Leipä-suola - kun suola pystyy nopeuttamaan käymistä Kirjailija Elena Zheleznyak,
🔗Tiesitkö, että suola voi joskus nopeuttaa käymistä? Kun luin tästä, olin yllättynyt, koska uskotaan, että suola hidastaa taikinan käymistä. Jos lisäät paljon sitä (yli 5% jauhomassaan), on ilmeistä - taikina ei haihdu. Mutta jos lisäät paljon vähemmän havaittavan määrän (jopa 0,5% koko taikinan / taikinan massaan), se kypsyy nopeammin kuin ilman suolaa ollenkaan. Kun leipurit huomasivat tämän temppun, he alkoivat soveltaa sitä tuotannossa käymällä taikinaa.
Suolalla on samalla merkittävä vaikutus taikinan muihin ominaisuuksiin. Se sitoo vettä, mikä tarkoittaa, että kun se pääsee taikinaan, se tekee siitä joustavamman ja kireämmän, vähemmän tahmean ja antaa sinun lisätä taikinaan vettä (suola voi sitoa jopa 5% vapaata vettä). Tämän ansiosta valmiin leivän tilavuus on suurempi, eikä se muuten enää vanhene kauemmin, koska suola estää kosteuden poistumisen leivästä eli kuivumisen.
Lisäksi suola vaikuttaa gluteeniin., se vahvistaa sitä ja samalla vähentää turvotusta. Kuten tiedätte, vehnägluteenin muodostavat tärkeimmät proteiinit ovat gluteiini ja gliadiini. Ensimmäinen tekee taikinasta joustavan, kumimaisen, toinen - taipuisa, tahmea, joustava. Yhdessä ne antavat vehnän taikinalle ainutlaatuisen kyvyn venyttää ja pitää muotoaan, pitää ilmaa, olla pörröinen ja huokoinen. Joten suola vähentää "tahmean" gliadiinin kykyä liueta veteen, joten jopa taikina, jossa on suuri määrä vettä, voi pysyä joustavana ja tahmeana, kun taas kuten keskitasoinen taikina ILMAN suolaa, se voi armottomasti tarttua käsiisi. Tämä pätee erityisesti heikkoihin jauhoihin, joita myydään pääasiassa kaupoissa ja joita käytetään useimmiten kotitekoisen leivän paistamiseen (10,6% proteiinia siinä on vakioarvo).
Yhteenvetona sanon, että suola vahvistaa taikinan "luurankoa", jolloin se pystyy säilyttämään muodonsa korostamisen aikana ja täyttymään mahdollisimman paljon paistamisen aikana. Mutta leivataikina ilman suolaa on heikentynyt gluteeni, se laskeutuu helposti, menettää ilmavuutensa, fermentoituu ja ylikuumenee nopeammin, leviää uunissa, joten leipä osoittautuu vähemmän pehmeäksi. Leivän kuori ilman suolaa on vaalea, koska käymisen aikana hiiva syö kaikki sokerit, minkä seurauksena sokeria ei ole riittävästi kuoren ruskistamiseen paistamisen aikana.
Huomasin kuinka upea suola vaikuttaa taikinaan., vehnänleivän vaivaamisen aikana. Puhumme taikinasta, jonka kosteuspitoisuus on noin 65%, ei kovin jyrkkä eikä kovin märkä, jonka pitäisi pyöriä kuin pulla leipäkoneessa tahraamatta tai jättämättä jälkiä. Jos et lisää suolaa vaivaamisen alussa, katso kuinka taikina käyttäytyy (tämä on erän keskellä).
Se tahraa, tarttuu seiniin, "kolobokista" ei ole kyse. Mutta katso, lisäsin suolaa 10 minuuttia ennen erän loppua.
Yhden tai kahden minuutin kuluttua taikina on täydellinen! Ehdottomasti tahmea, joustava, ei tahraa missään eikä tartu. Huomaa, että en lisännyt mitään lisäjauhoja, vain reseptin mukaan laitettua suolaa. Tällainen taikina voidaan ottaa pois kauhasta yhdellä liikkeellä poimimalla ja vetämällä, se vetää itsensä ylös ja kerääntyy jättämättä jälkiä kauhasta. Mutta lopputulos on pieniä patonkeja.
