Perunat - käytä taikinaan

[Perunat - käytä taikinaan]

Perunat - käytä taikinaan

Lisäaine PERUNA on jo pitkään harjoitettu leipomossa. Monien nykyaikaisten leipäreseptien joukosta löytyy myös erilaisten perunoiden lisäys: sose, hiutaleet, tärkkelys jne.

Perunoita lisätään 3 - 7 painoprosenttia jauhoja. Näiden lisäaineiden tarkoituksena on kompensoida tärkkelyksen puute jauhoissa, mikä parantaa murun laatua, erityisesti liian voimakkaalla tai lyhytkasvuisella gluteenilla.

Ulkomailla tärkkelyskorjaus tehdään lisäämällä taikinaan perunahiutaleita tai kuivajauhojauhetta enintään 4% jauhojen painosta tai lisäämällä 3% jauhomaista maissitärkkelystä.

Perunoita voidaan käyttää taikinassa kaiken tyyppisiin leipiin: vehnä, vehnä-ruis, ruis-vehnä ja muut leivät
Perunataikina voidaan käyttää leivonnaisia.

[Leivän tekeminen keitetyillä perunoilla]

Leivän tekeminen keitetyillä perunoilla

Taikina voidaan valmistaa sekä sienellä että ei höyryllä.
Parhaat tulokset saadaan sienimenetelmällä.

Keitä perunan mukulat (kuorittu tai kuorittu) vedessä kypsentämiseen.
Jäähdytä lämpimään, vaivaa sopivalla tavalla soseeseen.

Yhdessä perunoiden kanssa voit lisätä maitoa, kananmunaa, voita perunamuusiin ja taikinaan.

Keitetyt perunat voivat jäätyäja edelleen käyttää taikinan vaivaamiseen.

[Käytä taikinan POTATO-liemessä]

Käytä taikinan POTATO-liemessä

Taikina voidaan valmistaa sekä sienellä että ei höyryllä.
Parhaat tulokset saadaan sienimenetelmällä.

Keittäminensaatu keittämällä kuoritut perunat voidaan käyttää taikinan vaivaamiseen. Voit korvata reseptissä määritellyn veden kokonaan (100%) perunaliemellä tai korvata minkä tahansa sopivan määrän (suhde) reseptin mukaisessa nestemäärässä.

Perunaliemi voidaan yhdistää taikinaan veden, maidon, kefirin, heran ja muun nesteen kanssa missä tahansa suhteessa.

Perunaliemi voi olla jäätyä sekä erikseen (puhdas liemi) että yhdessä keitettyjen perunoiden kanssa ja käytä taikinaan sulatettaessa.

[Leivän tekeminen RAW-perunoilla]

Leivän tekeminen RAW-perunoilla

Taikina voidaan valmistaa sekä sienellä että ei höyryllä.
Parhaat tulokset saadaan sienimenetelmällä.

Raakaperunan erityisen maun ja hajun vähentämiseksi leivässä on suositeltavaa fermentoida hienonnettua perunamassaa nestemäisellä hiivalla tai hapantaikalla 2-3 tuntia korvattaessa yli 10% jauhoja.

Taikina vaivataan hieman heikompaa kuin puhdas ruis. Taikiin lisätään perunoita.

Taikinan käymislämpötila 27-28 °, taikina 28-29 °, vedenkestävyys -45 °. Muussa tapauksessa taikinoita koskevat olosuhteet ovat samat kuin keitettyjen perunoiden lisäämisessä.
Leivonta suoritetaan ruisleivän tavanomaisessa uunin lämpötilassa.

[Pakastetut perunat]

Pakastetut perunat

Ruoanlaitto ja murskaaminen. Hyvin pestyt ja lajitellut perunat keitetään.

Pakastettujen perunoiden kypsentämiseksi kiehauta ensin vettä, johon kiehumista pysäyttämättä; tuo perunoita. Jotta vältetään veden lämpötilan voimakas lasku perunoiden lisäämisestä, kypsennys pakotetaan niin paljon kuin mahdollista.

