Ksantaanikumi (ksantaani) - mikä se on ja miten se voidaan korvata?

[Ksantaanikumi (ksantaani) - mikä se on ja miten se voidaan korvata?]

Ksantaanikumi (ksantaani) - mikä se on ja miten se voidaan korvata?

Ksantaanikumi (E415) ensimmäisen kerran kuvasi joukko tutkijoita Yhdysvalloista, ja se myytiin XX vuosisadan 60-luvun alkupuolella Kelzan-nimisenä tuotteena. Pitkäaikaisen tutkimuksen tuloksena vuonna 1968 ksantaanikumi (ksantaani) elintarvikelisäaineena E415 hyväksyttiin käytettäväksi elintarviketuotannossa Euroopassa, Kanadassa ja Yhdysvalloissa.
Ksantaanikumi, kuten sen kaltaiset lisäaineet, on kemiallisesti polysakkaridi. Xanthania varastoi elintensä aikana Xanthomonas campestris -bakteeri, josta tämän ravintolisän nimi tulee. Tämä on juuri bakteeri, joka aiheuttaa mustaa mätää parsakaalissa, kukkakaalissa ja vastaavissa vihanneksissa.


Ksantaanikumia (E415) tuottaa bakteeri Xanthomonas campestris (musta mätkä)


Ksantaanikumi vedessä muodostaa geelin

Ksantaanikumin tärkein hyödyllinen ominaisuus - kyky saada melko viskoosisia vesiliuoksia liuottamalla hyvin pieni määrä ksantaania. Ksantaanikumia sisältävät tuotteet ovat pseudoplastisia. Tämä termi tarkoittaa, että kumiliuos, jota sekoitetaan, ravistetaan tai jopa pureskellaan, muuttuu hetkeksi nestemäiseksi ja sakeutuu jälleen levossa.

Ksantaanikumia (E415) käytetään elintarviketuotannossa ja siihen liittyvillä teollisuudenaloilla viskositeetin säätelijänä (esimerkiksi kastikkeissa ja salaattikastikkeissa) ja stabilointiaineena (esimerkiksi kosmetiikassa se estää komponenttien erottamisen).
Ksantaani ei muuta elintarvikkeiden väriä, makua tai hajua.

Myös majoneesissa, kastikkeissa ja salaattikastikkeissa ksantaanikumi auttaa estämään öljyn erottumista stabiloimalla emulsiota.
Kermalla ja majoneesilla stabilointiainetta käytettäessä on erinomainen viskositeetti, lämpötilaeroista riippumatta. Samalla kumi korvaa kokonaan tärkkelyksen, jota lisätään tuotteiden klassiseen valmistukseen, mikä tekee mausta voimakkaamman ja aromaattisemman. Ksantaanikumi muodostaa tuotteen kehon pohjan, joten se pysyy vakaana lämpötilan muutoksista huolimatta.
Hapan kerman ja majoneesin sakeuttamisaine Elintarviketuotannossa E415: tä käytetään majoneesin, kastikkeen ja hapankerran valmistuksessa. Tuotteiden ulkonäölle ja koostumukselle asetetaan suuri merkitys: niiden on oltava homogeenisia, tahnaisia, koostumuksen on säilytettävä tuotteen koko säilyvyysajan. Joidenkin tuotteiden säilyvyysaika on vähintään 4 kuukautta. Ksantaanikumi auttaa saavuttamaan nämä tulokset. Erinomainen hapan kerma ja majoneesin sakeuttamisaine E415: llä on suuri sitoutumiskyky, se kestää lämpötilan muutoksia, erilaisten entsyymien vaikutuksia.

Ksantaanikumi estää myös hiukkasmaisten aineiden, kuten maustehiukkasten, laskeutumista.
Kun sitä käytetään jäähdytetyissä elintarvikkeissa ja juomissa, ksantaani sekä johanneksenleipäpapu ja guarkumit auttavat ylläpitämään rakennetta pakastamisen ja sulamisen aikana.

Usein ksantaanikumi sisältyy hammastahnoihin auttamaan heitä pysymään kunnossa.
Ksantaania löytyy gluteenittomista leivonnaisista.

