Tämä on kuin sen pitäisi olla, karkea. Nyt tarvitset aktivoi hiiva ja käytä niistä taikinaa tai laita taikinaan.

Tämä on kuin sen pitäisi olla, karkea.

ei, ei, sulatuksen jälkeen hiiva on hieman muovisempaa, mutta ei tahraa. Ja tämä on jonkinlainen puuro. He menevät naamioon (mikä hyvä (penni) heittää pois)