Marenki

[Ilona]

Ilona, joten lämpötila on korkea marenkien kuivaamiseen. Sokerisi on karamellisoitunut korkeasta lämpötilasta.
Konvektioliesi. Ja jos näin on, niin lämpötilan tulisi olla pienempi kuin vain ilman konvektiota. Ja annoit niin korkean lämpötilan.

InnaHalkeamat ovat myös merkkejä lämmöstä. Joten luin sen opetusohjelmassani. Mutta en voi vahvistaa tätä. En voi sanoa, että näin on. Minulla oli myös halkeamia, kun opin oppia marenkeja. Nyt ei ole halkeamia. En voi sanoa, että tämä tapahtui lämpötilan muutoksesta paistamisen aikana. Paistin aina samassa lämpötilassa. Totta eri uuneissa. Luulen, että kokemus juuri tuli, sai käteni täynnä ja kaikki palasi normaaliksi.

[Luda]

Luda, Kiitos! Kuivasin sen myös konvektiolla, mutta 110 astetta. Yritän vähentää sen arvoon 100.

Kuivaan konvektiolla 80 ° C: ssa⁰C, korjaus + 20 otetaan juuri huomioon⁰Alkaen

Tytöt, auta minua selvittämään, kiitos. Paistin marenkia hasselpähkinöillä "Flight" -kakulle, osuudet olivat 130g hasselpähkinöitä, 170g proteiineja,
320 g sokeria, vain laskettuna kaikki tämä 7 proteiinin painolla. Yleensä tein kaiken tavalliseen tapaan, vaikka tein marenkia pähkinöillä ensimmäistä kertaa, sokerin lisäämisen jälkeen, löin sitä höyryhauteessa, kunnes sokeri oli täysin liuennut. Paistin 100 C: n lämpötilassa, 2 tunnin kuluttua sisällä oli toffeetta, laitoin sen vielä tunniksi, tunnin kuluttua keskellä oli pieni toffee (tein pienen halkeaman ja katsoin), kuivatin vielä tunnin. Tämän seurauksena karamelli muodostui alareunasta ja jotain vastaavaa pähkinöiden ympärille. En pitänyt siitä, se osoittautui kovaksi tämän karamellin takia, päätin tehdä sen uudelleen. Toisen kerran tein kaiken täsmälleen samalla tavalla, laitoin vain jonkin verran proteiinimassaa ja lisäsin pähkinöitä muuhun. Hän kuivui uudelleen noin 3,5 - 4 tuntia 100 ° C: ssa yhdellä leivinpaperilla, kerroksessa pähkinöitä ja tätä lykättyä palaa ilman pähkinöitä. Pähkinätön osa osoittautui hyväksi, kuivaksi murenevaksi marenkiksi. Ja pähkinöillä taas sama roska! Kuivumisen aikana havaitsin sellaisen kuvan, että pähkinöiden ympärille muodostui jonkinlainen pisara ja sitten se muuttui karamelliksi. Mitä hölynpölyä tämä on? Minusta tuntuu, että pähkinät erittävät jonkinlaista öljyä ja tästä karamellista muodostuu mutterin ympärille ...

[Natalia]

Natalia, miksi lämmitit proteiinimassaa vesihauteessa? Lisään vain pähkinöitä raakaan marenkiin. Sekoita varovasti pergamentille.
Minulle sattuu, että vaikka marenki on vielä kuuma, sisällä voi olla toffeetta, ja marenki on jäähtynyt uunissa ja toffe häviää. Kaikki on kuivaa.

[Luda]

Ludakyllä, niin että sokeri liukenee nopeasti höyrysaunaan, vatkaa se, teen aina tämän prosessin nopeuttamiseksi, kun luin tämän Tortyzhkan neuvoa ja käytän sitä ja sitten lisäsin pähkinöitä. Eli, ehkä olen vain ylivalottanut marenkia uunissa? Luulin, että minun oli kuivattava se, kunnes toffee katosi ...

