Kuinka huijata (yksinkertaistaa) taikinaa ja leipää vaivaamisen ja paistamisen aikana

Kuinka taikina ja leipä ohitetaan (yksinkertaistetaan) vaivaamisen ja paistamisen aikana

Kirjoittaja Elena Zheleznyak 🔗

Haluaisin kirjoittaa ... halusi sanoa "hakata", mutta se ei ole oikein. Tietoja siitä, miten ja milloin voimme lyhentää tai päinvastoin lisätä hapantaikaleivän valmistusvaiheita, missä voimme ilman ennakkoluuloja ~~temppu~~ yksinkertaistaa ja mitkä kohdat tulisi jättää muuttumattomiksi. Reseptit hapantaikaleelle ja hapanleipäleivälle ovat tummia, ja jotkut jopa ovat suoraan ristiriidassa toistensa kanssa, mutta kaikki tämä on todellinen kokemus, jonka ihmiset jakavat ja sanovat: katso, näin se myös osoittautuu. Kaikki kokemukset eivät kuitenkaan ole oppimisen arvoisia.

Miksi?

Miksi teemme testin kanssa tällä tavalla emmekä toisella? Haluan muistuttaa teitä siitä, että "rakennamme" leivataikinan hapan taikinaan vaiheittain, ja se on aina hapantaikinan taikina, ja sitten taikinan vaivaaminen, sen myöhempi käyminen, leikkaaminen, alustava todistaminen (kun taikinapalat pyöristetään ja annetaan levätä ennen muovaamista) muovaus, lopullinen oikoluku , lovet tarvittaessa, ja leivonnaiset höyryllä. Se saattaa tuntua liialliselta melulta, mutta haluamme leipoa herkullista, kaunista leipää parhaan tuloksen saavuttamiseksi, joten yritän henkilökohtaisesti olla unohtamatta mitään, mitä taikinan kanssa on tehtävä. Tätä kaikkea kutsutaan "tekniikaksi", "menetelmäksi", mutta itse asiassa on olemassa menetelmä, joka syntyi syystä, mutta joka perustuu komponenttien fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin ja niiden kykyyn vaikuttaa toisiinsa: jauhot, vesi, hiiva / aloitusviljelmä, suola, sokeri , öljyt ja muut lisäaineet.

Ymmärtämällä testissä tapahtuvia prosesseja, ymmärtämällä mitä tarkoitetaan ja mitä kussakin vaiheessa tapahtuu, voit tarvittaessa yksinkertaistaa työtä minimaalisilla tappioilla. Aloitetaan järjestyksessä.

1) Hapan taikina.

Laitoin sen yleensä yöllä aloittaaksesi työn aamulla, ja yritän käyttää sitä, kun se ei ole täysin kypsä, turvonnut, pörröinen, mutta samalla se ei ole ylikypsä tai voimakkaasti hapan (voit lukea tästä menetelmästä artikkelista, jossa käsitellään ei-hapan leipää) hapanta) Hapanleipä - jotta se ei olisi hapan))... Entä jos et voi taikinaa vaivata juuri nyt? Voit laittaa jääkaapin taikinaan ja siirtyä rauhallisesti testiin, kun sinulla on mahdollisuus. Se voi seistä jääkaapissa useita tunteja lämpötilasta ja kypsyysasteesta riippuen, tämä riittää, kun päätät työn, viimeistelet työn, syötät ja laitat lapset nukkumaan ja lopuksi teet mitä rakastat))

2) Autolyysi.