Kokeen puhtauden vuoksi paistin leipää saman reseptin mukaan, vain ilman suolaa, yhdellä leivällä. Vaivaamisen aikana taikina levitettiin sekoittimella ja värjättiin kauhan sivut. En vain saanut sitä, minun piti kirjaimellisesti poimia se, koska se oli hirveän tahmea.Katso käteni ja kuinka paljon taikinaa on juuttunut sivuille ja pohjaan.
Huolimatta 20 minuutin vaivaamisesta leipäkoneessa, taikina pysyi tahmeana, minkä kanssa on erittäin vaikea työskennellä. Oppikirjoissa he kirjoittavat, että tämä tapahtuu heikosta jauhosta tehdyn taikinan kanssa, ilman suolaa se "tarttuu täysin" ja tahraa kaiken, johon se koskettaa. Tämä johtuu jauhoproteaasin entsyymin vaikutuksesta proteiiniin, joka hajottaa proteiinia kiihtyvällä nopeudella ilman taikinassa olevan suolan (tätä prosessia kutsutaan proteolyysiksi tai proteiinin entsymaattiseksi hajoamiseksi), mikä saa taikinan ohenemaan ja tarttumaan. Suola neutraloi jossain määrin tämän entsyymin vaikutuksen, mikä estää proteiinin turvotuksen turhalta ja taikinan menettämästä joustavuutensa ja muodonsa.
Ja tässä on valmis "suolaton" leipä.
Se hämärtyi, erosi, melkein muuttui kakuksi. Muuten, en tehnyt viiltoja, se oli hän itse. Huokoset ovat kauniita, mutta ominaisia, niistä voit heti selvittää, että gluteeni oli heikentynyt. Nämä huokoset ovat hyvin samanlaisia kuin hedelmähiivaleivällä saadut. Hänellä on myös omat tarinansa gluteenista ja hedelmähappojen ja entsyymien vaikutuksesta siihen, mikä saa sen hajoamaan, ja huokosilla on niin tyypillinen muoto.
Maku, leipä ilman suolaa, rehellisesti sanottuna, ei ole maukasta, happamatonta, tasaista, ei paistettua, jotain puuttuu selvästi, eikä vain suolaa, vaan aromia, makua, kimppua. Siksi, jos ei ole kiireellistä tarvetta (esimerkiksi on ihmisiä, jotka eivät voi syödä suolaa terveydellisistä syistä), on parempi olla paistamatta leipää ilman suolaa.
Kuinka paljon suolaa tulisi lisätä, jotta taikina olisi hyvä ja henkilö maistuu hyvältä? Ammattimaiset leipurit neuvovat 100 grammaa kohti. jauhoja vähintään 1 ja enintään 3 grammaa. suola, prosentteina se on 1,3 - 2,5 painoprosenttia jauhoja reseptissä. Mutta mitä tapahtuu, jos laitat lisää suolaa taikinaan? Tämä kuva Lev Auermanin kirjasta "Leipomotuotannon tekniikka" osoittaa hyvin, mitä tapahtuu.
Katso vasemmalla ilman suolaa paistettua leipää. Leikkaamisen ja paistamisen aikana taikina levisi, palasta tuli tasainen, enemmän kuin kakku. Keskimmäinen vaihtoehto on 1,5% suolaa sisältävä leipä. Rehevä, kohtalaisen pitkä, hyvin muotoinen. Oikealla on 3% suolaa sisältävä leipä, voidaan nähdä, että sen tilavuus on pienempi, näyttää siltä, että sen kuori on repeytynyt paistamisen aikana, koska taikinalla ei ollut vaadittavaa joustavuutta ja venyvyyttä korkean suolapitoisuuden vuoksi.
Siitä huolimatta maailmassa on monia erilaisia leipätyyppejä, myös hyvin suolaisia. Suolalajikkeiden reseptissä määrätään suolan viivästetystä tai asteittaisesta lisäyksestä: osa lisätään taikinan kanssa, osa vaivaamisen lopussa tai käymisen aikana, kun taikina on saavuttanut halutun koostumuksen ja ominaisuudet.