[Natalia]

Natalia, Leivon marenkeja melkein joka päivä. Pähkinöiden kanssa usein, mutta ei aina. Tänä aikana olen jo sopeutunut uuniini, Kenwoodiin, jolla lyön valkoisia. Tänä aikana päätin, kuinka kauan marenkia tulisi paistaa, missä lämpötilassa minun pitäisi paistaa uunissani saadakseni tarvitsemani tuloksen.
Yritä paistaa marenkeja vapaa-ajalla, ei tilauksesta, vaan itsellesi. Ota vähemmän aikaa ja katso, millainen tulos on.
En koskaan lyö proteiineja sokerilla, ennen kuin se on täysin liuennut proteiineihin. Ei ole toffeetta.

[Luda]

Luda, joten samasta massasta, jaettuna painolla pähkinöiden kanssa ja ilman, saatiin erilainen marenki ilman pähkinöitä - erinomainen tulos, pähkinöillä - karamellia pohjassa ja muttereiden ympärillä. En tietenkään leipoa marenkea joka päivä, mutta usein, ilman pähkinöitä, se osoittautuu aina hyväksi. Seuraavan kerran yritän lyödä ilman kylpyä

Tytöt, auttakaa paistolämpötilassa, ja yleensä - mitä tein väärin?
1. paistettu bezeshki 125 asteen lämpötilassa, kiertoilma, 3 tuntia - se maistuu erinomaisesti, täysin kuivana, mutta sisällä on hyvin suuria onteloita, sisällä oleva väri on hieman vaaleanruskea
2. paistettu 110 asteen lämpötilassa, kiertoilma, 3 tuntia - pieni toffee sisällä, tarttuu hampaisiin
Kuinka paljon on oikein leipoa? Uuni on tarkka, uusi. Valkoisia lyöttiin hyvin molemmissa tapauksissa

Ja silti ensimmäisessä tapauksessa marenki jäähtyi uunissa, toisessa - vedin sen heti. On tärkeää?
Kiitos

[Elena_Minsk]

Elena_MinskVoin vain sanoa, että jokaisen meidän on sopeuduttava uuniin. Muuten se ei toimi.
On olemassa yleisiä sääntöjä. Tämä on resepti ja paistosäännöt. (puhun tällä hetkellä leivonnasta yleensä) Teemme ensimmäistä kertaa kaiken reseptissä kuvatulla tavalla. Katsotaanpa mitä tapahtuu ja mitä ei. Ja sitten olemme jo mukauttaneet, muuttaneet reseptiä ja leivontasääntöjä. Voit muuttaa makeuden määrää, jauhojen määrää makusi mukaan. Uunit ovat kaikille erilaisia, joten aika ja lämpötila on valittava.
Kirjoitin jo useammin kuin kerran, että minulla oli useita erilaisia ​​levyjä. Ja joka kerta, kun valitsin erilaiset leivontaajat, eri lämpötilat, leivinastian sijainnin (ylä, alla)
Sama oli marenkin kanssa.
Leipasin marenkia yksinkertaisimmassa sähköuunissa 100⁰ vain yksi tunti. Ja kaikki oli hyvin.
Venäläinen konvektiolämmitteisessä sähköuunissa paistin marenkia 100: ssa⁰, se tuntuu hieman yli tunnilta, mutta jo uunin alimmalla hyllyllä.
Nyt uudessa sähköuunissa (kehittyneemmässä joukossa uusia toimintoja), paistan marenkia 120 ° C: ssa⁰, mutta jo 2 tuntia, ylähyllyllä, puolet uunista.
Tulokset olivat samat eri leivontaolosuhteissa.

Lena, yritä vaihtaa paistopaikka. Ehkä on järkevää leipoa samassa 125: ssä⁰mutta vähemmän aikaa.
Kokeilemalla, valitset paistovaihtoehdon.

