Patonkeja Ranskan presidentille Kirjailija Elena Zheleznyak,
🔗Lopuksi kerron sinulle patonkeista ja siitä, miten opin niitä leipomaan. Mainitsin aiemmin, että en onnistunut ensimmäisellä kerralla ja että minun piti lyödä. Ja asia ei ole joissakin kohtalokkaissa virheissä, vaan pienissä asioissa, joihin et aluksi kiinnitä huomiota, aliarvioi ja sitten ihmettelet vilpittömästi, miten se on, niin se on! Valitsin reseptin paitsi minkä tahansa, mutta ranskalaisen leipurin Ani Bouabsin, jonka patonit vuonna 2008 tunnustettiin parhaiksi Pariisin parhaan patonin vuotuisessa kilpailussa. Tämän kilpailun paras leipuri saa 4 tuhatta euroa ja oikeuden leipoa 25 patonkia päivässä Ranskan presidentille. Yleensä tosiasia, että patonkeja tunnustetaan Pariisin parhaiksi, on jo siistiä, loput ovat vain bonus.
Ani Bouabsin resepti sisältää
500 gr. valkoinen vehnäjauho, 1 gr. kuiva hiiva, 375 g. vettä ja 11 gr. suola... Tietenkin ensinnäkin yritin leipoa hapankaalia, kun laitoin 100 gramman taikinan. jauhot, 100 gr. vettä ja 5 g. vehnän käynnistin. Taikina nousi hyvin, mutta jostain syystä taikina ei liikkunut. Paistin patonkeja, mutta niitä oli mahdotonta syödä, ne olivat puisia, voit rikkoa veitsen ja hampaat, eivätkä ne ilmeisesti näyttäneet parhaisilta pariisilaisilta patonkeilta vuodelta 2008. Seuraava yritys oli harppauksin, kuten odotettiin, kesti ¼ tl. kuivahiiva Bioreal, tulos oli sama - patonkeja on tiheä, murusissa on suuria yksittäisiä reikiä-tunneleita, kovia ja karkeita. Mikä se on, ajattelin, ja patikoille on muotti, eikä se ole ensimmäinen päivä, jolloin olen paistanut, mutta se ei silti toimi! Kolmas yritys oli Sekowa-bakentsyymillä ja ... myös epäonnistunut, sama kuin kaksi edellistä. Neljännen kerran yritin leipoa patonkeja samalla bakentsyymillä ja lopulta olin onnekas! Onnistunut yritys johonkin avasi silmäni aikaisemmille epäonnistumisille, joten tein joitain johtopäätöksiä ja kiirehdin jakaa ne kanssasi, ehkä se auttaa jotakuta saavuttamaan hyviä tuloksia ensimmäistä kertaa.
Ensimmäinen yritys epäonnistui vehnänjuuren vuoksi - se "hajosi", sitten tarkistin sen tavallisella leivällä - se ei nosta taikinaa ja siinä kaikki. En tiedä mikä tarkalleen lopetti sen toiminnan, mutta luulen tietäväni miksi - jääkaapissa olevan säilytyksen takia. Oli tapaus, useita kertoja minun piti piilottaa sitä useita päiviä, ja tässä on tulos. Siksi panin sen pannukakkuille varmistaakseni, että kyse oli hapasta.
Toinen yritys, joka oli harppauksin, epäonnistui yksinkertaisesti siksi, että taikina ei käynyt tarpeeksi. Vietin päivän jääkaapissa, ja kuten minusta nyt tuntuu, oli tarpeen pitää se paikallaan, ehkä huoneenlämmössä. Mutta ainakin näitä patonkeja voitiin syödä, mutta vain toistaiseksi tuoreina, tuoreina, koska sitten ne muuttuivat tiiliksi.
Kolmas epäonnistuminen osoittautui mielenkiintoisimmaksi ja informatiivisimmaksi. Paistin nämä patonit pekoni-käymisellä ja fermentoin taikinan kuin hapankaali - ei väkivaltaisten kuplien pisteeseen.
Tämän seurauksena taikina nousi pitkään ja vastahakoisesti, ja patonkeja itse löystyi hyvin huonosti. Päätin, että taikina oli fermentoitava paremmin ja otettava enemmän itse bakteerientsyymiä. Tämän seurauksena neljäs yritysni oli paljon menestyksekkäämpi hänen esimerkkinsä avulla ja kerron teille kuinka paistin patonkeja Ani Bouabsin reseptin perusteella.