Xanthan:
On luonnollinen hyytelöimisaine
Kestää entsyymejä
Liukenee helposti veteen missä tahansa lämpötilassa
Jopa pieni määrä siitä antaa taikinan viskositeetin.
Se sopii hyvin teollisen leivonnan muiden komponenttien - gelatiinin, pektiinin, tärkkelyksen, dekstriinin jne.
Ei menetä lueteltuja ominaisuuksia myös pakastamisen ja myöhemmän sulatuksen jälkeen

Ksantaanikumi - vaikutus kehoon, haittaa ja hyötyä!

Ksantaanikumi ei ole haitallista ihmiskeholle. Ravintolisä E415 on tunnustettu turvalliseksi ihmisten terveydelle Kiinassa, Yhdysvalloissa, Kanadassa, Japanissa, Venäjällä, Ukrainassa sekä Euroopassa, eikä sen käyttöä ole rajoitettu.
Ksantaani on epäherkkä entsyymeille, joten elimistö ei voi imeytyä siihen.
Tämä on painolastituote, jota keho ei ime. Ei ole näyttöä E415: n kielteisestä vaikutuksesta ihmiskehoon.
Tutkimukset ovat osoittaneet, ettei ksantaanikumia käytettäessä ole vaikutusta ihmisten terveyteen. Koska ksantaani on luonnollinen tuote, sille on annettu turvallisuuden vähimmäistaso. Asiantuntijat puhuvat kuitenkin ilmavaivojen mahdollisista ilmenemismuodoista, jos tätä tuotetta käytetään suurina määrinä.



Ksantaanin käyttö ruokavaliossa
Ruoan sakeuttimia, erityisesti ksantaanikumia, käytetään ruokavaliossa ihmisillä, jotka kärsivät ruoasta ja allergisista intoleransseista. Vähäkalorisissa aterioissa ksantaania käytetään parantamaan makua ja koostumusta. E415: tä käytetään gluteenittomien jauhojen valmistuksessa lisäämällä tuotteeseen pehmeyttä ja joustavuutta. Niille, joilla on dysfagia, harvinainen nielemisvaikeus, kumeja käytetään ruoanlaitossa viskositeettinsa vuoksi. Ksitanitaanikumin perusteella voiteet valmistetaan vihanneksista, lihasta, kalasta, hedelmistä.

Älä kokeile keinotekoisesti tuotettuja elintarvikelisäaineita teollisessa mittakaavassa
Xanthania ei ole helppo löytää myynnistä
Tämä aine ei ole halvin korvike gluteenille leivonnaisissa.
On epätodennäköistä, että se sopii kaikille, koska se vastustaa entsymaattisia vaikutuksia.

Jos löydät ksantaanikumia, olet ostanut sen ja jo tajunnut, että se ei vahingoita, yritä säilyttää tarkka pitoisuus gluteenittomissa leivonnaisissa.
leivän valmistamiseksi - ½ - 1 tl. dialla
muffinsseille ja kekseille - ¼ -½ tl.
evästeille - 0 - ¼ tl.
muffinsseille - ¼ tl - 3/4 tl
pizzalle - 1½ - 2 tl.
Tämä ksantaanimäärä lasketaan jokaiselle lasille gluteenittomia jauhoja tai seoksia.

Kuinka korvata ksantaani
Niille, jotka haluavat korvata ksantaanin leivonnaisissa useita vaihtoehtoisia vaihtoehtoja voidaan neuvoa
Mielestämme ne ovat turvallisempia, mutta eivät ole huonompia kuin ksantaani leivontaominaisuuksilla.