[Husky]

Husky, kiitos, etsin ihanteellista. Uunin marenki-ohjeissa sanotaan yleensä 80-100 asteen konvektio, 2,5 tunnin keskimääräinen hylly

Aloin lukea aihetta alusta alkaen, mutta en ole vielä löytänyt vastausta yhteen kysymyksestä. Kuinka marenkakut sietävät jäätymistä?
Haluan tehdä marenkakun NG: lle, paistaa kakut etukäteen ja sitten kerätä kakun 30. joulukuuta. Luuletko, että tällaisten kakkujen pakastamiseen ja sulattamiseen liittyy ominaisuuksia?

[Katerina]

Katerina, miksi pakastaa kakut? Marenki ja kakut siitä, ja tavalliseen tapaan, ovat hyvin varastoituja.

[Katerina]

Katerina, miksi pakastaa kakut? Marenki ja kakut siitä, ja tavalliseen tapaan, ovat hyvin varastoituja.

Ja kosteus ei vedä itsestään. Olen huolissani siitä, että he kostuttavat huoneistossa viikon kuluttua.

Hän ei varastoinut kakkuja, vaan vain bezeshkiä, ja viikon kuluttua ne olivat normaalit. Ja lämmityskaudella kuivuus on yleensä lisääntynyt huoneistoissa, mistä kosteus tulee?

Hän ei varastoinut kakkuja, vaan vain bezeshkiä, ja viikon kuluttua ne olivat normaalit. Ja lämmityskaudella kuivuus on yleensä lisääntynyt huoneistoissa, mistä kosteus tulee?

Asunnossani on vain kosteaa, ilmanvaihto ei toimi. Ja vielä, mitä hänelle tapahtuu sulatuksessa?

Asunnossani on vain kosteaa, ilmanvaihto ei toimi.

Asuntoni on myös kostea, mutta marenki on varastoitu täydellisesti. Minulla on pieniä marenkkeja pussissa, ja iso kerros marenkia pähkinöillä, kääritty ruoka-annospakkaukseen, ovat valehdelleet yli kuukauden. Nyt tulin erityisesti ja puristin kerroksesta pala - kuiva, mureneva, erinomainen marenki! Ja minusta näyttää siltä, ​​ettei ole mitään järkeä laittaa pakastimeen, ei ole mitään jäädytettävää, ei ole märkiä komponentteja

Asuntoni on myös kostea, mutta marenki on varastoitu täydellisesti. Minulla on pieniä marenkkeja pussissa, ja iso kerros marenkia pähkinöillä, kääritty ruoka-annospakkaukseen, ovat valehdelleet yli kuukauden. Nyt tulin erityisesti ja puristin kerroksesta pala - kuiva, mureneva, erinomainen marenki! Ja minusta näyttää siltä, ​​ettei ole mitään järkeä laittaa pakastimeen, ei ole mitään jäädytettävää, ei ole märkiä komponentteja

Kiitos. He rauhoittivat minua. Aion nyt leipoa ja varastoida romua X tuntiin asti.

[Olekma]

Olekma, Katerina, jäi vastaamatta kysymykseesi. Marenit eivät ole jäätyneet. Marenkoja säilytetään huoneenlämmössä hyvin kauan (minulla oli tapana lähteä lomalle 4 viikkoa). Paikka on valittava kuivemmaksi, jos talossa on korkea kosteus. Akun lähellä, uunissa.

Tytöt, rakas, kerro minulle, paistin yötä varten bezeshkiä ja voideltua kermaa + tiivistettyä maitoa kerma. Se osoittautui koko valtavaksi lautaseksi, ja aamulla hän avasi jääkaapin ja huokaisi, kakku oli aasi. Suurelta vuorelta jäi pieni mäki. Mikä on virheeni, minne menin pieleen. Kuka tietää.

[degteva]

degteva, virhe kermassa. Marenki ei siedä kosteutta. Kerma on ongelma. Jos siellä olisi tiivistetty maitovoide + voi, kaikki olisi erilainen. On mahdollista, että + lisäksi jääkaapissa on kosteutta, jos jääkaappi on tippunut.