Taikinaa varten:
10 gr. bakteerientsyymi;
100 g vesi;
90 gr. valkoinen vehnäjauho;
10 gr. täysjyvävehnä (minulla on juuri jauhettua kotitekoista).Taikina lämpimässä vedessä liuotin Sekowa-käynnistimen, lisäsin seulotut valkoiset ja juuri jauhetut täysjyväjauhot, sekoitin ja jätin lämpimään paikkaan.Huolimatta siitä, että pekonientsyymin valmis leipätaikina sopii melkein missä tahansa lämpötilassa, on parempi käydä taikina lämpimässä lämpötilassa, joka on lähellä 30 astetta. Laitoin sen uuniin valon ollessa päällä, ja aamuun mennessä se näytti hyvin kaunopuheiselta.
Otin testin:
300 gr. valkoinen vehnäjauho;
100 g täysjyvävehnä (mitä tuoreempi täysjyväjauho on, sitä parempi, jos ostat, muista katsoa valmistuspäivää. Vanhentuneet jauhot antavat leivälle röyhkeän voin ja katkeran tuoksun, ja niitä voidaan varastoida menettämättä enintään kuusi kuukautta, mutta parasta on käyttää sitä aikaisemmin).
275 gr. vesi;
11 gr. suola.Vedessä (250 g, loput 25 grammaa, lisätään vaivaamisen aikana) liuotettiin taikina, seulottiin valkoista jauhoa, lisättiin täysjyvä ja suola (täsmälleen vaivauksen alussa), aloitettiin vaivaaminen leipäkoneessa tasaiseksi. Yleensä yhdessä vaivaussyklissä (20 minuuttia) taikina oli valmis. Kesti noin puolitoista tuntia uunissa hehkulampulla.
Patonkien muovaamisella on paljon vivahteita, ja jos unohdat jotain, sillä on erittäin huomattava vaikutus tulokseen. Kuten minkä tahansa leivän kohdalla, taikinan leikkaamisen jälkeen sinun on käytävä läpi esikäsittelyvaihe, levähdettävä vähän, jotta siitä tulee pehmeä ja taipuisa ja helppo työskennellä. Tavallisesti tätä varten taikina rullataan palloksi ja jätetään kulhon tai kalvon alle 10-15 minuutiksi. Patonkeissa taikinan palat taitetaan pitkänomaiseksi palaksi. Tämä on tärkeää, koska on helpompaa rullata patonkeja niin pitkistä aihioista kuin pyöreistä palloista.
Kun taikina on levännyt, siirrymme muotoiluun. Käännämme työkappaletta kohtisuoraan itseemme nähden ja työnnämme keskiosaa hieman käden takaosalla, merkitsemällä siten taitoksen paikan. Taitamme työkappaleen, puristamme hiukan reunoja, käännämme sitä siten, että sauma on kämmenen sivulla ja takana (anteeksi, en tiedä mitä kutsua tälle paikalle, jolla me yleensä tuemme leukaa istuessamme pöydän ääressä), paina tämä sauma voimakkaasti pöytää vasten. Painamme ilman erityistä seremoniaa, jotta työkappaleen pinnalla on konkreettinen jännitys.
Sen jälkeen rullataan patonkeja. Työpinta EI saa olla pölyinen jauhoista, sen on oltava puhdas, mutta ei kostea. Jos pöytä on päällystetty jauholla, työkappaleet liikkuvat pöydällä, se ei toimi rullattuna, jos se on märkä, taikina imee välittömästi tämän kosteuden ja alkaa tahrata. Aseta työkappale yhdensuuntaisesti pöytälevyn viivan kanssa, jaa se (työkappale) ehdollisesti kahtia ja aseta kätesi työkappaleen ehdollisen keskikohdan molemmille puolille. Aloita rullata voimakkaasti ohjaamalla kätesi keskeltä reunoille, tekemällä samanlaisia liikkeitä kuin mitä teit päiväkodissa, vierittämällä makkaraa muovailusta. Jos haluat teräviä nenää patonkeihin, paina rullan aikana taikinaa hieman lähemmäksi reunoja. Jos haluat oppia valmistamaan niitä, saatat joutua harjoittelemaan, tämä koskee myös patonkituotteiden levittämistä
Todistaminen pellavapyyhkeelle, joka on runsaasti ripoteltu jauhoilla. Aseta työkappaleet sauma alas tekemällä jakoreunat pyyhkeestä. Voit tukea äärimmäisiä patonkeja korostuksen aikana (jotta ne eivät leviä sivuille) voit tukea niitä jollakin muulla kuin rullalla tai muulla kätevällä tuella. Peitä yläosa pyyhkeellä ja elintarvikekalvolla tai pussilla, jotta taikinan pinta ei tuulistu.
