I.Lazerson - hiivataikina leipää varten

[kertoo vehnäpullon muodostumisesta.]

Erityisesti luku Ilya Lazersonin kirjasta "Cooking Without Cookbooks" kertoo vehnäpullon muodostumisesta.

Ilya Lazerson, Pietarin kokkikillan presidentti, puhuu aina mielenkiintoisesti ruoanlaitosta ja kulinaarisista resepteistä.
Tämä hänen kirjansa luku voi olla hyödyllinen sekä aloittelijoille että kokeneille. Suosittelen lukemaan teoksen loppuun asti.

Hiivataikina leipää, piirakoita, piirakoita varten

Miksi sitä kutsutaan hiivaksi? Mille hiiva on tarkoitettu? Se on hyvin yksinkertaista: hiiva irtoaa taikinasta ja siitä saadut tuotteet ovat pehmeitä ja huokoisia. Tällaisen taikinan tulisi käydä jonkin aikaa, eli hiivan on "toimittava": se muuntaa itse jauhojen hiilihydraatit ja taikinaan lisätyn sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joista jälkimmäinen on taikinan leivinjauhe. Veteen sekoitettu taikina, johon on lisätty hiivaa, käy, koska tärkkelys (sitä on paljon jauhoissa) muuttuu osittain sokereiksi ja ne käsittelevät hiivan. Näin valmistetaan tavallinen leipä - jauhot, hiiva, suola, vesi.
Hiivataikina voidaan valmistaa sienellä ja ei höyrymenetelmillä. Sienimenetelmä ei ole niin vaikea, vaan vain se, että taikina valmistetaan kahdessa vaiheessa, joten voimme sanoa, että se on jonkin verran pidempi. Miksi taikinaa valmistetaan kahdella tavalla? Joissakin tapauksissa on parempi keittää taikina tällä tavalla ja jollakin muulla tavalla. Kaikki tässä ei ole kovin monimutkaista, mutta ennen kuin puhumme tästä tai toisesta taikinan valmistusmenetelmästä, tarkastellaan periaatteessa tuttua termiä "leivonta". Jotta taikina olisi maukkaampaa, rikkaampaa tai jotain muuta, siihen lisätään voin ainesosia - rasvaa (voita, margariinia, kasviöljyä jne.), Munia ja sokeria. Mitä suurempi on tällaisten lisäaineiden osuus, sitä vaikeampaa hiivan on "toimia" sellaisessa taikinassa. Tässä tapauksessa hiiva on "levitettävä", jotta se "toimisi" tehokkaammin, "kouluttaa" sitä. Tätä varten on panimo. Taikina vaivataan kahdessa vaiheessa - ensin valmistetaan puoliksi nestemäinen taikina jauhoista ja vedestä hiivalla. Yleensä taikinan valmistukseen otetaan kolmasosa jauhoista suunniteltuun määrään, suunnilleen sama määrä nestettä painona - vesi tai maito, kaikki hiiva. Kaikki tämä on sekoitettu, osoittautuu ohut taikina. Se asetetaan lämpimään käymispaikkaan, jonka aikana taikinan tilavuus kasvaa huomattavasti. Prosessi voi kestää 2-3 tuntia.
Lisää sitten taikinaan jäljellä oleva neste, sokeri, suola, munat. Vaivaa taikina, lisää sulatettua voita tai margariinia ja vaivaa, kunnes voi on yhdistetty taikinaan. Vaivaaminen jatkuu astioissa (iso emali- tai muovikulho), kunnes voi on sekoittunut, taikina on siirrettävä tasaiselle pinnalle (suoraan pöydälle, iso puulevy) ja vaivaamalla jauhoja molemmin käsin. Koko kypsennysprosessi (muuten taikina, muuten) voidaan antaa sekoittimelle, mieluiten sellaiselle, jonka mekanismi voi tarjota sekoitusterän planeettaliikkeen: se pyörii ympyrässä ja akselinsa ympäri samanaikaisesti. Nykyään tällaisia ​​kotitalouskoneita on olemassa. Vaivatun sienitaikinan tulisi käydä lämpimässä paikassa vähintään puolitoista tuntia, vaivaa sitten se ja anna sen nousta uudestaan. Sen jälkeen voit työskennellä taikinan kanssa - muovata siitä tuotteita.
Bezoparnoe-taikina valmistetaan yhdessä vaiheessa, toisin sanoen kaikki tuotteet sekoitetaan välittömästi. Ensin täytyy vain liuottaa hiiva, suola ja sokeri lämpimään nesteeseen, sitten lisätä munat (jos ne sisältyvät reseptiin) ja jauhot. Sekoitussäännöt ovat samat kuin sienitaikinan kanssa. Taikina laitetaan käymiseen lämpimään paikkaan, vaivataan kerran puolitoisen tai kahden tunnin kuluttua, annetaan jälleen tulla ylös ja käyttää.
Nyt kuinka muistaa ainesosien suhde paremmin. Sinun on kuviteltava seuraava: Kaikkien ainesosien tulisi olla korreloituneet taikinan valmistukseen käytettävien jauhojen määrän kanssa.
Hiiva. Yleensä ne ottavat 2-5% (muistutan teitä jauhojen painosta!) Hiiva, tässä tapauksessa puhumme TUOREESTA hiivasta. Henkilökohtaisesti otan aina 3%. Tämä tarkoittaa, että jos aloitan taikinan valmistamisen 1 kg: sta jauhoja, käytän 30 g hiivaa. Jos taikinassa on paljon leivonnaisia, lisään hiivan määrää puolitoista kertaa. Jos oletamme DRY-hiivan käytön, ota yleensä 1 - 1,5% tällaista hiivaa. Kuivan hiivan pakkauksessa on yleensä suositus. Kuivahiivan tuottajat pakkaavat tuotteen kotitalouskäyttöön useimmiten pusseihin, joiden paino on 10 tai 11 g, tämä on vain 1 kg jauhoja.
Vesi (maito). Nesteet kuluttavat noin 2,5 kertaa vähemmän kuin jauhot. Eli 1 kg jauhoja - 400 ml vettä. Tämä on tietysti suunnilleen. Paljon riippuu jauhojen laadusta. Tämä jauhojen ja nesteen suhde on oikea käytettäessä vähän munia (loppujen lopuksi munissa on paljon kosteutta!) Ja voita.