Jauhetut pellavansiemenet (Pellavansiemenet)
Chia-siementen ohella jauhettua pellavansiemeniä käytetään laajalti vegaanisena omega-3-rasvahappojen lähteenä ja viime aikoina gluteenittomissa leivonnaisissa. Tätä tarkoitusta varten on parempi käyttää vain kultaista siementä. Tummissa lajikkeissa on runsaasti klorofylliä, mikä voi antaa vihertävän sävyn leivonnaisille. Etukäteen pellavansiemenet on jauhettava ja sekoitettava kuumaan veteen. Tuloksena oleva geelimäinen tahna lisätään taikinaan reseptin mukaisesti, mutta tarvittavien nestemäisten ainesosien määrää on vähennettävä nestemäärällä, jota käytettiin siementen turpoamiseen. Tämä ksantaanikorvausvaihtoehto toimii hyvin leivän ja keksien resepteissä.
o Korvaa ksantaani leivässä ja kekseissä 1: 1-painosuhteella
o Ota pellavansiemenet formulaatiossa painon mukaan ekvivalenttina ksantaaniin. Yhdistä sitten mitattu pellavansiemenmäärä kaksinkertaiseen tilavuuteen kiehuvaa vettä (esimerkiksi 2 rkl jauhettua pellavansiemeniä tarvitsee 4 rkl kiehuvaa vettä).

Chia-siemenet

Äskettäin suosittu superruoka
Ei halvin vaihtoehto korvata ksantaani leivonnaisissa, mutta kannattaa kokeilla
Näiden siementen geeli ei vain sitoo taikinan komponentteja toisiinsa, vaan parantaa myös merkittävästi sen ominaisuuksia - se säilyttää tarvittavan määrän kosteutta ja lisää myös kuitua leivonnaisiin
On myös pidettävä mielessä, että chia voi hieman heikentyä, mikä pätee autistisille lapsille, jotka kärsivät kroonisesta ummetuksesta.
Kaikkien hämmästyttävien leivontaominaisuuksiensa lisäksi chia-siemenillä ei myöskään ole voimakasta makua ja hajua, eivätkä ne siksi pysty vaikuttamaan valmiin astian makuun.
Ne, kuten pellavansiemenet, korvaavat ksantaanikumin painosuhteessa 1: 1

Agar agar
Agar-agar, leväkäsittelytuote, on agaroosin ja agaropektiinipolysakkaridien seos, joka muodostaa tiheän hyytelön vesiliuoksissa. Agar-agar on vihannesten korvike gelatiinille. Sen sitoutumisominaisuuksia ja kykyä pitää kosteutta voidaan käyttää myös BG-taikinan valmistuksessa.
Agar-agar antaa taikinalle enemmän joustavuutta. Se vaatii todennäköisesti enemmän hoitoa ja kokeiluja työskennellessään sen kanssa, koska sen korkea hygroskooppisuus voi tehdä leivän ja keksikakut raskaiksi ja liiallisiksi. Ei halpa eikä aina saatavilla (on parempi etsiä Internet-kaupoista), agar-agarilla on kuitenkin suuri etu - sillä ei ole makua eikä hajua.
Verrattuna muihin kuitupitoisiin vaihtoehtoihin ksantaanin korvaamiseksi edellä luetelluista agar sisältää suurimman osan siitä - jopa 80%. Voi olla laksatiivinen, kun sitä käytetään suurina määrinä.
o Korvaa ksantaani leivonnaisissa ottamalla 1 tl. agar-agar jokaiselle lasille nestettä reseptissä. Ensinnäkin se on liuotettava veteen, sitten keitettävä ja keitettävä (1-5 minuuttia jauheelle ja 10-15 minuuttia hiutaleille).

Gelatiini
Halpa Natural Animal Gel
Se saadaan eläinten ja kalojen luu- ja sidekudoksesta.
Gelatiinilla on suunnilleen samat ominaisuudet kuin edellä luetelluilla ksantaanikumin korvikkeilla
Sitä myydään missä tahansa ruokakaupassa penniäkään
Korvaa se ksantaanilla käyttämällä painosuhdetta 1: 1

Pektiini
Pektiini on kasviperäinen aine, jota löytyy luonnosta vihanneksissa ja hedelmissä.
Se on polysakkaridi, joka tuo hyötyä ihmiskeholle - se alentaa kolesterolitasoa, puhdistaa kehon myrkkyistä ja parantaa myös aineenvaihduntaa.
Pektiinillä on liimausominaisuuksia, ja siksi sitä käytetään usein teollisessa tuotannossa
Se on merkitty E-440: llä ja on saatavana joko jauheena tai nestemäisessä muodossa.
Pektiini parantaa myös taikinan ominaisuuksia, antaa sille elastisuutta