[Husky]

HuskyKiitos nopeasta vastauksesta ja hyvistä neuvoista! Ravistamme sen pois, yritämme uudelleen

[Husky]

Husky, lyönyt aiemmin sulatetut valkoiset, kun ne on asetettu leivinpaperille, pussista tippui makeaa vettä ... mitä se tarkoittaa? Minulla ei ole ollut tätä ennen ...
Ehkä missä aiheesta on, en löytänyt sitä.

[Natalia K]

Natalia K, istutitko marenkit heti vai jonkin ajan kuluttua? En usko, että tämä johtuu siitä, että proteiinit olivat jäätyneet. Todennäköisesti en saanut proteiineja valmiiksi ennen sokerin lisäämistä, ja marenki kerrostui.

Osallistun kokemukseen marenkakkuista kakussa. Kerma oli klassinen charlotte, jossa oli maitoa ja munasiirappia ja voita. Mutta se oli öljyllä, se imee vaniljakastiketta hyvin, mutta kerma on edelleen pehmeää, se ei sinänsä ole yhtä kovaa kuin Valio, jonka kanssa hän oli aiemmin työskennellyt. Kotiin tein testikakun, jossa oli marenkia ja charlottea voissamme - marenki ei murista seuraavana päivänä, mutta niiniii ohut kerros hyvää italialaista valkoista lasiteetta (se ei ole yhtä kovaa kuin venäläinen eikä jätä jälkeä taivaalle, kun se sulaa suussa, ei niin herkullinen, kuten suklaa, mutta parempi kuin meidän) tarjoaa vain tarvitsemasi marenkieristyksen. Rapea, mutta leikattu ilman murusia - tämä oli kakun kokoamisen jälkeisen toisen päivän lopussa.

Tytöt, kerro minulle. Tilasimme kakun kerralla marenkia, millainen kerma sopii pitämään marenkin kastumasta? Voiko Charlottea käyttää? Mikä on kakun kokoamisen periaate marenkikerroksella?

[Valentine]

Valentine, tekee ja se on erittäin maukasta, jos pelkäät, että se kastuu, eristä marenki suklaalla

[Leka_s]

Leka_s, Kiitos

Hyvää huomenta kaikille! Yritin tänään valmistaa marenkia sveitsiläisestä marengista, mutta jostain syystä proteiinimassa ei halunnut kuumennuksen ja sen jälkeen sekoittamisen jälkeen lainkaan säilyttää muotonsa ... Minun täytyi laittaa marenki lusikalla leivinlevylle eikä suuttimella varustetulla kulinaarisella pussilla ... Voin sen sisään sekoitinta noin 20 minuutin ajan, kunnes se on jäähtynyt ... Kerro minulle, jos joku tietää miksi se tapahtui?

[Kakku]

KakkuPaljon kiitoksia reseptistä! Marenki tuli esiin ensimmäistä kertaa, erittäin maukas, kuten karamellimakuja sisällä. Hän paisti 1,5 tuntia 100 asteen lämpötilassa avoimen oven kanssa.
Muuten, tuli mielenkiintoiseksi, miten marenki eroaa marengista .. Kohtalo toi minut ranskalaisen leivonnaiskokin luokse, ja keskustellessani hänen kanssaan mainitsin marenkin, he sanovat tilaavansa marenkikakun .. Hän ei ymmärtänyt mitä tarkoitan, vaikka "marenki "- ranskalainen sana)). Ja sitten arvasin, että tarkoitan marenkia)) Sain Internetiin, käy ilmi, VAIN VENÄJÄLLÄ MERENGU KUTSU ILMAN)) Ranskasta käännettynä se tarkoittaa humoristista sanaa "suudella"
Rehellisesti, olen rauhoittunut nyt, ennen sitä arvasin jonkin verran, että se oli täsmälleen sama asia, koska koostumus ja periaate ovat samat, mutta jostain syystä “marenki” näytti minulle jostain salaperäiseltä ja monimutkaiselta ..
Tässä on sellainen tarina, elää ja opi))

[kalastaa]

kalastaa, sitä en ymmärtänyt. Sveitsin marenki tarkoittaa, että se sisältää öljyä. Vai oliko marenki paistettu ennen öljyn lisäämistä? Mikä oli resepti sveitsiläiselle marengille?