Niin:

Ainesosa paino-osa
Jauhot 1 kg
Vesi 2/5 painosta jauhoja
Tuore hiiva (tai kuiva) 3% (1% kuiva) jauhojen painosta
Voi 50 g / 1 kg jauhoja
Munat noin 2 kpl.
Sokeri 3 rkl. lusikat
Suola 1 tl
Muista: 1 st. lusikallinen sokeria noin 25 g ja suola teelusikassa - 10 g.
Juuri vaivattu bezoparny-taikina muistuttaa koostumukseltaan korvalehden tiheyttä. Muista (painottaen toista tavua!) Sormillasi (jonkun toisen?) Korvan lohko - juuri tämän pitäisi olla johdonmukaisuus. juuri keitetty, mutta ei käynyt hiivataikina.
Mikä on sekoittamisen "tekniikka"? Olen jo käsitellyt tätä hieman, tarkemmin, mutta kannattaa keskittyä tärkeään prosessiin. Muista, kuinka keittokirjoissa suositellaan taikinan vaivaamista: "Laita jauhot lasille, tee yläosaan syvennys ja kaada siihen vähitellen: lämpimään veteen laimennettu hiiva, lämmin maito, munat ...". Tämä sääntö on siirretty kirjasta toiseen vuosisatojen ajan. Huomaa, että lopuksi on suositeltavaa kaataa nestettä kuivaan osaan, älä laita kuivaa osaa nesteeseen. Mikä on ero? Kuvitellaan, että "olemme asettaneet kukkulan ..." jne. Yleensä kaadimme nestemäisen osan mäelle ja aloimme vaivata taikinaa. Vaivaa, vaivaa, murskaa korvalappu ja tunne, että taikina on hyvin tiheää. Kuinka olla? Kaadetaan veteen, mutta nyt taikina ei "ota" vettä niin helposti, se tulee tahmeaksi pinnalle ja tarttuu kulhon sivuille tai pöydälle. Sitten sinun on lisättävä jauhoja! Mutta loppujen lopuksi meidän on tehtävä taikina kosteammaksi, kaadetaan vettä, mutta pakotetaan lisäämään jauhoja! Tarkoitan, että tällä vaivaustekniikalla taikina osoittautuu usein tiheämmäksi ja sitä on melkein mahdotonta korjata (Haluan muistuttaa teitä siitä, että taikinan "ottaman" veden määrä riippuu jauhon laadusta, erityisesti siinä olevan gluteenin määrästä, yleensä proteiineista - mitä enemmän gluteenia, "vahvempi" jauho ja sitä enemmän vettä se voi "ottaa").
Eikö tässä tapauksessa ole parempi tehdä tahallisesti taikina aluksi ohuemmaksi ja lisätä siihen vähitellen (!!!) jauhoja, kunnes saavutamme halutun koostumuksen? Siksi on loogisempaa valmistaa koko nestemäinen osa (vesi hiivalla, sokeri, suola, siihen liuotetut munat) ja lisätä vähitellen sekoittaen aluksi hieman pienempi määrä jauhoja, katso tulos ja lisää tarvittaessa vähän jauhoja. Tunnetko eron? Joten unohda "dia"! Samalla en kehota sinua, lukija, viemään keittokirjat "liukumäellä" dachaan ja polttamaan ne uunissa.
Joten tarkastelimme keskimääräistä hiivataikina. Jos puhumme voitaikina, lisää sitten rohkeasti: 1 kg jauhoja varten tuoreen hiivan määrä enintään 45 g (kuivaa enintään 15 g), munat enintään 5 kpl, sokeri enintään 100 g, voi tai margariini enintään 125 g (älä pelkää tätä lukua, Usein öljy pakataan loppujen lopuksi 250 grammaan, joten tämä on tarkalleen puolet tällaisesta pakkauksesta), nestettä on vähemmän - vain 300 ml, mutta jätetään sama määrä suolaa.