Minulla oli tapana vaivaa autolyysillä, tämä pätee erityisesti täysjyvätaikina, joka vie aikaa niin, että proteiinin lisäksi leseet-alkioita turpoaa ja gluteenia alkaa muodostua. Sekoitan hapan, veden ja jauhot taikinasekoittimeen, peitän sen niin, että taikina ei kuivu, ja jätän sen 20 minuutiksi. Huomaa, että valkoisesta jauhosta valmistettu taikina voi istua 40 minuuttia tai jopa tunnin, hapantaikinan taikina vaatii paljon vähemmän aikaa, koska juurikkaassa olevat maitohapot ja muut hapot edistävät proteiinin nopeaa turvotusta. Valkoisesta jauhosta valmistettu taikina voidaan yleensä vaivata ilman autolyysiä, mutta on parempi olla laiminlyömättä sitä täysjyvillä. Mutta entä jos sinulla ei ole aikaa päästä testiin 20 minuutin autolyysin jälkeen? Jos pysyt 10-15 minuuttia, se on okei, mutta jos se on pidempään, ota sekunti ja laita taikina jääkaappiin. Alhainen lämpötila hidastaa entsyymejä, jotka hajottavat gluteenia, ja voit aloittaa vaivaamisen, kun tilaisuus avautuu.Mutta jos luulet etukäteen, ettet voi tulla taikinaan ajoissa sekoittamalla sitä, lisää suolaa. Se hidastaa jonkin verran proteiinin turvotusta, mutta hidastaa myös entsyymejä. Ja jääkaapissa! Ja jos laitat taikinan jääkaappiin, pidä mielessä, että se käy hitaasti, kunnes se lämpenee.

3) Vaivaaminen.

Täällä en edes tiedä mitä sanoa, jos vaivaat käsilläsi, niin tämä artikkeli on sinulle hyödyllinen ( Tietoja käsistä ja koukkuista - leivataikinan vaivaamisen ominaisuudet ), on kyse kone- ja manuaalivaahtamisesta. Jos olet liian laiska vaivaamaan, vaivaa taitoksina, säännöllisin väliajoin taikinaan tai aktiivisen vaivaamisen aikana, anna taikinan levätä 5 minuuttia gluteenin rentoutamiseksi, tämä on erittäin hyvä tapa. Ja tässä on tärkeää muistaa, että on parempi olla vaivaamatta kuin vaivailla, ehkä leipä osoittautuu ei niin reheväksi, mutta maukkaaksi - varmasti. Muuten, tästä artikkelista voit lukea ylisekoittamisesta ja siitä, miksi leipä osoittautuu mauttomaksi sen takia.

4) Lisäaineiden ja öljyjen lisääminen.

Voit heittää siemeniä, rusinoita ja pähkinöitä vaivaamisen alkuun, mutta sitten nämä lisäykset vaikeuttavat taikinan gluteenin kehittymistä, koska ne repivät sen vaivaamisen aikana. Jopa leipäkoneissa ne on suunniteltu lisäämään kaikenlaisia lisäaineita erän loppupuolelle, kun taikina on jo muodostunut. Samoin öljyn kanssa.

5) Käyminen ja vedenerotus.

Käymisellä yleensä on paljon vaihtoehtoja. Hapan taikina on kätevää, koska se vaeltaa pitkään, ja vaelluksen aikana voit tehdä uudelleen joukon asioita ja jopa kävellä lasten kanssa tai mennä kauppaan. Voit nopeuttaa prosessia asettamalla sen lämpimämpään paikkaan, ja jos sinulla on Brod & Taylor -suojakaappi, se on erittäin helppo tehdä, siellä lämpötila asetetaan ja ylläpidetään vakaasti, kunnes muutat sitä. Jos haluat pidentää käymisaikaa, jääkaappi auttaa sinua, siellä taikina voi seistä pitkään, jopa 8 tuntia, ja kasvaa hitaasti. Samoin lopullisella vedostuksella. Jos paistat useita leipiä vuorotellen toisen paistamisen aikana, toinen voidaan piilottaa jääkaapissa ja niin edelleen paistamiseen, jotta se ei ylity.

6) Esivarmistus.