Korjaus on melko lyhyt - 40-45 minuuttia lämpimässä paikassa noin 25-30 asteen lämpötilassa. Kaksi kertaa ylivalaisin taikinan ja ennen paistamista se oli hidasta, mikä näkyy selvästi tässä valokuvassa: siirrin aihiot patonkimuottiin, mutta samalla se oli rypistynyt kuin arkki eikä tasoittunut.
On selvää, että tällainen taikina ei kasva uunissa eikä avaudu kauniisti leikkauksia pitkin, joten patonkeista tulee reheviä ja kauniita, aihioiden ei pitäisi vain seisoa, eivätkä seistä vähän, niin että taikina hyppää puristettaessa, mutta oli havaittavissa, että se nousi ja muuttui reheväksi ...
(tässä kuvassa "teräväkärkiset" patonit, edellisessä - ei)
Heti sen jälkeen kun olet pannut patonkeja vedettäväksi, lähetä patonkimuotti kannen mukana uuniin ja kytke uuni esilämmittämään 250 asteeseen. Korjauksen lopussa otin muotin, laitoin alaosan puulevylle eroteltujen patonkien viereen ja laitoin yläosan kaasulieden valurautasäleikköön. Tietysti kaikki manipulaatiot kuumalla muotilla ovat käsineissä, ei epäilyttäviä silikonipehmusteita, palamisriski on liian suuri. Jos lapaset eivät ole niin suuria, käsien tulee olla hyvin suljettuina, jotta et polta itsesi uunin seinillä, kun otat patonkimuotin.
Sitten kaikki hyvin nopeasti: siirrin aihiot varovasti muottiin, otin valmiiksi varustetun terän patonkeja varten ja tein kolme lähes pystysuoraa syvää leikkausta kuhunkin aihioon. Peitin sen välittömästi kannella ja lähetin sen uuniin. 20 minuutin kuluttua otin kannen ja paistin patonkeja noin 15 minuuttia
Haluan kertoa terästä erikseen. Se on luotu erityisesti leikkaamaan joustavaa patonkilihaa, anteeksi viehättävästä tyylistä.) Se ei ollut mikään asia, että se luotiin patonkien kotimaassa - Ranskassa. Kahva on valmistettu muovista, terä on kaareva kaareva ja tarttuu tukevasti kahvaan. Kaari on tässä perustavanlaatuinen: teet itsevarman tasaisen leikkauksen työkappaleen pinnalle ja saat merkkituotteen mukaisen patonkin, joka on hieman vino, erittäin mukava ja mukava! Ennen kuin minulla oli suora terä, hyvä, mutta tämä ranskalainen osoittautui kuitenkin paremmaksi ja sopivammaksi työkappaleiden loventamiseen.
Otin uunista koko muotin yhdessä patonkien kanssa, laitoin sen liedelle ja laitoin patonit pyyhkeeseen jäähtymään. Pari tuntia myöhemmin olin jo leikkaamassa, ja se oli laulu, kuoren ja murunen laulu: kuori murtui, ammuttiin, hajosi ja mursi! Patonit ovat kultaisia, tuoksuvia ja kauniita.
Jos sinulla ei ole muotia makeisiin, paista ne kiveen, mutta en kerro sinulle varmasti, miten järjestät kosteuttamisen. Uunin pohjassa olevasta kulhosta kiehuvaa vettä on monia tapoja muotoiluun, jossa on märät pyyhkeet ja kivet. Mutta haluaisin kirjoittaa tästä erikseen.
Näkemiin!