Kyllä, näytän kirjoittaneen väärälle Temkolle, nyt katson siellä.

Tytöt, no, pelasta minut, tarvitsin kakun kakkuun, tein sen reseptin mukaan, no, en aluksi paistanut sitä, paistin sitä tunnin ajan, ja jostain syystä päätin, että se oli kunnossa, koska yläosa oli jo kuiva.paistetaan 100 asteen lämpötilassa konvektorilla leivontaohjelmassa. Ja ongelmana on kuitenkin se, että otin hänet pois muotista, puhkesiiko hän kaikkialle vai onko hänen tarvinnut vain leipoa pergamentilla? ja kuinka laittaa se oikein, se osoittautui ryhä-aaltoilevaksi.

hän räjähti lämpötilaerosta, todennäköisesti, jos sait sen heti.
Hups, luin sen uudelleen ja huomasin, että paistit muodossa. Paistan vain Kiovan kakun muodossa. Paistan vain tavallisen marenkin pergamentilla. Jos paistat marenkia pergamentilla. silloin ei ole sivuja, joten voit kohdistaa sen rauhallisesti tasaisuuteen. Ja muodossa on sivuja, ja on käytännössä mahdotonta indeksoida lastalla kohdistamiseksi.

Kysyn myös täältä: kun teet yksinkertaisen marenkin ilman sitruunahappoa, se osoittautuu yhtä kovaksi kuin kipsi. Ja joissakin ostetuissa bezeshkissä sakeus on melko herkkä: kun puret, se murenee ja sisällä on jopa tyhjiä tiloja. Onko se siksi, että siihen on lisätty sitruunamehua? (Ihmettelen, mitä tästä on kirjoitettu leivoskokkien ammattikirjoihin.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, jäi vastaamatta kysymykseesi. Hieman myöhemmin asetan valokuvatut arkit marenki-leivontaoppaasta. Otin pari kuvaa ja kamera purettiin. Valokuvaan kaiken loppuun asti ja sitten postitan sen. Kaikki on kirjoitettu sitruunahaposta siellä.

Tiedot ilmavan välituotteen valmistamisesta, joka on otettu opetusohjelmasta "Leivonnaisten ja kakkujen tuotanto", toimittaja P, S Markhel, Yu.

Lyudochka, kerro minulle, kuinka monta päivää ennen kakun kokoamista voit paistaa marenkakun? Pelkään, että se ei kastu. Ja onko ruoanlaittotekniikassa eroa, jos marenkikakun pitäisi olla maapähkinöiden kanssa?

[Kitzun]

Kitzun, Natasha, täällä TÄSSÄ Verroin paistettua marenkia ja marenkia pähkinöihin.
Marenkin paistaminen ja säilyttäminen. Minulla oli tapaus, kun minun piti lähteä lomalle ja kerätä häät kakku ensimmäisenä päivänä saapuessani. Ei ollut aikaa leipoa, joten kuivasin marengin ennen lähtöä kotoa. näyttää siltä, ​​että olimme lomalla kolme viikkoa tai kaikki neljä. Jätin marenkin uuniin. Mitään hänelle ei tapahtunut tänä aikana. Se on tullut vielä kuivemmaksi. Hän ei peittänyt mitään, ei pakannut mitään. Jätin sen vain leivinpaperille, jolla paistin, uunin sisälle.
Joskus jopa nyt, kun joka päivä viikon aikana on tilauksia, paistan marenkoja kerralla viikon ajan. Se on okei. Peitän ne vain pyyhkeellä, jotta ne eivät pölyy. Mutta en pakkaa sitä mihinkään.