En tarkoituksella kosketa lopputuotteita - piirakoita, piirakoita, toisin sanoen, en kirjoita niiden tyyppejä jne. Tämä aihe, ellei erillinen kirja, sitten tietty video, jossa on videosovellus. Käsittelemme vain perusasiat.
Huomautan vain yhden asian: sinun on ymmärrettävä, että kun muotoillaan taikina tuotteiksi, altistamme sen voimakkaalle mekaaniselle käsittelylle - rullataan se ulos, puristetaan jne. Samanaikaisesti siitä tulee hiivan tuottamaa hiilidioksidia. Tätä ei voida välttää, mutta jo muodostuneelle taikinalle on annettava mahdollisuus kerätä hiilidioksidia uudelleen. Tästä syystä muodostuneet piirakat ja piirakat altistetaan ennen paistamista, toisin sanoen ne pidetään lämpiminä, jotta ne "sopivat" ja lisäävät tilavuuttaan. He tekevät tämän - he asettavat muotoiset piirakat (piirakat) voideltuun leivinpaperiin ja asettavat sen lämpimään paikkaan. Jos näin ei tehdä, sitten kerran kuumassa uunissa (ja minkä tahansa taikinan tuotteet on aina asetettava esilämmitettyyn uuniin), taikina alkaa lämmetä, hiiva alkaa toimia uskomattoman voimakkaasti, taikina nousee hyvin nopeasti, mutta samalla kuori on pinnalla kuivuu ja taikina kasvaa sisäpuolelta, minkä seurauksena kuori hajoaa ja tuotteet menettävät ulkoasunsa. Toinen ääripää on myös mahdollinen - jos muovattuja tuotteita pidetään lämpimänä hyvin kauan, ne voivat nousta, nousta ja sitten poimia ja pudota. Tämä johtuu siitä, että kotimaisissa jauhoissa ei aina ole hyvää gluteenia, jauhot ovat usein "heikkoja". Siksi ei ole syytä viivyttää vedostusta.

Kerro minulle, voiko hiivataikina jäätyä pakastimessa, muuten se jää? Ensi kertaan? Ja heikkeneekö sen laatu sulatuksen jälkeen?

Ja kokeilet sitä ensin näin https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Voidaan jäädyttää

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, kiitos paljon - erittäin mielenkiintoinen ja informatiivinen.

Minulla on myös kysymys taikinan pakastamisesta. Syön hyvin vähän leipää, mutta en voi leipoa alle 400 g, vaikka vähennän leivän reseptejä aina 2 tai jopa 3 kertaa, ja minulla on tämä leipä 3-4 päivää. Tämä ei tietenkään ole enää sellaista leipää, jonka haluaisimme olla pöydällä joka päivä. Joten ajattelin pakastaa puolet vaivatusta taikinasta pakastimeen. Ja kysymys kuuluu: missä vaiheessa taikinan käyttämätön osa voidaan jäädyttää - toisen nousun jälkeen, ennen leikkaamista? Kun tarvitset uunin, sulata se ja anna sen nousta vielä kerran? Vai onko tarpeen toimia jotenkin toisin? Ja kuinka kauan hiivataikina voi makaa leivällä pakastimessa, onko se samaa laatua?