Munanvalkuaiset
Vatkatut munanvalkuaiset ovat luonnollinen ja halpa korvike ksantaanille pannukakku- ja vohveleiden resepteissä. Proteiinien voimakkaalla piiskaamisella muodostuu proteiinikehys (verkko), joka kykenee pitämään ilmakuplat ja antamaan taikinalle pehmeyttä hetkellä, kun se koskettaa kuumaa pintaa. Munanvalkuaiset eivät ole hyvä korvike ksantaanille leivonnaisia ​​koskevissa resepteissä. Herkälle proteiinirakenteelle pitkäaikainen kuumennus on tuhoisa. Mutta näissä pikaresepteissä (pannukakut, pannukakut, erityyppiset evästeet jne.) Tämän korvausvaihtoehdon pitäisi toimia tehokkaasti ilman tulipaloja.

Intian plantain siemenet
Jauhetta käytetään myös gluteenittomissa leivonnaisissa ksantaanikumin sijasta.
Se sisältää runsaasti kuitua, alentaa kolesterolia ja parantaa suolen toimintaa
Intialainen plantain-siemenjauhe antaa taikinalle elastisuuden ja tilavuuden
Käytä tätä ainetta suhteessa jauhoseokseen 1:19

Glukomannaanijauhe
Se on konjac-juuresta saatu sokeri, jota on käytetty aktiivisesti aasialaisessa keittiössä jo pitkään.
Tällainen sienimäinen aine, joka pääsee ihmiskehoon, imee kaikki toksiinit ja poistaa ne, eli sillä on absorboiva ominaisuus
Glukomannaani alentaa myös verensokeria ja kolesterolitasoja, stabiloi ulosteita ja sitä pidetään myös syövän ehkäisyyn
Tämä jauhe korvaa ksantaanikumin painosuhteessa 1: 1
Se on korkealaatuinen kuidun lähde, erinomaisen kosteuden säilyttämisen ja joustavuuden

Arrowjuuri
Tämä on tärkkelyspitoisen aineen nimi, joka on saatu arrowjuuren juurista
Tätä eksoottista jauhetta käytetään menestyksekkäästi myös sideaineena gluteenittomissa leivonnaisissa.
Laita se hieman enemmän kuin ksantaani
Kuinka paljon tarkalleen? Ajan myötä itse määrität tämän käytännössä.
Mikä on arrowroot, mistä se on tehty ja miten sitä käytetään?

Jotkut ihmiset, jotka ovat vakavasti mukana tässä ongelmassa, uskovat sen vakavasti kaikkia edellä mainittuja geelimäisiä aineita on mahdollista olla käyttämättä
Pektiinit, gelatiini, agar-agar, agaroidi, alginaatit ja muut sakeuttamisaineet.

AINESOSIEN JA LISÄVARUSTEIDEN SISÄLTÖ LEIVOSOSASSA

Liittyvät aiheet:

Ruokavalio charlotte ksantaanikumilla ja psylliumilla (Anna1957)

Diet-sienikakut rullalla kermaa ja kiiviä (ksantaanikumilla ja psylliumilla) (Anna1957)

Ruokavalio suklaavoide ksantaanikumista (Anna1957)

Hyödyllistä tietoa. Paholainen ei ole niin kauhea kuin hänen lapsensa

Aineen ja sen korvikkeiden kuvaamisessa on ikään kuin ongelma. Kiinnitä vain huomiota. Kumia, joko guaria tai ksantaania, ei voida korvata esimerkiksi agarilla. No, ei. Elintarviketeollisuudessa nämä ovat aineita, joilla on täysin erilaiset lopputuotteen fysikaaliset ominaisuudet. Sekä agar ja gelatiini. No, nämä ovat erilaisia ​​aineita lopputuloksessa. He käyttäytyvät eri tavalla. Jokainen ruokalaji on erilainen. Tarkoitan, että et voi sokeasti heittää kumia reseptistä ja korvata sen agarilla. Sinun on ymmärrettävä, miten kukin aine toimii ja voidaanko sitä muuttaa kussakin erityistapauksessa.