Keitä perunat helläksi; sitä ei pitäisi keittää.
Keitetyt "jäädytetyt" perunat murskataan lihamyllyn tyyppisessä koneessa tai jauhetaan manuaalisesti seulalla.

Pakastetut perunat sekoitetaan määritetyn käsittelyn jälkeen leivän kanssa samoissa määrissä kuin jäädyttämättömät perunat.

[Mikini-perunaleipä]

Mikini-perunaleipä

Yhtä perunajauhoa ei käytetä leipään, mutta se sekoitetaan yleensä toisen jauhon kanssa. Leipä valmistetaan perunajauhoista seuraavasti: 13 kg perunoita keitetään kiehuvassa vedessä tai höyrytetään, sitten kuoritaan kuoresta iholta, sitten survotaan ja hierotaan seulan läpi. Tuloksena oleva perunajauho sekoitetaan 4 litraan vettä, 5 kilogrammaan vehnäjauhoja ja 1,5 kg hapankaalia, johon lisätään 1/8 kg panimohiivaa. Kun olet sekoittanut kaiken tämän massan perusteellisesti, anna sen käydä noin 1,5 tuntia, minkä jälkeen se laimennetaan 11 litralla lämmintä vettä, johon liuotetaan 85 grammaa pöytäsuolaa. Sekoita kaikki tämä nestemäiseksi muroksi, lisää vielä 20 kg jauhoja. Tuloksena oleva melko jyrkkä taikina vaivataan hyvin. Valmistettu leipiä tästä taikinasta, ne asetetaan lämpimään paikkaan käymiseksi. Heti kun ne nousevat, ne laitetaan nopeasti uuniin. 5 kilon leivän paistaminen kestää noin 3/4 tuntia. Ilmoitetusta määrästä perunoita ja jauhoja saadaan noin 47 kg leipää. Perunaleipää pitäisi tarkastella vain leivän korvikkeena, koska se ei voi korvata aitoa leipää maun eikä ravinnon suhteen. Se maistuu epämiellyttävän miedolta, ja ravintoarvoltaan se on huomattavasti huonompi pienemmän proteiinipitoisuuden vuoksi.

Kiitos, menin keittämään perunoita)))

Ulkomailla tärkkelyskorjaus tehdään lisäämällä taikinaan perunahiutaleita tai jauheena olevia perunamuusia enintään 4 painoprosenttia jauhoja,

Lahjakkaille voit lukea lisää: jos lisätään perunahiutaleita, laskenko, kuinka jauhot korvataan tällä hiutaleella, jopa 4% itse jauhojen painosta? Jos resepti sisältää 400 grammaa jauhoja, voin ottaa jopa 16 grammaa hiutaleita, mikä vähentää jauhojen määrää näillä 16 grammalla, eli 386 grammaa jauhoja + 16 grammaa kortteja. leipää. Eikö?

Milloin se kirjoitetaan "enintään 4 painoprosenttia jauhoja", sitten tämä määrä lisätään jauhoihin lukuun ottamatta. Ja" kuivien "ainesosien kokonaismäärä lasketaan ottaen huomioon jauhot + hiutaleet, ja nestemäärä lasketaan ottaen huomioon hiutaleet, ne vaativat paljon vettä.

Otin:
Vehnäjauhot - 2,5 mittakuppia tai 350 g
Välitön perunamuusi 1/4 mittakuppi
lääkärin määräyksestä Vehnäleipä perunahiutaleilla (leipäkone)

Tai:
Vehnäjauhot 500 grammaa
Tuoretta keitettyä perunaa 3-4 keskikokoista mukulaa
Vehnä-peruna-tinaleipä (uuni)

Foorumilla on tarpeeksi reseptejä perunahiutaleilla, ja siellä on haku.