Oletko yrittänyt pakastaa valmiita leipää? Laatu ei kärsi ollenkaan

Basia-täti, kiitos nopeasta vastauksestasi. Rehellisesti, kun lähetin viestin ja mieleeni tuli heti, että voit yrittää jäädyttää puolet leivästä heti, luin siitä jo täältä verkkosivustolta. Joten teen sen.

[Melanyushka]

Melanyushka , Olen täysin samaa mieltä täti Besey - Olen tehnyt tätä pitkään, koska sitä ei aina voida leipoa.
Tarvitset pakastimen leivän maukkaaksi
Ensiksi - pakasta tuoreena heti kun se jäähtyy;
toiseksi - viipaloitu: viipaleet sulavat nopeasti jopa ilman mikroaaltouunia tai kaksinkertaista kattilaa suoraan pöydälle 10-20 minuutissa!
kolmas - Tarvitset ilmatiiviin astian pakastamista varten (kun ostit jääkaapin vuosi sitten, ajattelin, että vanhan 25-vuotiaan jääkaapin pakastimen epämiellyttävä maku ja haju säilyivät menneisyydessä - missä siellä! jos pakastat pusseissa, tuotteet saavat silti vieraan maun-aromin - kylmäaine, joka Tai ... huolimatta siitä, että en säilytä periaatteessa mitään vahvaa uudessa jääkaapissa).

Ja kieltäydyin pakastamasta taikinaa, leipomomatkan alussa luin leipomoiden pakastamisen teknisistä yksityiskohdista: käy ilmi, että jopa pakastetussa taikinassa kemialliset prosessit jatkuvat ja että me, ostajat, saamme sen enemmän tai vähemmän yleisessä muodossa - siihen lisätään joukko kaikenlaisia ​​lisäaineita. ..

Nagira, kiitos käytännön neuvoista. Mikä on hermeettinen pakkaus? Minun piti kääriä se tavalliseen pussiin, no, ehkä kahteen pussiin.Ja jos se on muovi- tai emali-astia, jossa on kansi? Kuinka käytännössä säilytät leipääsi ja kuinka monta päivää se makaa pakastimessasi?

[Melanyushka]

Melanyushka

Valitettavasti en nähnyt viestiä heti

Vastaus on - aivan oikein, muovinen, hyvin sulkeutuva astia - siinä se! Joillakin on tapana avautua vähän pakastimessa, vaikka ostaessaan he kiinnittivät huomiota erityisesti lämpötila-alueeseen.Luultavimmin kannen ja laatikon materiaaleissa on eroja ja siten kapenemisen-laajenemisen ero t: n muuttuessa.

Voit ostaa todella suljetun astian - jossa on 4 salpaa kannessa, mutta se ei ole halpaa. Ostin meidän, "Bytplast", Jegoryevsk (?) 45 ruplaan: 3,4 l mitat (KxLxL) 9x18x28. Tärkeintä on kiinnittää huomiota kannen kehän sisäpuoliseen (alempaan) uraan - sen tulisi napsahtaa paikalleen laatikon reunaan. Testasin sen ensin pakastimessa - se ei ponnahtanut; pisin varastointi - kun lähdin 3 viikkoon, jättäen miehelleni leivän. Kaksi Borodinsky-kappaletta selviytyi ja maistui melko

Ja emaloiduille - mielestäni kannet eivät ole tarkoitettu miinus t (?)

Kuinka käytännössä säilytät leipääsi ja kuinka monta päivää se makaa pakastimessasi?

En oikein ymmärtänyt "käytännössä" ellei jäädyttämistä, niin Borodinsky on juureksessani, ja tämä lisää säilyvyyttä. Juuri nyt pieni pala on 12. päivänä, kun paistin tuoretta, ajattelin kuivata sen jäljellä olevista krutonkeista, mutta minulla ei ollut aikaa ... Ja aviomies, joka oli kiinni vanhan palan kanssa, teki tekosyitä: he sanovat, kuinka vanha? hän on herkullinen ...