Kuka yhtäkkiä ei tiedä mistä saada juuri tätä kumia, myydään ja lähetetään postitse jne. Tasty-kaupassa. Siellä on paljon kaikenlaisia ​​"roskia")).

Kumia, joko guaria tai ksantaania, ei voida korvata esimerkiksi agarilla. No, ei. Elintarviketeollisuudessa nämä ovat aineita, joilla on täysin erilaiset lopputuotteen fysikaaliset ominaisuudet. Sekä agar ja gelatiini. No, nämä ovat erilaisia ​​aineita lopputuloksessa. He käyttäytyvät eri tavalla. Jokainen ruokalaji on erilainen. Tarkoitan, että et voi sokeasti heittää kumia reseptistä ja korvata sen agarilla. Sinun on ymmärrettävä, miten kukin aine toimii ja voidaanko sitä muuttaa kussakin erityistapauksessa.

Sergei, se todella on. Aihe ilmestyi vastauksena reseptiini

Salaattikastike vähäkalorinen tai ruokavalion "majoneesi" (Anna1957)

, jossa keskusteltiin kumin mahdollisesta haitasta elintarvikelisäaineena. Siksi kommenttini erillään siitä saattaa tuntua oudolta. Keskustelu poistettiin myöhemmin. siksi ei yleensä ole selvää mikä on.

Voitteko käyttää ksantaanikumia kotitekoisessa jogurtissa? Tai muuta (ne ovat ominaisuuksiltaan samanlaisia, kuten ymmärrän)? Jogurtin sakeuttamiseksi vähärasvaisella maidolla, 0,5-1,5%?

Kuten ymmärrän, voit.

Tämä lisäaine toimii myös tavallisessa vedessä, koska sen tehtävänä on geeliytyä missä tahansa.

Se on hauskaa! ) On kokeiltava.

Voitteko käyttää ksantaanikumia kotitekoisessa jogurtissa? Tai muuta (ne ovat ominaisuuksiltaan samanlaisia, kuten ymmärrän)? Jogurtin sakeuttamiseksi vähärasvaisella maidolla, 0,5-1,5%?

Ne näyttävät olevan jonkin verran erilaisia, luin, mutta unohdin. Jotkut niistä ovat monipuolisempia. En yrittänyt sakeuttaa kumia, mutta psylliumilla tämä vaihtoehto toimii täydellisesti.

Kumi, vesi, maito jne. Sakeutuu huoneenlämmössä muutamassa minuutissa. 2-3. Se sekoittuu vain johonkin, sokeriin jne. Sinun on oltava hyvin varovainen annostuksen suhteen. Kun koruvaa'at tulevat Kiinasta, yritän punnita ne. Mutta esimerkiksi jäätelössä noin 1 kahvilusikka 800 nestettä varten, kun yläosa on poistettu veitsellä, sekoitan ksantaania ja guaria. Eli vain 2 kahvilaa. Yritin kaataa teehuoneeseen kahvia ilman yläosaa. Mielestäni tämä on luultavasti 1/3 teehuoneesta, yläosa poistettu. Jos liioittelet sitä, saat epämiellyttävän paksun massan. Lähempänä limaa, ei tärkkelyksen hyytelöä. Sitä on vaikea välittää. Se on erittäin herkkä limainen massa. Siksi kirjoitan. että se on kohtalaisen miellyttävä sensaatioille (jäätelö), mutta ostat sen liikaa, ei kovin paljon.
Jotenkin, kumikokeiden alussa laitoin liikaa, joten jäätelöä ei ollut mahdollista jäädyttää edes -18 ° C: ssa. Tarkoitan kivitilaan. Siellä oli vielä mahdollista kerätä lusikalla niin paljon kuin tarvittiin. Mutta tuntuu epämiellyttävältä syödä sellaista massaa. Liian limainen.