Kiitos paljon! Ja sitten istun ja epäilen ... Minun on annettava kakku klo 22 illalla, joten luulen, että jos kuivaan marengin tänään, jotta myöhemmin voin säästää aikaa, niin se on oikein? Ja lisää: kerro minulle, muoto 35x26, kuinka monta proteiinia otetaan? Kolme vai ei tarpeeksi?

[Natasha]

NatashaOtan 4 proteiinia C1-munista kakkuun, jonka halkaisija on 32 cm. Jos siirrymme kakkujen alueelta, halkaisijaltaan 32 cm, alue on 803 cm²... Ja sen muoto on 35X26 cm = 910cm² Siksi mielestäni vähintään 4 proteiinia, mutta marenki on muutama mm ohuempi. Minulla on tavallisesti marenki 2-2,5 cm.

Lyudochka, olet pelastajani! Menin voittamaan oravia!

Hit, mutta vain siististi!

[Husky]

Husky, Kiitos paljon! Näin juuri sen.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, lue jälleen viesti. En ole samaa mieltä siitä, että jos et lisää lim. happo, kakku on erittäin kova. Olen rehellinen, olen lim. En melkein koskaan lisää happoa tai sitruunamehua. Marenkini ovat aina kuivia, mutta pehmeitä verrattuna ostettuihin. Ostetuilla kakkuilla (tai pikemminkin kakkuilla, joissa on paistettuja kakkuja), olen leikannut taivaani useammin kuin kerran. Niitä, jotka paistan itse, ei ole sellaista. Se sulaa hyvin helposti suussa. Ja huomasin myös. Kun lisäät lim. hapan marenkin tulisi olla valkoisempaa. Se on päinvastoin minulle. Marenki muuttuu kuivuneena vaalean beigeksi.

En ole samaa mieltä siitä, että jos et lisää lim. happo, kakku on erittäin kova.

Mistä sinä puhut? Olen kirjoittanut leivonnaisista.

Marenkini ovat aina kuivia, mutta pehmeitä verrattuna ostettuihin.Ostetuilla kakkuilla (tai pikemminkin kakkuilla, joissa on paistettuja kakkuja), olen leikannut taivaani useammin kuin kerran.

Vau, olet ostanut tuotteita!

Se on päinvastoin minulle. Marenki muuttuu kuivuneena vaalean beigeksi.

Ja missä lämpötilassa kuivut?

Natasha, kirjoitin kakun kuoren kovuudesta, joka sisältää marenkeja. Saan sen kuivaksi, mutta pehmeäksi. Tai pikemminkin, ei pehmeä, mutta ei niin tiheä ja kova kuin ostetuissa kakkuissa.
Totta, en ole ostanut niitä monta vuotta. Ehkä jokin on muuttunut nyt.
Paistan marenkia nyt 120 ° C: n lämpötilassa⁰... Mutta tämä on ilmeisesti ominaisuus liesi. Ei ihme, että sanomme, että sinun on sopeuduttava liesiisi. Kuivattu aiemmin toisella levyllä 100 ° C: ssa⁰ ja myös marenki oli hieman beige, jos lisäät lim. happo.

[Husky]

Husky, kerro minulle, mitä teen väärin. Minun on koristeltu kakku pienillä marenteilla. Vatkaa valkoiset jauheella. Piiskaamisen aikana kaikki näyttää olevan hyvää ja lisääntynyttä ja säilyttävän muotonsa. Kuivattu ja tarkistettu painamalla-murskata. Mutta tunnin kuluttua niistä tulee tahmeita. Mikä hätänä?

[Kirochka]

Kirochka, mitä reseptiä käytät? mitkä ovat proteiinin ja sokerin suhteet? Mahdollisesti korkea kosteus kotona. Ei valokuvaa?

[Husky]

Husky, 200 proteiinia + 95 jauhettua sokeria + pieni sitruuna. Valitettavasti valokuvaa ei ole