Käärin sen tiukasti viipaleiksi leikattuina useisiin kerroksiin kalvoa, eikä laatu kärsi lainkaan

Ja olen erityisissä pusseissa ruoan pakastamiseen.

Kiitos kaikille vastauksista. Toistaiseksi olen sovittanut holkin leivontaan, ja päällä on myös tavallinen pussi, mutta etsin jo kätevää muoviastiaa, jolla on hyvä kansi.

Kiinnitin huomiota siihen, että kaikki ovat leipureita, ammattilaisia, kuten aina - heidän suosituksensa ovat pohjimmiltaan päinvastaisia. Venesatama, jonka tiedämme, sanoo, että jauhoissa on oltava tiukka määrä, kuten reseptissä mainitaan, ja lisää niin paljon vettä kuin jauhot tarvitsevat. I.Lazerson, kuten ymmärsin, päinvastoin, lisäämme jauhoja nesteeseen niin paljon kuin neste pyytää ...

Kiinnitin huomiota siihen, että kaikki ovat leipureita, ammattilaisia, kuten aina - heidän suosituksensa ovat pohjimmiltaan päinvastaisia. Venesatama, jonka tiedämme, sanoo, että jauhoissa on oltava tiukka määrä, kuten reseptissä mainitaan, ja lisää niin paljon vettä kuin jauhot tarvitsevat. I.Lazerson, kuten ymmärsin, päinvastoin, lisäämme jauhoja nesteeseen niin paljon kuin neste pyytää ...

Tässä ovat kortit käsissäsi
Kokeile kahta erilaista vaivaamisvaihtoehtoa:
jauhot veteen - Pokhlebkin, Lazerson
vesi valmiissa taikinassa - Lyudmila

Ja arvioi, millä tavalla on helpompaa tehdä tämä? Ja mikä on leivän taikinan tulos ja laatu!

Tulos studiossa - kaikki kommentit ja valokuvat!

Ei, järjestelmänvalvoja, en voi tulla tämän tai toisen menetelmän kannattajaksi lähitulevaisuudessa - minulla on vähän kokemusta. Oppin vain erottamaan hiivataikinan valmistuksen vivahteet ...

Ei, järjestelmänvalvoja, en voi tulla tämän tai toisen menetelmän kannattajaksi lähitulevaisuudessa - minulla on vähän kokemusta. Oppin vain erottamaan hiivataikinan valmistuksen vivahteet ...

Odotan....

[Järjestelmänvalvoja]

JärjestelmänvalvojaKiitos mielenkiintoisesta ja hyödyllisestä tiedosta. Olen koko elämäni yrittänyt intuitiivisesti valmistaa "jauhoja veteen" - se on minulle helpompaa tällä tavalla - ja kaiken aikaa korjain itseni ...

Tein äskettäin tällaisen kokeen "jauhot - neste" ja "neste - jauhot" ... Pidin ensimmäisestä vaihtoehdosta, koska prosessi on hallittavampi ja ennustettavampi ... on helpompaa saavuttaa haluttu taikinan pehmeys

[Järjestelmänvalvoja]

JärjestelmänvalvojaKiitos mielenkiintoisesta ja hyödyllisestä tiedosta. Olen koko elämäni yrittänyt intuitiivisesti valmistaa "jauhoja veteen" - se on minulle helpompaa tällä tavalla - ja kaiken aikaa korjain itseni ...

Kuinka hyödyllistä on vierailla osastollani!

Toistan vain tämän taikinanhallintamenetelmän kaikissa "koloboksissani", mikä on tehokkain tapa taikinan vaivaamiseen, jopa kylmässä uunissa, tulos on erinomainen!

Kiitos tiedoista!!!

Kuinka hyödyllistä on vierailla osastollani!

Toistan vain tämän taikinanhallintamenetelmän kaikissa "koloboksissani", mikä on tehokkain tapa taikinan vaivaamiseen, jopa kylmässä uunissa, tulos on erinomainen!

aivan oikein!

Jotenkin yritin lisätä jauhoihin vettä (laskin sen väärin) - tanssii luonnollisesti tamburiinien kanssa (jouduin jopa kytkemään erän päälle).

Mielenkiintoista on, että olen Lazerson och. Rakastan, kaikki reseptit, kaikki hänen periaatteensa, kaikki on upeaa, opit häneltä monia uusia ja mielenkiintoisia asioita.