Sitten minulla oli pieni loppiainen. Jos muistat, yritin kerran leipoa berettiä Sergeyn reseptin mukaan. Siellä 500 jauhon reseptissä on 14 g. suola sekä käynyt taikinan suola, joka on lähes 3%. Yritin leipoa ja tämä leipä tuntui minusta erittäin suolaiselta, joten yrityksissäni vähensin suolaa 10 grammaan. ja hänellä oli tiettyjä ongelmia taikinan vaivaamisessa, muovaamisessa, leikkausten avaamisessa. Jos katsot Sergeyn blogia ja katsot hänen sveitsiläistä leipää, huomaat, että tämä on sveitsiläisen leivän ominaispiirre - märkä taikina, jolla on korkea suolapitoisuus. Nyt ymmärrän, että tämä on itse asiassa sellainen tekniikka: jotta märkä taikina olisi "levityksen partaalla" joustava ja helppo käsitellä, sinun on lisättävä siihen hieman enemmän suolaa. Tietysti tämä on lisäksi se tosiasia, että märkä taikina on taitettava useammin (vähintään 3 kertaa fermentointia kohti) ja mieluiten kylmänkestävyyden tai käymisen aikaansaamiseksi (toisin sanoen jääkaapissa).
Milloin sinun pitäisi lisätä suolaa taikinaan? Minulle tämä kysymys oli monimutkaisin. Tapasin usein suosituksen suolan lisäämisestä täsmälleen erän loppuun ja lisäsin sen ilman suurempaa epäröintiä loppuun, kun taikina oli jo itse asiassa hyvin vaivattu, ja 3-5 minuutin kuluttua suolalla oli aikaa hajota kokonaan, jotta se ei murru hampaisiin.Miksi ja miksi teen tämän (ja älä lisää suolaa esimerkiksi vaivaamisen alussa), ajattelin vasta sen jälkeen kun huomasin, mitä taikinalle tapahtuu suolan lisäämisen jälkeen (katso yllä oleva kuva vaivaamisen aikana ennen suolan lisäämistä ja jälkeen). Jos se tekee tällaisia ihmeitä, miksi et lisää sitä heti alussa? Yleisesti ottaen ajattelemalla syitä oletin tämän: suola tekee taikinasta joustavamman ja "kestävämmän" vaivaamiseen, ilman suolaa taikina on joustavampi, joten se saavuttaa vaaditun gluteenin kehittymisen helpommin ja nopeammin. Yksinkertaisesti sanottuna sekoittaminen on nopeampaa. Osoittautuu, että tämä suositus oli suosittu tuotannossa ja juuri tästä syystä. Siellä "leipä" -aikataulu, sekoitusnopeus ja energiansäästö olivat ja ovat erittäin tärkeitä. Tuomitse itse: taikinaa, jossa ei ole suolaa, vaivataan kaksi kertaa nopeammin kuin suolattua taikinaa, joten suositus suolan lisäämiseksi vaivaamisen lopussa.
Samalla ranskalainen jalostaja Raymond Calvel vastusti ehdottomasti suolan viivästynyttä lisäämistä taikinaan ja selitti sen sillä, että kun taikina asetetaan tai vaivataan ilman suolaa, proteaasi hajoaa vehnäproteiinia kiihtyneellä nopeudella, minkä seurauksena leipä menettää suuren osan makustaan potentiaalia. Tämä koskee myös autolyysivaihetta. Jos vanheneminen on lyhyt, korkeintaan 15 minuuttia, suolaa voidaan lisätä autolyysin jälkeen, mutta jos se on 30-60 minuuttia ennen, sekoita suoraan jauhot ja vesi. Jos olet tekemisissä erittäin suolaisen leivän reseptin kanssa, kuten sveitsiläinen, suolaa voidaan lisätä vähitellen: vähän taikinalla, vähän autolyysin aikana, jotta gluteenin turvotusta ei rajoiteta suuresti, ja erän lopussa vastaavista syistä.
Nyt on selvää, mikä suola on