Unohdin myös lisätä seuraavat kumista. Tämän asian kauneus on, että sitä voidaan soveltaa elintarvikkeisiin, joissa lämmitys on kielletty ja sitä on paksunnettava. Ja kefiriannoksella luulen, että 1/4 tl, jonka yläosa on poistettu 1 litraa kohti. 0,1-0,2%. Tämä on todennäköisesti suurin. Aloitan vielä pienemmällä annoksella. Koska sakeuttamisaine on erittäin vakava. Jos työskentelet kumin kanssa jatkuvasti. on parempi saada erittäin tarkka tasapaino. Säännöllinen keittiöelektroniikka ei toimi.

[kuuma ja kylmä]

Unohdin myös lisätä seuraavat kumista. Tämän asian kauneus on, että sitä voidaan soveltaa elintarvikkeisiin, joissa lämmitys on kielletty ja sitä on paksunnettava.

Kokemukseni pellavasta kuuma ja kylmä Toimii hyvin tarvittaessa tuotteen nesteen sakeuttamiseksi, stabiloimiseksi


Lean (vegaani) pellavan leseiden majoneesi (Järjestelmänvalvoja)




Gluteenittomat naudanmaksa-pannukakut ja pellavansiemenet (ei kananmunia, ei leipää, ei jauhoja) (Järjestelmänvalvoja)

Kiinalaiset elektroniset koruvaa'at, jopa sadasosiksi. Laukku 11 grammaa hiivaa - vaaka 11,00. Tarkistettavaksi. Ksantaanikumi puolet klassisesta teelusikasta, kuorittu veitsellä - 1 gramma. Guar 0,9. Täysi kahvilusikka, yläosa poistettu veitsellä - ksantaani 0,9.
Täällä on reseptejä, joista yksi oli puoli teelusikallista guaria ja ksantaania, 0,5 grammaa kumpaakin on kirjoitettu sulkeisiin. Johtopäätös. Älä koskaan mittaa aineita, kuten kumia, lusikoilla. Vain painot. Reseptin mukaan se osoittautui ylimääräiseksi ikeniksi jopa 1 grammaa. Joten 1 gramma pystyy sakeuttamaan 1 litran nestettä. Ylimääräinen gramma tekee siitä venyttävän nesteen. Tällaisille resepteille suosittelen asteikkoa. Alin hinta on 385 ruplaa. Valitettavasti tarkistettavia painoja ei ole. Avautuneet pussit kaikenlaisista mausteista, hiivan hapatusaineista näyttävät olevan oikein näytetty. Tulee mahdollisuus, tarkistan painoilla.

[Sergei]

Sergei, Minulla on sellainen asteikko Alin kanssa, mutta en tiennyt kuinka paljon tarvitsin. Valitsen sen empiirisesti. Mittasin pienimmällä ikeevsky-lusikalla, siinä on paljon vähemmän kuin teehuoneessa - 1/4, jos en ole hämmentynyt.

[Anna 1957]

Anna 1957, Sain niin kiinni jäätelöstä. Se osoittautui niin mielenkiintoiseksi massaksi. Otat sen lusikalla, ja jäätelö tavoittaa sen. Jopa 7 senttimetriä todennäköisesti. Mittasin sen lusikoilla ja siitä tuli tarkalleen kaksi kertaa enemmän kumia painon mukaan. Hieman epämiellyttävä syödä. Tietenkään se ei vaikuta makuun. Vain tuntemalla.

Ei, majoneesini ei tavoittanut lusikkaa. Tehtävänä oli estää lyötyjen kikherneiden liemi putoamasta. Tapahtui.

Pellavansiementen sakeuttamisaine (raakamunakorvike) (Järjestelmänvalvoja)

Lisäsin ksantaania pääruokiin jauhojen sijasta kastikkeen sakeuttamiseksi. Vähemmän kaloreita = enemmän etuja Ja agar-agaria ei voida lisätä tähän, kaikki kovettuu kokonaan b))

Otsonissa on kahta erilaista kumia, edulliseen hintaan. Jos joku on kiinnostunut, niin linkki
🔗