Voit ohittaa tämän vaiheen, mutta laadukkaan työkappaleen muodostamiseksi on parempi tehdä se. Mille se on tarkoitettu? Jaat taikinan paloiksi paistaaksesi kaksi tai useampia leipiä, pyöreät ja annat taikinan levätä hieman. Yhtäältä, miksi ei hometta ja laittaa taikina heti koriin? Esivarmennus antaa sinulle paremman laadun. Pyöristämällä palat annat jo niille oikean muodon ja antamalla gluteenin rentoutua matolla, saat mahdollisuuden muotoilla ne tiukemmin säilyttäen taikinan ja siinä olevien kuplien sisäinen rakenne. Tällä tavalla muodostettu leipä säilyttää muotonsa paremmin korjuussa ja paistamisen aikana ja osoittautuu pehmeämmäksi ja pyöreämmäksi. Voimakas gluteeni venyttämisen aikana voi rikkoutua ja taikina voi vastustaa (yritä erottaa taikina ja rullata se heti aktiivisen vaivaamisen jälkeen, se kestää ja kutistuu), ja jos annat gluteenin rentoutua vähän, voit luoda sen kanssa, mikä on hyvä. Samoin suhteellisesti, jos et jaa taikinaa, mutta paista yksi leipä niistä kaikista.

7) Ainoa asia, jota et voi huijata, on paistaminen ja kosteuttaminen.

Paistolämpötilan on oltava riittävän korkea. Jos valitset aluksi matalan lämpötilan tai ei lämmitä tarpeeksi uunia, työkappale kelluu eikä ole kovin pörröinen. Jos liioitat sitä, leipä palaa ja muruset ovat liian kuivia. Sama on höyryn kanssa paistamisen alussa, jos kosteutta on liikaa ja kosteus on liian pitkä (yli 15 minuuttia), leikkaukset eivät avaudu ja yhtenevät kuoren kanssa ja kuori on sileä ja kiiltävä.

Äskettäin sattui käymään paikallisessa leipomossa, jossa he alkoivat äskettäin leipoa hapankaalia. Ennen kuin kerron kuinka he tekevät sen, sanon, että heidän leivänsä on todella maukasta. Joten leipurit, optimoidaksesi tuotanto, ohita käyminen ennen leivontaa, vaivaa taikina, muotoile se välittömästi ja aseta se todisteeksi.

Kuinka toisaalta voit vaeltaa vaivaamisen jälkeen, taittaa sen kirjekuoreen, vahvistaa gluteenia, tanssia tamburiinin kanssa? Ja niin, tuotantokustannukset. Yhtäältä se osoittautuu jotenkin vääräksi, mutta on suuri ero siinä, mitä ammattileipurit tekevät, ohittaen käymisen ja me, harrastajat-aloittelijat. He tietävät ja ymmärtävät mitä tekevät ja miksi, ja heillä on tästä johtuen erinomainen leipä, ja käytäntö, kuten tiedätte, on totuuden kriteeri. Mutta jos ryhdymme luomaan mitä haluamme, emme koskaan opi leipomaan hyvää leipää ja työskentelemään vapaasti erilaisen leivataikinan kanssa, koska tuntematta sellaista työtä ei ole mitään tietoa.

Ollakseni rehellinen, yritin heti toistaa heidän kokemuksensa ja ohittaa myös käymisprosessin, mutta lopulta se osoittautui huonosti. En odottanut leivän sopivan niin kuin sen pitäisi (mutta sillä hetkellä minusta tuntui, että se meni hyvin)), paistin sen, se osoittautui yleensä maukkaaksi, mutta tasaiseksi, ja tämä "tasainen" koskee sekä leivän makua että ulkonäköä ... Lisäksi taikina käyttäytyi hieman eri tavalla muovaamisen aikana, se oli liian taipuisa ja joustamaton.

Seuraavassa artikkelissa, koska minulla oli tilaisuus ampua leipomossa, kerron sinulle, kuinka leivän ammattimainen tuotanto toimii, mitä tekniikkaa leipomossa käytetään, ja vertaan sitä siihen, mitä voimme tehdä kotona. Ja tietysti kerron sinulle lisää siitä, kuinka paikalliset leipurit tottuivat leipomaan hapankaalia leipää käymättä sitä vaivaamisen jälkeen.

Hyvä leipä, ystävät