Papujauho parantajana

[PAPUJAUHO parantajana]

PAPUJAUHO parantajana

Sivuston toimittama materiaali 🔗, josta kiitän Kirjoittajaa!

Erikseen soijajauhoista.
Soijajauhot hyväksyttiin Ranskassa käytettäväksi boulangerissa tehostajana vasta vuonna 1986. Toistaa saman roolin kuin palkokasvien jauhot - herneet, linssit, pavut. Se on erittäin aktiivinen pieninä annoksina 0,2-0,3 painoprosenttia jauhoja. Soijajauho muuttaa hieman vehnäjauhojen makua, mutta ei haise niin paljon leivotussa leivässä kuin muista palkokasveista valmistettu jauho. Lesitiini on valmistettu muun muassa soijasta. Mutta tämä on erillinen keskustelu.

Nyt yleensä palkokasvien jauhoista ja siten soijasta.
Ranskassa on vain muutama mylly, jossa palkokasvit jauhetaan jauhoksi. Pavunjauhoja käytetään boulangerie, koska se sisältää oksidaasia tai lipoksigenaasia (l'oxydase ja lipoxygenaase), mikä puolestaan ​​sallii de fixer l'oxygène ja auttaa värjätä keltaisia ​​pigmenttejä jauhoissa, mikä, sinun on sovittava, on erityisen tärkeää, jos tavoitteemme, kaiken lisäksi muut asiat, hanki lumivalkoinen muru.

Tämän lisäksi, sanoisin, palkokasvien jauhojen päärooli leivataikina, hänen läsnäolonsa:
- parantaa hieman viljamassan sietokykyä;
- leipäpalojen leikkaukset paranevat huomattavasti sekä esteettisessä mielessä (leikkausten mielessä "näyttävät kauniilta") että käytännöllisiltä (uunissa leipä "avautuu" paremmin näiden leikkausten alla).
(Se on "hauskaa", mutta Espanjassa palkokasvijauhoa käytetään leivonnassa parantajana vain ravintoarvonsa vuoksi).

Positiivisen vaikutuksen lisäksi palkokasvien läsnäolo jauhoissa johtaa myös entsymaattisen aktiivisuuden liialliseen lisääntymiseen, koska läsnä on sucres fermenresbibles. Lisäksi papujauho sisältää ainetta nimeltä l'hexanal, joka vääristää leivän luonnollista makua. Siksi papujauhojen käyttöä on Ranskan lainsäädännön mukaan tiukasti säännelty.

Joten esimerkiksi tyypin 55 vehnäjauhoille sen käyttö on sallittua 0,03 - 1% jauhojen kokonaispainosta. Tietysti jauhotyypistä riippuen tämä prosenttiosuus vaihtelee. Joka tapauksessa palkokasvien jauhojen ja vehnäjauhojen suhde ei saisi ylittää 2% (vaikka lausumattoman säännön mukaan se otetaan käyttöön 0,8: sta 1%: iin suhteessa kaikkiin vehnäjauhoihin). Jos tämä prosenttiosuus ylittyy, leipä tuoksuu uunista lähtiessään samalla tavalla kuin myllyssä, kun pavut jauhetaan. Se ei ole hyvä asia. Pavunjauhojen parantajana käytön prosenttiosuus voi vaihdella maittain. Joten Espanjassa lisätään jopa 3% harina de legumbres -sarjaa kaikkiin vehnäjauhoihin.

No, en tiedä hajusta, mutta lisätään 10 painoprosenttia jauhoista. Yritin herneitä ja kikherneitä. Vaivauksessa on haju, varsinkin herneen haju, paistettaessa on hieman haju, ja valmiissa leivässä ei ole muuta kuin positiivista! Pidin siitä erityisesti kikherneestä, ja siitä on monia etuja. Ainoa asia, jonka paistan, on uunissa, joten se saattaa haistaa ja mennä pois. Yleensä löysin hiljattain kikherneet, olen erittäin tyytyväinen. Se on yksinkertaisesti kastettu, makea, menee kuin siemenet ja on erittäin hyödyllinen kaihille (profylaksiana ja apulääkkeenä).

Ja yleensä, olen ollut kikherneiden fani vuoden ajan - siitä lähtien kun aloitin Stoyanovan ruokavalion. Haju - se on läsnä raakana taikinassa, mutta katoaa yllättäen valmiissa leivonnaisissa.